6. Tahap pengujian mutu
E. Rasio Rehidrasi
Nilai rasio rehidrasi jamur tiram hasil pengeringan untuk beberapa perlakuan yaitu dengan air panas dan air dingin nilai yang berbeda. Untuk
perlakuan dengan air panas nilai rehidrasi berkisar 2.79 dan untuk air dingin mampu menyerap air sebesar 2.21. Artinya bahan jamur tiram
kering sebanyak 1 gram mampu menyerap air sebanyak 2.79 gram air atau sebanyak 2.21 gram air. Perbedaan yang nyata antara rehidrasi dengan air
panas maupun air dingin berpengaruh terhadap nilai rasio rehidrasi. Hal ini dipengaruhi oleh kemampuan pengembangan pati dan
pembentukan kembali susunan dinding sel. Dinding sel akan menyerap air dan melunak jika bahan kering direndam dalam air, kemudian karena
adanya elastisitas, dinding sel akan kembali kebentuk semula. Adanya elastisitas pada dinding sel disebabkab oleh komposisi dan struktur
dinding sel tersebut Van Arsdel et al., 1973. Berdasarkan hasil penelitian, nilai rasio rehidrasi jamur tiram yang
dihasilkan kecil karena disebabkan panas yang diberikan pada bahan selama di blansir dapat merusak elastisitas dari dinding sel dan selama
diblansir terjadi perubahan pada komponen-komponen penyusun dinding. Perubahan tersebut meliputi denaturasi protein dan degradasi polisakarida
serta komponen-komponen lainnya Haard, 1981 dalam Witi, 1990, yang menyebabkan rusaknya sifat elastisitas dari dinding sel. Selain itu juga,
perlakuan blansir menyebabkan terbentuknya struktur yang padat, sehingga air sulit masuk ke dalamnya.
Tabel 3. Nilai perkembangan jamur tiram kering selama rehidrasi menyerap air kembali selama 60 menit
Massa gram No Waktu
menit Air Panas
Air Dingin 1 0
5 5
2 10 13
11.7 3 20
14.9 13.1
4 30 14.8
14.1 5 40
14.7 14.1
6 50 14.7
14.1 7 60
14.7 14.1
Nilai rasio rehidrasi dari hasil perlakuan air panas dan air dingin berbeda nyata, dari perlakuaan dengan menggunakan air panas diperoleh
nilai rasio rehidrasi sebesar 2.79 sedangkan dengan perlakuan air dingin diperoleh rasio rehidrasi sebesar 2.21. Hal ini terlihat bahwa elastisitas
dinding sel pada jamur tiram dipengaruhi oleh perlakuan blansir. Sehingga bahan baku yang akan dikeringkan jika mendapat perlakuan blansir maka
dapat merusak elatisitas dari dinding sel walaupun untuk memperoleh jamur tiram yang segar dari hasil pengeringan dengan cara direndam
kembali dengan menggunakan air panas berbeda nyata dengan air dingin, karena daya serap air oleh jamur tiram kering sangat kecil. Untuk lebih
jelasnya bahwa perbedaan perlakuan air panas dan air dingin terhadap Rasio rehidrasi terlihat pada Gambar 23.
Kadar air hasil pengeringan jamur tiram setelah mengalami rehidrasi yaitu sebesar 64.16 dengan air panas sedangkan dengan air
dingin kadar air yang diperoleh sebesar 54.75 . Hal ini, jelas terlihat bahwa perlakuan blansir sangat berpengaruh terhadap kemampuan dinding
sel untuk menyerap air kembali, sehingga kadar air yang diperoleh setelah rehidrasi kecil. Selain itu juga, tekstur dari jamur tiram setelah mengalami
rehidrasi agak keras dan ”alot”. Perubahan tekstur selama pengeringan disebabkan oleh terjadinya pengkristalan dari polisakarida, seperti pati dan
selulosa Karel, 1974 dalam Witi, 1990. Pada Gambar 19, terlihat perbandingan antara massa jamur yang dikeringkan dengan oven
gelombang mikro warna biru dan air yang diserap kembali oleh jamur yang dikeringkan warna merah muda dan hijau.
0.0 50.0
100.0 150.0
200.0 250.0
50 100
150 200
Waktu menit M
a s
s a
J a
mu r
T ir
a m
g ra
m
Massa Jamur Tiram selama pengeringan Air Panas
Air Dingin
Gambar 19. Perbandingan perlakuan rasio rehidrasi dengan air panas dan air dingin dengan massa jamur tiram yang dikeringkan.
Pada perlakuan rasio rehidrasi dengan air panas maupun dengan air dingin berbeda nyata keduanya. Setiap perlakuan mempengaruhi elastisitas
dinding sel dan volume rehidrasi dari jaringan. Pada penelitian terdahulu yang dilakukan oleh Witi, 1990., yang menggunakan bahan baku jamur
merang, pada perlakuannya Witi membedakan antara bonggol dan kulit. Pada bagian bonggol, rongga-rongga jaringan lebih rapat dibandingkan
dengan bagian kulit. Sehingga peda perlakuan rehidrasi pada bagian kulit banyak menyerap air dibandingkan bagian bonggol. Pada jamur tiram
bagian kulit dan bonggol tidak ada perbedaan yang jelas karena struktur dari bagian jamur tersebut sangat berbeda. Jamur tiram memiliki bentuk
yang pipih sehingga pada saat perlakuan rehidrasi, air yang diserap sangat kecil.
Gambar 20. Foto hasil pengamatan jamur tiram segar sebelum perlakuan, setelah Pengeringan, dan setelah rehidrasi.
F. Analisa Mutu
Kategori