commit to user
BAB II TINJAUAN PUSTAKA
A. Ubi Jalar
Ubi jalar termasuk famili Convolvulaceae, genus Ipomoea dan spesies yang banyak digunakan adalah batatas L Lam. Ubi jalar berasal dari Amerika
Tengah atau Selatan yang diketahui dari fosil berumur 10.000 tahun di Peru Huaman, 1991.
Tanaman ubi jalar membutuhkan hawa panas dan udara yang lembab. Daerah yang paling ideal untuk budidaya ubi jalar adalah daerah yang bersuhu 21-
27 °C. Daerah yang mendapat sinar matahari 11-12 jamhari merupakan daerah yang tepat untuk pertumbuhan tanaman ubi jalar. Pertumbuhan dan produksi yang
optimal untuk usaha tani ubi jalar tercapai pada musim kemarau. Di tanah yang kering waktu tanam yang baik untuk tanaman ubi jalar yaitu pada waktu musim
hujan, sedangkan untuk tanah sawah waktu tanam yang baik yaitu sesudah tanaman padi dipanen. Tanaman ubi jalar dapat ditanam di daerah dengan curah
hujan 500-5000 mmtahun, optimalnya antara 750-1500 mmtahun Anonim
a
, 2012. Ubi jalar ungu Ipomoea batatas var Ayamurasaki biasa disebut Ipomoea
batatas blackie karena memiliki kulit dan daging umbi yang berwarna ungu kehitaman ungu pekat. Ubi jalar ungu mengandung pigmen antosianin yang
lebih tinggi daripada ubi jalar jenis lain. Pigmennya lebih stabil bila dibandingkan dari sumber lain seperti kubis merah dan jagung muda Kumalaningsih, 2007.
Ubi jalar merupakan salah satu palawija yang potensial dikembangkan untuk penganekaragaman konsumsi pangan. Ubi jalar merupakan jenis umbi yang
relatif tahan disimpan dalam keadaan segar dibandingkan jenis umbi yang lain, semakin lama disimpan maka rasanya semakin manis. Sifat ini berbeda dengan
ubi kayu yang hanya tahan disimpan segar selama dua hari, setelah itu akan mengalami kerusakan atau poyo umbi berwarna coklat kebiruan, lembek dan
timbul rasa pahit. Keunggulan lain dari ubi jalar ini adalah nilai gizi yang tinggi, kaya vitamin dan mineral Damardjati dan Widowati, 1994.
4
commit to user 5
Kandungan ubi jalar secara umum tiap 100 gram bahan dapat dilihat pada
Tabel 2.1. Tabel 2.1.
Kandungan Gizi Ubi Jalar Tiap 100 Gram Bahan
No Kandungan gizi
Umbi putih Umbi merahorange
Umbi kuning 1
Energi kal 123.0
123.0 136.0
2 Protein g
1.8 1.8
1.1 3
Lemak g 0.7
0.7 0.4
4 Karbohidrat g
27.9 27.9
32.3 5
Serat g -
- 0.7
6 Abu g
- -
1.2 7
Air g 68.5
68.5 68.5
8 Kalium mg
30.0 30.0
57.0 9
Fosfor mg 49.0
49.0 52.0
10 Natrium mg
- -
5.0 11
Calsium g -
- 393.0
12 Niacin mg
- -
0.6 13
Vitamin A IU 60.0
7.700.00 900.0
14 Vitamin B1 mg
0.9 0.9
0.1 15
Vitamin B2 mg -
- 0.04
16 Vitamin C mg
22.0 22.0
35.0
Sumber: Depkes RI 1981 dalam Ditjen Bina Produksi Tanaman Pangan 2002 Manfaat umum kandungan ubi jalar ungu yaitu antosianin pada ubi ungu
bermanfaat sebagai antioksidan yang dapat menyerap polusi udara, oksidasi dalam tubuh dan menghambat penggumpalan darah sehingga aliran darah lebih lancar.
Kandungan betakaroten, vit E dan C bermanfaat sebagai antioksidan pencegah kanker dan beragam penyakit kardiovaskuler. Serat dan pektin dalam ubi ungu
sangat baik untuk mencegah gangguan pencernaan seperti wasir, sembelit hingga kanker kolon. Antosianin ubi jalar ungu juga memiliki fungsi fisiologis misal
antioksidan, antikanker, perlindungan terhadap kerusakan hati, penyakit jantung dan stroke. Kandungan aktif zat selenium dan iodin dua puluh lebih tinggi dari
pada ubi lainnya, sehingga ubi jalar ungu dapat menjadi anti kanker, ubi ungu memiliki aktivitas antioksidan dan antibakteri 2,5 dan 3,2 kali lebih tinggi dari
pada beberapa varietas blueberry selain itu dapat dijadikan sebagai sumber karbohidrat bagi tubuh dan sebagai pewarna makanan yang alami.
Anonim
c
, 2012. Menurut Juanda dan Cahyono 2000, ubi jalar merupakan sumber
karbohidrat dan sumber kalori energi yang cukup tinggi. Keistimewaan ubi jalar
commit to user 6
dalam hal kandungan gizi cukup lengkap, ubi jalar dapat memenuhi kebutuhan gizi bagi kesehatan tubuh. Zat-zat yang terkandung didalamnya dapat mencegah
berbagai macam penyakit, membangun sel-sel tubuh, menghasilkan energi, dan meningkatkan proses metabolisme tubuh. Berdasarkan warna umbi, ubi jalar
dibedakan beberapa golongan yaitu : ubi jalar putih yang memiliki daging umbi berwarna putih, ubi jalar kuning yang memiliki daging umbi berwarna kuning,
kuning muda, atau putih kekuning-kuningan, ubi jalar oranye yang memiliki daging umbi berwarna oranye, ubi jalar jingga yang memiliki daging umbi
berwarna jingga, dan ubi jalar ungu yang memiliki daging umbi berwarna ungu. Kultivar ubi jalar berbeda antara satu dengan yang lainnya. Perbedaan itu
dapat dilihat dari warna kulit umbi dan warna daging umbi biasanya putih, coklatkrem, kuning, merah dan ungu, bentuk umbi, bentuk daun, kedalaman
perakaran, masa pendewasaan, ketahanan umbi terhadap hama dan penyakit Huaman, 1991. Perbedaan warna pada umbi berkaitan dengan adanya komponen
fungsional pada ubi jalar, yaitu antosianin dan
β-karoten. Pada Gambar 2.1 dapat
dilihat kandungan gizi ubi jalar berdasarkan warna umbinya. Kedua komponen tersebut bermanfaat bagi kesehatan tubuh manusia.
β- karoten merupakan komponen fungsional yang berfungsi sebagai pro vitamin A
yang dapat diubah menjadi vitamin A di dalam mukosa usus manusia. Sedangkan antosianin mempunyai kemampuan yang tinggi sebagai antioksidan dan
penangkal radikal bebas, sehingga berperan dalam mencegah penuaan dini, kanker dan penyakit-penyakit degenaratif, seperti arteosklerosis Nugrahaeni et al, 2008.
Selain itu, juga mempunyai kemampuan sebagai anti-mutagenik dan anti- karsiogenik terhadap mutagen dan karsinogen yang terdapat dalam bahan pangan
dan olahannya.
commit to user 7
Anonim
f
, 2012 a
b
Gambar 2.1 a Ubi Jalar Kuning b Ubi Jalar Ungu
Berdasarkan hasil penelitian dari Fakultas Pertanian Universitas Unud di Bali ditemukan tumbuhan ubi jalar ungu yang umbinya mengandung antosianin
yang cukup tinggi yaitu berkisar antara 110 mg – 210 mg100 gr Suprapta, 2004. Bertitik tolak dari sini dapat diasumsikan bahwa ubi jalar ungu dapat melindungi
sel dari pengaruh buruk radikal bebas. Penelitian mengenai efek antioksidan dari ekstrak ubi jalar ungu telah terbukti menurunkan kadar gula darah pada penelitian
sebelumnya Jawi, 2008. Menurut Kumalaningsih 2007, salah satu ubi jalar yang mengandung
antosianin tinggi adalah ubi jalar ungu serta mempunyai stabilitas yang tinggi dibandingkan antosianin dari sumber lain yang membuat ubi jalar ungu sebagai
pilihan yang lebih sehat dan sebagai alternatif pewarna alami. Beberapa industri pewarna dan minuman berkarbonat menggunakan ubi jalar ungu sebagai bahan
mentah penghasil antosianin. Ubi jalar juga dapat dikembangkan sebagai bahan baku substitusi untuk
pekatan concentrate minuman ringan. Pekatan ubi jalar dapat dibuat dari ubi jalar kukus yang telah dilumatkan, disaring dan ditambahkan gula hingga kadar 65
persen, asam sitrat, pektin, zat warna dan rasa serta Na-benzoat sebagai pengawet. Pekatan ini bila dibuat dengan rasa jeruk, dapat dicampur dengan perasa jeruk 28
persen Syarief, 1992.
commit to user 8
B. Antioksidan
Kategori