Deskripsi Produk HASIL DAN PEMBAHASAN

commit to user

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Deskripsi Produk

Sirup adalah sejenis minuman ringan berupa larutan kental dengan cita rasa beraneka ragam. Berbeda dengan sari buah, sirup penggunaannya tidak langsung diminum tetapi harus diencerkan terlebih dahulu. Pengenceran diperlukan karena kandungan gulanya tinggi, yakni sekitar 65 . Pada dasarnya sirup terbuat dari larutan gula yang kental. Untuk menambah rasa dan aroma, sering disertai penambah rasa, pewarna, asam sitrat, asam tartrat, asam laktat Satuhu, 2004. Pada praktek produksi ini dibuat sirup ubi jalar ungu dengan tiga formulasi berdasarkan komposisi bahan baku yaitu ubi jalar ungu. Untuk formulasi yang pertama sirup dengan bahan ubi jalar ungu ½ kg, formulasi yang kedua dengan bahan ubi jalar ungu 1 kg, dan formulasi yang ketiga sirup dengan bahan ubi jalar ungu 1 ½ kg. Formulasi sirup ubi jalar ungu dapat dilihat pada Tabel 4.1. Tabel 4.1. Perbandingan Formulasi Sirup Ubi Jalar Ungu Bahan Formula I Formula II Formula III Ubi Jalar Ungu ½ kg 1 kg 1 ½ kg Gula Pasir 1 kg 1 kg 1 kg CMC 1,5 gr 1,5 gr 1,5 gr Asam Sitrat 2,6 gr 2,6 gr 2,6 gr Asam Benzoat 0,8 mg 0,8 mg 0,8 mg Air 2 ltr 2 ltr 2 ltr Manfaat sirup ubi jalar ungu sangat besar untuk kesehatan karena kandungan antioksidan yang tinggi sehingga bisa dikatakan sirup ubi jalar ungu termasuk minuman fungsional. Minuman fungsional didefinisikan sebagai minuman yang berpengaruh positif terhadap kesehatan dan kebugaran, serta penampilan jasmani dan rohani seseorang. Kepopuleran minuman fungsional ditunjang oleh keyakinan bahwa di dalam minuman tersebut terkandung zat yang sangat penting khasiatnya untuk kesehatan dan kebugaran tubuh. 24 commit to user Minuman fungsional memiliki fungsi tersier seperti prebiotik, menambah asupan vitamin dan mineral tertentu, meningkatkan stamina tubuh dan mengurangi resiko penyakit tertentu seperti: antioksidan untuk mengurangi resiko kanker. Proses pembuatan sirup ubi jalar ungu kaya akan antosianin sebagai potensi minuman fungsional adalah sebagai berikut : 1. Sortasi dan penimbangan Sortasi bertujuan untuk memisahkan ubi jalar ungu yang bermutu jelek cacat dan yang bermutu bagus layak untuk diproses. Penimbangan dilakukan untuk memperoleh takaran formula yang pas baik bahan baku sirup maupun bahan tambahan sirup. 2. Pencucian Pencucian menggunakan air bersih yang mengalir hal ini bertujuan untuk menghilangkan kotoran pada ubi jalar ungu dan sisa pupuk yang tertinggal pada ubi jalar tersebut. 3. Pengukusan Pengukusan dilakukan selama 15 menit saat air sudah mulai mendidih dengan tujuan untuk mencegah reaksi browning pada ubi jalar ungu dan untuk mempermudah saat proses penghancuran. Pada proses pengukusan ini ubi jalar ungu setelah dikukus beratnya bertambah menjadi 1100 kg karena menyerap air saat proses pengukusan. 4. Pengupasan Pengupasan bertujuan untuk memisahkan kulit dengan daging ubi jalar ungu sehingga mempermudah proses penghancuran sehingga diperoleh hasil yang lebih halus. Pada proses pengupasan ini didapatkan kulit ubi sebesar 200 gram dan ubi jalar ungu yang sudah dikupas menjadi 900 gram. 5. Pemotongan Pada proses pemotongan ini ubi jalar ungu dipotong kecil-kecil untuk mempermudah proses penghancuran supaya hasilnya lebih halus. commit to user 6. PenghancuranPemblenderan Penghancuran ubi jalar ungu menggunakan blender dengan penambahan air 2 liter. Proses penghancuran ini dilakukan selama 5 menit yang bertujuan untuk mendapatkan sari ubi jalar ungu yang akan dijadikan bahan baku sirup. Penghancuran dengan penambahan air bertujuan agar memudahkan proses pemasakan. Proses penghancuran ini dilakukan sampai benar-benar halus Suprapti, 2001. Pada proses pemblenderan ini didapatkan sari ubi jalar ungu sebesar 2 ¾ liter. 7. Penyaringan Penyaringan dilakukan dengan menggunakan kain saring berukuran 60 mesh. Penyaringan bertujuan untuk mengambil sari ubi jalar ungu yang akan digunakan dalam proses pengolahan. Pada proses penyaringan ini didapatkan sari ubi jalar ungu sebesar 2 ½ liter dan ampas ubi sebesar 600 gram. 8. Pencampuran Sari ubi jalar ungu yang sudah disaring kemudian dicampur dengan gula pasir dan dilakukan proses pemanasan. 9. Pemanasan Proses pemanasan dilakukan selama 10 menit dengan suhu 101°C. Dalam proses pemanasan ini ditambahkan bahan tambahan sirup seperti asam sitrat, asam benzoat, gula pasir dan CMC yang bertujuan untuk memperbaiki kualitas sirup ubi jalar ungu, bahan tambahan sirup tersebut dimasukkan ketika sirup mendidih. Tahap pemanasan ini adalah tahap yang paling kritis, pemanasan bertujuan untuk menghilangkan bau mentah. Pemanasan dilakukan dengan suhu tidak terlalu rendah maupun tidak terlalu tinggi. Suhu terlalu rendah memunculkan bau relatif rendah, sebaliknya suhu yang terlalu tinggi membuat bahan yang dipanaskan menjadi gosong Desrosier, 1988. Setelah proses pemanasan ini didapatkan sirup ubi jalar ungu sebesar 2 liter. commit to user 10. Persiapan Botol Sirup Penyiapan beberapa botol sirup kemudian botol dibersihkan dengan air yang mengalir supaya dalam proses pasteurisasi lebih maksimal. 11. Pasteurisasi Botol Sirup Pasteurisasi dilakukan untuk membunuh semua mikroba penyebab penyakit dan pembentuk racun. Dengan pasteurisasi hasil olahan akan dapat tahan sampai setengah tahun lebih. Botol sirup dipasteurisasi pada suhu 63°C selama 30 menit. 12. Pengemasan Pengemasan menggunakan botol kaca yang sudah disterilkan kemudian diberi label dan sirup siap dipasarkan. Sirup ubi jalar ungu dikemas per botol 650 ml. Pengemasan bertujuan untuk melindungi produk dari ancaman kontaminasi udara luar dan memperpanjang umur simpan produk. Pada pembuatan sirup ubi jalar ungu kaya akan antioksidan sebagai potensi minuman fungsional ini perlu dilakukan analisis sensori dan analisis kimia. Analisis sensori menggunakan uji kesukaan yang meliputi metode uji skoring dan ranking terhadap parameter warna, rasa, aroma dan keseluruhan sirup ubi jalar ungu. Sedangkan untuk analisis kimia yaitu menganalisis aktivitas antioksidan yang terkandung dalam sirup tersebut.

B. Analisis Sensori pada Sirup Ubi Jalar Ungu