reaksi hidrolisis pada minyak terutama pada saat pengolahan. Asam lemak merupakan struktur kerangka dasar untuk kebanyakan bahan lipid Burhanuddin,
2012. Bilangan Asam atau angka asam adalah jumlah miligram KOH Kalium
Hidroksida yang dibutuhkan untuk menetralkan asam-asam lemak bebas dari satu gram minyak atau lemak. Bilangan Asam dipergunakan untuk mengukur jumlah
asam lemak bebas yang terdapat dalam lemak dan minyak Ketaren, 1996 Ketaren 1996 juga menyatakan bahwa terjadi oksidasi oleh oksigen dari
udara bila bahan dibiarkan kontak dengan udara. Dengan adanya air, minyak dapat terhidrolisis menjadi gliserol dan asam lemak. Reaksi ini dapat dipercepat
dengan adanya basa, asam, dan enzim-enzim. Kandungan air dalam minyak mampu mempecepat kerusakan minyak. Air
yang ada dalam minyak dapat juga dijadikan sebagai media pertumbuhan mikroorganisme yang dapat menghidrolisis minyak Ketaren, 1996.
1.3. Tujuan
- Untuk mengetahui kadar asam lemak bebas pada minyak kelapa murni dan kesesuaiannya terhadap persyaratan kadar asam lemak bebas berdasarkan SNI
7381-2008 dan APCC 2003. - Untuk mengetahui bilangan asam pada minyak kelapa murni dan
kesesuaiannya terhadap persyaratan bilangan asam berdasarkan APCC 2003. - Untuk mengetahui kadar air pada minyak kelapa murni dan kesesuaiannya
terhadap persyaratan bilangan asam berdasarkan SNI.
Universitas Sumatera Utara
1.4. Manfaat
Adapun manfaat dari penulisan tugas akhir ini adalah: - Memberikan informasi tentang persentase kandungan asam lemak bebas yang
terdapat dalam minyak kelapa murni. - Memberikan informasi tentang kandungan bilangan asam yang terdapat
dalam minyak kelapa murni. - Memberikan informasi tentang persentase kadar air yang terdapat dalam
minyak kelapa murni. - Memberikan informasi dan menambah ilmu pengetahuan mengenai tanaman
kelapa, kandungan pada minyak kelapa murni, manfaat dan kegunaan minyak kelapa murni, dan pengaruh asam lemak bebas, bilangan asam dan kadar air.
Universitas Sumatera Utara
BAB II TINJAUAN PUSTAKA
2.1. Tanaman Kelapa 2.1.1. Taksonomi Tanaman Kelapa
Kingdom : Plantae
Kelas : Liliopsida
Sub Kelas : Arecidae Ordo
: Arecales Famili
: Arecaceae Genus
: Cocos Spesies
: Cocos nucifera L. Anonim, 2012
2.1.2. Manfaat Tanaman Kelapa
Kelapa telah dikenal secara luas oleh masyarakat Indonesia. Tanaman ini dikenal sebagai pohon serbaguna karena hampir semua bagian tanaman dapat
dimanfaatkan baik buah, batang sampai daunnnya bagi kehidupan manusia, sehingga untuk itu tanaman kelapa dikenal sebagai pohon kehidupan “The Tree
of Live”. Namun demikian secara tradisional pendayagunaan bernilai ekonomi penting saat ini barulah dagingnya melalui konsumsi segar dan dibuat kopra
Amang, 1996. Dengan semakin berkembangnya industri pengolahan dan industri yang
menggunakan bahan baku dari kelapa, pendayagunaan kelapa semakin
Universitas Sumatera Utara
berkembang dan beragam tidak hanya produk yang dihasilkan dari buah tetapi juga pemanfaatan bagian dari pohon kelapa lainnya. Beberapa produk kelapa lain
yang telah menjadi mata dagang di pasar internasional antara lain kelapa parut desicated coconut dan santan segar dari buah kelapa, arang aktif dari tempurung
batok kelapa dan gula kelapa. Secara tradisonal pendayagunaan tempurung kelapa sebagian besar digunakan sebagai bahan bakar oleh masyarakat dan
sebagian kecil didayagunakan sebagai kerajinan rakyat seperti tempat rokok, tas, hiasan kalung, kap lampu dan lainnya. Pendayagunaan lain yang juga telah
berkembang adalah pemanfaatan batang kelapa sebagai meubel, dari pendayagunaan semula yang hanya untuk bahan bangunan dan kayu bakar.
Pemanfaatan sabut kelapa juga telah berkembang ke arah produk yang bernilai tinggi dari hanya pemanfaatan sebagai alas kaki, tali, sikat, dan sapu menjadi
rubberized mattress, bahan baku pabrik pulp dan kertas dan industri wall board yang membuat hard dan soft board. Sedang pendayagunaan air kelapa juga telah
dibuat asam cuka, asam asetat dan media pembuatan Nata de coco Amang, 1996.
2.2 Minyak dan Lemak
Lemak dan minyak adalah salah satu kelompok yang termasuk golongan lipida. Satu sifat yang khas dan mencirikan golongan lipida termasuk minyak dan
lemak adalah daya larutnya dalam pelarut organik misalnya eter, benzen, kloroform atau sebaliknya, ketidaklarutannya dalam pelarut air. Lemak dan
minyak atau secara kimiawi adalah trigliserida merupakan bagian terbesar dari
Universitas Sumatera Utara
kelompok lipida. Trigliserida ini merupakan senyawa hasil kondensasi satu molekul gliserol dengan tiga molekul asam lemak Sudarmadji, 1989.
Lemak dan minyak adalah bahan-bahan yang tidak larut daam air yang berasal dari tumbuh-tumbuhan dan hewan. Lemak dan minyak yang digunakan
dalam makanan sebagian besar adalah trigliserida yang merupakan ester dari gliserol dan berbagai asam lemak Buckle, 1985.
Secara umum, lemak diartikan sebagai trigliserida yang dalam kondisi suhu ruang berada dalam keadaan padat. Sedangkan minyak adalah trigliserida
yang dalam suhu ruang berbentuk cair. Secara lebih pasti tidak ada batasan yang jelas untuk membedakan minyak dan lemak ini Sudarmadji, 1989.
Lemak dan minyak terdiri dari trigliserida campuran yang merupakan ester dari gliserol dan asam lemak rantai panjang. Minyak nabati terdapat dalam buah-
buahan, kacang-kacangan, biji-bijian, akar tanaman, dan sayuran. Trigliserida dapat berwujud padat atau cair dan hal ini tergantung dari komposisi asam lemak
yang menyusunnya. Sebagian besar minyak nabati berbentuk cair karena mengandung sejumlah asam lemak tidak jenuh yaitu asam oleat, linoleat, atau
asam linolenat dengan titik cair yang rendah. Lemak hewani pada umumnya berbentuk padat pada suhu kamar karena banyak mengandung asam lemak jenuh,
misalnya asam palmitat dan stearat yang mempunyai titik cair lebih tinggi Ketaren, 1996.
Universitas Sumatera Utara
2.3 Minyak Kelapa 2.3.1 Kandungan Minyak Kelapa