B. Keong Sawah
Keong sawah Bellamya javanica yang termasuk famili Viviparidae merupakan siput yang berukuran kecil sampai sedang dan hidup di air tawar,
seperti di kolam telaga, rawa, payau, danau, sawah maupun di sungai. Jadi siput ini dapat hidup di air yang mengalir maupun air tergenang mati. Keong
sawah ini sudah terkenal sebagai sumber protein hewani Indrawati 1983. Berbagai siput yang hidup di air tawar dapat kita bedakan jenisnya
dengan melihat bentuk cangkangnya kulit yang berbeda-beda dan khas Indarawati 1983.
Tabel. 3 Tabel kandungan gizi keong sawah dalam 100 gram bahan Komposisi Jumlah Satuan
Kalori 64 Kalori
Protein 12.0 Gram
Lemak 1,0 Gram
Karbohidrat 2,0 Gram
Abu 3,2 Gram
Kalsium 20 Mili
gram Fosfor 200
Mili gram
Riboflavin 12 Mili
gram Air 81
Gram Berat dapat dimakan
46 Persen
Anonim, 1996 Keong sawah sebagai suatu bahan makanan sumber protein hewani
yang berkualitas tinggi, sebab kandungan nutritifnya terutama proteinnya mengandung asam amino essensial yang lengkap dan berimbang asam amino
dalam protein keong sawah Indarawati 1983.
C. Enzim Bromelin
Enzim Bromelin adalah enzim proteolitik yang berasal dari sari atau batang nanas. Sebagai enzim proteolitik bromelin mampu memecah
molekul-molekul protein menjadi asam amino. Bromelin termasuk enzim protease sulfidril dan digolongkan kedalam endopeptidase yaitu enzim yang
menghidrolisis ikatan peptide pada bagian tengah Winarno, 1993. Kosentrasi enzim pada bagian korteks buah ternyata lebih tinggi
dibandingkan dengan bagian daging buah Heinicke and Gortner, 1957 dalam Lutfi, 2001. Bagian tengah stele yaitu bonggol mengandung bromelin lebih
banyak jika dibandingkan dengan bagian tepi korteks atau kulit nanas Anonimous, 1978
Menurut Moore dan Caygill 1989, aktivitas enzim bromelin dipengaruhi oleh tingkat kemasakan buah. Buah yang masak aktivitas
enzimnya adalah setengah daripada enzim yang berasal dari buah yang muda. Enzim bromelain mempunyai keaktifan pada pH 6,5 atau pada range 4 – 9.
Temperatur aktif bromelain pada suhu 30
o
- 60
o
C. Kirk-Othmer, 1958 Aktivitas proteolitik enzim bromelain kasar dari bonggol nanas sebesar 3004,7
Iugmenit pada suhu 40
o
C dengan pH 6. Hartati, 1987.
D. Garam