BAB II TINJAUAN PUSTAKA
A. Kecap ikan Kecap ikan merupakan salah satu produk perikanan tradisional yang
diolah dengan cara fermentasi dan telah dikenal sejak lama. Kecap ikan adalah kecap yang terbuat dari sari daging ikan atau produk sampingan pengolahan
ikan, misalnya pada cairan proses pembuatan pindang. kecap ikan juga memiliki segi positif, yakni tidak memerlukan jenis ikan tertentu, ikan yang
sudah tidak bernilai ekonomis pun dapat digunakan sebagai bahan dasar. Kecap ikan rasanya agak asin, berwana kekuning-kuningan sampai coklat
muda, dan banyak mengandung senyawa Nitrogen. Kualitas kecap ikan sangat ditentukan oleh jumlah penggunaan garam dan lamanya proses fermentasi
Arfianto dan Liviawati, 1985.
Kecap ikan secara enzimatis mempunyai kelemahan dalam pemasaran, karena masih kurangnya disukai masyarakat yang telah mengkonsumsi kecap
ikan secara fermentasi dengan garam. Hal ini menunjukkan kurangnya promosi bahwa kecap dengan enzimatis menghasilkan nilai protein lebih
tinggi Astawan, 1989. Produk kecap merupakan suatu produk hasil hidrolisa, baik secara
fermentasigaram, enzimatis maupun kimiawi. Kandungan gizi utama kecap secara enzimatis adalah protein terhidrolisa, senyawa nitrogen terlarut dan
mineral dalam bentuk garam terutama natrium, kalsium dan iodium Astawan, 1989.
Metode pembuatan kecap ada 2 yaitu secara fermentasi garam dan enzimatis. Pembuatan kecap secara fermentasi dengan menggunakan garam
telah lama kita kenal, kini kecap dapat juga dibuat secara enzimatis yaitu dengan menggunakan enzim-enzim protease seperti bromelin yang diperoleh
dari parutan buah nanas muda, enzim protease tersebut mampu menguraikan protein menjadi beberapa komponen seperti peptide, peptone dan asam amino
yang saling berinteraksi menciptakan rasa yang khas Astawan, 1989.
Tabel 1. Kriteria kualitas kecap berdasarkan kandungan protein. Jenis Kecap
Kualitas Kadar Protein
Manis Asin
- No. 1
No. 2 No. 3
Minimum 2 Minimum 6
Minimum 4-6 Minimum 2-4
Anonim, 1985 Kecap ikan merupakan produk hasil fermentasi ikan baik secara
fermentasi garam , enzimatis yang berbentuk cairan berwarna coklat jernih. Kecap ikan juga dapat dibuat secara enzimatis yaitu dengan menggunakan
enzim protease yaitu bromelin yang diperoleh dari hancuran buah nanas. Enzim protease tersebut mampu menguraikan protein menjadi beberapa
komponen seperti peptida, pepton dan asam amino yang saling berinteraksi menciptakan rasa yang khas Astawan,1989.
Tabel 2. Syarat-syarat mutu kecap SNI 01-33-1999
Parameter Kecap Manis
Kecap Asin Bau
Rasa Protein N x 6,25 bb
Padatan terlarut bb NaCl Garam bb
Total gula dihitung sebagai Sakarosa bb Benzoat mgkg
Metil para hidro benzoat mgkg Propil para hidro benzoat mgkg
Timbal Pb mgkg Seng Zn mgkg
Tembaga Cu mgkg Timah Sn mgkg
Raksa Hg mgkg Cemaran Arsen As mgkg
Angka lempeng total Kolonig Bakteri coliform APMg
E coli APMg Kapang Khamir Kolonig
Normal, khas Normal, khas
Min 2,5 Min 10
Min 3 Min 40
Maks 600 Maks 250
Maks 250 Maks1,0
Maks 40 Maks 30
Maks 40 Maks 0,05
Maks 0,5 Maks 10
5
Maks 10
2
3 Maks 50
Normal, khs Normal, khas
Min 4,0 Min 10
Min 5 -
Maks 600 Maks 250
Maks 250 Maks 1,0
Maks 40 Maks 30
Maks 40 Maks 0,05
Maks 0,5 Maks 10
5
Maks 10
2
3 Maks 50
Anonim 1999 Menurut Astawan 1989, Proses pembuatan produk kecap ikan
ada 2 cara, yaitu fermentasi cara tradisional dan enzimatis. Proses pembuatan kecap secara enzimatis adalah sebagai berikut :
Proses pembuatan kecap ikan secara enzimatis dengan cara sebagai berikut : 1.
Ikan di cuci bersih dan tiriskan sampai kering, ikan dipotong kecil-kecil. 2.
Buah nanas muda dihancurkan dengan menggunakan blender. 3.
Potongan ikan dilumuri dengan hancuran bonggol buah nanas dengan perbandingan 1 : 2 dan tambah garam dapur sebanyak 20 dari total berat
bahan. Fermentasi pada suhu 50
o
C selama 5 hari. 4.
Setelah waktu Fermentasi berakhir, campuran ditambah dengan air campuran : air = 1:2 dimasak sampai mendidih selama beberapa menit.
5. Dinginkan dan saring dengan kain saring. Filtratnya tampung dalam satu
wadah, kemudian campur dengan bumbu yang telah digiling halus dan masak sampai mendidih.
Ikan
Garam 20
Bumbu
Kecap Ikan
Gambar 1 . Skema pembuatan kecap ikan secara enzimatis Astawan,1989
Cuci dan
Dipotong kecil
Campur Ikan : Buah 2
Fermentasi 5 hari 50° C
Masak
Saring
Faktor-faktor yang berpengaruh pada proses pembuatan kecap secara fermentasi antara lain konsentrasi enzim, suhu, derajat keasaman Ph kadar
garam, pengaruh faktor penghambat atau inhibitor dan waktu. 1.
Konsentrasi enzim Kecepatan reaksi bergantung pada konsentrasi enzim yang berperan
sebagai katalisator. Semakin tinggi konsentrasi enzim yang digunakan semakin banyak substrat yang dapat ditransformasi Girindra 1990.
Aktivitas enzim meningkat pada konsentrasi yang lebih besar dan waktu kerja yang lebih lama Harrow dan Mazur 1971.
2. Suhu.
Reaksi yang dikatalisis oleh enzim sangat peka terhadap suhu. Pada suhu tinggi enzim sebagai protein akan mengalami denaturasi sehingga
mengakibatkan daya kerja enzim tersebut menurun Girindra 1990. Pada umumnya semakin tinggi suhu, reaksi kimia akan berjalan semakin cepat
baik yang sikatalisis oleh enzim ataupun tidak. Tetapi dengan adanya enzim, jika suhu dinaikkan terlampau tinggi maka enzim tersebut dapat
mengalami inaktivasi. Apabila suhu dinaikkan sampai suhu optimum, maka enzim tersebut semakin aktif, tetapi jika suhu terus dinaikkan maka
laju kerusakan enzim akan melampaui reaksi katalisa enzim sehingga menyebabkan reaksi tidak efisien Winarno 1995.
3. Derajat keasaman pH
Aktivitas maksimum enzim pada suhu kisaran pH disebut Ph optimum Winarno 1986. Setiap enzim memiliki selang Ph tertentu untuk
melakukan aktivitasnya. Jika enzim bekerja sibawah atau diatas selang pH
tersebut, maka enzim akan mengalami denaturasi dan mengakibatkan hilangnya aktivitas enzim. Derajat keasaman pH sangat
berpengaruhterhadap aktivitas enzim, karena sifat ionik gugus karboksil dan gugus amino mudah dipengaruhi oleh pH. Hal ini menyebabkan
daerah katalitik dan konformasi enzim menjadi berubah. 4.
Kadar Garam. Garam yang sigunakan pasa proses pembuatan kecap ikan berperan untuk
memberi rasa dan penyeleksi mikroba yan tumbuh. Pada kadar garam 10- 12, mikroba pembusuk tidak dapat tumbuh sedangkan pada kadar garam
yang lebih tinggi dari 20 hanya mikroba halofilik yang mampu tumbuh Pelezar dan Chan 1988
5. Pengaruh Inhibitor atau Faktor Penghambat.
Inhibitor adalah suatu senyawa atau gugus senyawa yang dapat menghambat aktivitas enzim. Contoh inhibitor adalah logam berat seperti
merkuri dan sianida. Bromelin enzim protease sulfhidril keaktifannya dapat dihambat oleh oksidator dan ion logam yang akan mengikat gugus
thiolnya Muchtadi et al, 1992. 6.
Waktu. Semakin lama waktu fermentasi akan memungkinkan enzim untuk
memecah substrat secara optimal dan hasil fermentasi akan maksimal. Winarno, 1983.
B. Keong Sawah
Kategori