disimpan ditempat yang lembab. Penggunaan cocoa powder biasanya hanya mencampurkan dengan cara menaburkan sedikit bahan tersebut pada adonan lalu
di aduk agar merata. Sementara chocolate sebelum digunakan biasanya dilelehkan terlebih dahulu.
j Air
Air sangat berpengaruh pada kepadatan adonan. Air juga dapat memperkembangkan protein dalam tepung yang bertindak menahan dari baking
powder. Air dapat membangkitkan kelembaban pada cake. Dan pada roti biasa digunakan dengan air es. Air es akan mendinginkan roti pada saat pengolahan
suhu adonan di dalam mixer yang panas. Air es dimasukan kedalam pengolahan adonan sebelum adonan itu menjadi kalis.
4.3 Hal-hal yang Dilakukan Hotel J.W Marriott Medan Untuk Mempertahankan Standar Kualitas
4.3.1 Memperhatikan Pengadaan Bahan Pastry Section
Untuk mempertahankan standar kualitas bahan-bahan baku yang digunakan untuk membuat cake dan roti adalah sebagai berikut:
- Seorang chef pastry harus bekerja sama dengan associate yang bekerja di
bagian food store didalam penentuan supplier agar proses pemesanan bahan baku yang berkualitas dapat terlaksana dengan baik sesuai dengan
standar yang ditentukan oleh pihak hotel.
Universitas Sumatera Utara
- Setiap bahan-bahan yang sudah datang sebaiknya langsung di simpan di
general food store. -
Bahan-bahan yang memerlukan penyimpanan dengan suhu dingin seperti mentega, susu, fruit juice, whipping cream, yogurt, dan lain sebagainya
sebaiknya langsung disimpan di chiller agar produk tidak cepat rusak. -
Bahan-bahan yang tidak memerlukan penyimpanan dengan suhu dingin seperti tepung, gula, susu bubuk, gelatin, glucose, dan lain sebagainya
sebaiknya disimpan di tempatruangan dengan ventilasi yang bagus. -
Setiap bahan baku yang telah dipesan oleh supervisor di bagian receving haruslah diperiksa terlebih dahulu sebelum di masukkan ke general food
store agar tidak ada barangbahan baku yang masuk ke food store dengan keadaan yang rusakcacat.
- Setiap associate yang akan memesan barangbahan dari food store
haruslah di check terlebih dahulu bahan-bahan yang telah habis di pastry food store agar tidak terjadi penambahan bahanbarang yang masih ada
stoknya di store. Dengan begitu pastry section dapat menyeimbangkan biaya-biaya yang digunakan dalam pembuatan kue atau roti.
- Setelah bahanbarang yang telah dibawa oleh associate ke pastry section
sebaiknya harus disimpan di food store, chiller, atau freezer. -
Bahan-bahan yang telah dipergunakan sebaiknya langsung di tutup dengan plastic wrapped agar tidak cepat rusak dan simpan kembali ketempatnya.
Universitas Sumatera Utara
- Produk-produk seperti kue ataupun roti yang sudah dipanggang sebaiknya
jika akan digunakan besok haruslah ditutup dengan plastic wrapped dan kemudian diberi tanggal labeling.
- Didalam pengolahan kue dan roti juga harus memakai standar resep yang
diberikan oleh pastry chef agar kue dan roti itu tetap terjaga kualitas dan juga penampilannya. Tidak mengurangi atau juga menambahi bahan-
bahan yang sudah ditentukan pastry chef. -
Jika ada penambahan menu cake atau bread sebaiknya seorang pastry chef memberikan pelatihan kepada associate-nya dan juga melampirkan file
menu tersebut di pastry notice agar associate juga dapat belajar bahan baku yang dipakai dan cara pengolahannya.
4.3.2 Penggunaan Ruang Dapur Pastry
