Keong Sawah Enzim Bromelin

B. Keong Sawah

Keong sawah Bellamya javanica yang termasuk famili Viviparidae merupakan siput yang berukuran kecil sampai sedang dan hidup di air tawar, seperti di kolam telaga, rawa, payau, danau, sawah maupun di sungai. Jadi siput ini dapat hidup di air yang mengalir maupun air tergenang mati. Keong sawah ini sudah terkenal sebagai sumber protein hewani Indrawati 1983. Berbagai siput yang hidup di air tawar dapat kita bedakan jenisnya dengan melihat bentuk cangkangnya kulit yang berbeda-beda dan khas Indarawati 1983. Tabel. 3 Tabel kandungan gizi keong sawah dalam 100 gram bahan Komposisi Jumlah Satuan Kalori 64 Kalori Protein 12.0 Gram Lemak 1,0 Gram Karbohidrat 2,0 Gram Abu 3,2 Gram Kalsium 20 Mili gram Fosfor 200 Mili gram Riboflavin 12 Mili gram Air 81 Gram Berat dapat dimakan 46 Persen Anonim, 1996 Keong sawah sebagai suatu bahan makanan sumber protein hewani yang berkualitas tinggi, sebab kandungan nutritifnya terutama proteinnya mengandung asam amino essensial yang lengkap dan berimbang asam amino dalam protein keong sawah Indarawati 1983.

C. Enzim Bromelin

Enzim Bromelin adalah enzim proteolitik yang berasal dari sari atau batang nanas. Sebagai enzim proteolitik bromelin mampu memecah molekul-molekul protein menjadi asam amino. Bromelin termasuk enzim protease sulfidril dan digolongkan kedalam endopeptidase yaitu enzim yang menghidrolisis ikatan peptide pada bagian tengah Winarno, 1993. Kosentrasi enzim pada bagian korteks buah ternyata lebih tinggi dibandingkan dengan bagian daging buah Heinicke and Gortner, 1957 dalam Lutfi, 2001. Bagian tengah stele yaitu bonggol mengandung bromelin lebih banyak jika dibandingkan dengan bagian tepi korteks atau kulit nanas Anonimous, 1978 Menurut Moore dan Caygill 1989, aktivitas enzim bromelin dipengaruhi oleh tingkat kemasakan buah. Buah yang masak aktivitas enzimnya adalah setengah daripada enzim yang berasal dari buah yang muda. Enzim bromelain mempunyai keaktifan pada pH 6,5 atau pada range 4 – 9. Temperatur aktif bromelain pada suhu 30 o - 60 o C. Kirk-Othmer, 1958 Aktivitas proteolitik enzim bromelain kasar dari bonggol nanas sebesar 3004,7 Iugmenit pada suhu 40 o C dengan pH 6. Hartati, 1987.

D. Garam