commit to user
dibandingkan dua sirup yang lainnya. Perbedaan aroma antara sirup yang satu dengan kedua sirup yang lain yaitu pengaruh konsentrasi ubi jalar ungunya.
Semakin besar ubi jalar ungunya maka aroma yang dihasilkan akan semakin kuat.
d. Keseluruhan Overall Keseluruhan overall didefinisikan sebagai sesuatu dari keseluruhan
baik dari indera penglihatan, indera perasa, indera pembau, maupun yang digunakan untuk mendeteksi secara keseluruhan warna, rasa, dan aroma. Dari
Tabel 4.2 pada uji skoring untuk formula I beda nyata terhadap formula II
dan formula III , sedangkan untuk formula II dan formula III tidak beda nyata. Dari hasil spss uji skoring dengan parameter rasa, warna, aroma dan
overall dapat diambil kesimpulan untuk sirup yang paling disukai secara keseluruhan yaitu formula II dengan formulasi ubi jalar 1 kg karena sirup
formula II memiliki rasa manis yang pas, warna ungu yang pas, aroma ubi
jalarnya yang harum. Pada Tabel 4.2 hasil spss uji ranking hasilnya sama
dengan hasil spss uji skoring yaitu untuk overall formula I beda nyata terhadap formula II dan formula III, sedangkan untuk formula II dan formula
III tidak beda nyata. Dari hasil spss uji ranking sirup yang memiliki overall disukai nomer 1 yaitu formula II. Perbedaan overall antara sirup yang satu
dengan dua sirup yang lain dapat disebabkan oleh beberapa hal yaitu penggunaan variasi gula dan perbedaan variasi ubi jalar yang digunakan,
proses produksi dan jenis pewarna yang digunakan.
C. Analisis Kimia pada Sirup Ubi Jalar Ungu
Setelah dilakukan analisis sensori terhadap sirup ubi jalar ungu selanjutnya dilakukan analisis kimia pada sirup formula II dengan formulasi 1
kg ubi jalar ungu. Tujuan analisis kimia pada sirup ubi jalar ungu adalah untuk mengetahui aktivitas antioksidan pada sirup yang dapat mempengaruhi produk
akhir yang dihasilkan dan dapat mempengaruhi daya tahan produk terhadap serangan mikroorganisme. Hasil analisis kimia sirup ubi jalar ungu dapat dilihat
pada Tabel 4.3.
commit to user
Tabel 4.3 Hasil Analisa Kimia Senyawa Antioksidan
Sampel Aktivitas Antioksidan
Ulangan Analisis I
Ulangan Analisis II Rata-rata
Sirup Ubi Ungu 1,052
1,07 1,061
Aktivitas antioksidan diukur menggunakan reagen DPPH. DPPH 1,1- Diphenyl-2-picrylhydrazyl adalah radikal bebas stabil yang menerima sebuah
elektron atau hidrogen untuk diubah menjadi molekul diamagnetik. Menurut Prakash 2001, elektron yang tidak berpasangan pada DPPH memiliki
kemampuan penyerapan yang kuat pada panjang gelombang 517 nm dengan warna ungu
Berdasarkan Tabel 4.3 dapat dilihat aktivitas antioksidan sirup ubi
jalar ungu. Pada ulangan analisis I aktivitas antioksidan sirup ubi jalar ungu sebesar 1,052 mmol100 gr sampel bahan dan ulangan analisis II sebesar 1,07
mmol100 gr sampel bahan dan diperoleh rata-rata aktivitas antioksidan sebesar 1,061. Pada uji aktivitas antioksidan ini, aktivitas antioksidan sirup ubi jalar
ungu masih rendah dibandingkan sirup buah yang lain misalnya saja sirup apel. Beberapa hal yang menyebabkan aktivitas antioksidan sirup ubi jalar ungu
rendah antara lain faktor pemanasan saat pemasakan sirup dan faktor ubi jalar ungu itu sendiri. Aktivitas antioksidan sirup apel cukup tinggi yaitu berkisar
antara 11.03-14.58. Total aktivitas antioksidan 100 gr apel dan kulit setara dengan 1500 mg vitamin C Boyer dan Liu, 2004.
Antioksidan yang terkandung dalam ubi jalar ungu yaitu antosianin. Antosianin adalah zat yang sangat penting bagi tubuh dengan konsentrasi tinggi
100-210 mg100 gr. Antosianin merupakan molekul yang tidak stabil. Warna ungu, merah, atau biru pada antosianin dapat berubah karena beberapa faktor
yaitu faktor suhu, pH, oksigen, penambahan gula, asam, dan adanya ion logam. Manfaat antosianin bagi kesehatan yaitu menangkal radikal bebas, menghambat
pertumbuhan sel kanker, menurunkan kadar kolesterol, asam urat dan menurunkan tekanan darah tinggi. Sirup ubi jalar ungu dikatakan sebagai
minuman fungsional karena antioksidannya sangat bermanfaat untuk kesehatan.
commit to user
D. Desain Kemasan Sirup
