melalui atmosfer udara. Dioksin dapat mengkontaminasi makanan ikan dan ikut diabsorbsi oleh ikan dan hewan air lainnya.
Analisis kadar dioksin pada produk pangan menunjukkan molekul dioksin dari produk perikanan memiliki kandungan jumlah atom klorin
yang berbeda-beda. Perbedaan ini menyebabkan efek toksik yang berbeda juga. Molekul dioksin dengan efek toksik yang paling berbahaya adalah
isomer 2,3,7,8-tetrakloro. Konsentrasi dioksin pada produk pangan dinyatakan dalam satuan Toxic Equivalents TEQ. Nilai Tolerable Daily
Intakes TDIs dioksin adalah 1-4 TEQ pikogramsKg berat badan WHO,
1998. Senyawa sulfit berasal dari sodium metabisulfit, yang digunakan
sebagai zat pengawet udang. Sulfit bersifat alergen dan menimbulkan reaksi anaphylactic. Umumnya individu yang sensitif terhadap sulfit akan
mengalami gejala alergi setelah mengkonsumsi pangan dengan konsentrasi sulfit 20-50 mgkg.EU mewajibkan produsen pangan untuk
mencantumkan label pada kemasan pangan, jika pangan mengandung 10 mgkg bahan, meskipun ambang batas reaksi mungkin lebih rendah lagi
EFSA, 2005.
2. Respon Mikroorganisme terhadap perlakuan pembekuan
Pembekuan adalah proses penghilangan panas dari produk yang dibekukan sehingga suhunya melampaui 0
o
C dan terus menurun sampai - 20
o
C atau -50
o
C. Pada suhu yang rendah ini pertumbuhan mikroba terhenti, aktivitas enzim yang merugikan terhambat dan menurun hingga
tahap yang tidak merugikan. Salah satu tujuan pembekuan adalah meminimalkan daya tahan mikroorganisme dan mencegah proses
multiplikasi mikroorganisme pada bahan pangan . Saat zat cair didinginkan hingga suhu di atas 0
o
C, kelarutan zat cair mengalami perubahan. Namun umumnya perubahan kelarutan tidak
dialami oleh larutan jenuh. Larutan jenuh tetap berwujud cair hingga mencapai titik beku larutan, pada suhu kurang dari 0
o
C. Umumnya titik beku larutan berkisar antara –1
o
C hingga –3
o
C, tergantung pada sifat
alami dan konsentrasi larutan Ingram dan Mackey, 1976, di dalam Davies dan Obafemi, 1985.
Ketika suhu pembekuan lebih rendah dari titik beku, maka kristal es sudah mulai terbentuk dan padatan terlarut terkonsentrasi pada bagian
larutan yang masih cair. Semakin rendah suhu pembekuan, semakin banyak kristal es yang terbentuk. Konsentrasi padatan terlarut yang
terkandung pada air tak beku meningkat seiring penurunan titik beku dan nilai aktivitas air a
w
. Ukuran kristal es yang terbentuk selama pembekuan dipengaruhi
oleh laju atau kecepatan pembekuan. Berdasarkan kecepatannya, pembekuan dibedakan menjadi pembekuan cepat dan pembekuan lambat.
Pembekuan cepat adalah proses yang mengakibatkan penurunan suhu bahan pangan hingga -20
o
C dalam waktu 30 menit Jay, 1988. Larutan yang dibekukan dengan kecepatan pembekuan tinggi akan memiliki kristal
es berukuran submikroskopik Davies dan Obafemi, 1985. Proses pembekuan lambat dengan penurunan suhu hingga -20
o
C dalam 3-72 jam akan menghasilkan kristal es berukuran besar yang dapat
melebihi ukuran sel mikroba Davies dan Obafemi, 1985. Hal ini menyebabkan mikroba dapat berhibernasi dan akan kembali pulih setelah
produk dicairan kembali dilakukan thawing. Kristal es dengan ukuran yang lebih kecil dari mikroba akan membunuh mikroba sehingga daya
tahan hidup mikroba semakin kecil. Mikroorganisme psikrofilik dan psikotropik dapat tumbuh pada
suhu kurang dari 0
o
C Larkin dan Stokes, 1968, di dalam Davies dan Obafemi, 1985. Pertumbuhan mikroba masih terjadi pada kisaran suhu -5
o
C hingga –7
o
C. Bakteri psikotropik sering tumbuh pada makanan yang didinginkan. Bakteri yang tergolong kelompok psikotrofik adalah
Pseudomonas, Flafobacterium, Alcaligenes, Micrococcus, Lactobacillus, Enterobacter
dan Arthrobacter Fardiaz, 1992. Menurut Hobbs 1976 dalam Hackney 1991 udang air tawar kupas masak mengandung
Escerichia coli, Staphylococcus, Salmonella sp. dan Vibrio
parahaemolyticus . Mikroba tersebut than selama pembekuan dan
penyimpanan beku.
C. STANDAR KEAMANAN PANGAN 1.
British Retail Consortium BRC
Menurut Undang-undang Keamanan Pangan Inggris tahun 1990, pedagang atau distributor, seperti halnya semua pihak yang terlibat dalam
rantai pasokan pangan, memiliki hak untuk melakukan pencegahan yang tepat atas kesalahan dalam pengembangan, produksi, distribusi, promosi
dan penjualan produk pangan ke konsumen. BRC adalah suatu organisasi perdagangan Inggris yang didirikan atas prakarsa pemilik usaha
supermarket atau swalayan di Inggris. Organisasi ini menetapkan berbagai persyaratan bagi produsen atau pemasok produk pangan yang ingin
menjual produknya di supermarket Inggris BRC, 2005. Persyaratan harus dipenuhi oleh produsen dalam negeri, produsen
luar negeri atau eksportir. Meskipun standar BRC bukanlah peraturan yang dibuat oleh pemerintah Inggris, sertifikat standar BRC tetap menjadi salah
satu persyaratan kelengkapan izin resmi pengiriman produk pangan ekspor BRC, 2001.
Standar BRC ditetapkan untuk proses penyimpanan dan distribusi, standar produk pangan, standar produk nonpangan dan standar bahan
pengemas. Standar produk nonpangan dapat diterapkan untuk peralatan rumah tangga, produk elektronik audio dan visual, produk kesehatan dan
produk yang tersedia hanya pada musim tertentu. Aspek yang dinilai dalam standar proses penyimpanan dan
distribusi mencakup pemeriksaan atau seleksi produk, pengemasan, inspeksi pengendalian kualitas dan proses pembekuan. Kriteria yang wajib
dipenuhi dalam standar produk non pangan berupa sistem manajemen kualitas, standar lingkungan pabrik, pengendalian produk, pengendalian
proses, sumber daya manusia, prosedur evaluasi, penilaian produk dan laporan evaluasi. Kriteria dalam standar pengemas berupa cakupan atau
lingkup, jenis organisasi, sistem manajemen bahaya dan resiko, sistem
manajemen teknis, standar pabrik, pengendalian kontaminasi, sumbert daya manusia, penentuan kategori resiko dan prosedur evaluasi BRC,
2006. Kriteria yang harus dipenuhi dalam standar pangan adalah deteksi
logam, penarikan produk dari distributor, validasi proses pengolahan untuk produk berkadar asam rendah, validasi proses pasteurisasi, pengendalian
hama, audit internal, traceability, penilaian kualitas, penanganan atas keluhan konsumen dan penentuan umur simpan BRC, 2006. Kriteria
dalam standar produk pangan BRC dibagi menjadi: 1 Sistem HACCP
2 Sistem manajemen kualitas 2.1 Sistem manajemen kualitas – persyaratan umum
2.2 Pernyataan kebijakan kualitas 2.3 Pedoman kualitas
2.4 Struktur organisasi, tanggung jawab dan wewenang manajemen 2.5 Komitmen manajemen
2.6 Fokus pada konsumen 2.7 Tinjauan manajemen
2.8 Manajemen sumber daya 2.9 Audit internal
2.10 Eksplorasi 2.10.1 Persetujuan pemasok dan pengawasan pelaksanaan
2.11 Persyaratan dokumentasi umum 2.11.1 Pengendalian dokumen
2.11.2 Spesifikasi 2.11.3 Prosedur
2.11.4 Penyimpanan dokumen 2.12 Tindakan korektif
2.13 Traceability 2.14 Manajemen kecelakaan, penundaan distribusi produk dan penarikan
produk 2.15 Penanganan keluhan pelanggan
3 Standar lingkungan pabrik 3.1 Standar lingkungan luar
3.1.1 Lokasi 3.1.2 Lingkar luar dan tanah
3.2 Standar lingkungan dalam 3.2.1 Pemetaan, alur produk dan pemisahan
3.2.2 Pemalsuan – penanganan bahan baku, persiapan, pengolahan dan area penyimpanan
3.2.2.1 Dinding 3.2.2.2 Lantai
3.2.2.3 Atap 3.2.2.4 Jendela
3.2.2.5 Pintu 3.2.2.6 Lampu
3.2.2.7 Pendingin ruanganventilasi 3.3 Pelayanan
3.4 Peralatan 3.5 Perawatan
3.6 Fasilitas karyawan 3.7 Resiko kontaminasi bahan fisik dan kimia
3.8 Perawatan bangunan dan higiene 3.9 Penanganan limbah
3.10 Pengendalian hama 3.11 Transportasi
4. Pengendalian produk 4.1 Desain produkpengembangan
4.2 Syarat penanganan bahan khusus 4.3 Deteksi logamdeteksi benda asing
4.4 Pengemas produk 4.5 Pemeriksaan dan analisis produk
4.6 Perputaran pasokan 4.7 Pengeluaran produk
4.8 Pengendalian produk cacat 5 Pengendalian proses
5.1 Pengendalian operasi 5.2 Pengendalian jumlah
5.3 Kalibrasi dan kendali alat pengawasan dan pengukuran 6 Sumber daya manusia
6.1 Pelatihan– penanganan bahan baku, persiapan, pengolahan, pengemasan dan area penyimpanan
6.2 Higiene karyawan – penanganan bahan baku, persiapan, pengolahan,
pengemasan dan area penyimpanan 6.3
Pemeriksaan kesehatan 6.4 Pakaian pelindung – Karyawan yang berinteraksi dengan pangan dan
orang lain yang memasuki area pengolahan pangan 7 Kumpulan definisi
8 Prosedur evaluasipenilaian 8.1 Tujuan prosedur
8.2 Proses sertifikasi 8.3 Perjanjian kontrak antara perusahaan dan badan sertifikasi
8.4 Pemilihan badan sertifikasi 8.5
Penyusunan kontrak perusahaan 8.6
Persiapan untuk kunjungan evaluasi 8.7
Waktu kunjungan evaluasi 8.8
Program kunjungan evaluasi 8.9 Evaluasi – Ketidaksesuaian dan tindakan koreksi
8.10 Laporan evaluasi dan sertifikasi 8.11 Penentuan tingkat evaluasi dan frekuensi evaluasi
8.12 Dokumentasi 8.13 Tindakan tambahan
8.14 Keluhankomplain 8.15 Permohonan
Appendix 1 Proses sertifikasi Appendix 2 Kategori produk
Keuntungan implementasi standar BRC bagi industri pangan adalah:
a BRC merupakan standar tunggal yang mengizinkan evaluasi sertifikasi
dilakukan oleh pihak atau badan sertifikasi dan dapat diakreditasi menjadi standar internasional panduan ISOIEC 65
b Menunjukkan komitmen organisasi untuk menghasilkan produk yang
aman. c
Mendapat pengakuan dari komunitas pedagang Inggris. d
Mengurangi jumlah audit pemasok. e
Standar bersifat komprehensif dan mencakup semua hal yang berkaitan dengan aspek kualitas, sanitasi dan keamanan produk di industri
pangan. f
Industri atau pemasok dapat menerapkan sistem verifikasi tunggal. Verifikasi tunggal adalah sistem evaluasi yang telah disetujui oleh
industri maupun supplier, yang memungkinkan pihak industri maupun supplier untuk melaporkan status mereka kepada pihak pedagang
produk pangan. g
Standar juga dapat digunakan oleh industri pangan untuk memastikan bahwa pemasok bahan baku telah menerapkan tehnik higiene yang
baik. h
Tindakan koreksi atas ketidaksesuaian yang ada dapat melatih industri untuk mengembangkan sistem keamanan produk, kualitas dan higiene
oleh perusahaan itu sendiri. Anonim a, 2006 dan BRC, 2005.
2. ISO 22000
