V. HASIL DAN PEMBAHASAN
A. PENERAPAN GOOD MANUFACTURING PRACTICES GMP DAN
SANITATION STANDAR OPERATING PROCEDURE SSOP DI PT CENTRALPERTIWI BAHARI
1. Konstruksi dan pemetaan bangunan serta fasilitas terkait.
Area pengolahan udang di PT CPB terdiri atas dua bangunan pabrik, yaitu pabrik 1 dan pabrik 2. Pabrik ini merupakan satu bangunan
besar yang terbagi-bagi menjadi beberapa area. Lantai satu, di bagian bawah, terdiri dari ruang tamu, ruang staff pengolahan, staff Quality
Management System sekarang System Performance and Assessment,
ruang kerja staff Quality Control dan ruang pengolahan udang. Lantai dua terdiri dari ruang kerja staff General Affair, Production Planning Count
PPC dan Ruangan Laboratorium. Ruang pengolahan terdiri dari beberapa area utama, yaitu ruang
penerimaan udang bagian luar, ruang penerimaan udang bagian dalam, ruang pemotongan kepala, ruang pengolahan utama area pengupasan, area
pembekuan, area penyusunan, ruang pemasakan terdiri dari area low risk dan area high risk, ruang pengemasan, gudang penyimpanan beku cold
room , area pemuatan produk ke dalam truk pendingin ante room, ruang
ganti pria, ruang ganti wanita, ruang ganti area high risk dan ruang toilet di masing-masing ruang ganti. Masing-masing ruangan dipisahkan oleh
dinding panel berwarna putih dengan tinggi mencapai langit-langit dan dibatasi oleh pintu. Pintu pemisah ruangan dibuat dari potongan plastik
tebal berwarna kuning yang disusun berlapis secara horizontal dan membentuk tirai.
Tirai plastik lebih efektif dibandingkan pintu dari bahan kayu yang umumnya digunakan di rumah tinggal. Pekerja dapat melewati tirai plastik
tanpa disentuh oleh tangan. Selain itu, bahan plastik juga lebih tahan lama dan tidak berkarat. Bahan plastik mudah dilepaskan, dicuci dan dipasang
kembali. Dengan demikian, diharapkan tidak terjadi kontaminasi silang dari pintu ke tangan pekerja.
2. Bentuk lantai, lingkungan pengolahan dan fasilitas pekerja.
Lantai ruang pengolahan di area penerimaan udang bagian luar dibuat dari bahan semen hardening dan dicat dengan warna hijau. Lantai
sengaja dibuat dari bahan semen hardening agar dapat menahan bobot blong wadah udang menyerupai gentong dan terbuat dari plastik yang
mencapai 30 kg. Blong berisi udang dipindahkan dari truk ke dalam area penerimaan melalui jendela transfer yang diberi tirai plastik berwarna
kuning. Area ini juga dilengkapi dengan exhaust van, lubang ventilasi dan saluran air. Saluran air dilengkapi dengan saringan sampah.
Lantai di area lainnya terbuat dari bahan marmer berwarna abu-abu terang, permukaan rata dan tidak licin. Sebagian besar sudut pertemuan
antara dinding dan lantai belum dibentuk melengkung sempurna, sehingga sulit dibersihkan. Sudut-sudut tajam ini dapat menjadi tempat tinggal
bakteri pembentuk biofilm seperti Lysteria monocytogenes. Lantai marmer dirancang dengan kemiringan yang semakin tajam mendekati
saluran air, sehingga air mudah mengalir ke saluran air. Kantin adalah salah satu fasilitas umum bagi pekerja. Kantin di PT
CPB berupa satu bangunan besar yang ditangani oleh lima orang pemilik berbeda. Ukuran kantin relatif kecil untuk karyawan yang berjumlah
sekitar 1200 orang .
Banyak karyawan yang tidak mendapatkan tempat duduk. Mereka terpaksa duduk di rerumputan bagian depan kantin. Selain
itu, sering kali terjadi penumpukan sampah di area kantin. Tumpukan sampah dapat menjadi sumber kontaminan mikrobiologi, yang menempel
di wajah pekerja dan mengkontaminasi ruang pengolahan. Untuk memastikan kebersihan kantin, divisi SPA melakukan
inspeksi kantin setiap dua minggu sekali. Faktor yang dinilai dalam inspeksi adalah cara pengelolaan makanan, kebersihan kantin, kebersihan
peralatan memasak, dan lainnya. Hasil inspeksi adalah penghargaan bendera Good Manufacturing Practices GMP. Bendera biru
menunjukkan nilai GMP tinggi. Bendera hijau menunjukkan nilai GMP sedang. Kantin dengan nilai GMP rendah mendapat bendera kuning,
sedangkan kantin dengan nilai GMP sangat rendah mendapat bendera merah.
Sistem penilaian aspek GMP kantin sangat baik untuk meningkatkan kesadaran pemilik kantin akan kebersihan dan kelayakan
makanan yang disajikan. Penilaian juga dapat memberi kebanggaan bagi kantin yang bersih. Pemilik kantin diharapkan tetap menyajikan makanan
yang sehat dan area kantin yang higienis. Selain bendera GMP, manajemen juga dapat memberikan piagam bagi pemilik kantin terbaik,
atas partisipasi dalam mewujudkan lingkungan kerja yang higienis dan menjadi bagian dari usaha mewujudkan keamanan pangan.
Waktu kerja karyawan adalah delapan jam sehari. Pekerja mendapat kesempatan istirahat selama satu jam. Kegiatan utama pada
waktu istirahat adalah makan dan beribadah sholat. Kantin menjadi tempat yang paling banyak dikunjungi pekerja saat istirahat. Kantin harus
tetap bersih dan sehat. Dengan demikian, karyawan dipastikan tidak membawa benda asing maupun kontaminan mikrobiologi ke dalam ruang
pengolahan. Selain kantin, fasilitas penting lainnya bagi pekerja adalah toilet,
ruang ganti pria, ruang ganti wanita dan ruang ganti area high risk. Jumlah toilet di area ruang ganti wanita dan pria masing-masing 12 buah.
Menurut BPOM 1996, jumlah toilet yang ideal adalah tiga untuk 25-30 orang dan
penambahan 1 toilet untuk tiap 25 orang karyawan .
Jumlah total karyawan adalah 3110 orang, atau kira-kira 1030 orang dalam satu shift. Maka
seharusnya jumlah toilet yang tersedia adalah 44 buah. Toilet dibersihkan tiga kali sehari.
Kondisi ruang ganti pria dan wanita sudah cukup baik. Di sana disediakan gantungan pakaian dengan jumlah cukup. Selain itu pekerja
juga diberi loker. Namun langit-langit ruang ganti wanita terlihat masih berjamur dan kotor. Ruang ganti high risk berukuran lebih kecil dan
memiliki dinding, lantai serta langit-langit yang bersih. Toilet dan ruang ganti juga diinspeksi secara teratur, setiap dua minggu sekali.
3. Sumberdaya udara, air ,energi dan lainnnya.
