IV. HASIL DAN PEMBAHASAN
A. PENELITIAN PENDAHULUAN
Jamur tiram yang digunakan sebagai bahan baku penelitian diperoleh dari Teaching Farm Jamur Pangan, Institut Pertanian Bogor. Jamur tiram
mempunyai karakteristik yang berbeda dengan jenis sayuran yang lainnya. Jika tidak diolah dengan segera maka jamur tiram akan layu, mengeluarkan
lendir dan jika terlalu basah akan berubah menjadi gelap. Semua jenis sayuran memiliki aktivitas enzim yang dapat menyebabkan sayuran tersebut mudah
rusak, demikian halnya juga pada jamur tiram, peran enzim sangat berpengaruh pada proses percepatan perusakan pada jamur tiram. Sehingga
jamur ini akan lebih cocok disimpan dalam keadaan kering apabila akan disimpan dalam waktu yang lama Sumoprastowo, 2000.
Jamur yang akan dikeringkan dengan menggunakan oven akan baik jika menggunakan suhu diatas 50°C Syah, 1993. Berdasarkan hal tersebut
maka penelitian pendahuluan ini dilakukan untuk mengetahui daya microwave yang akan dipakai pada pengeringan. Karena pada microwave suhu tidak dapat
ditentukan, sehingga perlu dilakukan penelitian pendahuluan untuk menentukan daya yang akan digunakan untuk pengeringan pada Microwave.
Penelitian pendahuluan ini dilakukan dengan mengeringkan jamur tiram terlebih dahulu pada daya 80 Watt, 160 Watt, dan 240 Watt dengan
massa jamur tetap dalam setiap sampel 200 gram, kemudian diukur penurunan suhu, kadar air dan kadar rendemen dari hasil pengeringan jamur
tiram. Daya yang digunakan adalah daya yang menghasilkan rendemen tertinggi dari pengeringan tersebut.
Pada daya 80 Watt diperoleh suatu gambaran suhu yang masih terus meningkat karena kadar air yang dikandung masih sekitar 84 - 86 bb. Pada
saat tersebut air masih diuapkan sehingga suhu yang terdapat pada bahan masih tinggi dan rendemen yang dihasilkan pada saat tersebut sekitar 74 -
77. Rendemen masih besar, sehingga masih terjadi penurunan rendemen secara konstan dari waktu kewaktu.
50 100
150 200
250
20 40
60 80
Waktu menit M
assa g
ra m
, su
h u
° C
, K
a d
a r A
ir
massa T bahan
Kabb
Gambar 4. Grafik perubahan suhu, perubahan massa, dan perubahan kadar air pada daya 80 Watt.
Pada daya 160 Watt, suhu pada bahan tinggi hampir mencapai suhu 70 °C, suhu tersebut kurang baik untuk pengeringan karena akan mengganggu
susunan kandungan yang terdapat dalam jamur seperti kandungan lemak, protein, karbohidrat. Dan pada pengeringan dengan daya 160 Watt ini,
dihasilkan jamur yang mulai berwarna coklat kekuningan. Rendemen yang dihasilkan pada waktu yang sama dengan daya 80 Watt sebesar 38-42.
Rendemen yang dihasilkan sedikit, karena laju penguapan air di dalam gelombang mikro sangat cepat sehingga suhu yang dihasilkan sangat tinggi.
Kadar air yang dihasilkan masih dalam rentang 71-74 bb, dalam hal ini air masih diuapkan.
0.0 50.0
100.0 150.0
200.0 250.0
20 40
60 80
Waktu menit M
a ss
a g
ra m
, s
u h
u °
C ,
Ka d
a r
ai r
massa T bahan
Kabb
Gambar 5. Grafik perubahan suhu, perubahan massa, dan perubahan kadar air pada daya 160 Watt.
Sedangkan pada daya 240 Watt, perubahan suhu dari mulai dimasukkan bahn sampai menit kesepuluh mengalami peningkatan suhu yang
sangat cepat sehingga hasil dari pengeringan selama waktu yang sama dengan daya 80 Watt dan 160 Watt menghasilkan jamur yang sangat kering karena
laju pengeringan sangat cepat. Kadar air pada waktu akhir pengeringan sama dengan 0, sehingga rendemen yang dihasilkan sangat kecil. Dan pengeringan
dengan microwave pada daya 240 tidak dapat digunakan dengan baik karena waktu pengeringan sangat cepat dan hasil akhir dari pengeringan tersebut
sangat kecil rendemen yang dihasilkan serta mutu yang dihasilkan jamur tiram kering berwarna kecoklatan.
Sehingga daya yang digunakan untuk pengeringan adalah daya 80 Watt karena pada daya tersebut dihasilkan rendemen yang masih tinggi dan
warna yang dihasilkan seragam. serta dapat melihat karakteristik pengeringan yang terjadi selama mengeringkan jamur tiram ini. Untuk hasil perhitungan
dapat dilihat pada Lampiran 1. Pada tabel 2, terlihat bahwa daya 80 Watt dapat
digunakan untuk penelitian inti, dan pada daya 240 Watt hanya sampai 50 menit, karena pada waktu menit ke-60, jamur telah mengalami penggosongan.
Gambar 6. Grafik perubahan suhu, perubahan massa, dan perubahan kadar air pada daya 240 Watt.
Tabel 2. Perbandingan suhu bahan pada daya 80 Watt, 160 Watt, dan 240 Watt
Daya Microwave 80 Watt
160 Watt 240 Watt
Parameter Ulangan
1 Ulangan
2 Ulangan
1 Ulangan
2 Ulangan
1 Ulangan
2
Suhu awal
°C 38.70 34.27 35.20 34.27 30.83 36.37
Suhu rata-rata
°C 52.67 50.45 57.13 50.45 56.88 50.93
Kadar air
Awal 89.00 89.00 89.00 89.00 89.00 89.00
Kadar Air
Akhir 85.60 85.25 71.21 73.28 31.21 49.21
Waktu Pengeringan menit
60 60 60 60 50 50 Rendemen
76.38 74.57 38.21 41.16 2.59 3.21 0.0
50.0 100.0
150.0 200.0
250.0
10 20
30 40
50 60
Waktu menit M
a s
s a
gr a
m ,
S uhu
°C ,
K a
da r
A ir
massa T bahan
Kabb
B. PENELITIAN INTI