BAB IV PENANGANAN BAHAN BAKU PASTRY DAN BAKERY DALAM UPAYA
MEMPERTAHANKAN STANDAR KUALITAS DI HOTEL J.W MARRIOTT MEDAN
4.1 Produk-produk yang di Produksi Pastry dan Bakery Hotel J.W Marriott
Medan
Kue dan roti yang dihasilkan oleh dapur pastry dan bakery hotel J.W Marriott Medan ada berbagai macam, mereka memiliki lebih-kurang sekitar 30 jenis roti dan
kue yang diproduksi. Berikut ini sebagian nama kue dan roti yang diproduksi oleh dapur pastry hotel J.W Marriott Medan, yaitu : Avocado Mousse, Bluberry Chesse
Cake, Tiramissu, Savarin, Chocolate Brownies. Chocolate Fudge, Doughnut, Danish Pastry, Whole Meal Pleade, Zebra Topping, Grissini, Croissant, Kraft korn, Banana
Bread, Baguett, Opera cake, Chocolate Mud Cake, Chocochip Muffin, Swiss Roll, Mango Pudding, Madelines, dan masih banyak lainnya. Dan biasanya, pada bulan
Ramadhan terdapat menu baru yang diberikan oleh chef Murad yang berasal dari Timur Tengah. Contohnya pada Ramadhan tahun lalu terdapat beberapa jenis kue
baru yaitu : um mali, kashta with honey, muhalabiyah, dan rice pudding. Berikut beberapa produk yang digolongkan dalam pastry dan bakery yang
dibuat di dapur pastry hotel J.W Marriott Medan.
Universitas Sumatera Utara
Jenis produk-produk roti di Hotel J.W Marriott Medan yaitu : • white toast loaf
• whole meal toast loaf • raisin white toast loaf
• sweet toast • french banquette : rye bread
• soft roll • croissant
• danish : peach, cream cheese, apple danish, raspberry • muffin :blueberry muffin, almond muffin, all bran muffin
• banana bread • plain bagel
• cranberries bagel • sweet bread
Jenis produk-produk kue di Hotel J.W Marriott Medan yaitu : • chocolate orange
• chocolate fudge • seven deck
• brownies • mud cake
Universitas Sumatera Utara
• fruit cake • tiramisu
• cheese cake • pandan cake
• opera cake • blackforest
• lapis legit • chocolate royal
• banana cake • madelines
• fruit tarlett • cream brulee
• butter cake fruit • swiss roll
4.2 Sistem Penanganan Bahan Baku Pastry dan Bakery Hotel J.W Marriott
Medan
Kualitas roti dan kue secara umum disebabkan karena variasi dalam penggunaan bahan baku dan proses pembuatannya. Jika bahan baku yang digunakan
mempunyai kualitas yang baik dan proses pembuatannya benar maka roti yang dihasilkan akan mempunyai kualitas yang baik pula. Jenis dan mutu produk pastry
Universitas Sumatera Utara
dan bakery sangat bervariasi tergantung jenis bahan-bahan dan formulasi yang digunakan dalam pembuatannya. Variasi produk ini diperlukan untuk memenuhi
kebutuhan dan selera konsumen. Dalam sistem penanganan yang dilakukan, pihak hotel J.W Marriott Medan melakukan penanganan bahan baku yang hendak
digunakan agar nantinya dapat mempertahankan standar kualitas bahan tersebut. Penanganan yang dilakukan oleh hotel J.W Marriott diantaranya pada bahan
baku sebagai berikut, yaitu : a
Tepung Tepung yang baru diantar dari supplier disimpan di store room yang mempunyai
ventilasi yang baik. Karung tepung yang ditumpuk diatas lantai harus dilapisi papan atau penyangga. Tepung harus terhindar dari sinar matahari langsung.
Udara tidak boleh terlalu kering dan terlalu lembab, berkisar 55-65. Suhu berkisar 19
-24 C. Dalam proses pengadonannya, sebelum menggunakan tepung
sebaiknya tepung di ayak terlebih dahulu agar dapat menghilangkan kotoran dan tepung yang menggumpal. Jangan bersepekulasi dengan menambahkan jenis
tepung-tepungan yang lain, jika itu dilakukan maka roti akan padat, berat, bervolume kecil dan teksturnya kasar.
b Gula
Dalam penyimpanannya, gula tidak boleh terkena air karena nantinya gula melakukan reaksi terhadap air. Penyimpanannya pun tidak boleh terlalu lembab
dan harus ditempat yang kering. Biasa disimpan di store room. Dalam proses pengadonannya, gula yang digunakan untuk semua jenis cake adalah gula yang
Universitas Sumatera Utara
memiliki butiran halus agar susunan cake rata. Untuk pengkriman gula dengan lemak perbandingan maksimal yang baik adalah dua bagian gula dan satu bagian
lemak. Apabila ada kelebihan gula pada resep, lebih baik bila gula tersebut dilarutkan dalam susu atau air. Jumlah gula yang sama dengan telur hasil
kocokannya akan lebih baik. Gula akan mematangkan dan mengempukan susunan sel. Persentase pemakaian gula pada setiap produk selalu tergantung kepada selera
para pembeli. Untuk penggunaan pada produk pastry biasanya berkisar antara 2-20. Pencampuran gula yang tidak merata dan terlalu banyak akan
menyebabkan bintik-bintik hitam pada kulit produk dan membentuk lubang besar atau kantung udara.
c Susu
Susu bubuk biasanya disimpan di store room ditempat yang kering agar kualitasnya tetap terjaga. Sementara susu cair disimpan pada suhu yang lembab
biasanya di simpan di chiller. Bila susu yang digunakan sebagai susu padat kering maka cake akan mempunyai susunan yang lengkap. Laktosa gula susu
menghasilkan warna kerak. Susu padat membangkitkan rasa aroma dan merupakan bahan penahan cairan yang baik. Air yang ada dalam susu cair
menimbulkan rasa lezat pada kue. Dalam proses pengadonannya, susu bubuk dipakai untuk memperkaya rasa serta menambah nilai gizi dan juga didalam
pembentukan warna kulit adonan ketika dibakar. Susu bubuk sebaiknya
Universitas Sumatera Utara
dilarutkan kedalam air sebelum digunakan agar dapat merata secara lebih baik kedalam adonan.
d Lemak shortening, butter, margarine
Lemak disimpan pada suhu lebih kurang 21 -26,6
C. Lemak tidak boleh disimpan di dekat bahan-bahan yang berbau karena sifatnya yang sangat peka. Tempat
penyimpanan juga harus tertutup rapat. Dan harus menghindarkan hal-hal yang menyebabkan bau tengik, seperti cahaya, oksigen dan panas. Fungsi lemak untuk
menjaga kue agar tahan lama, menambah nilai gizi, memberi aroma pada cake, dan membuat cake terasa empuk. Tentu juga menimbulkan rasa enak. Lemak
membantu menahan cairan dalam cake yang telah jadi. Lemak untuk cake harus mempunyai kemampuan yang baik dalam pengkriman, rasa dan bau yang netral,
harus mampu mengemulsi dengan baik dan warnanya harus putih, harus bersifat plastis bila digunakan pada suhu antara 70
-75 F. Lemak yang digunakan
biasanya adalah lemak khusus atau campuran dari 25 mentega dicampur dengan lemak yang lain akan lebih baik.
e Telur
Biasanya telur disimpan di dalam chiller agar kualitas dari telur itu sendiri tahan lebih lama. Sebelum digunakan telur harus dikocok terlebih dahulu sampai bagus
dan kaku. Lechitin pada kuning telur mempunyai daya pengemulsi, sedangkan lutein dapat memberi warna pada hasil akhir produk. Umumnya telur yang
digunakan dalam resep adalah 50 gram per butir. Ukuran ini diukur tanpa kulit. Berat kuning telur umumnya 20 gram sedang putih telur 30 gram. Tetapi tidak
Universitas Sumatera Utara
semua telur memiliki ukuran 50 gram per butirnya. Ukuran telur dari 40 -70 gram per butir. Paling baik adalah menimbang telur lebih dahulu supaya hasil kue
standar dan sesuai resep. Pecahkan telur dalam baskom lalu lihat hasilnya. Bila dibutuhkan 7 telur dan ternyata jumlah 7 butir telur masih belum cukup 350 gram
misalnya, tambahkan 1 atau 12 kuning telur untuk menggenapinya. Tetapi bila ukuran 7 telur sudah lebih dari 350 gram, kurangi putih telurnya. Jadi jelas,
kurangnya ukuran telur, sebaiknya digenapi dengan kuning telur. Sebaliknya kelebihan telur, harus digenapi dengan pengurangan putih telur. Namun
penggunaan telur tidak bisa langsung digunakan ketika baru dikeluarkan dari chiller, hendaknya didiamkan beberapa saat sebelum digunakan.
f Yeastragi
Ragi basah biasa disimpan ditempat yang beku atau biasa disimpan di table chiller, sementara ragi kering biasa disimpan di tempat yang kering. Dalam
penyimpanannya, ragi tidak boleh dicampur dengan gula, garam, ataupun larutan gula maupun garam. Ragi hanya dapat digunakan pada pengadonan roti, bukan
pada cake atau pun kue kering. Ragi kering berbentuk butiran2 keras berwarna coklat muda. Menggunakannya dicampur terlebih dahulu dengan air hangat dan
sedikit gula lalu didiamkan beberapa menit hingga larut dan mengembang, kemudian baru dicampurkan ke dalam adonan. Ragi basah berbentuk padat.
Penggunaan ragi basah biasanya 2x lebih banyak dibandingkan dengan ragi kering.
Universitas Sumatera Utara
g Garam
Garam disimpan ditempat yang kering dan tidak terkena air. Karena akan bereaksi jika terkena air. Garam berperan dalam rasa dan menstabilkan fermentasi serta
kekuatan gluten. Penambahannya berkisar 1,5-2,5 dari berat tepung terigu. Garam mampu membangkitkan rasa atau aroma. Selain itu, garam juga dapat
menurunkan suhu penggulalian dalam adonan, juga memegang peranan penting dalam menimbulkan warna kerak. Garam mempunyai fungsi sebagai penahan dari
gas yang terbentuk. Apabila tidak ada kandungan garam didalam adonan, maka adonan tersebut akan mengembang terlalu cepat dan menghasilkan hasil yang
tidak baik. Penggunaan garam yang baik dalam pembuatan roti adalah harus 100 larut dalam air, jernih, bebas dari gumpalan-gumpalan dan bebas dari rasa
pahit. h
Dried fruit Dried fruit biasa disimpan ditempat yang kering, disimpan pada store room yang
menjaga kelembaban suhu diruangan tersebut. Di letakkan di wadah yang terpisah. Contohnya raisin, currant, sultana, date, almond, walnut dan lain-lain.
Dalam penggunaannya, sebelum masuk kedalam adonan sebaiknya dicampur dengan sedikit tepung agar nantinya dried fruit tersebut tidak tenggelam dalam
adonan. i
Cocoa powder dan chocolate couverter, dark cooking, compound Disimpan di dalam store room, karena store room merupakan tempat
penyimpanan bahan baku yang kering, karena bahan baku ini tidak boleh
Universitas Sumatera Utara
disimpan ditempat yang lembab. Penggunaan cocoa powder biasanya hanya mencampurkan dengan cara menaburkan sedikit bahan tersebut pada adonan lalu
di aduk agar merata. Sementara chocolate sebelum digunakan biasanya dilelehkan terlebih dahulu.
j Air
Air sangat berpengaruh pada kepadatan adonan. Air juga dapat memperkembangkan protein dalam tepung yang bertindak menahan dari baking
powder. Air dapat membangkitkan kelembaban pada cake. Dan pada roti biasa digunakan dengan air es. Air es akan mendinginkan roti pada saat pengolahan
suhu adonan di dalam mixer yang panas. Air es dimasukan kedalam pengolahan adonan sebelum adonan itu menjadi kalis.
4.3 Hal-hal yang Dilakukan Hotel J.W Marriott Medan Untuk Mempertahankan Standar Kualitas
Kategori