Hasil Analisa Bahan Baku.

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Hasil Analisa Bahan Baku.

Pada penelitian pembuatan keong sawah ini dilakukan analisa terhadap bahan baku daging keong sawah dan analisa aktivitas bonggol nanas. Hasil analisa bahan baku daging keong sawah tersebut dapat dilihat pada Tabel 5. Tabel 5. Hasil Analisa Komposisi Kandungan dalam 100gr bahan N-Total 2.04 N-Terlarut 1,9 Tabel 6. Hasil analisa aktivitas enzim hancuran bonggol nanas Komponen Aktivitas enzim mgr as. Aminojam Hancuran bonggol nanas 150,78 Dari analisis aktivitas enzim, campuran hancuran bonggol nanas mempunyai nilai aktifitas 150,78 mgr as. Aminojam . Pada pembuatan kecap secara enzimatis memang diperlukan aktivitas enzim yang tinggi untuk menghasilkan kecap yang terbaik. Semakin tinggi aktivitas enzim, akan semakin banyak substrat yang dapat ditransformasi Girundra, 1990 Hasil Analisa Kecap Keong Sawah 1. Kadar N-Terlarut Berdasarkan hasil analisis ragam pada Lampiran 3. menunjukkan adanya interaksi yang nyata p ≤0,05 antara perlakuan lama fermentasi dengan penambahan hancuran bonggol nanas dan masing-masing perlakuan berpengaruh nyata terhadap kadar N-terlarut kecap keong sawah. Pengaruh Lama fermentasi dan penambahan hancuran bonggol nanas terhadap rata-rata kadar N-terlarut dapat dilihat pada Tabel 7 Tabel 7. Pengaruh perlakuan lama fermentasi dan penambahan hancuran bonggol nanas terhadap kadar N-terlarut kecap keong sawah Lama fermentasi Hancuran Bonggol Nanas N-Terlarut Notasi DMR T 5 10 2,232 a - 15 2,310 d 0,034 5 Hari 20 2,422 e 0,036 10 2,535 b 0,037 15 2,542 d 0,038 7 Hari 20 2,580 f 0,038 10 2,635 c 0,039 15 2,747 de 0,039 9 Hari 20 2,870 g 0,039 Keterangan : Nilai rata-rata yang didamping dengan huruf berbeda menyatakan Perbedaan yang nyata p ≤0,05 Tabel 7 menunjukkan bahwa kadar N-terlarut kecap keong sawah berkisar antara 2,232 - 2,870. Hasil tertinggi pada analisis kecap keong sawah yaitu, pada perlakuan lama fermentasi 9 hari dengan penambahan hancuran bonggol nanas 20 yaitu sebesar 2,870 sedangkan untuk perlakuan terendah yaitu sebesar 2,232 terdapat pada perlakuan fermentasi 5 hari dengan penambahan hancuran bonggol nanas 10. Hubungan antara perlakuan lama fermentasi dan penambahan hancuran bonggol nanas terhadap kadar N-Terlarut kecap keong sawah dapat dilihat pada Gambar 6. Gambar 5. Hubungan antara perlakuan lama fermentasi dengan penambahan hancuran bonggol nanas terhadap kadar N-Terlarut kecap keong sawah. Gambar 5, menunjukkan bahwa semakin besar penambahan hancuran bonggol nanas dan semakin lama fermentasi, maka kadar N- Terlarut pada kecap keong sawah semakin besar. Hal ini disebabkan karena semakin lama waktu fermentasi dan semakin besar penambahan hancuran bonggol nanas maka substrat protein yang terhidrolisasi semakin besar, sehingga akan menghasilkan protein N-Terlarut semakin besar. Menurut Soewedo 1987 menyatakan bahwa peningkatan aktivitas enzim akan menghasilkan senyawa terlarut tinggi sehingga N-Terlarut tinggi. Hal ini juga sesuai dengan Winarno 1993, yang menyatakan bahwa semakin lama waktu fermentasi memungkinkan enzim untuk memecah substrat secara optimal dan hasil N-Terlarut semakin meningkat. y = 0.0953x + 2.1308 R 2 = 0.9899 y = 0.0223x + 2.5076 R 2 = 0.8642 = 0.9991 0.000 0.500 5 Hari 7 Hari 9 Hari Lama Fermentasi Kadar N-Terlarut Penambahan Hancuran Bonggol Nanas 10 Penambahan Hancuran Bonggol Nanas 15 Penambahan Hancuran Bonggol Nanas 20 1.000 1.500 2.000 2.500 3.000 3.500 y = 0.1177x + 0.5153 R

2. Kadar Total Padatan Terlarut

Berdasarkan hasil analisa ragam pada Lampiran 4 menunjukkan adanya interaksi yang nyata p ≤0,05 antara perlakuan lama fermentasi dengan penambahan hancuran bonggol nanas dan masing-masing perlakuan berpengaruh nyata terhadap kadar N-terlarut kecap keong sawah. Pengaruh lama fermentasi dan penambahan hancuran bonggol nanas terhadap rata-rata kadar N-terlarut dapat dilihat pada Tabel 8. Tabel 8. Pengaruh perlakuan lama fermentasi dan penambahan hancuran bonggol nanas terhadap kadar Total Padatan Terlarut kecap keong sawah Lama fermentasi Hancuran Bonggol Nanas Nilai Total Padatan Terlarut Notasi DMRT 5 10 27.432 a - 15 30.559 d 0.494 5 Hari 20 31.804 e 0.511 10 28.577 b 0.457 15 31.309 e 0.503 7 Hari 20 32.280 ef 0.517 10 29.789 c 0.480 15 32.580 f 0.520 9 Hari 20 33.064 f 0.523 Keterangan : Nilai rata-rata yang didamping dengan huruf berbeda menyatakan perbedaan yang nyata p ≤0,05 Tabel 8. menunjukkan bahwa total padatan terlarut kecap keong sawah berkisar antara 27,432 - 33,064. Hasil tertinggi pada analisis kecap keong sawah yaitu, pada perlakuan lama fermentasi 9 hari dengan penambahan hancuran bonggol nanas 20 yaitu sebesar 33,064 sedangkan untuk perlakuan terendah yaitu sebesar 27,432 terdapat pada perlakuan fermentasi 5 hari dengan penambahan hancuran bonggol nanas 10. Hubungan antara perlakuan lama fermentasi dengan penambahan hancuran bonggol nanas terhadap kadar total padatan terlarut kecap keong sawah dapat dilihat pada Gambar 6. Gambar 6. Hubungan antara perlakuan lama fermentasi dengan penambahan hancuran nanas terhadap kadar total padatan terlarut kecap keong sawah. Gambar 6, menunjukkan bahwa semakin besar penambahan hancuran bonggol nanas dan semakin lama fermentasi, maka total padatan terlarut kecap keong sawah semakin besar. Hal ini disebabkan karena semakin lama waktu fermentasi dan semakin besar penambahan hancuran bonggol nanas akan menghasilkan N-Terlarut semakin tinggi, sehingga hasil padatan terlarut semakin meningkat pula.Senyawa-senyawa nitrogen terlarut akan meningkat jumlahnya pada proses fermentasi yang dapat meningkatkan total padatan terlarut. Menurut Soewedo 1987 menyatakan bahwa peningkatan aktivitas enzim akan menghasilkan senyawa terlarut tinggi sehingga total padatan terlarut tinggi. y = 1.1787x + 26.242 R 2 = 0.9997 y = 1.0103x + 29.462 R 2 = 0.9783 y = 0.6298x + 31.123 R 2 = 0.9804 27.000 29.000 31.000 33.000 35.000 5 Hari 7 Hari 9 Hari Lama Fermentasi Total Padatan Terlarut Penambahan Hancuran Bonggol Nanas 10 Penambahan Hancuran Bonggol Nanas 15 Penambahan Hancuran Bonggol Nanas 20

3. Vikositas

Berdasarkan hasil analisa ragam pada Lampiran 5. menunjukkan adanya interaksi yang nyata p ≤0,05 antara perlakuan lama fermentasi dengan penambahan hancuran bonggol nanas dan masing-masing perlakuan berpengaruh nyata terhadap kadar viskositas kecap keong sawah. Pengaruh Lama fermentasi dan penambahan hancuran bonggol nanas terhadap rata-rata kadar viskositas dapat dilihat pada Tabel 9. Tabel 9. Pengaruh perlakuan lama fermentasi dan penambahan hancuran bonggol nanas terhadap viskositas kecap keong sawah Lama fermentasi Hancuran Bonggol Nanas Viskositas cp Notasi DMRT 5 10 1.040 a - 15 1.157 c 0.037 5 Hari 20 1.187 c 0.038 10 1.067 b 0.034 15 1.167 c 0.038 7 Hari 20 1.237 d 0.039 10 1.147 b 0.036 15 1.197 cd 0.039 9 Hari 20 1.247 e 0.039 Keterangan : Nilai rata-rata yang didamping dengan huruf berbeda menyatakan Perbedaan yang nyata p ≤0,05 Tabel 9. menunjukkan bahwa viskositas kecap keong sawah berkisar antara 1,040cp - 1,247cp. Hasil tertinggi pada analisis kecap keong sawah yaitu, pada perlakuan lama fermentasi 9 hari dengan penambahan hancuran bonggol nanas 20 yaitu sebesar 1,237 sedangkan untuk perlakuan terendah yaitu sebesar 1,040 terdapat pada perlakuan fermentasi 5 hari dengan penambahan hancuran bonggol nanas 10. Hubungan antara perlakuan lama fermentasi dengan penambahan hancuran bonggol nanas terhadap kadar viskositas kecap keong sawah dapat dilihat pada Gambar 7. Gambar 7. Hubungan antara perlakuan lama fermentasi dengan penambahan hancuran nanas terhadap kadar total padatan terlarut kecap keong sawah. Pada Gambar 7 menunjukkan bahwa semakin besar penambahan hancuran bonggol nanas dan semakin lama fermentasi, maka viskositas pada kecap keong sawah semakin besar. Pada konsentrasi tertentu dapat menghidrolisis protein keong sawah lebih optimal dan semakin lama waktu hidrolisis akan memberikan kesempatan yang lama pada enzim untuk memecah substrat, sehingga hasil komponen-komponen terlarut hidrolisis semakin meningkat pula dan komponen-komponen tersebut yang akan menjadikan viskositas kecap meningkat. Menurut Soewedo 1987, hasil fermentasi merupakan potongan peptida yang mula-mula bersifat tidak larut menjadi larut dalam air, sehingga senyawa-senyawa nitrogen terlarut akan meningkat jumlahnya dan mempengaruhi derajat viskositas. y = 0.0533x + 0.9778 R 2 = 0.9231 y = 0.02x + 1.1333 R 2 = 0.9231 y = 0.03x + 1.1633 R 2 = 0.871 0.000 0.200 0.400 0.600 0.800 1.000 1.200 1.400 5 Hari 7 Hari 9 Hari Lama fermentasi Viskositas cp Penambahan Hancuran Bonggol Nanas 10 Penambahan Hancuran Bonggol Nanas 15 Penambahan Hancuran Bonggol Nanas 20 Menurut Winarno 1983, Dengan lama fermentasi yang lebih panjang memungkinkan enzim untuk memecah substrat secara optimal dan hasil protein terlarut semakin meningkat, hal ini juga sama dengan pernyataan Soewedo 1987 menyatakan bahwa aktifitas enzim akan meningkat dan dapat terjadi peningkatan aktifitas akan menghasilkan senyawa terlarut tinggi dan dapat meningkatkan viskositas.

C. Hasil Uji Organoleptik Hedonic Test a.