Jamur tiram ini, disamping mempunyai cita rasa dan tekstur yang spesifik juga mengandung asam amino yang cukup lengkap Rismunandar,
1982 dalam Rachmat, E.A., 1997. Tubuh buah jamur Pleurotus sp. mengandung protein sebesar 30.4 , lemak 2.2 , karbohidrat 57.6 , serat
8.7 , dan abu 9.8 per berat kering dengan kadar air sebesar 90.8. Kandungan vitaminnya meliputi thiamin, riboflavin, dan niasin. Adapun
mineral yang dikandungnya antara lain: kalsium, fosfor, besi, natrium, dan kalium Chang dan Hayes, 1978 dalam Rachmat, E.A., 1997 . Dibawah ini
adalah tabel kandungan gizi jamur tiram segar. Tabel 1. Kandungan zat gizi jamur tiram dalam 100 gram bahan segar
No Jenis Zat
Gizi Jumlah
1 Kalori Kal
8.00 2 Protein
g 2.00
3 Lemak g
0.30 4 Karbohidrat
g 5.00
5 Kalsium mg
0.10 6 Fosfor
mg 110.00
7 Besi mg
0.40 8 Sodium
mg 0.10
9 Serat g
2.40 10 Zinc
mg 0.70
11 Vitamin D mcg
0.10 12 Vitamin
C mg
1.60 13 Vitamin
B-1 mcg
0.07 14 Vitamin
B-12 mcg
0.01 15 Iodine
mcg 3.00
Sumber : http:www.fineli.fi
, 2004 dalam Hambali, E., et al., 2005
B. BLANCHING
Blanching adalah pemanasan pendahuluan yang biasanya dilakukan terhadap buah dan sayur setelah pembersihan dan pemotongan. Blanching
dapat dilakukan dengan air panas atau uap air panas steam. Blanching dengan menggunakan air panas dapat mengurangi kemungkinan terjadinya
reaksi oksidasi karena bahan terendam dalam air sehingga mengurangi kontak dengan udara. Menurut Fellows 1992, blanching dengan air panas dilakukan
pada suhu antara 70 °C hingga 100°C dengan spesifik waktu tertentu.
Kesempurnaan proses blanching dapat diuji secara kualitatif menurut Jennes dan Patton 1969; yaitu terhadap keaktifan enzim katalase dan peroksidase.
Tujuan blanching dalam pengeringan adalah untuk menginaktifkan enzim-enzim yang menyebabkan kerusakan warna dan aroma serta tekstur
hasil pengeringan. Enzim yang terdapat dalam bahan bersifat inaktif, maka masa simpan sayuran kering semakin lama Von Loeseche, 1995 dalam Abdul
Khalim, 2003. Selain itu menurut Folay and Bucklay, 1997 dalam Witi, 1990 perlakuan blanching memberikan pengaruh meningkatnya
permeabilitas sel yang mampu membantu pengeluaran air selama pengeringan. Lama waktu blanching yang diperlukan tergantung pada jenis sayuran
dan buah. Hal ini diperlukan untuk mencegah reaksi pencoklatan enzimatik yang tidak diinginkan selama proses pengolahan. Menurut Winarno 1980
bahwa blanching menimbulkan perubahan fisika dan kimia. Perubahan fisika yang terjadi terutama disebabkan oleh pemindahan udara dalam sel dan
memberikan pengaruh terhadap peningkatan permeabilitas sel, sehingga membantu pengeluaran air selama proses pengeringan. Sedangkan perubahan
kimia yang terjadi adalah perubahan senyawa-senyawa penyusun dinding sel yang menyebabkan pelunakan jaringan.
C. PENGERINGAN
Pengeringan adalah proses penurunan kadar air suatu bahan sampai tingkat kadar air tertentu. Dimana hasil pengeringan pertanian adalah
pengeluaran air dari bahan sampai kadar air kesetimbangan dengan lingkungan atau kadar air tertentu dimana jamur, enzim, mikroorganisme, dan
serangga yang bersifat merusak tidak dapat aktif Henderson and Perry, 1976.
Pengeringan bahan makanan merupakan peristiwa pindah panas dan pindah massa secara simultan. Pada proses pengeringan, kelembaban bahan
berkurang disebabkan terjadinya penguapan dari cairan. Henderson and Perry, 1976 menyatakan bahwa laju pengeringan dibagi dua periode, yaitu periode
laju pengeringan tetap dan laju pengeringan menurun. Kedua periode utama ini dibatasi oleh kadar air kritis. Laju pengeringan tetap terjadi bila konsentrasi
air bebas pada permukaan bahan cukup besar. Penguapan ini dapat disamakan dengan laju penguapan pada permukaan air bebas. Menurut Henderson and
Pabis, 1961 dalam Khalim, A., 2003 bahwa laju pengeringan air bebas sebanding dengan perbedaan tekanan uap pada udara pengering. Sehingga air
bebas ini dapat dengan mudah diuapkan pada proses pengeringan. Faktor- faktor yang mempengaruhi laju pengeringan tetap adalah: kecepatan aliran
udara, suhu, dan kelembaban udara. Laju pengeringan menurun terjadi setelah laju pengeringan tetap,
dimana kadar air bahan lebih kecil daripada kadar air kritis. Air yang terdapat pada proses ini adalah air terikat secara fisik yang merupakan bagian bahan
yang terdapat dalam jaringan matriks bahan karena adanya ikatan-ikatan fisik. Sehingga bila kandungan air terikat ini diuapkan maka pertumbuhan mikroba,
reaksi pencoklatan browning, hidrolisis atau oksidasi lemak dapat dikurangi. Faktor-faktor yang mempengaruhi laju pengeringan menurun menurut Hall
1975 adalah: difusi air dari dalam bahan ke permukaan dan pengambilan uap air dari permukaan bahan.
D. PENGERINGAN JAMUR
