10 9.2 Tembaga Cu
9.3 Besi Fe 9.4 Cadmium Cd
Cemaran Arsen mgkg
mgkg mgkg
maks 5,0 maks 0,1
maks 0,1
2.5 Penentuan Kualitas Minyak
Faktor penentu minyak atau lemak antara lain adalah angka asam, angka asam lemak bebas, angka peroksida, angka TBA dan kadar air Sudarmadji,
1989.
2.5.1 Angka atau Bilangan Asam
Angka asam dinyatakan sebagai jumlah miligram KOH yang diperlukan untuk menetralkan asam lemak bebas yang terdapat dalam satu gram minyak atau
lemak Sudarmadji, 1989. Angka asam yang besar menunjukkan asam lemak bebas yang besar yang
berasal dari hidrolisa minyak ataupun karena proses pengolahan yang kurang baik. Makin tinggi angka asam makin rendah kualitasnya Sudarmadji, 1989.
Angka asam dalam minyak atau lemak dapat dihitung dengan rumus: Angka asam =
ml KOH x NKOH x BM.KOH bobot contoh gram
Keterangan: ml KOH
= volume KOH yang digunakan untuk titrasi N KOH
= normalitas KOH BM KOH = bobot molekul KOH
Universitas Sumatera Utara
2.5.2 Asam Lemak Bebas
Asam lemak bebas diperoleh dari proses hidrolisa, yaitu penguraian lemak atau trigliserida oleh molekul air yang menghasilkan asam-asam lemak bebas dan
gliserol. Kerusakan lemak dan minyak yang utama adalah karena peristiwa oksidasi dan hidrolitik, baik enzimatis maupun non enzimatis Sudarmadji, 1989.
Asam lemak bebas yang dihasilkan oleh proses hidrolisa dan oksidasi biasanya bergabung dengan lemak netral dan pada konsentrasi sampai 15,
belum menghasilkan rasa yang tidak disenangi. Asam lemak bebas, walaupun berada dalam jumlah kecil mengakibatkan rasa tidak lezat. Hal ini berlaku pada
lemak yang mengandung asam lemak tidak dapat menguap, dengan jumlah atom C lebih besar dari 14. Asam lemak bebas yang dapat menguap, dengan jumlah
atom karbon C4, C6, C8, dan C10, menghasilkan bau tengik dan rasa tidak enak dalam bahan pangan berlemak Ketaren, 1996.
Untuk menghitung kadar asam lemak bebas dalam minyak atau lemak dapat dipergunakan rumus:
Kadar asam lemak bebas FFA =
ml KOH x N.KOH x BM x 100 bobot contoh gramx 1000
=
ml KOH x N.KOH x BM bobot contoh gramx 10
Keterangan: ml KOH = volume KOH yang digunakan untuk titrasi
N KOH = normalitas KOH
BM = bobot molekul asam lemak
Universitas Sumatera Utara
2.5.3 Kadar Air
Kadar air adalah jumlah dalam bahan yang menguap pada pemanasan dengan suhu dan waktu tertentu. Jika dalam minyak terdapat air maka akan
mengakibatkan reaksi hidrolisis yang dapat menyebabkan kerusakan minyak, yang menyebabkan rasa dan bau tengik pada minyak Edahwati, 2011
Kandungan air dalam minyak mampu mempecepat kerusakan minyak. Air yang ada dalam minyak dapat juga dijadikan sebagai media pertumbuhan
mikroorganisme yang dapat menghidrolisis minyak Ketaren, 1996. Untuk menghitung persentase kadar air dalam minyak dapat digunakan
rumus berikut ini: Kadar air =
m1−m2 �1
x 100 Keterangan:
m1 = bobot cuplikan sebelum pengeringan gram m2= kehilangan bobot setelah pengeringan gram SNI 7381-2008
Universitas Sumatera Utara
BAB III METODE PENGUJIAN
3.1 Penetapan Bilangan Asam dan Kadar Asam Lemak Bebas Pada Minyak Kelapa Murni
Prosedur penetapan kadar asam lemak bebas dan bilangan asam pada minyak kelapa murni Virgin Coconut Oil dilakukan menurut prosedur yang
tertera pada Standar Nasional Indonesia SNI.
3.1.1 Prinsip
Pelarutan contoh lemakminyak dalam pelarut organik tertentu alkohol 95 netral dilanjutkan dengan pentiteran basa NaOH atau KOH.
3.1.2 Alat
- Neraca analitik, ketelitian minimal 0,1 ml, terkalibrasi
- Erlenmeyer 250 ml, terkalibrasi
- Buret 10 ml atau 50 ml, terkalibrasi
3.1.3 Pereaksi
- Larutan Alkohol 95 netral
- Larutan standar NaOH 0,1 N - Indikator Fenolftalein 0,5
- Serbuk asam oksalat
3.1.4 Prosedur
3.1.4.1 Pembuatan Pereaksi -
Alkohol 95 Dimasukkan ke dalam erlenmeyer sebanyak yang diperlukan, ditetesi
dengan beberapa tetes indikator fenolftalein kemudian dititrasi dengan larutan standar NaOH 0,1 N sampai terbentuk warna merah muda.
Universitas Sumatera Utara
Kategori