7.3.5 Deskripsi langkah proses dan tindakan pengendalian 7.4 Analisa bahaya
7.5 Penentuan kelayakan dasar operasional 7.6 Penyusunan HACCP plan
7.6.1 HACCP plan 7.6.2 Identifikasi CCP
7.6.3 Penentuan batas kritis 7.6.4 Sistem monitoring batas kritis
7.6.5 Tindakan korektif 7.7 Pembaruan informasi awal dan dokumen yang khusus mengenai
kelayakan dasar dan HACCP plan 7.8 Tindakan verifikasi
7.9 Sistem telusur 7.10 Pengendalian ketidaksesuaian
7.10.1 Koreksi 7.10.2 Tindakan korektif
7.10.3 Penanganan produk yang berpotensi menjadi tidak aman 8. Validasi, verifikasi dan pengembangan sistem manajemen keamanan
pangan 8.1 Umum
8.2 Validasi kombinasi tindakan pengendalian 8.3 Pengendalian atas pengawasan dan tinjauan
8.4 Verifikasi sistem manajemen keamanan pangan Internal audit
Evaluasi hasil verifikasi individual Analisis hasil verifikasi
8.5 Pengembangan ISO 22000, 2005
3. ISO 9001
ISO 9001 adalah standar internasional untuk sistem manajemen kualitas. Standar ini dapat diaplikasikan oleh tiap industri yang
menghasilkan produk maupun jasa, dan tidak hanya berlaku bagi industri pangan. Tujuan utama implementasi ISO 9001 adalah memenuhi kepuasan
konsumen. Standar ini meliputi: 1. Cakupan
2. Referensi normatif
3. Definisi-definisi
4. Persyaratan sistem kualitas
5. Komitmen manajemen
6. Manajemen sumber
7. Realisasi produk
8. Pengukuran, analsis dan pengembangan
Keuntungan penerapan ISO 9001 bagi industri adalah 1meningkatkan kepercayaan dan kepuasan konsumen melalui jaminan
kualitas yang terorganisir dengan baik dan sistematis. 2mendapat citra baik dan mampu bersaing. 3mencegah audit manajemen kualitas ganda
oleh konsumen. 4setelah terdaftar pada badan internasional, industri dapat membidik target perdagangan baru. 5meningkatkan kesadaran kualitas
organisasi. Dibandingkan standar BRC dan ISO 22000, ISO 9001 tidak
banyak mengungkapkan aspek keamanan pada produk pangan. Sistem HACCP tidak dibahas dalam ISO 9001. ISO 9001 menjadi panduan bagi
organisasi dalam menerapkan sistem manajemen kualitas dan pengendalian mutu produk. Perbandingan antara ISO 22000, BRC dan
ISO 9001 dapat dilihat pada Tabel 2.
Tabel 2. Perbandingan ISO 22000 dan BRCIFS serta ISO 9001
Faktor ISO 22000
ISO 9001 BRC
Status Standar internasionalnasional
Standar internasional Standar pedagang
Inggris Cakupan
- rantai pangan lengkap produksi, pengolahan,
distribusi - produsen produk pertanian
nabati maupun hewani - pihak lain produsen bahan
pengemas, produsen obat- obat dan vaksin
semua jenis industri - penyimpanan dan
distribusi - produk non pangan
- pengemas - produk pangan
Kelayakan dasar atau
prerequisite program
Spesifikasi terbuka, fleksibel dan dibutuhkan evaluasi
analisis bahaya Spesifikasi terbuka
Spesifikasi tertutup
telah ditetapkan pendekatan Pendekatan
sistem berorientasi pada hasil
Pendekatan sistem Berorientasi pada
proses Pendekatan produk
Berorientasi pada arti HACCP
12 langkah HACCP menurut Codex
Tidak ada 7 prinsip HACCP
Operasional Kelayakan
dasar oPRP Operasional PRP untuk
semua bahaya signifikan yang tidak dikendalikan oleh CCP
Tidak ada Tidak
menggunakan konsep oPRP dan
sistem monitoring Struktur Sejalan
dengan ISO
9001:2000 IFS
mengikuti ISO
9001:2000
Disadur dari tabel perbandingan standar oleh Dietz 2006
D. SISTEM MANAJEMEN KEAMANAN PANGAN SMKP
Pada dasarnya, sistem adalah sekelompok elemen yang saling terkait dan memiliki hubungan yang kompleks. Sistem juga dapat didefinisikan
sebagai kelompok dari beberapa unit yang memiliki fungsi tertentu Anonim, 2005. Dalam konteks dunia usaha atau perusahaan, sistem dapat diartikan
sebagai gabungan dari beberapa elemen kerja, yaitu modal, mesin, tenaga kerja dan bahan baku, untuk menghasilkan produk atau jasa, dan akhirnya
bertujuan mendapat keuntungan dari produk atau jasa tersebut. Sistem yang baik adalah sistem yang dapat diatur manageable, dapat diawasi
controllable, dapat diubah flexible, dan dapat dinilai auditable. Sistem manajemen keamanan pangan SMKP adalah sistem dengan
fungsi utama memastikan terpenuhinya keamanan pangan sepanjang jalur rantai pangan, dimulai dari pengadaan bahan baku hingga tahap konsumsi
sehingga dihasilkan produk pangan yang tidak membahayakan kesehatan konsumen. SMKP merupakan kombinasi dari komunikasi interaktif, sistem
manajemen, program kelayakan dasar dan prinsip-prinsip HACCP. Menurut ISO 22000, organisasi dapat memanfaatkan sistem
manajemen yang sudah ada untuk membuat sistem manajemen keamanan pangan yang sesuai dengan persyaratan ISO 22000 ISO, 2005. Sistem
membutuhkan manajemen sumber daya, baik sumber daya manusia, bangunan dan lingkungan kerja. Sistem manajemen keamanan pangan merupakan
tanggung jawab tim keamanan pangan. Tim keamanan pangan dan semua orang dengan aktivitas yang berdampak pada keamanan pangan harus
memiliki pendidikan yang baik, kemampuan dan pengalaman serta mengikuti pelatihan. Diagram prinsip kerja sistem manajemen keamanan pangan dapat
dilihat pada Gambar 2 .
Langkah awal dalam membentuk sistem manajemen keamanan pangan yang efektif adalah menentukan cakupan dari sistem. Cakupan sistem
disesuaikan dengan kegiatan masing-masing organisasi yang terlibat dalam rantai pangan. SMKP industri pengolahan pangan mencakup tahap
penerimaan bahan baku, proses pengolahan hingga distribusi produk akhir. Kemudian tim keamanan pangan harus Mengidentifikasi bahaya
keamanan pangan yang mungkin muncul dalam rantai pangan. Analisis bahaya diperlukan untuk mendapatkan informasi bahaya apa saja yang
mungkin timbul selama proses penerimaan bahan baku hingga distribusi produk jadi. Organisasi harus memastikan bahaya tadi dapat dievaluasi dan
dikendalikan. Dengan demikian, tim manajemen dapat mengupayakan kombinasi upaya pengendalian bahaya yang efektif. ISO, 2005.
Tim keamanan pangan sebaiknya juga mengkomunikasikan informasi mengenai isu keamanan pangan ke seluruh pihak yang terlibat dalam rantai
pangan. Seluruh pihak diharapkan dapat memberikan saran maupun informasi terbaru sehingga tim keamanan pangan dapat mengembangkan atau
memperbarui SMKP. Sistem manajemen keamanan pangan juga harus dievaluasi secara berkala dan diperbarui jika terdapat perubahan kondisi.
Kriteria penting yang harus dipenuhi oleh SMKP adalah dokumentasi. Dokumentasi mencakup pernyataan tertulis mengenai kebijakan keamanan
pangan, prosedur, rekaman data serta dokumen untuk memastikan pengembangan yang efektif, implementasi dan pembaruan sistem keamanan
pangan. Dokumen tersebut harus terkendali. Kendali menandakan semua perubahan yang ada dapat ditinjau kembali untuk mengetahui pengaruh
perubahan tadi terhadap sistem manajemen keamanan pangan. Untuk membangun sebuah sistem yang teratur, diperlukan sekelompok
orang untuk memimpin dan mengatur jalan untuk mencapai tujuan dari sistem. Sistem membutuhkan tanggungjawab manajemen. Manajemen tinggi
berfungsi memberikan komitmen yang nyata untuk membangun, mengimplementasikan sistem manajemen keamanan pangan serta
mengembangkannya terus menerus. Manajemen tinggi harus mendefinisikan, mendokumentasikan dan
mengkomunikasikan kebijakan keamanan pangan. Selanjutnya, manajemen harus membuat perencanaan mengenai sistem manajemen keamanan pangan
dan memastikan sistem tetap terintegrasi. Manajemen juga harus menentukan tanggung jawab dan wewenang dalam organisasi sehingga tercipta kinerja
yang efektif dan terpelihara. Aspek penting lainnya dari sistem manajemen keamanan pangan
adalah komunikasi. Dengan komunikasi, segala informasi yang berkaitan dengan keamanan pangan dapat didengar oleh seluruh organisasi dalam rantai
pangan. Ada dua jenis komunikasi, yaitu internal dan eksternal. Komunikasi eksternal adalah komunikasi dengan pihak-pihak di luar perusahaan, yang
memilki interaksi dengan perusahaan. Misalnya suppliers, kontraktor, pelanggan atau konsumen, badan hukum negara, laboratorium eksternal dan
pihak lainnya, yang dapat mempengaruhi keefektivan sistem manajemen keamanan pangan.. komunikasi internal adalah interaksi dengan pegawai
mengenai isu manajemen keamanan pangan ISO, 2005.
1. Good Manufacturing Practices GMP
