- Produk-produk seperti kue ataupun roti yang sudah dipanggang sebaiknya
jika akan digunakan besok haruslah ditutup dengan plastic wrapped dan kemudian diberi tanggal labeling.
- Didalam pengolahan kue dan roti juga harus memakai standar resep yang
diberikan oleh pastry chef agar kue dan roti itu tetap terjaga kualitas dan juga penampilannya. Tidak mengurangi atau juga menambahi bahan-
bahan yang sudah ditentukan pastry chef. -
Jika ada penambahan menu cake atau bread sebaiknya seorang pastry chef memberikan pelatihan kepada associate-nya dan juga melampirkan file
menu tersebut di pastry notice agar associate juga dapat belajar bahan baku yang dipakai dan cara pengolahannya.
4.3.2 Penggunaan Ruang Dapur Pastry
Dalam pengolahan jenis pastry dan bakery, dapur pastry setidaknya perlu perawatan setiap saat agar terhindar dari berbagai kuman dan kotoran yang nantinya
dapat mempengaruhi kualitas produk pastry dan bakery. Untuk itu penggunaan dapur pastry perlu diperhatikan seperti hal-hal sebagai berikut :
1. Dalam job discription yang dibuat oleh pastry chef secara tertulis, setiap harinya
para karyawan harus membersihkan peralatan yang digunakan setelah selesai menggunakannya.
2. Membersihkan dapur pastry secara teratur seperti : disapu, dipel dengan
menggunakan pembersih lantai. 3.
Membersihkan chiller dan frozen setiap dua hari sekali.
Universitas Sumatera Utara
4. Menutup bahan baku yang telah digunakan menggunakan plastic wrapped.
5. Bak cuci peralatan harus dibersihkan setiap saat.
4.3.3 Memperhatikan Pengolahan Produk Pastry dan Bakery Sebelum
Diproses
Sebelum memulai untuk mengolah produk pastry dan bakery, penulis memperhatikan hal-hal apa saja yang harus dilakukan sebelum proses pengolahan
agar mendapatkan hasil yang baik. Adapun hal-hal yang perlu diperhatikan antara lain :
1. Memastikan peralatan kue, wadah untuk mengocok, pengocok listrik, pengaduk
semuanya dalam keadaan bersih dan siap dipakai. 2.
Menyiapkan loyang yang sudah diolesi mentega dan ditaburi tepung, atau dialasi dengan kertas roti sesuai yang dibutuhkan.
3. Menyiapkan semua bahan yang dibutuhkan sesuai dengan takaran yang tercantum
didalam resepnya. Timbang atau takar bahan yang seksama, karena kelebihan atau kekurangan takaran dari yang ditentukan akan mempengaruhi bentuk kue
juga rasa. Dan jika perbandingan takaran terlalu besar bisa menyebabkan kegagalan dalam pembuatannya. Adapun ukuran yang biasa dipakai adalah :
Sdt = sendok teh
1sdt bahan padat = 4-5gr gram
1sdt cairan = 5cc
Sdm = sendok makan
1sdm bahan padat = 8-10gr
Universitas Sumatera Utara
1sdm cairan = 15cc
1gelas belimbing = 200cc
1sdm mentega = 25gr
1sdm maizena = 15gr
4. Sebelum memanggang selalu periksa keadaan oven, apakah bekerja dengan baik
atau dalam keadaan rusak. Juga memeriksa suhu oven sesuai yang dibutuhkan.
4.4 Permasalahan Yang Dihadapi
