C. Enzim Bromelin
Enzim Bromelin adalah enzim proteolitik yang berasal dari sari atau batang nanas. Sebagai enzim proteolitik bromelin mampu memecah
molekul-molekul protein menjadi asam amino. Bromelin termasuk enzim protease sulfidril dan digolongkan kedalam endopeptidase yaitu enzim yang
menghidrolisis ikatan peptide pada bagian tengah Winarno, 1993. Kosentrasi enzim pada bagian korteks buah ternyata lebih tinggi
dibandingkan dengan bagian daging buah Heinicke and Gortner, 1957 dalam Lutfi, 2001. Bagian tengah stele yaitu bonggol mengandung bromelin lebih
banyak jika dibandingkan dengan bagian tepi korteks atau kulit nanas Anonimous, 1978
Menurut Moore dan Caygill 1989, aktivitas enzim bromelin dipengaruhi oleh tingkat kemasakan buah. Buah yang masak aktivitas
enzimnya adalah setengah daripada enzim yang berasal dari buah yang muda. Enzim bromelain mempunyai keaktifan pada pH 6,5 atau pada range 4 – 9.
Temperatur aktif bromelain pada suhu 30
o
- 60
o
C. Kirk-Othmer, 1958 Aktivitas proteolitik enzim bromelain kasar dari bonggol nanas sebesar 3004,7
Iugmenit pada suhu 40
o
C dengan pH 6. Hartati, 1987.
D. Garam
Garam merupakan komponen penting dalam pembuatan kecap baik
secara fermentasi maupun secara enzimatis. Garam pada pembuatan kecap secara enzimatis digunakan saat inkubasi, kosentrasi larutan garam yang
digunakan yaitu 18-20. Jika garam yang digunakan kosentrasinya kurang
dari 18, dapat menyebabkan pembusukan. Kosentrasi yang terlalu tinggi dapat menghambat aktivitas enzim dan mikroorganisme selama fermentasi
dan akhirnya dapat menghambat penguraian dan pelarutan protein Dachlan dan Rahayu, 1992.
Garam merupakan penyeleksi pertumbuhan mikroba, oleh karena itu kosentrasi garam sangat penting untuk tahap fermentasi pembuatan kecap
ikan. Kosentrasi garam paling baik 20 dan minimum 18 Palezard dan Chan, 1988. Kadar garam yang tinggi didalam produk fermentasi dapat
menghambat pertumbuhan bakteri pathogen, kecuali Staphylococcus aureus yang mungkin tumbuh pada produk dengan kadar garam agak tinggi 7-5
namun dapat dihambat pada kadar garam 15-20 atau dengan pH sedikit rendah Rahayu, 1992.
Penambahan garam berfungsi untuk menarik senyawa-senyawa nitrogen terlarut yang ada dalam bahan kedalam larutan garam supaya kecap
dihasilkan enak dan mempunyai aroma yang khas Afrianto dan Liviawati, 1989.
E. Air
Air merupakan komponen penting dalam bahan makanan, karena fungsi air tidak dapat digantikan oleh senyawa lain. Air dapat mempengaruhi
penampakan, tekstur, serta cita rasa makanan, bahkan kandungan air dalam bahan makanan dapat mempengaruhi daya tahan makanan terhadap serangan
mikroba yang dinyatakan dengan a
w
, yaitu jumlah air bebas yang dapat digunakan oleh mikroorganisme untuk pertumbuhannya Winarno, 2002.
Untuk memperpanjang daya tahan suatu bahan, sebagian air dalam bahan harus dihilangkan dengan beberapa cara yang tergantung dari jenis
bahan Winarno, 1988. Air berfungsi sebagai media pelarut dan komponen tambahan yang dapat mempengaruhi tekstur kecap. Kecap berupa cairan
kental sehingga air berperan penting dalam proses pembuatan kecap Winarno, 1988
F. Bumbu
Kategori