B. PENELITIAN INTI
4. Tahapan perlakuan pendahuluan
Setiap metoda mengalami perlakuan pendahuluan yang sama. Pertama jamur tiram segar dicuci sampai bersih dan diriskan selama 10 menit untuk
mengurangi air yang terkandung dalam jamur tiram. Kemudian di blanching selama 5 menit untuk menginaktifkan enzim yang terkandung dalam enzim
dan diriskan kembali selama 10 menit kemudian ditimbang massanya untuk mengetahui massa awal dan kadar air bahan yang akan dikeringkan.
5. Tahapan pengeringan jamur tiram
f.
Penurunan Kadar Air terhadap Waktu
Pada metoda I waktu yang digunakan yaitu 80 menit. Selama 80 menit tersebut grafik kadar air ini memberikan pola yang berbeda-beda karena
pengambilan sampel untuk setiap ulangan berbeda-beda. Untuk ulangan 1 Ka1 terlihat pola penurunan yang konstan terhadap waktu pengringan.
Kadar air awal untuk ulangan 1 dan 3 sebesar 89 sedangkan untuk ulangan 2 kadar air awal sebesar 91 , hal ini dikarenakan pada sampel
untuk ulangan ke-2, terjadi penyerapan uap air dari udara bebas sangat besar sehingga menebabkan kadar air untuk ulangan 2 tinggi. Pada menit ke-20
terjadi penurunan kadar air yang relatif konstan, akan tetapi pada menit ke- 80 tidak diperoleh kadar air yang sesuai diharapkan yaitu dibawah 12 .
Pada rentang ini, kadar air ulangan 1 Ka1 berkurang sebesar 5.62 89 menjadi 83.38 , ulangan 2 Ka2 berkurang dari 91 menjadi
89.58 sebesar 0.42 sedangkan ulangan 3 Ka3 berkurang sebesar 4.63 yaitu dari 89 menjadi 84.37 pada masing-masing rentang waktu
10 menit pertama. Kadar air yang diperoleh sampai menit ke-80 pada ulangan 1 sebesar 44.42 Ka, ulangan 2 sebesr 63.34 Ka, dan ulangan 3
sebesar 56.40 Ka.
40.00 50.00
60.00 70.00
80.00 90.00
100.00
20 40
60 80
Waktu menit Ka
d a
r Ai r
K a
Ka1 Ka2
Ka3
Keterangan : Ka1 = Kadar air basis basah Ulangan 1 Ka2 = Kadar air basis basah Ulangan 2
Ka3 = Kadar air basis basah Ulangan 3
Gambar 7. Grafik penurunan kadar air Ka terhadap waktu pengeringan menit dengan waktu 80 menit.
Demikian halnya juga pada metoda II, pengeringan penurunan kadar air masih sangat lambat, sehingga hasil kadar air yang diperoleh pada
metoda II tidak sesuai yang diharapkan yaitu dibawah 12 . Perubahan kadar air dari waktu ke waktu mengalami penurunan kadar air yang
terkandung dalam jamur tiram relatif stabil, tetapi pada menit ke-160, kadar air yang diperoleh masih diatas 12 Ka. Pada ulangan 1, air yang masih
dikandung dalam jamur tiram ini sebesar 12.35 Ka, ulangan 2 sebesar 30.48 Ka, dan ulangan 3 sebesar 22.66 Ka.
Pada metoda II ulangan 1, kadar air yang diperoleh mendekati nilai yang diharapkan yaitu mendekati 12 Ka, hal ini terjadi karena bahan yang
akan dikeringkan merupakan jamur tiram yang mengandung kadar air awal yang sangat rendah yaitu sekitar 89 Ka, dibandingkan bahan untuk
ulangan ke-2, kadar air awal sebesar 91 Ka, sebab bahan untuk ulangan ke-2 telah mengalami penyerapan uap air di udara bebas sangat besar.
Biasanya jamur ini telah disimpan diudara terbuka lebih dari 12 jam di udara terbuka.
10.00 30.00
50.00 70.00
90.00 110.00
50 100
150
Waktu menit Ka
d a
r Ai r
Ka
Ka1 Ka2
Ka3
Keterangan : Ka1 = Kadar air basis basah Ulangan 1 Ka2 = Kadar air basis basah Ulangan 2
Ka3 = Kadar air basis basah Ulangan 3
Gambar 8. Grafik penurunan kadar air bb terhadap waktu pengeringan menit dengan waktu 160 menit.
Akan tetapi, pada metode ke III, kadar air yang dicapai sudah dibawah 12 Ka. Pada ulangan 1, kadar air dibawah 12 Ka pada menit ke-170
dengan kadar air sebesar 9.84 Ka. Pada ulangan 2, kadar air dibawah 12 Ka pada menit ke-220 sebesar 11.46 Ka. Dan ulangan ke-3, kadar air
dibawah 12 Ka pada menit ke-200 sebesar 9.71 Ka. Agar hasil lebih baik maka pengambilan sampel dilanjutkan sampai menit ke-190 untuk
ulangan 1 dengan kadar air akhir sebesar 7.78 Ka, ulangan 2 sampai menit ke-240 dengan kadar air akhir 9.07 Ka, dan ulangan 3 sampai menit
ke-220 dengan kadar air akhir 6.97 Ka. Pengeringan jamur tiram ini, kadar air yang terkandung didalamnya sangat berpengaruh terhadap waktu
pengeringan yang akan dilakukan. Semakin baik kondisi jamur tiram untuk dikeringkan, maka waktu yang dibutuhkan akan semakin cepat untuk
pengeringan. Tetapi jika jamur tiram telah mengalami pengikatan uap air di udara bebas besar, sehingga mengakibatkan kondisi jamur tiram kurang
bagus untuk dikonsumsi, maka membutuhkan waktu yang cukup lama untuk mengeluarkan air yang terkandung didalamnya.
Keterangan : Ka1 = Kadar air basis basah Ulangan 1 Ka2 = Kadar air basis basah Ulangan 2
Ka3 = Kadar air basis basah Ulangan 3
Gambar 9. Grafik penurunan kadar air bb terhadap waktu pengeringan menit dengan waktu 240 menit.
g. Laju Pengeringan terhadap Waktu Pengeringan
Laju pengeringan metode 1 ditunjukkan oleh Gambar 13. Seperti yang tampak pada gambar bahwa secara keseluruhan pola laju pengeringan
semakin lama semakin tinggi dan menurun setelah kadar air mencapai 98 KAbk penjelasan lebih lanjut pada pembahasan pengaruh kadar air terhadap
laju pengeringan. Secara umum profil laju pengeringan terhadap waktu metode I, II, dan
III gambar 13, 14 dan 15 menunjukkan kecenderunngan yang sama yaitu semakin lama waktu pengeringan maka semakin tinggi laju pengeringannya.
0.00 20.00
40.00 60.00
80.00 100.00
50 100
150 200
250
Waktu menit Ka
d a
r Ai r
Ka
Ka1 Ka2
Ka3
Keadaan ini berkebalikan dengan teori konveksionel dengan udara panas yang dihasilkan oleh energi surya maupun panas mekanik oven dimana
semakin lama waktu pengeringan maka laju pengeringan akan semakin menurun. Perbedaan pola laju pengeringan antara pengeringan dengan udara
panas dan pengeringan microwave terletak pada proses terjadinya pemanasan.
Keterangan : Lp1 = Laju Pengeringan Ulangan 1 Lp2 = Laju Pengeringan Ulangan 2
Lp3 = Laju Pengeringan Ulangan 3
Gambar 10. Grafik laju pengeringan bkmenit terhadap waktu menit dengan waktu 80 menit.
0.00 2.00
4.00 6.00
8.00
20 40
60 80
100
Waktu menit La
ju P e
nge ri
nga n
bk m
e n
it
Lp1bkmenit Lp2 bkmenit
Lp3 bkmenit
0.00 2.00
4.00 6.00
8.00
50 100
150
Waktu menit La
ju P e
nge ri
nga n
bk m
e ni
t
Lp1 bkmenit Lp2 bkmenit
Lp3 bkmenit
Keterangan : Lp1 = Laju Pengeringan Ulangan 1 Lp2 = Laju Pengeringan Ulangan 2
Lp3 = Laju Pengeringan Ulangan 3
Gambar 11. Grafik laju pengeringan bkmenit terhadap waktu menit dengan waktu 160 menit.
Pada pengeringan udara panas, pemanasannya terjadi secara konveksi dari permukaan bahan ke dalam sehingga pada saat air permukaan bahan ke
dalam sehingga pada saat kadar air permukaan bahan tinggi laju pengeringannya akan tinggi pula. Seperti yang diungkapkan Henderson dan
Perry 1976, syarat terjadinya laju pengeringan tetap adalah adanya air bebas dengan jumlah yang cukup besar di permukaan bahan. Karena untuk
menguapkan air bebas pada bahan yang sama dengan penguapan air biasa dengan tingkat suhu yang sama. Kemudian semakin lama kadar air semakin
kecil kandungan air dipermukaanya berkurang maka laju pengeringan akan semakin menurun juga. Dan laju ini akan semakin menurun seiring
berkurangnya kadar air karena semakin sulit menguapkan air yang ada di dalam bahan.
0.00 1.00
2.00 3.00
4.00 5.00
6.00 7.00
8.00
0.00 50.00
100.00 150.00
200.00 250.00
Waktu menit L
a ju
P e
n g
er in
g a
n b
k m
en it
Lp bkmenit Lp2 bkmenit
Lp3 bkmenit
Keterangan : Lp1 = Laju Pengeringan Ulangan 1 Lp2 = Laju Pengeringan Ulangan 2
Lp3 = Laju Pengeringan Ulangan 3
Gambar 12. Grafik laju pengeringan bkmenit terhadap waktu menit dengan waktu 240 menit.
Sedangkan pada oven microwave pamanasan terjadi dari dalam ke luar. Sewaktu bahan terkena paparan radiasi microwave, sebagian dari
energi microwave diserap oleh bahan kemudian membangkitkan panas pada bahan. Panas ini menguapkan molukel air secara perlahan-lahan dan merata
di seluruh permukaan bahan. Tidak ada panas yang keluar dari bahan secara konduksi. Panas yang timbul di luar molekul disebabkan oleh adanya
tumbukan atau perpindahan molekul. Jadi dapat dijelaskan bahwa laju pengeringan dengan microwave dipengaruhi oleh kemampuan bahan untuk
menyerap energi microwave itu sendiri. Sebelumnya telah dijelaskan bahwa jamur tiram memiliki kandungan air yang besar. Dan air sendiri merupakan
zat yang bersifat polar yang sangat mudah menyerap microwave sehingga secara keseluruhan jamur tiram merupakan bahan yang mudah menyerap
gelombang mikro.
h.
Suhu Bahan terhadap Waktu Pengeringan
Suhu bahan merupakan parameter parameter utama yang umu digunakan dalam mengontrol proses dalam oven microwave. Pada
pemanasan dengan oven microwave terjadi perubahan suhu bahan yang cukup dinamis Gambar 16,17, dan 18. Pada awal pengeringan suhu bahan
langsung meningkat tajam kemudian selama proses pengeringan suhu mengalami naik dan turun. Fluktuasi suhu bahan ini dipengaruhi oleh jumlah
energi microwave yang diserap oleh bahan dan dilepaskan kembali oleh bahan menjadi panas.
30.0 40.0
50.0 60.0
70.0
20 40
60 80
100
Waktu menit S
uhu P e
rm u
kaan B
a h
a n
°C
Suhu 1 Suhu 2
Suhu 3
Keterangan : Suhu1 = Suhu pengukuran Ulangan 1 Suhu2 = Suhu pengukuran Ulangan 2
Suhu3 = Suhu pengukuran Ulangan 3
Gambar 13. Grafik suhu bahan °C terhadap waktu pengeringan menit dengan waktu 80 menit.
Jamur tiram yang dikeringkan pada percobaan kali ini adalah bahan yang mempunyai kadar air yang tinggi. Perlu diingat bahwa air adalah
molekul yang bersifat polar dan sangat mudah menyerap gelombang mikro. Jika gelombang ini terserap oleh air, molekul air akan tervibrasi dengan
cepat sehingga bertumbukan satu sama lain. Tumbukan partikel-partikel inilah yang menimbulkan panas pada bahan. Sehingga pada pengeringan
jamur tiram, bahan cepat mengalami kenaikkan suhu. Selain itu juga, perbedaan suhu ini juga disebabkan oleh kemampuan microwave menembus
permukaan bahan yang berbeda-beda sesuai dengan ketebalan bahan.
30.0 40.0
50.0 60.0
70.0 80.0
50 100
150
Waktu menit S
u h
u P
e rm
u kaan
B a
h a
n °C
Suhu 1 Suhu 2
Suhu 3
Keterangan : Suhu1 = Suhu pengukuran Ulangan 1 Suhu2 = Suhu pengukuran Ulangan 2
Suhu3 = Suhu pengukuran Ulangan 3
Gambar 14. Grafik suhu bahan °C terhadap waktu pengeringan menit dengan waktu 160 menit.
Terjadinya fluktuasi suhu adalah magnetron yang menghasilkan microwave tidak dapat bekerja secara terus menerus. Menurut Sudarmaji
2003 pada set daya 80 watt, tampak bahwa arus listrik bekerja secara diskrot setiap 27 detik selama 5 detik. Pada set daya ini, transformer hanya
menggunakan input energi listrik selama 5 detik, kemudian terhenti selama 22 detik, dan digunakan kembali selama 5 detik, begitu seterusnya. Dalam
satu siklus, penggunaan energi listrik oleh transformer-magnetron membutuhkan waktu 27 detik, sehingga dalam satu menit transformer
maupun magnetron hanya bekerja 3 kali. Pada saat magnetron berhenti bekerja selama 22 detik inilah secara otomatis suhu bahan akan menurun
karena tidak terjadi proses pemanasan bahan, sehingga ketika dilakukan
pengukuran suhu bahan setiap selang 10 menit, suhu yang tercatat mengalami naik-turun.
20.0 30.0
40.0 50.0
60.0 70.0
80.0
50 100
150 200
250
Waktu menit Su
h u
Pe rm
u k
a a
n B
a h
a n
°C
Suhu 1 Suhu 2
Suhu 3
Keterangan : Suhu1 = Suhu pengukuran Ulangan 1 Suhu2 = Suhu pengukuran Ulangan 2
Suhu3 = Suhu pengukuran Ulangan 3
Gambar 15. Grafik suhu bahan °C terhadap waktu pengeringan menit dengan waktu 240 menit.
i. Kadar Air terhadap Laju Pengeringan
Beberapa faktor yang mempengaruhi laju pengeringan jamur tiram dengan microwave perlu diamati dari grafik pengaruh penurunan kadar air
bahan terhadap laju pengeringan. Pada Gambar 19 dan 20 dapat dilihat bahwa dengan semakin meningkat laju pengeringan maka kadar air semakin
berkurang. Hal ini menunjukkan bahwa kadar air bahan dalam hal ini beban pengeringan sangat berpebgaruh terhadap laju pengeringan bahan itu
sendiri. Yaitu pada kadar air lebih dari 100 Kabk, terlihat bahwa laju pengeringan semakin meningkat dan terus meningkat seiring dengan
penurunan kadar air. Pola ini berubah setelah kadar air bahan berkurang dari 100 Kabk, dimana laju pengeringan ini menjadi menurun kembali. Pada
laporan penelitian hasil pengeringan kentang dengan microwave oleh Jun
Wang et.al 2004 dimana terjadi titik perubahan laju pengeringan dari pola pengeringan meningkat manjadi laju pengeringan menurun. Hal ini mungkin
disebabkan oleh perubahan stuktur fisik bahan yang menyebabkan penguapan dan pengangkutan air secara cepat.
0.00 1.00
2.00 3.00
4.00 5.00
6.00
50.00 60.00
70.00 80.00
90.00 100.00
Kadar Air Ka La
ju P e
nge ri
nga n
bk m
e ni
t
Lp bkmenit
Keterangan: Lp : Laju Pengeringan
Gambar 16. Grafik kadar air Ka terhadap laju pengeringan bkmenit dengan waktu 80 menit.
Menurut Tyree 1970 dalam Jung Wang et.al 2004 terdapat tiga kemungkinan cara perpindahan air dari dalam ke luar sel bahan yaitu
perpindahan transmembran melalui lingkaran membran plasma lemma, transpor sympatic melalui untaian sitoplasma atau plasmodesmata dan
melalui lintasan dinding sel. Pada pola pengeringan pertama, kadar air tinggi dan perpindahan sebagian besar dengan cara transpor membran dan lintasan
dinding sel. Pada saat ini laju pengeringan tinggi dan terus meningkat. Pada pola pengeringan kedua, kadar air bahan lebih rendah dan perpindahan air
sebagian besar disebabkan transpor sympatic dan pada saat ini pola laju
pengeringan menurun. Menurut Henderson dan Perry 1976 air yang terdapat pada dinding sel merupakan air yang terikat secara fisik dan bebas,
sehingga untuk menguapkannya air fisik pada prinsipnya memutuskan ikatan fisik antara air dengan sel dan untuk menguapkannya sama dengan
untuk menguapkan air bebas. Sedangkan air yang terdapat pada sytoplasma merupakan air yang terikat secara kimia sehingga lebih sulit untuk
mengeluarkan air dari sel atau menguapkannya.
0.00 1.00
2.00 3.00
4.00 5.00
6.00
20.00 30.00
40.00 50.00
60.00 70.00
80.00 90.00
100.00
Kadar Air Ka La
ju P e
n ge
ri nga
n bk
m e
ni t
Lp bkmenit
Keterangan: Lp : Laju Pengeringan
Gambar 17. Grafik kadar air Ka terhadap laju pengeringan bkmenit dengan waktu 160 menit.
0.00 1.00
2.00 3.00
4.00 5.00
6.00 7.00
8.00
0.0 20.0
40.0 60.0
80.0 100.0
Kadar Air Ka La
ju P e
ng e
ring a
n bk
m e
n it
Lp bkmenit
Keterangan: Lp : Laju Pengeringan
Gambar 18. Grafik kadar air Ka terhadap laju pengeringan bkmenit dengan waktu 240 menit.
j.
Rendemen Hasil Pengeringan
Hasil pengeringan jamur tiram berdasarkan perbandingan bahan baku segar dengan bahan baku setelah dikeringkan. Pada hasil percobaan ini
diperoleh rendemen sekitar 69.1 - 50.1 dengan waktu 80 menit pengeringan, sedangkan dengan waktu pengeringan 160 menit diperoleh
rendemen sebesar 32.4 - 14.2, dan waktu pengeringan 240 menit diperoleh rendemen 8.5 - 8.1.
Hal ini dipengaruhi oleh suhu dan waktu selama proses pengeringan di dalam mikrowave berlangsung. Pada menit ke-80, laju pengeringan masih
terus berlangsung dan suhu yang diperoleh tinggi menandakan bahwa air yang terkandung dalam bahan sedang menguap dan panas yang dihasilkan
menyebabkan suhu tinggi pada tampilan recorder. Akan tetapi suhu akan stabil pada waktu pengeringan terjadi pada menit ke-180 keatas, karena air
yang diuapkan sudah mencapai kadar air tetap dan jamur tiram yang
dikeringkan sudah mencapai kadar air yang diinginkan.
6. Tahap pengujian mutu
Kategori