commit to user 11
Warna sirup secara umum tergantung dari buah yang digunakan sebagai bahan baku pembuatan sirup, buah memiliki pigmen warna tertentu misalnya saja
pigmen warna hijau klorofil, pigmen warna merah antosianin dan likopen, maka sirup yang dibuat dari buah akan memiliki warna sesuai dengan bahan baku yang
digunakan untuk pembuatan sirup misalnya sirup stroberi, stroberi memiliki warna merah sehingga sirup stroberi juga berwarna merah, akan tetapi sirup
essence biasanya menggunakan pewarna makanan yang sengaja ditambahkan dalam sirup Manoi, 2007.
Tekstur sirup secara umum yaitu kental, kekentalan suatu zat cair dengan penambahan gula tergantung pada lama waktu pemanasan semakin lama
pemanasan dilakukan sirup yang dihasilkan akan semakin kental. Daya larut dari gula yang tinggi akan mengurangi keseimbangan relative ERH dan akan
mengikat air, sehingga jika semakin lama proses pemanasan akan terjadi karamelisasi. Semakin tinggi daya suhu pemanasan maka semakin tinggi daya
larut dari gula Buckle, 1985. Aroma sirup pada umumnya tergantung pada aroma pada buah yang
digunakan. Buah memiliki kandungan zat-zat volatil yang menimbulkan aroma pada buah segar, maka sirup yang dibuat dari buah memiliki aroma sesuai dengan
buah yang digunakan sebagai bahan baku misalnya sirup jeruk keprok aroma yang dihasilkan adalah aroma jeruk keprok Marta et al, 2007.
D. Gula
Gula adalah karbohidrat murni yang tidak tersusun atas nutrien lainnya seperti lemak, protein, vitamin, dan mineral karena gula itu karbohidrat yang
murni maka gula disebut sebagai kalori kosong. Gula pasir merupakan hasil dari batang tebu yang digiling dan diperas kemudian cairannya yang manis diolah
menjadi gula, gula pasir atau sukrosa adalah disakarida yang tersusun dari satu gugus glukosa dan satu gugus fruktosa Tirtowinata, 2006.
Gula merupakan senyawa organik yang penting sebagai bahan makanan sumber kalori. Selain itu gula juga dipergunakan sebagai bahan pengawet
makanan, pencampuran obat-obatan dan mentega Gautara dan Soesarsano, 2005.
commit to user 12
Sugiyono 2002, menyatakan bahwa gula termasuk kedalam golongan senyawa yang disebut karbohidrat yang terdiri dari tiga golongan yaitu
monosakarida, disakarida dan polisakarida. Monosakarida adalah contoh gula sederhana yang merupakan turunan disakarida. Apabila sukrosa dihidrolisis akan
menghasilkan dua molekul gula sederhana yaitu satu molekul glukosa dan satu molekul fruktosa. Gula dalam bentuk glukosa, fruktosa, sukrosa, maltosa dan
laktosa adalah suatu bahan yang umum digunakan sebagai pemanis.
E. Bahan Tambahan Pangan
Menurut Peraturan Menteri Kesehatan R.I. No. 329MenkesPERXII76, yang dimaksud dengan bahan tambahan pangan adalah bahan yang ditambahkan
atau dicampurkan sewaktu pengolahan makanan untuk meningkatkan mutu. Bahan tambahan makanan yang digunakan dalam proses pembuatan sirup yaitu :
bahan pemanis, bahan pengental, pengawet dan pemberi rasa. Pemakaian bahan tambahan pangan yang aman merupakan pertimbangan
yang penting. Jumlah bahan tambahan pangan yang diizinkan untuk digunakan dalam pangan harus merupakan kebutuhan minimum dari pengaruh yang
dikehendaki. Oleh karena itu, Baliwati, 2004 menyimpulkan beberapa faktor yang perlu diperhatikan dalam menetapkan batasan-batasan penggunaan bahan
tambahan pangan yaitu : 1. Perkiraan jumlah pangan yang dikonsumsi atau bahan tambahan
pangan yang diusulkan ditambahkan, 2. Ukuran minimal yang pada pengujian terhadap binatang percobaan
menghasilkan penyimpangan yang normal pada kelakuan fisiologisnya,
3. Batasan rendah yang cukup aman bagi kesehatan semua golongan konsumen.
Pemanis berfungsi untuk memperbaiki rasa dan dilihat dari hasil kalori yang dihasilkan dibagi menjadi dua yaitu berkalori tinggi dan berkalori rendah.
Pemanis yang berkalori tinggi yaitu sorbitol, sakarin, sukrosa, sedangkan pemanis yang berkalori rendah misalnya laktosa Lachman, 1994.
commit to user 13
CMC-Na merupakan garam natrium dari polikarboksi metil eter dari selulosa. Nama lain dari karboksimetil selulosa adalah akucell, aquasorb, celulosa
gum. CMC-Na digunakan sebagai bahan pengental sirup dengan konsentrasi 20- 30 Rowe dkk., 2006. CMC Carboxyl Methyl Cellulose merupakan jenis
pengental, bahan pengemulsi, pemantap dan penstabil dalam makanan atau minuman yaitu untuk memantapkan emulsi dari lemak dan air sehingga
mempunyai tekstur yang kompak Syah, 2005. Sirup agar lebih menarik biasanya ditambah dengan pewarna. Pewarna
yang digunakan umumnya larut dalam air, tidak bereaksi dengan komponen lain dari sirup, dan warnanya stabil pada kisaran pH selama masa penyimpanan.
Penampilan keseluruhan dari produk cair terutama tergantung pada warna dan kejernihan. Pemilihan warna biasanya dibuat konsisten dengan rasa
Lachman, 1994. Asam sitrat merupakan konstituen dari minuman buah yang ringan dan
produk makanan lainnya. Asam sitrat berfungsi untuk peningkatan rasa, penyesuaian pH dan sebagai antioksidan. Asam sitrat berbentuk kristal putih
dengan rasa asam yang kuat, mudah larut dalam air, mudah larut dalam alkohol dan sedikit larut dalam eter Nash, 1996.
Asam benzoat berupa granul atau serbuk berwarna putih, mudah larut dalam air, agak sukar larut dalam etanol. Asam benzoat merupakan pengawet
yang dianjurkan untuk mengawetkan bahan makanan dan berfungsi sebagai menekan pertumbuhan mikroorganisme dan mempertahankan sifat shelf-life
produk tersebut Lachman, 1994.
F. Analisis Sensori
