19
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN
A. PROSES PEMBUATAN KECAP MANIS AMPAS TAHU
Proses pembuatan kecap manis ampas tahu terdiri dari 4 tahap, yaitu : 1. persiapan ampas tahu, 2. pembuatan dan fermentasi koji, 3. pembuatan dan fermentasi moromi, dan 4.
pemasakan.
1. Persiapan Ampas Tahu
Limbah padat tahu atau biasa dikenal dengan ampas tahu merupakan hasil samping dari pabrik tahu. Ampas tahu yang digunakan dalam penelitian ini merupakan ampas tahu
segar yang mengandung kadar air yang tinggi yaitu sekitar 89,82 bb sehingga diperlukan tahapan pengepressan untuk mengurangi kadar air ampas tahu tersebut agar
sesuai dengan kadar air untuk pembuatan koji yang berkisar antara 75-80 Snyder 1987. Pada kisaran kadar air tersebut kerja dari kapang akan optimum karena sesuai
dengan kondisi pertumbuhannya. Proses pengepressan dilakukan dengan cara tradisional yaitu menggunakan kain saring. Ampas tahu ini memiliki kandungan protein yang cukup
tinggi yaitu 2,12 bb atau 20,82 bk sehingga berpotensi sebagai bahan baku pembuatan kecap. Hasil analisis proksimat ampas tahu segar dapat dilihat pada Tabel 7.
Tabel 7. Analisis Proksimat Ampas Tahu Komposisi
Ampas Tahu Segar Air bb
Protein bb Lemak
Abu bb
Karbohidrat by difference
89,82 ± 0,00 2,12 ± 0,05
2,20 ± 0,06 0,38 ± 0,01
5,48 ± 0,01 Setelah proses pengepressan, ampas tahu dikukus dengan dua perlakuan waktu
pengukusan yaitu 15 dan 30 menit. Proses pengukusan ampas tahu ini bertujuan untuk mematikan mikroorganisme yang mungkin mengkontaminasi ampas tahu selama proses
pembuatan tahu, proses pengepressan dan lain-lain yang dapat menghambat proses pertumbuhan kapang pada proses fermentasi koji. Waktu pengukusan selama 15 menit
merupakan waktu minimal yang cukup untuk mematikan mikroba yang tahan panas, karena sebelumnya ampas tahu telah mengalami proses pengukusan dan penggilingan
dengan panas yang bertujuan untuk menginaktivasi enzim anti-nutrisi yang dapat menghambat penyerapan gizi yang terkandung dalam kedelai dan enzim lipoksigenase
yang dapat menyebabkan bau langu, sehingga proses pengukusan ampas tahu tidak bertujuan untuk menginaktivasi enzim anti-nutrisi maupun enzim lipoksigenase
melainkan untuk membunuh mikroorganisme yang dapat menghambat pertumbuhan kapang.
2. Pembuatan dan Fermentasi Koji
Ampas tahu yang telah mengalami proses pengukusan akan mengalami peningkatan kadar air. Data kadar air ampas tahu yang telah mengalami pengepressan dan
pengukusan dapat dilihat pada Gambar 2. Berdasarkan grafik, kadar air ampas tahu
20 setelah proses pengepressan mengalami penurunan dari 89,82 menjadi 75,22, namun
kembali mengalami peningkatan kadar air setelah proses pengukusan baik selama 15 menit maupun 30 menit. Kadar air ampas tahu setelah dikukus selama 15 menit yaitu
81,44 lebih rendah dibandingkan dengan kadar air ampas tahu yang dikukus selama 30 menit yaitu 87,34. Hal ini dikarenakan semakin lama waktu pengukusan maka semakin
banyak airuap air yang terserap oleh ampas tahu.
Gambar 2. Grafik Kadar Air Ampas Tahu pada Perlakuan Pengepressan dan Pengukusan. Setelah dikukus, ampas tahu didinginkan hingga suam-suam kuku sebelum
dicampur dengan tepung tapioka. Tepung tapioka yang akan dicampur dengan ampas tahu terlebih dahulu disangrai selama 10 menit hingga kuning kecoklatan. Pada proses
pembuatan kecap Jepang, penyangraian dilakukan terhadap tepung gandum yang bertujuan untuk menggelatinisasi pati gandum sehingga lebih mudah untuk dihidrolisis
dan dimanfaatkan oleh kapang, mudah menguapkan air, dan mematikan mikroorganisme pengganggu Huang dan Teng, 2004. Proses pencampuran ampas tahu dengan tepung
tapioka dilakukan dengan dua perlakuan untuk masing-masing perlakuan pengukusan ampas tahu yaitu penambahan tepung tapioka sebanyak 5 dan 10 dalam basis 1 kg
ampas tahu kukus. Pemilihan jumlah pencampuran tersebut diperkirakan mampu menghasilkan tekstur koji yang padat dan mengurangi kadar air bahan baku sehingga
membantu proses pertumbuhan kapang. Menurut Sentot Prasasto 2008 jumlah tepung yang ditambahkan dalam pembuatan koji kecap berkisar antara 0-10. Tujuan
penambahan tepung pada pembuatan kecap ampas tahu ini adalah untuk memadatkan massa ampas tahu sehingga lebih kokoh dan mudah ditumbuhi kapang serta
menambahkan suplai karbohidrat bagi pertumbuhan kapang. Penambahan tepung juga berfungsi meningkatkan cita rasa dan aroma yang dihasilkan oleh terbentuknya asam-
asam organik dan alkohol dan senyawa penyusun flavor yang lain Astawan, 2009. Campuran ampas tahu kukus dan tapioka yang telah disangrai kemudian ditaburi
laru tempe sebanyak 5 gr untuk 1 kg campuran ampas dan tepung tapioka, lalu diaduk- aduk sampai rata. Setelah itu ampas yang telah ditaburi laru tempe diletakkan di atas
tampah setebal 2 cm yang telah dialasi daun pisang dan ditutup dengan daun pisang. Tampah diletakkan di tempat yang terhindar dari serangga dan sinar matahari langsung
selama 3 hari pada suhu ruang sampai koji terbentuk. Koji yang telah jadi dapat dicirikan dengan penampakan koji yang tertutup sempurna oleh miselium kapang yang kompak dan
tidak mudah hancurkokoh serta mengeluarkan aroma khas tempe. Koji yang terbentuk setelah 3 hari memiliki ciri-ciri miselia yang berwarna putih sehingga dapat diduga
89,82 75,22
81,44 87,34
sebelum press setelah press tanpa kukus
setelah press kukus 15
menit setelah press
kukus 30 menit
Kadar air bb
21 kapang yang tumbuh pada koji merupakan kapang R.oryzae dan R.oligosporus. Hal ini
dikarenakan kapang R.oryzae memiliki karakteristik miselia yang berwarna putih. Ketika dewasa, maka miselia putih akan tertutup oleh soprangium yang berwarna abu-abu
kecoklatan. Hifa kapang R. oryzae tidak bersepta dan tidak berwarna jernihhialin. Hifa kapang terspesialisasi menjadi 3 bentuk, yaitu rhizoid, sporangiofor, dan sprorangium.
Rhizoid merupakan bentuk hifa yang menyerupai akar tumbuh ke bawah. Sprorangiofor aadalah hifa yang menyerupai batang tumbuh ke atas. Sporangium adalah hifa
pembentuk spora dan berbentuk bulat, Suhu pertumbuhan maksimun adalah 33-36°C dan suhu perturnbuhan optimum adalah + 30°C.
Kapang R.oligoporus juga memiliki karakteristik miselia yang berwarna putih. Ketika dewasa, maka miselia putih akan tertutup oleh soprangium yang berwarna abu-
abu. Hifa kapang R. oligoporus tidak bersepta dan tidak berwarna jemihhialin. Hifa kapang terspesialisasi menjadi 3 bentuk yaitu rhizoid, sporangiofor, dan sprorangium.
Rhizoid merupakan bentuk hifa yang menyerupai akar tumbuh ko bawah. Sprorangiofor adalah hifa yang menyerupai batang tumbuh ke atas. Sporangium adalah hifa
pembentuk spora dan berbentuk bulat. Suhu pertumbuhan maksimun adalah 36-40°C dan suhu pertumbuhan optimum adalah ± 33°C. R.oligosporus mempunyai aktivitas protease
dan lipase yang kuat dan dikombinasikan dengan sedikit aktivitas amylase, sedangkan R.oryzae mempunyai aktivitas amylase yang lebih kuat Shurtleff dan Aoyagi, 1979.
Menurut Fardiaz 1989, kebanyakan kapang bersifat mesofilik, yaitu tumbuh baik pada suhu kamar. Suhu optimum pertumbuhan untuk kebanyakan kapang adalah sekitar 25-30
o
C, tetapi beberapa dapat tumbuh pada suhu 35-37
o
C. Kapang dapat tumbuh pada kisaran pH 3-9 dengan kelembaban 60-90.
Fermentasi koji merupakan tahap awal fermentasi kecap sehingga proses ini menentukan kualitas produk akhir kecap yang dihasilkan. Perubahan kimia besar yang
terjadi pada proses ini adalah degradasi protein dan karbohidrat yang disebabkan oleh enzim pemecah yang dihasilkan koji. Menurut Flegel 1988, ada dua macam enzim yang
berperan dalam menghasilkan flavor kecap pada fermentasi koji yaitu kompleks enzim protease yang memberikan meaty flavor
gurih dan enzim karbohidrase seperti α- amilase, amiloglukosidae dan maltase yang berperan pada rasa manis.
Waktu fermentasi juga merupakan faktor penting dalam fermentasi koji. Menurut Andesta 1987, perlakuan lama inkubasi koji tiga hari menghasilkan kandungan asam
nitrogen dan total nitrogen terbesar. Asam nitrogen berperan penting sebagai komponen pembentuk flavor khas kecap. Selama masa fermentasi koji, fermentasi bahan
memberikan kelunakan, kemanisan, dan bau apek jamuran dimana pertumbuhan kapang memenuhi seluruh permukaan hamparan kedelai. Menurut Wood 1982, inkubasi yang
terlalu cepat akan mengakibatkan kurang sempurnanya hidrolisa protein, sedangkan menurut Steinkraus 1983, enzim yang dihasilkan oleh kapang akan sedikit dan tidak
akan menghasilkan komponen-komponen yang akan membentuk cita rasa khas kecap bila waktu inkubasi terlalu cepat. Begitu pula bila waktu inkubasi yang terlalu lama akan
mengakibatkan produksi ammonia berlebihan sehingga terjadi pembentukan flavor yang tidak dapat diterima Wood, 1982.
22 Gambar 3. Penampakan koji setelah inkubasi 3 hari
Menurut Yokotsuka dan sasaki 1998, kontaminan yang dapat tumbuh pada fermentasi koji adalah Bacillus subtilis dan Rhizopus nigrificans. Bacillus subtilis muncul
ketika suhu dan kelembaban udara yang terlalu tinggi pada koji, sedangkan Rhizopus nigrificans muncul ketika suhu pada koji terlalu rendah. Kontaminasi oleh Bacillus
subtilis yang terlalu banyak akan mengakibatkan pertumbuhan kapang pada koji terhenti dan menyebabkan kenaikan total protease dan aktivitas protease alkali, tetapi menurunkan
daya cerna protein sebanyak 2-3. Setelah inkubasi selama 3 hari, koji yang telah jadi lalu dipotong kecil-kecil yang bertujuan untuk memudahkan proses pengeringan. Proses
pengeringan dilakukan dengan menggunakan oven selama 4 jam pada suhu sekitar 50 –
60
o
C. Pengeringan ini bertujuan untuk mengurangi kadar air dari koji yang dapat menghambat pertumbuhan mikroba pada proses fermentasi moromi sekaligus untuk
mempermudah proses ekstraksi, karena koji tidak mudah hancur dan larut dalam filtrat. Kadar air koji kering yang baik untuk dilanjutkan ke proses fermentasi moromi adalah
12 bb Tarwiyah, 2001. Koji yang telah dikeringkan dapat disebut sebagai koji kering. Selama proses pengeringan terjadi penurunan kadar air koji secara drastis yaitu
menjadi 7,38 Tabel 8 untuk koji dengan penambahan tepung tapioka sebanyak 5 dan 7,19 untuk koji dengan penambahan tepung tapioka sebanyak 10. Menurut
Junaedi 1987, faktor-faktor yang mempengaruhi keberhasilan proses pembuatan koji adalah kadar air bahan baku, kelembaban ruang, suhu aerasi dan waktu fermentasi.
Tabel 8. Kadar air koji kering Perlakuan Koji
Kadar Air bb Koji kering Penambahan 5 tapioka
Koji kering Penambahan 10 tapioka 7,38 ± 0,01
7,19 ± 0,01
3. Pembuatan dan Fermentasi Moromi