commit to user
10. Persiapan Botol Sirup Penyiapan beberapa botol sirup kemudian botol dibersihkan dengan air
yang mengalir supaya dalam proses pasteurisasi lebih maksimal. 11. Pasteurisasi Botol Sirup
Pasteurisasi dilakukan untuk membunuh semua mikroba penyebab penyakit dan pembentuk racun. Dengan pasteurisasi hasil olahan akan
dapat tahan sampai setengah tahun lebih. Botol sirup dipasteurisasi pada suhu 63°C selama 30 menit.
12. Pengemasan Pengemasan menggunakan botol kaca yang sudah disterilkan
kemudian diberi label dan sirup siap dipasarkan. Sirup ubi jalar ungu dikemas per botol 650 ml. Pengemasan bertujuan untuk melindungi
produk dari ancaman kontaminasi udara luar dan memperpanjang umur simpan produk.
Pada pembuatan sirup ubi jalar ungu kaya akan antioksidan sebagai potensi minuman fungsional ini perlu dilakukan analisis sensori dan analisis
kimia. Analisis sensori menggunakan uji kesukaan yang meliputi metode uji skoring dan ranking terhadap parameter warna, rasa, aroma dan keseluruhan
sirup ubi jalar ungu. Sedangkan untuk analisis kimia yaitu menganalisis aktivitas antioksidan yang terkandung dalam sirup tersebut.
B. Analisis Sensori pada Sirup Ubi Jalar Ungu
Analisis sensori dilakukan dengan uji organoleptik untuk mengetahui penerimaan konsumen terhadap sirup ubi jalar ungu. Organoleptik merupakan
pengujian terhadap bahan makanan berdasarkan kesukaan dan kemauan untuk mempergunakan suatu produk. Dalam penilaian bahan pangan sifat yang
menentukan diterima atau tidak suatu produk adalah sifat indrawinya. Penilaian indrawi ini ada enam tahap yaitu pertama menerima bahan,
mengenali bahan, mengadakan klarifikasi sifat-sifat bahan, mengingat kembali bahan yang telah diamati, dan menguraikan kembali sifat indrawi
commit to user
produk tersebut. Indra yang digunakan dalam menilai sifat indrawi suatu produk adalah :
a. Penglihatan yang berhubungan dengan warna kilap, viskositas, ukuran dan bentuk, volume kerapatan dan berat jenis, panjang lebar dan diameter serta
bentuk bahan. b. Indra peraba yang berkaitan dengan struktur, tekstur dan konsistensi.
Struktur merupakan sifat dari komponen penyusun, tekstur merupakan sensasi tekanan yang dapat diamati dengan mulut atau perabaan dengan
jari, dan konsistensi merupakan tebal, tipis dan halus. c. Indra pembau, pembauan juga dapat digunakan sebagai suatu indikator
terjadinya kerusakan pada produk, misalnya ada bau busuk yang menandakan produk tersebut telah mengalami kerusakan.
d. Indra pengecap, dalam hal kepekaan rasa , maka rasa manis dapat dengan mudah dirasakan pada ujung lidah, rasa asin pada ujung dan pinggir lidah,
rasa asam pada pinggir lidah dan rasa pahit pada bagian belakang lidah. Admin, 1999.
Uji organoleptik dilakukan dengan membuat tiga formulasi yang berbeda, yaitu formula I dengan penambahan ubi jalar ½ kg, formula II
dengan penambahan ubi jalar 1 kg, dan formula III dengan penambahan ubi jalar 1 ½ kg. Ketiga formula tersebut dilakukan uji organoleptik dengan uji
kesukaan yang meliputi metode uji ranking dan uji skoring. Metode uji ranking nilai yang diberikan tidak ada yang sama, sehingga dapat diurutkan
secara langsung formulasi mana yang paling disukai oleh panelis. Metode uji Skoring umumnya digunakan untuk mengkaji reaksi konsumen terhadap suatu
bahan atau sampel yang diujikan dengan mengemukakan responnya yang berupa senang tidaknya terhadap sifat bahan yang diuji. Uji organoleptik ini
dapat membantu dalam penentuan formula yang paling tepat untuk mendapatkan gambaran mengenai selera konsumen dipasaran dan sangat
membantu dalam bidang industri pangan yang ingin mengeluarkan produknya agar dapat diterima oleh konsumen terutama produk-produk baru salah
satunya sirup ubi jalar ungu.
commit to user
Hasil analisa sensori sirup ubi jalar ungu yang dilakukan dengan uji
organoleptik dapat dilihat pada Tabel 4.2. Tabel 4.2 Hasil Analisa Sensori
Sampel Rasa
Warna Aroma
Keseluruhan S
R S
R S
R S
R Formula
I
3,40
a
2,47
b
3,20
a
2,67
c
3,57
a
2,10
a
3,40
a
2,50
b
Formula II
4,07
b
1,73
a
3,90
b
1,93
b
3,93
a
1,80
a
4,03
b
1,77
a
Formula III
4,03
b
1,80
a
4,30
b
1,40
a
3,60
a
2,10
a
4,10
b
1,73
a
Keterangan : S : Skoring
R : Ranking
Dari Tabel 4.2 dapat diketahui bahwa sirup ubi jalar ungu dengan
variasi bahan baku ubi jalar ungu memiliki nilai yang berbeda-beda a. Rasa
Rasa didefinisikan sebagai sesuatu yang dapat diketahui dengan indera perasa. Rasa memiliki empat macam rasa dasar yaitu manis, asin, asam dan
pahit . Dari Tabel 4.2 pada uji skoring untuk formula I beda nyata terhadap
formula II dan formula III, sedangkan untuk formula II dan formula III tidak beda nyata. Dari hasil spss uji skoring dengan parameter rasa, warna, aroma
dan overall dapat diambil kesimpulan untuk sirup yang paling disukai yaitu formula II dengan formulasi ubi jalar 1 kg karena sirup dengan formula II
memiliki rasa manis yang pas dibanding formula III. Pada Tabel 4.2 hasil spss
uji ranking hasilnya sama dengan hasil spss uji skoring yaitu untuk segi rasa formula I beda nyata terhadap formula II dan formula III, sedangkan untuk
formula II dan formula III tidak beda nyata. Dari hasil spss uji ranking sirup yang memiliki tingkat disukai nomer 1 yaitu formula II dengan formulasi ubi
jalar 1 kg. Perbedaan rasa antara sirup yang satu dengan dua sirup yang lain dapat disebabkan oleh beberapa hal yaitu penggunaan variasi gula dan
perbedaan variasi ubi jalar sehingga memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap penerimaan rasa sirup ubi jalar ungu yang dihasilkan.
commit to user
b. Warna Warna menjadi atribut kualitas yang paling penting, walaupun suatu
produk bernilai gizi tinggi, rasa enak, dan aroma baik namun jika warna kurang menarik maka akan menyebabkan produk tersebut kurang diminati.
Warna merupakan parameter pertama yang menentukan tingkat penerimaan
konsumen terhadap suatu produk. Dari Tabel 4.2 pada uji skoring untuk
formula I beda nyata terhadap formula II dan formula III, sedangkan untuk formula II dan formula III tidak beda nyata. Dari hasil spss uji skoring dengan
parameter rasa, warna, aroma dan overall dapat diambil kesimpulan untuk sirup yang paling disukai warnanya yaitu formula II dengan formulasi ubi
jalar 1 kg karena sirup formula II memiliki warna ungu yang menarik
dibanding formula III. Pada Tabel 4.2 hasil spss uji ranking hasilnya tidak
sama dengan hasil spss uji skoring yaitu ketiga sirup mengalami beda nyata. Dari hasil spss uji ranking warna sirup yang disukai nomer 1 yaitu sirup
dengan formula III dengan komposisi ubi jalar 1 ½ kg. Warna sirup formula III sangat pekat dibandingkan dua sirup yang lainnya. Perbedaan warna sirup
yang satu dengan dua sirup yang lain dapat disebabkan oleh beberapa hal yaitu penggunaan jenis gula yang dipakai, pewarna alami yang digunakan
selain itu proses produksi juga mempengaruhi warna yang dihasilkan. c. Aroma
Aroma dapat didefinisikan sebagai segala sesuatu yang dapat diamati dengan indera pembau. Aroma atau bau sendiri sukar untuk diukur sehingga
biasanya menimbulkan pendapat yang berlainan dalam menilai kualitas
aromanya. Dari Tabel 4.2 pada uji skoring untuk formula I, formula II dan
formula III tidak beda nyata. Dari hasil spss uji skoring dengan parameter rasa, warna, aroma dan overall dapat diambil kesimpulan untuk sirup yang paling
disukai aromanya yaitu formulasi I dengan formulasi ubi jalar ½ kg. Pada
Tabel 4.2 hasil spss uji ranking untuk ketiga sirup dengan formula I, formula
II dan formula III juga mengalami tidak beda nyata tetapi untuk hasil spss uji ranking aroma sirup yang disukai nomer 1 yaitu sirup dengan formula II
dengan komposisi ubi jalar 1 kg. Aroma sirup formula II sangat pas
commit to user
dibandingkan dua sirup yang lainnya. Perbedaan aroma antara sirup yang satu dengan kedua sirup yang lain yaitu pengaruh konsentrasi ubi jalar ungunya.
Semakin besar ubi jalar ungunya maka aroma yang dihasilkan akan semakin kuat.
d. Keseluruhan Overall Keseluruhan overall didefinisikan sebagai sesuatu dari keseluruhan
baik dari indera penglihatan, indera perasa, indera pembau, maupun yang digunakan untuk mendeteksi secara keseluruhan warna, rasa, dan aroma. Dari
Tabel 4.2 pada uji skoring untuk formula I beda nyata terhadap formula II
dan formula III , sedangkan untuk formula II dan formula III tidak beda nyata. Dari hasil spss uji skoring dengan parameter rasa, warna, aroma dan
overall dapat diambil kesimpulan untuk sirup yang paling disukai secara keseluruhan yaitu formula II dengan formulasi ubi jalar 1 kg karena sirup
formula II memiliki rasa manis yang pas, warna ungu yang pas, aroma ubi
jalarnya yang harum. Pada Tabel 4.2 hasil spss uji ranking hasilnya sama
dengan hasil spss uji skoring yaitu untuk overall formula I beda nyata terhadap formula II dan formula III, sedangkan untuk formula II dan formula
III tidak beda nyata. Dari hasil spss uji ranking sirup yang memiliki overall disukai nomer 1 yaitu formula II. Perbedaan overall antara sirup yang satu
dengan dua sirup yang lain dapat disebabkan oleh beberapa hal yaitu penggunaan variasi gula dan perbedaan variasi ubi jalar yang digunakan,
proses produksi dan jenis pewarna yang digunakan.
C. Analisis Kimia pada Sirup Ubi Jalar Ungu
