Verifikasi adalah pengujian dan peninjauan ketepatan proses pengolahan dengan diagram alir proses yang telah dibuat. Bila diagram
alir tidak tepat atau kurang sempurna maka dilakukan modifikasi dan perubahan diagram alir. Verifikasi dapat dilakukan dengan mengamati
aliran proses, kegiatan pengambilan contoh, wawancara dan percobaan pengolahan non produksi.
6. Tahap 6prinsip 1 : Analisa Bahaya
Bahaya adalah faktor yang dapat menyebabkan pengaruh negatif bagi konsumen. Bahaya berupa bahan biologis, kimia atau fisik
di dalam, atau kondisi dari makanan yang dapat menyebabkan gangguan kesehatan konsumen. Tim HACCP harus mengidentifikasi
dan mendaftarkan semua bahaya potensial pada masing-masing tahap pengolahan.
Selain itu, tim HACCP harus menilai resiko masing-masing bahaya. Bahaya dapat dikelompokkan menjadi kelompok bahaya
resiko tinggi, resiko sedang atau resiko rendah. Kemudian tim HACCP menetapkan tingkat keakutan masing-masing bahaya.
Beberapa sumber informasi untuk menetapkan peluang kejadian timbulnya bahaya adalah sejarah produk, keluhan konsumen,
laporan jumlah kematian, regulasi, model pendugaan, hasil riset dan literature. Tingkat keakutan bahaya dapat dikelompokkan menjadi
bahaya tinggi, sedang dan rendah. Bahaya digolongkan sebagai bahaya tinggi jika dapat mengancam jiwa manusia. Bahaya
dikategorikan sedang jika berpotensi mengancam jiwa manusia. Bahaya dikategorikan rendah jika mengakibatkan pangan tidak layak
untuk dikonsumsi. Contoh pengkategorian bahaya mikrobiologi dapat dilihat pada tabel 3.
Tabel 3. Pengelompokan tingkat keakutan bahaya dari bakteri patogen
Keakutan tinggi Keakutan sedang
Keakutan rendah
Salmonella enteritidis Eschericia coli
Salmonella typhi Listeria monocytogenes
Salmonella spp Shigella spp
Bacillus cereus Taenia saginata
Salmonella paratyphi Trichinella spiralis
Brucella melitensis Brucella suis
Vibrio cholerae 01 Vibrio vulnificus
Taenia Solium Clostridium botulinum
tipe A, B, E dan F Shigella dysentriae
Campylobacter jejuni Enterovirulen
Escherichia coli EEC Streptococcus pyogenes
Rotavirus Norwalk virus Group
Entamoeba histolytica Diphyllocothrium latum
Ascaris lumbricoides Cryptosporidium parvum
Hepatitis A Hepatitis E
Aeromonas spp Brucella abortus
Giardia lamblia Plesiomonas shigelloides
Vibrio parahaemolyticus Clostridium perfringens
Staphylococcus aureus
Dept. ITP, 2005
7. Tahap 7Prinsip 2: Critical Control Point CCP dan pengendalian bahaya
