Sistem Penanganan Produk Pastry Di J.W Marriott Hotel Medan

SISTEM PENANGANAN PRODUK PASTRY DI

J.W MARRIOTT HOTEL MEDAN

KERTAS KARYA

OLEH

RIZKI PRATAMA PUTRA 112204006

PROGRAM STUDI D-III PARIWISATA FAKULTAS ILMU BUDAYA UNIVERSITAS SUMATRA UTARA

LEMBAR PERSETUJUAN

SISTEM PENANGANAN PRODUK PASTRY DI J.W MARRIOTT

HOTEL MEDAN

OLEH

Rizki Pratama Putra

112204006

Dosen Pembimbing,

Dosen Pembaca,

Muadi Suratmo, S.E

NIP. 19580615 198703 1 001

Mukhtar, S.Sos., S.Par., M.A.

LEMBAR PENGESAHAN

Judul Kertas Karya

: SISTEM PENANGANAN PRODUK

PASTRY DI J.W MARRIOTT HOTEL

MEDAN

Oleh

: Rizki Pratama Putra

NIM

: 112204006

FAKULTAS ILMU BUDAYA

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA

Dekan,

NIP. 19511013 197603 1 001

Dr. Syahron Lubis, M.A

PROGRAM STUDI D-III PARIWISATA

Ketua,

NIP. 19640821 199802 2 001

Arwina Sufika, S.E, M.Si

ABSTRAKSI

Sarana akomodasi perhotelan tidaklah lengkap tanpa adanya dukungan dari fasilitas makanan dan minuman.Dalam dunia perhotelan hal tersebut identik dengan sebutan “Food and Beverage” yang mana digolongkan dalam section food and beverage department, atau dengan sebutan pengolahan makanan. Kertas Karya ini yang berjudul “Sistem Penanganan Produk Pastry di JW Marriott Hotel Medan” akan membahas tentang penanganan produk, mulai dari persiapan sebelum pengolahan sampai ke cara penyimpanan produk pastry. Agar terciptanya produk yang berkualitas maka penggunaan bahan-bahan yang bermutu sangat diperlukan.Penyimpanan dan pengambilan barang di atur dengan sistem FIFO (first in first out) Maksudnya makanan yang masuk telebih dahulu dikeluarkan terlebih dahulu.Dan LIFO (last in first out) artinya makanan yang terakhir masuk ke storage keluar terlebih dahulu.Sistem penanganan produk ini salah satu yang membuat para tamu domestic ataupun foreign tetap memilih hotel ini untuk menginap, melakukan meeting, menggunakan ballroom untuk pesta, atau hanya sekedar menikmati makanan yang ada di Marriott Café, Marriott Gourmet, dan outlet lainnya.J.W Marriott Hotel Medan adalah hotel dengan level/bintang 5 dan juga merupakan chain hotel internasional ini yang di teliti oleh penulis. Dengan semakin banyaknya hotel-hotel berbintang di medan ini, membuat J.W Marriott Hotel Medan berusaha memberikan pelayanan yang terbaik dan bagus kepada setiap tamu-tamunya sesuai dengan level/bintang dari hotel tersebut.

Key words : Pastry Kitchen, Sistem Pengolahan, Penyimpanan Produk Pastry, J.W Marriott Hotel Medan.

KATA PENGANTAR

Terlebih dahulu penulis panjatkan puji dan syukur kehadirat Tuhan Yang Maha Esa yang telah memberikan karunia-Nya kepada penulis untuk menyelesaikan kertas karya ini.Kertas karya ini merupakan salah satu syarat akademis untuk mendapatkan gelar Diploma III Program Studi Pariwisata Bidang Keahlian Perhotelan Fakultas Ilmu Budaya Universitas Sumatera Utara.

Penulis menyadari bahwa kertas karya ini masih banyak kekurangan disebabkan masih minimnya pengetahuan penulis begitu juga pengalaman yang didapatkan. Tidak ada yang sempurna di dunia ini, demikian juga penulis yang membuat kertas karya ini tidak luput dari kekhilafan dan kesalahan, Adapun Judul kertas karya ini adalah “SISTEM PENANGANAN PRODUK PASTRY DI J.W MARRIOTT HOTEL MEDAN”

Dalam penulisan kertas karya ini, penulis mendapatkan bantuan dari berbagai pihak. Oleh karena itu, pada kesempatan ini penulis mengucapkan terima kasih kepada :

1. Bapak Dr. Syahron Lubis M.A. selaku dekan Fakultas Ilmu Budaya Universitas Sumatera Utara.

2. Ibu Arwina Sufika, S.E., M.Si selaku Ketua Program Studi D-III Pariwisata yang telah banyak membantu penulis dalam menyelesaikan kertas karya ini.

3. Bapak Muadi Suratmo, S.E., selaku dosen pembimbing yang telah banyak memberikan bimbingan dan arahan kepada penulis dalam menyelesaikan kertas karya ini.

4. Bapak Mukhtar, S.sos., S.par., M.A. selaku dosen pembaca penulis di dalam penulisan kertas karya ini.

5. Seluruh staf pengajar Program Study D-III Pariwisata Fakultas Ilmu Budaya Universitas Sumatera Utara.

6. Kedua orang tua penulis Andi Putra dan Erna Susilawati yang tercinta beserta kedua adik penulis Tommy Wiranata dan Akbar Bimantara yang telah banyak membantu penulis dari segi doa, moril dan materi dari awal pekuliahan sampai selesainya kertas karya ini.

7. Pastry Chef J.W Marriott Hotel Medan yang telah memberikan informasi tentang kitchen pastry.

8. Seluruh karyawan J.W Marriott Hotel Medan, yang telah banyak membantu dan memberikan informasi tentang hotel kepada penulis.

9. Teman-Teman PKL di JW Marriott Hotel Medan, dan teman-teman perhotelan angkatan 2011 yang telah memberikan dukungan kepada saya dalam menyelesaikan Ketras karya ini.

10. Buat para junior yang sudah penulis anggap sebagai adik sendiri : Rindy Anticha, Putri Febrisa Panjaitan, dan Grace Eunika Sibuea yang telah membantu sekaligus menghibur dan memberi semangat penulis.

Akhir kata penulis mengharapkan semoga kertas karya ini ada manfaatnya bagi kita semua, khususnya bagi penulis sendiri yang telah berusaha menyelesaikan kertas karya ini dengan sebaik-baiknya.

Medan,19 November 2014 Penulis ,

Rizki Pratama Putra 112204006

DAFTAR ISI

ABSTRAKSI ... i

KATA PENGANTAR ... ii

DAFTAR ISI ... v

BAB I : PENDAHULUAN 1.1Alasan Pemilihan Judul ... 1

1.2Batasan Masalah... 2

1.3Tujuan Penulisan ... 2

1.4Metode Penelitian... 3

1.5Sistematika Penulisan ... 4

BAB II : URAIAN TEORITIS 2.1Pengertian dan fungsi Dapur ... 6

2.2Hal-hal yang harus diperhatikan dalam Penggunaan Ruang Dapur ... 7

2.3Klasifikasi Dapur ... 8

2.4Pengertian Pastry ... 9

2.5Peran Pastry Pada Hotel... 11

2.6Tugas dan Tanggung Jawab ... 12

2.8Klasifikasi Peralatan Pastry dan Kegunaannya ... 18

2.9 Struktur Organisasi Kitchen ... 29

BAB III : TINJAUAN UMUM JW MARRIOTT HOTEL MEDAN 3.1Sejarah JW Marriott Hotel Medan ... 30

3.2Klasifikasi Hotel ... 31

3.2.1 Berdasarkan Plan ... 31

3.2.2 Berdasarkan Number of Room ... 32

3.2.3 Berdasarkan Lokasi ... 33

3.2.4 Berdasarkan Lamanya buka ... 34

3.2.5 Berdasarkan Fasilitas dan tingkat pelayanan ... 34

3.3Fasilitas Yang Dimiliki ... 34

3.3.1 Room ... 34

3.3.2 Marriott Café ... 35

3.3.3 Room Service ... 36

3.3.4 Jade Chinese Restaurant ... 36

3.3.5 Executive Lounge ... 37

3.3.6 Lobby Lounge ... 37

3.3.7 Marriott Gourmet ... 38

3.3.8 Prime Bar ... 38

3.3.9 Prime Steak House ... 49

3.3.10 Swimming Pool ... 40

3.3.12 Gym and Fitness Center ... 41

3.3.13 Money Changer ... 41

3.3.14 Other Facilities ... 42

3.4Struktur Organisasi JW Marriott Hotel Medan ... 42

BAB IV : SISTEM PENANGANAN PRODUK PASTRY DI JW MARRIOTT HOTEL MEDAN 4.1 Penanganan Produk Pastry di JW Marriott Hotel Medan ... 43

4.2 Bahan Pengolahan Produk Pastry Secara Umum ... 43

4.3 Hal-Hal yang Harus Diperhatikan Sebelum Proses Pengolahan Produk ... 51

4.3.1 Persiapan ... 51

4.3.2 Melatih Teknik ... 54

4.4 Jenis Olahan Produk Pastry di JW Marriott Hotel Medan ... 55

4.5 Cara Penyimpanan Produk Pastry di JW Marriott Hotel Medan... 60

4.5.1 Penyimpanan Produk Pastry Basah ... 60

4.5.2 Penyimpanan Produk Pastry Kering ... 62

4.6 Upaya-Upaya Untuk Meningkatkan Kualitas Produk Pastry di JW Marriott Hotel Medan ... 62

4.7 Kesalahan Yang Sering Terjadi Dalam Pembuatan Produk Pastry ... 63

4.8 Penanganan dan Usaha Pastry Dalam Memberikan Kepuasan Tamu ... 64

BAB V : PENUTUP 5.1 Kesimpulan ... 65

5.2 Saran ... 66

DAFTAR PUSTAKA

ABSTRAKSI

Sarana akomodasi perhotelan tidaklah lengkap tanpa adanya dukungan dari fasilitas makanan dan minuman.Dalam dunia perhotelan hal tersebut identik dengan sebutan “Food and Beverage” yang mana digolongkan dalam section food and beverage department, atau dengan sebutan pengolahan makanan. Kertas Karya ini yang berjudul “Sistem Penanganan Produk Pastry di JW Marriott Hotel Medan” akan membahas tentang penanganan produk, mulai dari persiapan sebelum pengolahan sampai ke cara penyimpanan produk pastry. Agar terciptanya produk yang berkualitas maka penggunaan bahan-bahan yang bermutu sangat diperlukan.Penyimpanan dan pengambilan barang di atur dengan sistem FIFO (first in first out) Maksudnya makanan yang masuk telebih dahulu dikeluarkan terlebih dahulu.Dan LIFO (last in first out) artinya makanan yang terakhir masuk ke storage keluar terlebih dahulu.Sistem penanganan produk ini salah satu yang membuat para tamu domestic ataupun foreign tetap memilih hotel ini untuk menginap, melakukan meeting, menggunakan ballroom untuk pesta, atau hanya sekedar menikmati makanan yang ada di Marriott Café, Marriott Gourmet, dan outlet lainnya.J.W Marriott Hotel Medan adalah hotel dengan level/bintang 5 dan juga merupakan chain hotel internasional ini yang di teliti oleh penulis. Dengan semakin banyaknya hotel-hotel berbintang di medan ini, membuat J.W Marriott Hotel Medan berusaha memberikan pelayanan yang terbaik dan bagus kepada setiap tamu-tamunya sesuai dengan level/bintang dari hotel tersebut.

Key words : Pastry Kitchen, Sistem Pengolahan, Penyimpanan Produk Pastry, J.W Marriott Hotel Medan.

BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Alasan pemilihan judul

Perkembangan bisnis dalam dunia pariwisata saat ini semakin tumbuh subur dan berkembang di Indonesia.Hal ini dapat di lihat dari semakin meningkatnya pembangunan hotel, baik dari kelas nonbintang sampai yang bertaraf internasional.Hotel menawarkan jasa kamar, makanan, minuman, serta berbagai jasa lainnya untuk memenuhi kebutuhan tamu.

Besarnya hotel didukung oleh beberapa departemen. Departemen yang akan dibahas oleh penulis adalah departemen food and beverage( F&B). Departemen F&B yang dibagi menjadi dua seksi yaitu pelayanan dan produk.Yang tugasnya memproduksi berbagai macam makanan dan melayani para tamu. Karena hotel J.W. Marriott adalah hotel berbintang lima dan juga merupakan chain hotel, maka J.W. Marriott di dalam memberikan pelayanan yang berupa akomodasi (kamar), makan dan minum serta jasa-jasa lainnya seperti business center dan lain sebagainya yang terdapat di dalam hotel, haruslah memberikan pelayanan yang terbaik bagi para tamu-tamunya. Dengan begitu maka tamu akan merasa nyaman dan senang atas pelayanan-pelayanan yang ada di dalam hotel.

Salah satu cara untuk meningkatkan pendapatan hotel adalah dengan memasarkan produk-produk hotel tersebut. Departemen yang banyak memberikan keuntungan bagi hotel salah satunya adalah food and beverages.F&B section yang akan di sampaikan penulis adalah di bagian pastry. Kegiatan yang ada di pastry section adalah bertanggung jawab dalam pembuatan bermacam-macam cake yang dibutuhka noleh konsumen dan pihak hotel.Contohnya pastry section selalu mempersiapkan cake, bread, traditional cake, untuk breakfast, lunch, dan dinner dengan tampilan yang indah.Seperti yang lagi diminati banyak orang sekarang didunia pastry adalah rainbow cake, red velvet cake, chesse cake dan macaroon.

Dalam menyediakan produk-produknya haruslah fresh from the oven.Agar tamu-tamu yang datang merasa nyaman, dihormati dan senang dengan produk yang dihasilkan pastry dan bakery section.Berkaitan dengan departemen yang telah dijelaskan di atas maka penulis mengangkat judul tentang “Sistem Penanganan Produk Pastry di J.W. Marriott Hotel Medan”.

1.2 Batasan Masalah

Dalam menyusun kertas karya ini kemampuan penulis sangat terbatas, maka penulis membuat batasan masalah yang hanya membahas bagian-bagian yang erat hubungannya dengan penanganan produk pastry, adapun masalah yang akan dibahas yaitu ;

1. Bagaimana penanganan produk pastry di hotel, 2. Bagaimana usaha produk pastry di hotel,

3. Bagaimana penanganan dan usaha produk pastry dalam memberikan kepuasan kepada tamu di J.W. Marriott Hotel Medan..

1.3 Tujuan Penulisan

Adapun tujuan penulisan kertas karya ini adalah:

1. Memenuhi salah satu persyaratan akademis untuk menyelesaikan perkuliahan D-III Pariwisata Perhotelan, Fakultas Ilmu Budaya, Universitas Sumatera Utara.

2. Membandingkan antara teori yang diperoleh selama perkuliahan dengan kenyataan yang ada di lapangan penulis selama praktek kerja lapangan (PKL) di hotel.

3. Untuk memberikan gambaran tentang penanganan produk pastry di J.W. Marriott Hotel Medan.

4. Untuk Memberikan sumbangsih pikiran kepada hotel untuk lebih meningkatkan sistem penanganan produk pastry.

5. Sebagai bahan referensi D-III Pariwisata, Fakultas Ilmu Budaya, Universitas Sumatera Utara.

6. Untuk memberikan penjelasan mengenai penanganan produk, peralatan dan bahan-bahan yang di gunakan di dalam pembuatan cake, dan jenis-jenis cake.

Penelitian merupakan suatu jenis kegiatan ilmiah yang berkaitan dengan analisa yang dilakukan secara metodelogis dan sistematis.

Adapun yang dimaksud dengan metode adalah rangkaian langkah yang di lakukan seseorang untuk melakukan suatu pekerjaan tertentu dengan menggunakan logika sehingga memperoleh hasil yang efektif dan efisien.

Untuk mengkaji permasalahan dalam pembuatan kertas karya ini agar memperoleh hasil yang baik, dalam hal ini penulis menggunakan dua cara atau dua langkah yaitu:

1. Field research (penelitian lapangan)

Metode ini merupakan penelitian yang dilakukan secara langsung di tempat praktek kerja lapangan selama tiga bulan. Dimana penulis mengadakan pengamatan dilapangan dengan cara mengamati segala aktifitas yang dilakukan karyawan/karyawati di pastry J.W. Marriott Hotel Medan serta mempraktekkan sendiri di hotel tersebut. Hal ini di lakukan guna mendapatkan informasi dan data-data yang di perlukan dalam penyusunan kertas karya ini.

2. Library research (penelitian kepustakaan)

Penelitian yang dilakukan melalui kepustakaan dengan cara membaca dan mempelajari buku-buku ilmiah serta menghimpun data dari bahan-bahan tertulis lainnya yang ada hubungannya dengan permasalahan yang akan dibahas.

Pembahasan kertas karya ini dilakukan dengan bagian sistem bab, setiap bab dalam kertas karya ini, membicarakan tentang masalah yang dibahas dalam kertas karya ini. Adapun sistematika penulisan karya ini sebagai berikut:

BABI : PENDAHULUAN

Bab ini menjelaskan tentang pendahuluan yang berisikan Alasan Pemilihan Judul, Batasan Masalah, Tujuan Penelitian, Metode Penulisan, dan Sistematika Penulisan.

BABII : URAIAN TEORITIS

Pada bab ini membahas mengenai pengertian pastry, perlengkapan dan peralatan yang digunakan dalam pembuatan produk pastry, bahan-bahan baku yang digunakan dan produk yang dihasilkan pastry.

BABIII : TINJAUAN UMUM PERUSAHAAN

Bab ini berisikan tinjauan umum tentang J.W. Marriott Hotel Medan, termasuk sejarah berdirinya hotel, klasifikasi hotel, fasilitas yang dimiliki serta struktur organisasi hotel dan struktur organisasi pastry dan bakery.

BABIV : SISTEM PENANGANAN PRODUK PASTRY DI J.W. MARRIOTT HOTEL MEDAN

Berisikan mengenai tugas dan tanggung jawab pastry, hal-hal yang penting sebelum proses pengolahan produk pastry, cara penyimpanan produk pastry,

upaya-upaya untuk meningkatkan kualitas produk pastry, dan kesalahan yang sering terjadi dalam pembuatan produk pastry.

BABV : PENUTUP

BAB II

URAIAN TEORITIS

2.1 Pengertian dan Fungsi Dapur

Dapur adalah tempat untuk mengolah makanan.Oleh karena itu, dapur harus bersih dan higenis.Ruang dapur perlu mendapat perhatian khusus, untuk itu para ahli merancang ruang dapur sedemikian rupa supaya orang yang bekerja mersa senang dan suka bekerja di dapur.selain itu dapur juga harus dilengkapi dengan berbagai jenis perlengkapan. Ahli masak dari perancis lebih mengutamakan ruang dapur dari pada ruang lainnya karena menurut mereka cinta melalui makanan. Ruang dapur berfungsi untuk mengolah makanan, yang setiap pekerjaannya yang tidak lepas dari api. Sebaiknya ruangan dapur harus dibuat dari bahan yang tidak mudah terbakar, kuat dan mudah dibersihkan.

Menurut A.Rachman Arif(2002 : 111), dapur mempunyai pengertian suatu tempat atau ruangan yang memproduksi makanan dan memasak bahan-bahan makanan untuk keperluan tamu hotel serta karyawan hotel keseluruhannya, sedangkan menurut Ari Fadiati W.S. Dapur mempunyai pengertian suatu unit yang berfungsi sebagai tempat mengolah makanan yang akan diproduksi dan yang akan dijual.

Menurut Soekresno (2000 : 155), dapur dalam hotel mempunyai luas 40% dari restoran. Untuk menanggulangi seluruh kegiatan pengolahan, dapur harus memiliki organisasi yang jelas menyangkut pembagian seksi atau bagian-bagian, fungsi-fungsi, tugas dan tanggung jawab masing-masing orang atau bagian. Struktur organisasi suatu dapur akan berbeda menurut besar kecilnya hotel serta jumlah outlet penjualan makanan yang disediakan. Semakin besar hotel yang di operasikan dan semakin banyak unit-unit penjualan makanan dan minuman yang dibuka didalamnya, maka makin besar pula dapur yang disediakan.Bahkan dapat terjadi, dapur yang dibuka lebih dari satu unit. Di dalam suatu dapur yang kecil biasanya diadakan penggabungan fungsi-fungsi, bagian atau jabatan, sehingga untuk dua atau tiga bagian pada dapur yang besar menjadi satu bagian saja pada dapur yang kecil.

2.2 Hal-hal yang Harus di Perhatikan Dalam Penggunaan Ruang Dapur

Ruang dapur perlu perawatan setiap saat, agar terhindar dari berbagai bakteri demi peningkatan kualitas produk.

Hal-hal yang perlu di perhatikan diantaranya:

1. Setelah dipakai ruangan dibersihkan seperti disapu, dipel, dengan menggunakan chemical yang telah di tentukan dalam hotel.

2. Bak cuci harus bersih dari kotoran 3. Saluran air tidak boleh tergenang

2.3 Klasifikasi Dapur

Kecenderungan untuk membagi-bagi dapur dalam hotel menjadi berbagai seksi dan fungsi-fungsinya tersendiri sudah merupakan keharusan. Hal ini di buat untuk memperlancar operasional kerja dapur hotel agar terjaminnya proses produksi serta pelayanan, Adapun klasifikasi dapur hotel adalah :

a. Conventional Kitchen

Conventional Kitchen adalah tipe dapur yang pada umumnya terdapat pada perusahaan kecil yang menawarkan menu yang tidak terlalu luas dan banquet yang tidak besar. Seluruh bagian atau seksi dapaur dapat ditempatkan menjadi satu blok dalam satu ruang, dimana bagian preparation dan finishing di tempatkan pada area yang sama dan semua makanan panas dilayani satu outlet kitchen.

b. Combined Preparation and Finiching Kitchen

Combined Preparation and Finiching Kitchen adalah tipe dapur yang biasanya terdapat pada perusahaan ukuran menengah tertentu dan standarisasi menu di produksi. Keuntungan dari dapur tipe ini tenaga yang melakukan operasional dapat ditugaskan di kedua bagian yang ada dan pada dapur ini preparation dan finishing dipisahkan dalam dua blok. Pemisahan kedua bagian tersebut hanya sebagian atau seluruhnya, tergantung kepada tipe dari perusahaan. Setiap blok menampung semua makanan baik panas dan pastry.

Conventional Food Kitchen adalah tipe dapur pada perusahaan yang tidak membutuhkan bagian pekerjaan persiapan (preparation kitchen) dan hanya melakukan pembelian barang jenis convenience foods.Pada dapur seperti ini membutuhkan area cold storage dan dry storage, adalah bagian penyimpanan convience foods.Untuk kumpulan peralatan yang dibutuhkan convience oven dan deep-fat fryers, sedangkan makanan dingin dan pastry memerlukan peralatan ruang penyimpanan dan peralatan untuk mendinginkan makanan.

d. Sparated Preperation and Finiching Kitchen

Sparated Preparation and Finiching Kithen adalah tipe dapur seperti ini pada umumnya terdapat atau diterapkan pada perusahaan-perusahaan besar.Pada dapur ini bagian preperation dan finiching kitchen memiliki ruang tersendiri dan terpisah. Dapur ini juga dilengkapi dengan bermacam-macam fasilitas peralatan-peralatan, seperti stove ranges, deep-fat dryers, steamers, grilless, microwaves, bain marie, convention ovens dan bermacam-macam pans, untuk memproduksi makanan dingin dan pastry dilengkapi dengan sarana refrigator untuk penyimpanan makanan produk jadi agar tahan lama.

2.4 Pengertian Pastry

Berawal dari salah satu budaya Mesir, dimana mereka mengolah tepung dan pasta air untuk membungkus daging yang dimasak agar dapat menyerap cairan. Pastry lalu berkembang di Timur Tengah dan dibawa ke Eropa oleh umat islam di abad ke-7. Pada abad pertengahan, mulai dikenal puding dan pie.Baru setelah

memasuki abad ke-17, mulai berkembang puff pastry dan flaky pastry.Puff pastry awalnya ditemukan oleh pastry cook magang asal Prancis bernama Claudius Gele pada tahun 1645. Pada akhir masa magangnya, Claudius ingin membuatkan seloyang roti lezat buatannya untuk ayahnya yang sedang sakit. Dengan mempergunakan panduan diet sang ayah yang terdiri dari air, tepung dan mentega Claudius mengolah adonan, melipat dan memasukkan mentega ke dalam adonan, ia lakukan berulang-ulang hingga mencapai sepuluh kali lipatan, hingga akhirnya ia masukkan adonan tersebut ke dalam loyang. Tak disangka, pengolahan tersebut menghasilkan bentuk yang diluar dugaan. Berkat penemuan tak disengaja tersebut, Claudius bisa memperoleh pekerjaan di kota Paris, hingga akhirnya ia dapat menyempurnakan penemuannya. Walau akhirnya hasil karya Claudius di klaim oleh Mosca bersaudara, namun Claudius yang meninggal pada tahun 1682 tetap dikenang sebagai penemu pastry.Jika diartikan dalam bahasa pastry memiliki arti kue kering yang berlapis-lapis dan berongga-rongga. Namun dalam dunia perhotelan pastry digunakan sebagai nama salah satu bagian yang memperoduksi makanan penutup (dessert). Yang masuk ke dalam kategori food and beverage.

Pengertian pastry menurut Pengolahan kue dan roti dalam Sudewi dan Patriasih (2005) : “pastry ialah adonan yang berlapis-lapis dengan mentega atau lemak agar memperoleh hasil berlapis atau berlembaran”. Gisslen (1994 : 151) berpendapat bahwa : “ adonan lembaran ialah adonan pastry yang digiling,dilipat dan dilapisi dengan mentega atau lemak agar memperoleh hasil berlapis,mengeripik karena sewaktu dalam pembakaran telah terjadi peragian dan pengembangan pada

adonan tersebut oleh adanya panas , uap air dan mentega yang menguap”. Bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatan produk pastry sama dengan Bahan-bahan dalam pembuatan roti, tetapi lemak yang digunakan ialah butter corsvet / lemak pelapis (roll-in fat) merupakan margarin khusus untuk menghasilkan adonan yang biasa dilipat, seperti puff pastry dan Danish pastry.

Pastry adalah jenis olahan makanan dari beberapa kombinasi bahan yang pada umumnya berasa manis yang biasanya mengandung lemak dan biasanya melalui tahap pembakaran, jenis makanan ini biasanya disajikan untuk dessert.

Pastry merupakan seksi yang terdapat dalam departemen Food & Beverages Product yang khusus menangani/membuat cake, cookies, patries, chocholate, pudding, dan aneka dessert lainnya.

Berdasarkan pada asal katanya pastry berasal dari kata paste yang berarti campuran tepung terigu, cairan dan lemak. Pembuatan pastry mengacu pada berbagai adonan (paste and dough) dan banyak lagi produk turunannya.Produk pastry ada yang menggunakan ragi dan ada juga yang tidak menggunakan ragi.

2.5 Peranan Pastry Pada Hotel

Bagian pastry mempunyai peranan penting dan bertanggung jawab untuk menyiapkan berbagai jenis hidangan penutup (dessert), untuk penyediaan breakfast, karena mayoritas tamu beberapa diantaranya belum tentu ingin mengkonsumsi makanan asia (nasi), untuk mempersiapkan event di banquete / coffee break, kemudian untuk menyiapkan complimentary misalnya birthday cake dan juga room

amenities. Produk yang baik tidak hanya merupakan hasil produksi departemen tertentu saja melainkan juga merupakan hasil usaha departemen pemasaran, khususnya untuk proses penggunaan dan pemasyarakatan produk baik saat penjualan maupun setelah penjualan. Sesuai dengan pengertian yang telah diterapkan bahwa selain menyediakan fasilitas kamar, hotel juga menyediakan fasilitas makan dan minum untuk memenuhi persyaratan tersebut maka hotel menyisakan sebagian lahan hotel untuk penjualan makananndan minuman para tamu-tamu hotel, umumnya ruangan tersebut adalah restaurant dan café hotel. Begitupun pastry, sebagai salah satu divisi yang memproduksi makanan ringan yang dipasarkan secara komersial tentu bukan hanya untuk memenuhi persyaratan sebuah hotel, tetapi lebih dari itu pastry di hotel bisa menjadi pendapatan tambahan yang menjanjikan apabila dikelola dengan baik dan maksimal. Tentu dengan produk-produk yang baik serta cara pemasaran yang benar akan menghasilkan pendapatan yang maksimal. Karena pastry sebagai penghasil makanan-makanan ringan tentu sesuatu yang pasti dibutuhkan oleh setiap tamu yang datang ke hotel, terlebih lagi apabila produk yang di produksi memiliki rasa yang khas dan disenangi banyak orang, tentu akan menambah nilai jual produk tersebut selain itu juga dapat memperomosikan hotel.

2.6 Tugas dan Tanggung Jawab

Setiap bagian pada hotel mempunyai job description sendiri, begitupun pada bagian pastry yang memiliki job description dan tanggung jawab yang harus mereka patuhi dan mereka emban selama jam kerja mereka. Adapun tugas dan tanggung jawab pastry adalah :

I. Executive Chef

Tugas dan tanggung jawab Executive Chef:

• Mengecek daftar pesanan barang ke gudang

• Mengatur dan mengawasi seluruh tugas-tugas kitchen, khususnya dalam proses pengadaan dan pengolahan makanan sesuai dengan standart yang telah ditetapkan.

• Membuat anggaran tahunan untuk mempersiapkan bahan-bahan makanan yang akan dijual.

• Membuat rencana kerja tahunan.

• Selalu menghadiri rapat antara kepala bagian lainnya, sesuai yang telah ditentukan oleh General Manager.

• Mengawasi pelaksanaan tata kerja, keselamatan kerja, dan memenuhi kelengkapan atau atribut kerja agar dapat menciptakan lingkungan kerja yang aman.

• Mengawasi sepenuhnya tempat penyimpanan makanan dan peralatan-peralatan yang akan digunakan untuk kelancaran operasional kerja.

• Menjaga food cost standart atau standart porsi.

• Mengawasi sepenuhnya kegiatan food production secara keseluruhan.

• Berkreasi menciptakan menu-menu baru, sebagi upaya untuk menarik konsumen.

• Bekerjasama dengan F & B manager khususnya dalam hal penyediaan makanan dan minuman dalam jamu-jamuan atau rapat-rapat yang di selenggarakan oleh hotel.

• Mengawasi kegiatan artist kitchen dalam menu-menu buffet, baik untuk di restaurant maupun dalam kegiatan banquet lainnya.

• Menjaga hubungan baik dengan para client dan rekan-rekan kerja lainnya..

• Bersedia menjalankan tugas atau instruktur dari atasan.

II. Pastry Chef

Tanggung jawab utama Pastry Chef adalah :

• Merencanakan, mengatur dan mengawasi pekerjaan di dalam pastry.

• Bertanggung jawab tehadap bahan makanan dan biaya bahan makanan (cost control).

• Mengawasi staf pastry dalam pekerjaannya akan penggunaan mesin-mesin secara efisien dan fasilitas pastry lainnya.

• Bertanggung jawab pada semua persiapan dan pembuatan pastry serta bakery product.

III. Junior Sous Chef

Junior Sous Chef adalah orang yang bertanggung jawab dalam kegiatan-kegiatan di pastry secara optimal :

• Mengatur operasional pastry dan mendelegasikan beberapa pekerjaan kepada beberapa asistennya.

• Bertanggung jawab kepada Chef Pastry.

• Menggantikan posisi pastry chef apabaila pastry chef tidak hadir.

IV. Baker Chef

• Mempunyai kualifikasi yang baik dalam pembuatan roti dan bertanggung jawab untuk semua produk yang ia buat di bakery sectiondan dibantu beberapa baker.

• Berada di bawah pengawasan Pastry chef dan junior sous chef.

• Membuat roti untuk keperluan breakfast,brunch,lunch, dan dinner.

V. Chef de Partie

• Mengecek bahan-bahan yang ada di food store, chiller, dan freezer.

• Membagi tugas kepada bawahannya.

• Menyampaikan tugas dengan jelas untuk penggantian shift.

• Membantu membuat scadule.

VI. Commis Chef

Tugas dan tanggung jawab Commis chef :

• Menyiapkan dan memasak semua dessert dan pastry dan menyiapkan produk yang dipesan oleh kitchen.

• Mempersiapkan item cake untuk di jual di gourmet

• Mempersiapkan chocolate garnish untuk buffet atau ala carte

• Mempersiapkan birthday wording.

VII. Cook Helper

Tugas dan tanggung jawab Cook Helper :

• Mempersiapkan bahan makanan yang akan di olah.

• Mengambil barang belanjaan ke store.

• Membantu setiap bagian apabila dibutuhkan.

2.7 Hubungan Kerjasama Pastry dengan Departemen lainnya

Operasional yang baik dan lancar dapat terwujud apabila ada kerjasama yang baik antara satu bagian dengan bagian lain di dalam suatu hotel. Pada bagian pastry dibutuhkan koordinasi serta kerjasama yang baik, agar kelangsungan operasional pastry tetap terjaga keharmonisannya sehingga tidak mengalami hambatan dalam operasionalnya , hubungan kerjasa bagian pastry dengan bagian lainnya meliputi :

A. Restaurant dan Room Service

Restaurant dan Room Service merupakan bagian yang berkaitan dengan pastry untuk penjualan produk untuk penjualan yang dihasilkan pastry section.Restaurant juga menyajikan produk pastry untuk breakfast.Dengan kerjasama yang baik antara restaurant dan room service dalam menjalani kelancaran dapur.

B. Store Room Section

Store Room Section merupakan bagian yang bertugas mengurusi gudang sebagai tempat penyimpanan barang-barang yang sudah dibeli oleh purchasing.Sebelum di store barang-barang tersebut harus diperiksa dahulu oleh receiving section sebagai bagian penerimaan barang.

C. Engineering Department

Tugas dan tanggung jawab engineering departmentadalah memelihara dan memperbaiki peralatan, termasuk peralatan di pastry section yang mempunyai peralatan yang besar, yang perbaikannya menggunakan alat khusus. Engineering department secara rutin mengecek peralatan di pastry section untuk menjaga agar peralatan yang ada dapat bekerja sesuai dengan fungsinya.

D. Marketing Department

Peranan marketing department juga penting bagi pastry section.Dengan adanya marketing department produk-produk yang ada di hotel dipromosikan termasuk produk yang di hasilkan pastry section. Promosi sangat penting artinya bagi kemajuan dan perkembangan suatu usaha, dengan promosi produk pastry section akan lebih di kenal secara luas dimasyarakat.

Steward section mempunyai tugas dan tanggung jawab terhadap penyediaan peralatan dan kebersihan area kitchen. Hubungan baik perlu dibina dan ditingkatkan untuk membantu kelancaran di pastry section.

F. Banquet

Banquet juga berkaitan dengan pastry dalam hal penjualan produk.Pastry section juga menyajikan menu dessert dan coffee break ke banquet.

G. Accounting Department

Departemen ini bertanggung jawab atas keluar masuknya uang yang dipergunakan untuk operasional hotel.Bagi pastry section peranan accounting department sangat penting artinya yaitu pembelian barang dan bahan yang dibutuhkan di pastry section, selain itu accounting department mengurus keuangan dan keperluan karyawan.

2.8Klasifikasi Peralatan Pastry dan Kegunaannya

Dalam suatu operasional dapur hotel yang baik, diperlukan Equipment dan Utensil yang baik, sehingga nantinya dapat melancarkan operasional dari dapur tersebut.

Dalam hal ini penulis akan membuat paparan tentang Equipment dan Utensil yang digunakan kitchen pastry secara umum :

Equipment yaitu peralatan berat yang di pergunakan dalam proses produksi yang tidak dapat di pindah-pindah, contoh equipment antara lain:

•

• Marble Table: Meja marmer untuk mengolah coklat dll.

•

• Dough mixer: Alat untuk mengaduk adonan. • Dough devider: Alat pembagi untuk roti.

• Dough sheeter: Alat penipis adonan, biasa digunakan dalam pastry. • Proofing cabinet: Alat pembantu untuk mengembangkan adonan roti. • Dishwasher macine: Alat untuk mencuci glass, chinese ware, spoon dll. • Oven: Alat untuk memanggang.

• Cooling rack: Rak untuk mendinginkan produk yang baru matang. • Bread slicer: Alat untuk mengiris roti tawar.

• Deep fat fryer: Alat penggorengan dengan banyak minyak.

• Salamander: Alat untuk membakar pizza yang telah di beri topping. • Stove: Kompor untuk memasak.

• Sink: Tempat untuk mencuci peralatan (pot pan, wok dll.).

• Walk in chiller: Kamar pendingin yang suhunya dapat diatur untuk menyimpan bahan yang mudah rusak

Utensil yaitu alat-alat ringan yang di gunakan dalam proses produksi yang dapat di pindah-pindah, contohnya antara lain:

• Ballon wisk: Pengocok telor manual yang terbuat dari stenless stell. • Bread knife: Pisau berbentuk gerigi untuk mengiris roti (bread).

• Cake knife: Pisau untuk memotong/mengiris cake.

• Lemon squeezer: Alat yang digunakan untuk memeras lemon.

• Grater: Alat untuk memarut, biasa digunakan untuk memarut cheese atau chocolate.

• Scale: Alat yang digunakan untuk menimbang bahan atau adonan. • Glass scale: Gelas yang di gunakan untuk mengukur bahan cair. • Mould: Cetakan roti atau kue.

• Spatulla: Alat untuk meratakan atau menghaluskan adonan.

• Scrupper: Alat untuk mengeruk adonan yang lengket di meja atau di mixer. • Dough cutter: Alat untuk pemotong adonan roti.

• Whisking bowl: Mangkuk yang di pergunakan untuk mengocok adonan, biasanan terbuat dari steinless stell atau kaca agar mudah dicuci tau dipanaskan.

• Rolling pin: Rolling dari kayu untuk menipiskan adonan. • Pastry cutter: Pemotong adonan yang berbentuk pisau beroda.

• Danish pastry cutter: Serupa dengan pastry cutter tetapi berjumlah banyak sehingga dapat digunakan untuk memotong adonan dalam jumlah banyak sekaligus dapat dilebarkan sesuai kebutuhan.

• Croissant cutter: Pisau yang di gunakan untuk memotong adonan croissant. • Pastry bag: Plastik atau kain yang berbentuk segi tiga.

• Piping tube: Spuit yang terbuat dari steinless digunakan untuk menghias tart. • Pastry brush: Kuas kayu atau plastik.

• Parisien cutter: Alat yang di gunakan untuk memotong buah-buahan agar berbentuk bulat kecil.

• Flour shifter: Berfungsi untuk mengayak.

• Baking tray: Loyang besar yang digunakan untuk alas saat mengoven adonan. • Brioche mould: Loyang roti brioche berbentuk bulat.

2.9Struktur Organisasi Kitchen JW Marriott Hotel Medan

Executive Chef

Kitchen Admin

pastry

steward Open

kitchen Cook Helper Commis Chef De Partie Cook Helper Commis Cook Helper Commis Chef De Partie Chef De Partie

Jr Sous Chef Jr Sous Chef

Spv Steward Steward Staff Chief Steward Cook Helper Cook Helper Commis Commis Chef De Partie Jr Sous Chef Chef Baker Pastry Chef Sous Chef

Ex Sous Chef

Cool kitchen Indonesia

BAB III

TINJAUAN UMUM TENTANG JW MARRIOT HOTEL MEDAN

3.1 Sejarah JW Marriot Hotel Medan

Pada mula berdirinya JW Marriott hotel seorang bapak Jhon Willard Marriott yang lahir pada 17 September 1900 , dia membuka sebuah coffe shop pada 20 may 1927 yang bernama A&W root beer yang hanya mempunyai 9 kursi dengan menu hamburger, hot dogs.Pada waktu itu bapak JW.Marriott hanya mempunyai karyawan yang bernama Robert Smice.Pada tahun 1937 bapak JW Marriott pertama kalinya menyediakan layanan catering untuk pesawat.Setelah itu bapak JW Marriottmembuka hotel pertama di Virgina dengan 365 kamar.Di umur 25 tahun bapak JW Mariott di tugaskan untuk hotel bisnis. Seiring berjalannya waktu berkembang pesat sampai tahun 1960 . Pada akhir tahun 1960 ada banyak merek yang di bawah naungan Marriott. Dan di tahun 2007 Marriott membuka kurang lebih 3.000 hotel di Beijing. Dan sampai di tahun 2014 ini JWMarriott akan banyak membuka hotel di Indonesia. Melihat kemajuan pasar dunia yang luar biasa pertumbuhannya, tidak heran hotel ini di bangun sebagai hotel bisnis.Memiliki fasilitas yang sangat memadai untuk kalangan pebisnis dalam jumlah besar maupun kecil.

JW Marriott Hotel Medan adalah hotel bintang 5 yang mewah di Medan, Indonesia. JW Marriott Hotel Medan di bangun oleh tiga orang pemilik saham yaitu

bapak Charlie Ishaq, Bapak Handoko dan bapak Martua Sitorus. Dibutuhkan waktu yang cukup lama untuk rancangan yang sempurna demi menjadikan JW Marriott Hotel Medan sebagai hotel berbintang yang elegant dan mewah di kota Medan. Hotel ini menyediakan 287 kamar tamu,berpusat di kota Medan. Bersantai dengan berenang di kolam renang atau menyesuaikan dengan latihan di pusat kebugaran atau klub kesehatan hotel di pusat kota Medan, buka 24 jam. Dengan sebuah kolam yang layak untuk perawatan dengan nama Quan Spadan memilki 3 restoran.

3.2 Klasifikasi Hotel

Suatu hotel dapat diklasifikasikan kedalam berbagai jenis berdasarkan tinjauan terhadap hal-hal tertentu seperti lokasi, jumlah kamar, fasilitas yang tersedia, perencanaan penjualan dan lain-lain. Berikut ini diuraikan bagaimana pengklasifikasian hotel.

3.2.1 Berdasarkan Plan( perencanaan penjualan kamar )

Pembagian berdasarkan plan adalah:

A. Continental Plan : yaitu harga sewa kamar sudah termasuk sarapan pagi.

B. Full American Plan : yaitu harga sewa kamar sudah termasuk sarapan pagi, makan siang dan makan malam. Plan ini disebut juga full board, karna harga sewa kamar sudah termasuk 3 kali makan.

C. Modified American Plan : yaitu harga sewa kamar sudah termasuk 2 kali makan. Sarapan pagi dan 1 kali makan siang atau makan malam.

D. European Plan : yaitu harga sewa kamar tidak termasuk sarapan pagi (room only).

Ditinjau dari komponen harga kamar, Hotel JW Marriott Medan merupakan hotel yang menggunakan Continental Plan dimana hotel tersebut menerapkan ketentuan harga kamar termasuk satu kali makan pagi.

3.2.2 BerdasarkanNumber Of Foom (jumlah kamar)

a. Small Hotel : 25 kamar

b. Average Hotel : 26 – 100 kamar c. Above Average Hotel : 101 – 299 kamar d. Large Hotel : Minimun 300 kamar

Berdasarkan jumlah kamar yang dimiliki oleh JW Marriott Hotel Medan sebanyak 287 kamar, maka hotel ini dapat digolongkan kedalam Above Average Hotel. Kamar-kamar tersebut dibagi-bagi sesuai dengan tipe kamarnya, yaitu :

1. Deluxe Room

Deluxe room memiliki luas 45 sq meter dengan ukuran tempat tidur King Size dan Double (twin). Sebanyak 184 kamar.

2. Bussiness Room

Adalah jenis kamar yang sama dengan deluxe room, hanya saja yang membedakannnya adalah bussiness room mendapatkan pick up atau drop out gratis dari bandara ke hotel dan sebaliknya.

3. Executive Room

Adalah jenis kamar yang sama dengan deluxe room, tetapi di mulai kamar kelas ini ke atas mendapatkan free access ke Executive Lounge. Sebanyak 56 kamar.

4. Executive Deluxe Room

Executive Deluxe room memiliki luas 65 sq meter dengan ukuran tempat tidur King Size dan Double (twin). Jenis kamar ini dibagi lagi menjadi Executive Deluxe Accessible room. Yakni jenis kamar yang di peruntukkan pada tamu berkebutuhan khusus ( cacat ). Sehingga kamar ini di desain dengan lantai yang sama rata dengan perlengkapan kamar yang lebih pendek. Sebanyak 42 kamar.

5. Junior Suite Room

Junior suite room memiliki luas kamar 90 sq meter. Dilengkapi dengan fasilitas ruang tidur, ruang televisi, ruang kerja, kamar mandi, wash basin, dinning kitchen dan meja rias serta fasilitas lainnya. Sebanyak 3 kamar.

6. Ambassador Suite Room

Ambassador suite room memiliki luas kamar 125 sq meter. Sangat lengakap fasilitasnya. Mulai dari ruang tidur, 2 meja kerja, ruang televisi, 2 kamar mandi, dinning kitchen dan meja rias serta fasilitas mewah lainnya.Hanya 1 kamar.

7. President Suite Room

President suite room adalah jenis kamar termahal dan termewah menurut kelas dan harganya serta dengan fasilitas terlengkap dan termewah. Memiliki luas 200 sq meter dan terletak di lantai paling atas yakni lantai 29. Hanya 1 kamar.

3.2.3 Berdasarkan Lokasi

Apabila dilihat dari lokasi Hotel JW Marriott Medan didirikan maka hotel tersebut diklasifikasikan sebagai City Hotel, sebab hotel tersebut terletak di jantung kota atau di tengah kota.

3.2.4 Berdasarkan Lamanya Buka

Hotel JW Marriott Medan beroperasi sepanjang tahun , tidak ada sela untuk berhenti sehingga hotel ini dimasukkan ke dalam jenis hotel All Year Around.

3.2.5 Berdasarkan Fasilitas Dan Tingkat Pelayanan

Berdasarkan fasilitas dan tingkat pelayanan, Hotel JW Marriott Medan termasuk ke dalam Hotel ekonomis berbintang lima ( economy class hotel/unlimited service hotel ) karena hotel tersebut memiliki segmentasi pasar bisnis. Selain akomodasi, hotel ekonomis juga menawarkan layanan reservasi, restoran umum, fasilitas pertemuan, televisi, valet dan laundry, transportasi dan ke bandar udara.

3.3Fasilitas Yang Di Miliki

Hotel JW MarriottMedan merupakan salah satu aset kepariwisataan Sumatera Utara yang berpredikat hotel berbintang lima. Tata letak yang strategis di pusat kota Medan

sangat menguntungkan dalam kegiatan operasionalnya. Adapun fasilitas-fasilitas yang dimiliki oleh Hotel JW MarriottMedan adalah sebagai berikut :

3.3.1 Room

Hotel JW MarriottMedan memiliki 287 kamar dimana kamar-kamar tersebut memiliki tipe yang dilengkapi dengan berbagai fasilitas yaitu : AC, bathroom, dengan shower dan bath up, lantai kamar yang dilapisi karpet, LCD TV, Cable TV, minibar, IDD Telephone, map, safety box dan wifi conection.Adapun tipe-tipe kamar tersebut dapat dilihat pada klasifikasi hotel menurut ukuran kamar ( Size). Kesemua harga kamar tersebut belum termasuk 11% service (pelayanan)dan 10% Government Tax ( Pajak pemerintah ).

Deluxe Room (Double) Junior Suite Room (King Size)

3.3.2 Marriott Cafe

Menyajikan makanan Indonesia, Eropa,Oriental, dan seluruh makanan penjuru dunia untuk breakfast, lunch dan dinner. Buka dari pukul 06.00- 23.55 WIB dengan

sistem penyajian dilaksanakan secaraprasmanan, yaitu tersedianya beberapa jenis makanan yang dapat dipilih oleh tamu sesuai dengan seleranya. Penyedian makanan ini ada juga yang ala carte menu dan set up untuk tamu group atau berdasarkan reservasi. Selain itu juga terdapat ruang smoking area (Alfresco) untuk tamu yang merokok.

Marriott Cafe

3.3.3 Room Service

Room Service berusaha untuk melayani pemesanan makanan dan minuman ke kamar-kamar tamu dan operasional selama 24 jam.Dalam setiap kamar tersedia Room Service Menu, sehingga tamu dapat memilih makanan sesuai dengan seleranya.

3.3.4 Jade Chinese Restaurant

Restoran ini menyediakan berbagai jenis makanan Chinese seperti crystal mango prawn rolls, Jade Fried Rice Style, chow mien with honey BBQ chickendan menu favorit lainnya. Tamu-tamu dilayani dengan baik oleh waiter dan waitressyang memakai pakaian berwarna merah sesuai dengan warna ciri khas restoran tersebut. Restoran ini di buka dari jam 11.30-14.30 WIB untuk lunch, sedangkan untuk dinner

dibuka jam 18.00 - 22.00 WIB. Dengan kapasitas 188 kursi dan memiliki 5 ruangan privasi, membuat restoran ini banyak di minati oleh keluarga ataupun rekan bisnis untuk menghabiskan siang atau malamnya disini.

Jade Chinese Restaurant

3.3.5 Executive Lounge

Executive Lounge adalah salah satu bagian penting dalam membentuk pengalaman dan kepuasan tamu. Tidak semua tamu yang menginap di hotel dapat akses ke tempat ini, executive lounge khususnya di peruntukkan untuk tamu Elite Member dan tamu VIP. Executive Lounge beroperasional dari pukul 06.00 - 00.00 WIB. Tempat ini menyediakan Breakfast, Afternoon Tea, Evening Cocktail dan Night Meals. Beberapa fasilitas diperuntukkan tamu secara free seperti meeting room(max. kapasitas 15 orang), computer station include printing, copy and incoming fax.

Executive Lounge

3.3.6 Lobby Lounge

Lobby Lounge ini menyajikan berbagai minuman alkohol dan non alkohol serta aneka cemilan ringan untuk mendukung penampilannya. Tempat ini menyediakan area khusus smooking room. Terdapat 108 kursi dan 12 bar stools tamu dapat memesan makanan dan minumannya sambil menonton televisi dan mendengar secara langsung alunan musik piano

Lobby Lounge

3.3.7 Marriott Gourmet

Marriott Gourmet menyediakan cake dan bakery aneka ragam dan aneka rasa. Seperti Tiramisu, Chocolate Orange Cake, Fruit Tartlete atau Fruit Flan, Croissant, Soft Bread, Bougette, Danish, dan yang lainnya.

Marriott Gourmet

3.3.8 Prime Bar

Merupakan tempat hiburan malam atau night club yang disediakan hotel mulai dari pukul 16.00 – 02.00 WIB. Buka setiap hari dan khusus pada hari selasa sampai dengan sabtu tersedia live entertainment.

Prime Bar

3.3.9 Prime Steak House

Prime Steak House menyajikan berbagai makanan grill dan roast. Menu yang ditawarkan sangat eksklusif dan berkelas serta tamu-tamu yang datang dilayani dengan profesional oleh waiter dan waitress. Tamu dapat memesan makanan danminuman sesuai daftar menu yang ditawarkan. Adanya open kitchen menambahkan semaraknya suasana dengan kobaran api yang dimainkan oleh sang juru masak.

Prime Steak House

3.3.10 Swimming Pool

Kolam renang luar ruangan yakni dilantai 17 menjadikan suasana renang yang menyenangkan. Karena terletak di ruangan terbuka, maka para tamu dapat berenang dan merokok di area ini. Terdapat 2 ukuran kolam renang, untuk dewasa dan anak-anak. Karena keindahan kolam renang yang langsung memaparkan keadaan kota Medan secara luas, maka sering sekali area kolam renang ini dijadikan tempat candle light dinner untuk pasangan yang mengadakan selebrasinya.

Swimming Pool at JW Marriott hotel Medan

3.3.11 Quan Spa

JW Marriott Hotel Medan memiliki spa dengan layanan lengkap. Spa, Sauna dan Jacuzzi sangat diminati oleh para tamu yang datang. Pelayan spa yang berpengalaman dan ramah menjadi kenangan tersendiri untuk tamu. Rempah-rempah asli Indonesia yang digunakan membuat rasa khas lokal yang mendalam. Tidak hanya disediakan untuk tamu hotel sendiri, tapi Quan Spa juga membuka layanan untuk tamu luar hotel.

Quan Spa

3.3.12 GymDan Fitness Centre

Gym dan Fitness Center adalah tempat olahraga sebagai fasilitas yang disediakan oleh hotel untuk melakukan berbagai jenis olahraga seperti, alat- alataerobic untuk meningkatkan tingkat kebugaran dan kesehatan.Tempat olahraga ini dilengkapi dengan alat-alat olahraga yang modern dan instruktur ramah yang selalu siap sedia membantu danmengajarkan penggunaan alat-alat.

Gym dan Fitness Center

3.3.13 Money Changer

Adalah fasilitas tempat penukaran mata uang.Mata uang asing ke mata uang dalam negeri. Di JW Marriott hotel, money changer ini terdapat di Front desk.

3.3.14 Other Facilities

Adapun fasilitas lain yang di sediakan oleh JW Marriott Hotel Medan adalah the shopping arcades, car rental service, non smoking floors, sleep concierge, concierge service, conference center with break out rooms, complimentary refreshment drink at lobby, beauty salon, convenience store, free WIFI, laundry and dry cleaning, clinic 24 hours, doctor on call 24 hours, guarded covered car park, business center.

BAB IV

SISTEM PENANGANAN PRODUK PASTRY DI JW MARRIOTT HOTEL MEDAN

4.1 Penanganan Produk Pastry di JW Marriott Hotel Medan

Penanganan produk pastry dilakukan secara bertahap, hal ini dilakukan agar produk yang dihasilkan benar benar terjaga kualitasnya. Mulai dari bahan yang digunakan, peralatan yang digunakan, persiapan, sampai cara penyimpanannya.

Bahan yang digunakan untuk membuat produk harus dalam keadaan baik dan tidak rusak. Begitu juga dengan peralatan yang digunakan, peralatan harus dalam keadaan bersih dan kering, agar tidak merusak produk yang akan dibuat.

4.2 Bahan Pengolahan Produk Pastry Secara Umum

Agar dapat menghasilkan suatu produk pastry yang berkualitas, sangatlah penting untuk diketahui bahan apa saja yang nantinya akan di olah menjadi produk yang baik, bermutu, dan mempunyai nilai jual yang tinggi. Berikut ini akan dijabarkan jenis maupun tipe bahan pastry antara lain:

1. Tepung terigu

Tepung terigu yang digunakan di pabrik roti umumnya diperoleh dari gandum yang telah di giling.Karena terigu merupakan salah salah satu bahan utama dan sangat esensial.

Terbuat dari beras yang ditumbuk.Banyak dipakai pada kue tradisional, dan biasanya dipakai sebagai pelapis pada gorengan karena efeknya renyah.

3. Tepung ketan

Terbuat dari beras ketan, hitam maupun putih, dengan cara yang sama seperti pembuatan tepung beras dan lebih kenyal daripada tepung beras. Pada umum nya dipakai pada kue-kue tradisional khas Indonesia seperti onde-onde, putri, bugis dll.

4. Tepung panir

Tepung panir adalah tepung roti yang dibuat dari roti tawar yang dikeringkan dan kemudian ditumbuk.umumnya dipakai sebagai coating pada gorengan seperti risoles dan kroket.

5. Tepung Hun kwe

Tepung Hun kwe biasanya dipakai untuk kue tradisional seperti pudding Hun kwe, Kue Cantik Manis, Nagasari Hun kwe, sampai Es Cendol.

6. Susu

Susu merupakan emulsi dari bagian-bagian lemak yang sangat kecil didalam larutan protein, gula, dan mineral. Emulsi dapat diartikan sebagai suatu larutan stabil dari lemak, air, dan bahan-bahan lain, yang tidak akan terpisah dari himpunnya setelah didiamkan beberapa saat. Susu yang biasa digunakan dapat digolongkan menjadi beberapa jenis,yaitu :

Yang termasuk dalam kelompok susu murni adalah : susu cair penuh, susu tak berlemak (non-fat), dan susu mentega.

• Susu kental

Yang termasuk susu kental adalah : susu kental penuh, susu skim kental, susu kental penuh-manis.

• Susu kering

Yang termasuk susu kering adalah : susu padat penuh (susu kering penuh), susu padat tak berlemak (non-fat) dan tepung susu kurus (whey powder)

7. Gula

Gula diperlukan dalam pembuatan patiseri dengan fungsi utama adalah sebagai bahan pemanis.Gula juga memberikan efek melunakkan gluten sehingga cake yang dihasilkan lebih lembut.

8. Honey

Honey atau madu menyerupai sirup yang kental, diperoleh dari madu tawon (lebah) yang berasal dari nectar (air madu) yang menempel pada bunga. Nectar mengandung 80% air dan 20% gula, minyak, dan zat harum-haruman.

9. Gula Palem

Gula Palem adalah gula aren yang berbutir halus. Sebaiknya jangan mengganti brown sugar dengan gula palem, karena aromanya yang berbeda dan kue yang dihasilkan akan berbeda.

10. Lemak

Beberapa jenis lemak dan campuran lemak digunakan dalam Pastry dan bakery, diantaranya:

• Mentega (Butter)

Terbuat dari lemak susu hewan, mengandung 83% lemak susu, 14% air, 3% garam. Jenis butter terbagi atas dua jenis yaitu salted butter dan unsalted butter.Salted butter yaitu butter yang mengandung garam, sehingga rasanya asin. Unsalted butter yaitu butter tanpa penambahan garam mempunyai rasa netral dan didalam pastry produk dipergunakan sebagai bahan campuran dalam pembuatan adonan.

• Mentega putih

Mentega putih terbuat dari 100% lemak/minyak sayuran (vegetable oil) seperti minyak kelapa sawit, minyak biji kapas atau minyak nabati lain. Mentega putih dibuat sebagai pengganti lemak hewani (lard) yang berwarna putih.

• Margarin

Margarin merupakan mentega sintetis, terbuat dari lemak nabati. Margarin dapat digunakan dalam jumlah yang sama dengan mentega, sepanjang kadar airnya diperhatikan.

11. Telur

Telur yang biasa digunakan dalam pembuatan cake yaitu telur ayam berkadar 58% putih telur, 30% kuning telur untuk pewarna, dan sebagai pelembut cake.

12. Yeast (Ragi)

Ada berbagai macam yeast, antara lain: a. Compresed Yeast/Fresh yeast

Yeast basah terdiri dari 30% sel yeast dan 70% sel-sel kelembaban. Untuk memakainya, yeast ini hendaknya dilarutkan dahulu dalam air dan baru kemudian dipergunakan. Dalam pemakaiannya,dua kali dari jumlah dry yeast.

b. Dry yeast/Dehydrated Yeast

Yeast ini berbentuk kering dan berbutir-butir, terdiri dari 90% sel yeast dan 10% sel-sel kelembaban. Yeast ini seolah-olah ditidurkan. Untuk mengaktifkannya kembali, yeast perlu direndam beberapa saat.Dalam pemakaiannya, setengah kali dari fresh yeast.

c. Instant Yeast

Yeast ini terdiri dari 90% sel yeast yang aktif, dan dapat langsung dipergunakan tanpa harus direndam terlebih dahulu. Pemakaiannya lebih hemat setengah kali dari dry yeast.

13. Garam

Garam digunakan untuk membangkitkan rasa lezat pada bahan-bahan lainyang digunakan untuk membuat cake dan produk-produk lainnya. Macam-macam garam yang diproduksi dapat berupa :

a. Garam kering (dried salt) b. Garam batangan (cut lumps) c. Garam dapur (cooking salt)

14. Air

Kandungan air pada produk patiseri banyak ditentukakan saat pengolahan dimulai yaitu saat membuat adonan sampai membakar/memasak.Air sangat menentukan pada pengolahan makanan, tanpa air pengolahan makanan tidak dapat berlangsung.Air juga digunakan sebagai ingredient makanan olahan.Air pada pengolahan juga dapat berfungsi sebagai penghantar panas dan pelarut.

15. Dried Fruits

Dried Fruits adalah buah dan kacang-kacangan yang sudah dikeringkan dan diawetkan, digunakan untuk berbagai jenis produk kue dan roti.Ada berbagai macam buah dan kacang-kacangan yang dipergunakan dalam produk kue dan roti. Beberapa diantaranya adalah :

a. Currant

Currant atau kismis adalah sejenis anggur, berbentuk kecil-kecil, yang dikeringkan.Kismis yang baik adalah tebal, bundar, berisi, bersih, ukurannya merata dan warnanya biru kehitaman.

b. Raisin

Raisin adalah buah anggur matang diubah menjadi sultana dan raisin dengan cara yang berbeda.

c. Date

Date atau kurma adalah buah palma yang dijemur di panas matahari sampai kering, banyak tumbuh di Irak dan Afrika Utara.

Karena harganya yang mahal, buah ini digunakan hanya seperlunya saja, biasanya digunakan untuh hiasan. Ada dua jenis buah almond,yaitu almond manis dan almond pahit. Almond pahit hanya digunakan untuk membuat minyak sulingan.

e. Sukade

Sukade dapat dibuat dari bahan yang sudah tidak berharga, antara lain dari jeruk limau, jeruk manis, dan jeruk sitrun. Sukade secara besar-besaran digunakan dalam produksi fruits cake, dengan dicampur bahan yang lain seperti kismis, cherry dan sebagainya.

f. Cherry

Cherry adalah buah kecil yang berbiji, biasanya diawetkan dengan gula dan pada umumnya digunakan sebagai hiasan di atas kue.

g. Jam/selai

Jam/selai terbuat dari buah-buahan yang dimasak dengan gula, di hidangkan dengan mentega dan roti sebagai sarapan pagi tetapi juga dapat digunakan untuk isian kue atau hiasan kue.

h. Rempah-rempah

Bahan Spices atau rempah-rempah yang digunakan dalam produksi kue dan roti relatif sedikit dibanding bahan lainnya. Ada berbagai macam rempah-rempah yang sering digunakan, antara lain:

• Kayu manis

• Kapulaga

• Cengkeh

• Buah Pala

• Bunga Pala

• Biji Candu

• Biji Jintan

• Wijen

16. Cocoa Powder dan Chocolate

Cocoa dan chocolate ini dihasilkan dari biji-bijian kakao, biji-bijian inilah yang diolah sedemikian rupa yang akhirnya menghasilkankedua bahan tersebut. Kedua bahan ini biasanya digunakan sebagai pemberi rasa pada susu, es krim, dan produk pralines(gula-gula coklat). Ada tiga macam coklat masak, yaitu :

Coklat pekat, coklat muda, dan coklat putih. Sedangkan untuk hiasan atau Garnishing coklat biasa dilelehkan atau diserut sesuai dengan kebutuhan.

17.Bahan Aroma (essens)

Bahan aroma ini digunakan untuk menambah rasa khas kue, bahan aroma atau essens banyak dijual di toko-toko penjualan bahan kue, dalam bebagai merek dagang, dan beraneka rasa.Pada umumnya bebentuk cair atau pasta (cairan kental). Kemudian ada juga bahan aroma yang berbentuk bubuk, Contohnya bumbu spekuk yang dibuat dari campuran kayu manis, cengkeh yang dihaluskan.

18. Colouring

Warna sangat penting seperti halnya rasa, penampilan warna produk yang menarik mampu memikat.Beberapa bahan makanan sudah mengandung pewarna sudah tidak

di perlukan lagi penambahan pewarna lagi. Zat pewarna dibagi dibagi menjadi dua, yaitu :

• Pewarna Alami

Pewarna alami banyak kita jumpai sehari-hari, baik berasal dari nabati maupun hewani, seperti curcumin untuk mendapatkan warna kuning, chloropil untuk mendapatkan warna hijau, caramel untuk mendapatkan warna coklat tua.

• Pewarna Buatan

Yang harus di perhatikan saat kita menggunakan pewarna buatan yaitu pewarna tersebut harus food grade, sehingga aman dikonsumsi.Sebagian pewarna yang banyak dijual di pasaran penggunaanya untuk textile.

4.3 Hal-Hal yang Harus Diperhatikan Sebelum Proses Pengolahan Produk 4.3.1 Persiapan

• Persiapan teliti, Merupakan kunci sukses membuat produk pastry. Pastikan semua peralatan, mulai dari mangkuk hingga kuas dalam keadaan bersih, kering, bebas minyak. Peralatan dengan jejak lemak menghalangi kerja bahan ketika dibuat. Cake chiffon atau putih telur yang akan di kocok kaku, misalnya harus dikerjakan di wadah kering bebas lemak agar hasilnya sempurna.

• Siapkan meja kerja yang bersih, bekerjalah di meja kerja yang bersih, baik sebelum, sedang, atau sesudah membuat produk pastry. Bersihkan meja kerja dengan pembersih anti kuman, bersihkan meja kerja hingga kering, siap dipakai lagi.

• Pakai selalu serbet kerja bersih, setiap kali membuat produk pastry.

• Siapkan sepasang cempal bersih, untuk mengangkat benda panas.

• Taruh peralatan kue dan bahan kue di tray tersendiri, semua harus tampak di mata dan dalam jangkauan tangan. Jangan sampai ditengah-tengah mengocok telur mentega belum dilelehkan.

• Cuci tangan hingga siku selama 20 detik dengan air hangat dan sabun. Bilas bersih, keringkan dengan handuk bersih.

• Pakai celemek dan topi masak ( atau ikat ramut dengan rapi memakai karet atau rambut bando ) agar rambut tidak tercecer ke dalam adonan.

• Pastikan semua bahan cake yang dipakai bersuhu ruang. Tidak beku, tidak pula panas.

• Ikuti resep terpilih langkah demi langkah. Jangan berimprovisasi ketika sedang membuat cake kecuali sedang melakukan uji coba resep. Membuat cake adalah hal ilmiah karena antar bahan dan pengerjaannya saling berkaitan.

• Untuk tempat adonan, pilih yang cukup besar agar adonan tidak tumpah ketika di aduk.

• Pastikan adonan tertuang semua ke dalam Loyang. Lakukan dengan cepat, agar adonan tidak turun sebelum di panggang dalam oven.

• Jika gagal, buat catatannya. Datanya berguna untuk membuatnya lagi atau mencari resep baru lagi. Jangan bosan untuk berlatih dan berlatih membuat cake. Berlatih bisa mempertajam naluri dan memperpanjang jam terbang dalam membuat cake.

• Segera cuci bersih semua peralatan membuat cake, setelah dipakai. Siram dulu dengan air mengalir untuk untuk melepaskan kotorannya, lalu rendam dalam air sabun hangat untuk mengangkat sisa lemak.

• Mutu bahan, pakai selalu bahan bermutu terbaik agar menghasilkan rasa, aroma, dan tekstur yang enak.

• Siapkan semua bahan yang dibutuhkan sesuai dengan takaran pada resep. Penimbangan bahan harus dilakukan dengan benar karena kalau salah, akan berpengaruh pada bentuk dan cita rasa kue bahkan jika perbandingan takaran terlalu besar dapat mengakibatkan kegagalan dalam proses pembuatannya. Adapun ukuran atau takaran yang bisa dipakai adalah :

• Sdt = sendok teh

• 1 sdt bahan padat = 4 gram

• Sdm = sendok makan

• 1 sdm bahan padat = 8 gram

• 1 sdm cairan = 15 cc

• 1 gelas belimbing = 200 cc

• 1 sdm mentega = 25 gram

• 1 sdm mentega = 15 gram

• Siapkan Loyang yang sudah di olesi mentega dan taburi tepung, atau dilapisi dengan kertas roti.

• Sebelum memanggang periksa keadaan oven, apakah bekerja dengan baik atau dalam keadaan rusak.

• Bila memanggang dengan menggunakan oven panas api yang dibutuhkan panas atau sedang selama 30 menit.

• Untuk mengetahui apakah kue benar-benar sudah matang, tusukkan lidi kedalam. Jika lidi tidak basah berarti kue yang dipanggang sudah matang.

4.3.2 Melatih Teknik

• Udara, merupakan hal penting dalam pembuatan cake. Untuk membuat cake terasa ringan dan memiliki pori-pori yang cantik. Untuk mendapatkan udara pada adonan hal-hal berikut ini perlu diperhatikan :

• Pakailah bowl yang cukup besar, sehingga adonan tidak tumpah ketika diaduk.

• Ketika menyaring tepung terigu, pegang saringan cukup tinggi, sehingga udara bisa masuk ke dalam adonan.

• Ketika mengaduk adonan dengan ballon wisk, lakukan dengan lembut karena gerakan yang bisa memotong adonan. Lebih baik memakai spoonula( spatula dengan ujung mirip sendok ) atau sendok kayu untuk mengaduk adonan.

• Mengocok gula dan mentega. Istilah yang dipakai adalah creaming, yaitu mencampur gula dengan lemak padat seperti mentega, mentega putih, margarine. Pastikan lemak padat bersuhu ruang dan lembut. Kocok lemak padat dan gula hingga ringan dan lembut, dimulai dengan kocokkan perlahan ( mixer berkecepatan rendah ) hingga adonan menjadi lebih lembut dan tercampur rata, setelah itu barulah dikocok cepat (

mixerberkecepatan tinggi ) hingga adonan berwarna pucat, lembut, sekaligus ringan.

• Menyemir Loyang. Loyang harus disemir bahan lemak. Bisa berupa margarine atau mentega dan dialas dengan kertas roti yang juga disemir bahan lemak, agar warna hasil panggangan cantik, cake tidak lengket di Loyang, dan dikeluarkan dari Loyang untuk di tiriskan di rak kue. Taruh margarine atau mentega olesan atas kuas lalu sapukan kuas ke bagian sisi Loyang.

• Taruh Loyang beradonan di bagian tengah oven ketika dipanggang. Pastikan Loyang ditaruh ditengah-tengah bagian oven. Tidak bersinggung dengan dinding oven. Jika besaran ruang oven tidak cukup untuk dua Loyang sekaligus berjajaran, taruh Loyang beradonan kedua rak di bawah. Pastikan ada jarak rak panggangan I dan II, agar aliran udara dalam oven lancar sehingga kue bisa mengembang dan matang sempurna.

• Putar Loyang ketika memanggang. Agar hasil panggang oven rata, putar Loyang ketika cake sudah terpanggang dalam oven 2/3 waktu panggangan seharusnya.

4.4 Jenis Olahan Produk Pastry Di JW Marriott Hotel Medan

1. Chocolate Muffins Cake

Bahan-bahannya :

• Telur : 8 butir

• Gula pasir : 700 gr

• Margarine : 400 ml

• Baking powder : 60 gr

• Garam : 2 sdt

• Fresh milk : 550 ml

• Cocoa powder : 150 gr

Cara Pembuatannya :

• Campur semua bahan dan aduk hingga merata.

• Siapkan cetakan muffin yang sudah diolesi butter.

• Tuang adonan muffin ke dalam cetakan.

• Panggang selama 25 menit dengan suhu 165 C.

2. Sponge cake

Bahan-bahannya :

• Telur : 20 butir

• Gula : 400 gr

• Tbm : 10 gr

• Tepung terigu : 400 gr

• Milk powder : 40 gram

Cara pembuatannya :

• Telur, gula, dan TBM di mixer hingga kaku.

• Campurkan tepung dan milk powder, setelah semua tercampur, masukkan mentega yang sudah di encerkan dan aduk sampai merata.

• Masukkan ke dalam Loyang persegi yang sudah di olesi mentega dan di lapisi dengan kertas roti.

• Panggang 180 C selama 30 menit.

3. Brownies Cake

Bahan-bahannya :

• Telur : 20 butir

• Gula : 1 kg

• Coklat batang : 700 gr

• Baking powder : 20 gr

• Tepung terigu : 400 gram

• Cocoa powder : 150 gram

• Butter : 500 gram

Cara pembuatannya :

• Coklat batang dan butter di encerkan.

• Mixer telur dan gula hingga kaku.

• Masukkan tepung terigu, cocoa powder dan baking powder aduk sampai merata.

• Masukkan ke dalam Loyang persegi yang sudah diolesi mentega dan dilapisi dengan kertas roti.

• Panggang selama 180 C selama 30 menit.

4. Ice cream

Bahan-bahannya :

• Telur : 3 butir

• Gula : 250 gr

• Agar-agar : 1 bungkus

• Coconut milk : 1 liter

• Garam : 1 sdt

Cara pembuatannya :

• Campur semua bahan menjadi satu dan aduk hingga merata, masak hingga mendidih sambil di aduk.

• Setelah dingin simpan di lemari es sampai membeku, kemudian di blender dan simpan kembali di lemari es.

5. Banana Cake

Bahan-bahannya :

• Pisang : 4 buah

• Telur : 10 butir

• Tepung terigu : 400 gram

• Butter : 500 cc

• Cinnamon powder: 60 gram

Cara pembuatannya :

• Pisang di mixer sampai halus.

• Telur dan gula di mixer sampai kaku.

• Masukkan tepung terigu, pisang yang sudah di mixer dan cinamon powder.

• Masukkan butter yang sudah di encerkan, aduk sampai merata.

• Siapkan Loyang persegi yang telah di olesi dengan mentega dan dilapisi kertas roti.

• Panggang 180 C selama 30 menit.

6. Black Forest Cake

Bahan-bahannya :

• Telur : 20 butir

• Gula : 400 gram

• TBM : 10 gram

• Tepung terigu : 400 gram

• Butter : 200 gram

• Cherry : 100 gram

• Whipped cream : 200 gram

• Dark chocolate : 200 gram

Cara Pembuatannya :

• Telur, gula dan TBM di mixer hingga kaku.

• Campurkan tepung terigu dan milk powder.

• Setelah semua tercampurkan, masukkan butter yang sudah di encerkan dan aduk sampai merata.

• Panggang 180 C selama 30 menit.

• Mixer whipped cream.

• Oleskan cream di atas sponge sampai merata, dan taburi potongan coklat di atas cream dan tambahkan dengan cherry.

7. Pudding Coklat

Bahan-bahannya :

• Agar-agar putih : 1 bungkus

• Fresh milk : 1 liter

• Gula pasir : 250 gr

• Cocoa powder : 10 gr

Campur semua bahan menjadi satu dan masak sampai mendidih, lalu tuang adonan kedalam cetakan dan biarkan dingin dan mengeras.

4.5 Cara Penyimpanan Produk Pastry Di JW Marriott Hotel Medan 4.5.1 Penyimpanan Produk Pastry Basah

• Jika dibiarkan di suhu ruang : Agar cake tidak mudah kering dan terjaga kebersihannya (tidak dihinggapi lalat,di hampiri semut atau terkena debu), paling aman cake di taruh dalam kaleng cake ( cake tins ) yang terbuat dari metal karena metal tidak berpori-pori membuat cake tahan disimpan lebih lama. Atau taruh cake dalam piring, tutup dengan tutup cake ( cake dome bisa terbuat dari kaca ). Jika cake disimpan dalam wadah plastik, pastikan memakai wadah plastik yang terbuat dari bahan plastik yang aman untuk dimakanan. Wadah plastik yang sembarangan bisa membuat cake berbau plastik, karena cake mudah menyerap aroma di sekitar. Plastik pun berpori-pori sehingga membuat cake lebih cepat basi dan jamur mudah tumbuh.

• Jika disimpan dalam kulkas ( chiller ): letakkan cake dalam tempat yang tertutup atau tempat cake kedap udara atau bungkus cake dengan kertas aluminium berlapis dua ( agar tidak mudah koyak ). Bisa tahan disimpan hingga 14 hari. Untuk cake jenis Fruit Cake (cake yang berisi buah-buah kering), bisa tahan disimpan hingga satu bulan dalam kulkas.

• Jika disimpan dalam lemari pembeku ( freezer ) : bungkus cake dengan kertas aluminium berlapis dua ( agar tidak mudah koyak ). Lalu masukan ke dalam kantong plastik, beri label tanggal simpan. Khusus untuk cake buah ( Fruit cake ) bungkuslah dengan kertas minyak ( bisa juga pakai wax paper siap pakai ) terlebih dahulu, baru bungkus dengan kertas foil sebanyak 2 lapis karena asam dalam buah-buahan bisa membuat keropos kertas aluminium. Cake beku tahan simpan selama 4-6 bulan. Cake berhias beku tahan simpan selama 1-2 bulan. Jika akan disantap, keluarkan dari freezer, pindahkan ke chiller hingga lapisan es hilang, baru keluarkan dari chiller dan taruh di suhu ruang hingga cake bersuhu ruang. Cara lebih cepat dengan memanaskan kembali ke dalam oven microwave.

4.5.2 Penyimpanan Produk Pastry Kering

Hal yang tak kalah penting untuk kesuksesan kue kering adalah tempat penyimpanan yang tepat.Kue kering bisa bertahan lama jika membakarnya sempurna dan penyimpanannya benar.Masukkan kue kering ke dalam wadah bersih dan kedap udara setelah kue benar-benar dingin dan tidak dianginkan terlalu lama.Meskipun terlihat sepele, memindahkan kue dengan sarung tangan plastik sangat dianjurkan untuk ketahanan kue. Dengan cara ini, kue kering akan tahan disimpan selama 6 bulan.

• Suhu cukup sejuk, udara kering dengan ventilasi yang baik.

• Ruangan bersih, kering, lantai dan dinding tidak lembab.

• Rak-rak berjarak minimal 15cm dari dinding lantai dan 60cm dari langit-langit.

• Rak mudah dibersihkan dan dipindahkan.

• Penyimpanan dan pengambilan barang diatur dengan sistem FIFO ( first in first out ) artinya makanan yang masuk terlebih dahulu harus dikeluarkan lebih dulu. Dan LIFO ( last in first out ) artinya makanan yang terakhir masuk ke storage keluar terlebih dahulu.

4.6 Usaha Untuk Meningkatkan Kualitas Produk Pastry

Usaha yang dilakukan untuk meningkatkan kualitas produk pastry sebagai berikut :

• Menggunakan bahan-bahan yang berkualitas agar hasil produknya menarik.

• Memberi pelatihan kepada associate( karyawan ) agar pengetahuan tentang produk pastry jadi bertambah.

• Membaca majalah atau mencari di internet tentang produk-produk pastry terbaru.

• Pastry chef juga melampirkan file berupa gambar dari macam-macam tampilan produk pastry kepada para associatenya agar dipelajari.

Dengan usaha-usaha diatas yaitu untuk meningkatkan kualitas produk pastry, perlahan-lahan revenue hotel juga akan meningkat karena produk pastry yang dihasilkan juga bervariasi sehingga konsumen dapat memilih sesuai seleranya

4.7 Kesalahan Yang Sering Terjadi Dalam Pembuatan Produk Pastry

•Over mixing

•Terlalu banyak gula

•Terlalu banyak soda kue

2. Timbul bintik-bintik putih diatas

•Mixing kurang sempurna

•Pemakaian gula keliru

3. Bagian atas menonjol

•Tepung keliru hard

•Oven terlalu panas bagian atas

4. Permukaan bagian tengah turun

•Terlalu banyak soda kue

5. Penggunaan suhu oven yang kurang atau terlalu tinggi ( standar 175-190 ) bisa berakibat :

•Volume cake kecil, lebih berat, lebih keras

•Warna kulit pucat kalau suhu kurang, warna tua suhu terlalu tinggi

•Lapisan kulit tebal

•Bagian luar matang, bagian dalam mungkin kurang matang

Kepuasan tamu selalu di utamakan dalam bisnis dunia perhotelan, oleh karena itu pastry selalu berusaha memberikan produk terbaik kepada tamu agar tamu merasa senang dan ingin berkunjung kembali lagi ke hotel. Penanganan dan usaha yang dilakukan pastry JW Marriott Hotel Medan dalam memberikan kepuasan kepada tamu adalah sebagai berikut :

•Tidak telalu lama saat menghidangkan makanan ke tamu

•Menggunakan bahan-bahan yang masih segar (fresh the oven)

•Mengganti dessert untuk breakfast setiap hari, agar tamu tidak bosan.

•Membuat produk terbaru setiap ada acara besar, seperti kemarin saat piala dunia

•Mendekorasi Cake sesuai dengan permintaan tamu

•Saat breakfast, pastry mengadakan live cooking agar tamu dapat melihat langsung proses pembuatan dessert, seperti :pan cake, waffle dan crepes.

•Menjual aneka kue kering yang dibungkus dengan tempat yang bagus, biasanya tamu membeli untuk oleh-oleh.

BAB V

PENUTUP

5.1Kesimpulan

Berdasarkan uraian yang telah di bahas di bab-bab sebelumnya, maka penulis dapat menyimpulkan

Pastry section merupakan salah satu bagian yang terdapat pada suatu manajemen hotel, yang sangat menunjang dalam kegiatan operasional sebuah hotel yang berada di bawah naungan dari Food & BeverageProduct Department.Pastry mempunyai peranan yang sangat penting dalam kemajuan sebuah hotel, karena pastry section merupakan bagian yang menyediakan pesanan dari tamu-tamu yang menginap di hotel dan untuk acara-acara tertentu ataupun khusus.Oleh karena itu penanganan secara bertahap perlu dilakaukan untuk menjaga kualitas produk yang dihasilkan. Mulai dari pemiihan bahan baku, persiapan sebelum pengoahan produk, sampai cara penyimpanan produk yang sudah selesai dibuat.

Menggunakan bahan-bahan yang berkuaitas, dan memberikan pelatihan kepada karyawan adalah usaha yang harus dilakukan untuk meningkatkan kualitas produk pastry, dan harus lebih teliti dalam membuat takaran resep serta penggunaan suhu oven agar tidak terjadi kesalahan dalam pembuatan produk.

Pergantian dessert setiap harinya harus dilakukan agar tamu yang menginap tidak merasa bosan saat breakfast serta kecepatan karyawan saat membuat produk live cooking agar tamu tidak menunggu terlalu lama.

5.2Saran

1. Bahan baku yang dipakai untuk mengolah cake harus tetap terjaga kualitasnya baik dari segi kebersihannya, penyimpanan sampai pengolahannya, agar cita rasa ataupun mutu olahan pastry JW Marriott Hotel Medan tetap terjaga.

2. Peralatan untuk mengolah cake harus benar-benar masih bagus agar pengolahan cake dapat berjalan secara efektif dan efisien.

DAFTAR PUSTAKA

Habsari, Rinto.2012. Tip&Trik Mahir Membuat Cake. Jakarta: Dian Rakyat

Pastry equipment and utensil (tanggal 4-9-2014 jam 20:00)

P.H. Bartono. SE. dan Ruffino E.M.SE. 2005. Food Product Management di Hotel dan Restoran. Yogyakarta : ANDI

P.H. Bartono. SE. dan Ruffino E.M. SE. 2006.Dasar-Dasar Food Product.Yogyakarta : ANDI

Subagjo, Adjab. 2007. Manajemen Pengolahan Kue dan Roti.Yogyakarta : Graha Ilmu.

• Rak mudah dibersihkan dan dipindahkan.

• Penyimpanan dan pengambilan barang diatur dengan sistem FIFO ( first in first out ) artinya makanan yang masuk terlebih dahulu harus dikeluarkan lebih dulu. Dan LIFO ( last in first out ) artinya makanan yang terakhir masuk ke storage keluar terlebih dahulu.

4.6 Usaha Untuk Meningkatkan Kualitas Produk Pastry

Usaha yang dilakukan untuk meningkatkan kualitas produk pastry sebagai berikut : • Menggunakan bahan-bahan yang berkualitas agar hasil produknya

menarik.

• Memberi pelatihan kepada associate( karyawan ) agar pengetahuan tentang produk pastry jadi bertambah.

• Membaca majalah atau mencari di internet tentang produk-produk pastry

terbaru.

• Pastry chef juga melampirkan file berupa gambar dari macam-macam tampilan produk pastry kepada para associatenya agar dipelajari.

Dengan usaha-usaha diatas yaitu untuk meningkatkan kualitas produk pastry, perlahan-lahan revenue hotel juga akan meningkat karena produk pastry yang dihasilkan juga bervariasi sehingga konsumen dapat memilih sesuai seleranya

•Over mixing

•Terlalu banyak gula •Terlalu banyak soda kue 2. Timbul bintik-bintik putih diatas

•Mixing kurang sempurna •Pemakaian gula keliru 3. Bagian atas menonjol

•Tepung keliru hard

•Oven terlalu panas bagian atas 4. Permukaan bagian tengah turun

•Terlalu banyak soda kue

5. Penggunaan suhu oven yang kurang atau terlalu tinggi ( standar 175-190 ) bisa berakibat :

•Volume cake kecil, lebih berat, lebih keras

•Warna kulit pucat kalau suhu kurang, warna tua suhu terlalu tinggi •Lapisan kulit tebal

•Bagian luar matang, bagian dalam mungkin kurang matang

Kepuasan tamu selalu di utamakan dalam bisnis dunia perhotelan, oleh karena itu pastry selalu berusaha memberikan produk terbaik kepada tamu agar tamu merasa senang dan ingin berkunjung kembali lagi ke hotel. Penanganan dan usaha yang dilakukan pastry JW Marriott Hotel Medan dalam memberikan kepuasan kepada tamu adalah sebagai berikut :

•Tidak telalu lama saat menghidangkan makanan ke tamu •Menggunakan bahan-bahan yang masih segar (fresh the oven)

•Mengganti dessert untuk breakfast setiap hari, agar tamu tidak bosan.

•Membuat produk terbaru setiap ada acara besar, seperti kemarin saat piala dunia

•Mendekorasi Cake sesuai dengan permintaan tamu

•Saat breakfast, pastry mengadakan live cooking agar tamu dapat melihat langsung proses pembuatan dessert, seperti :pan cake, waffle dan crepes.

•Menjual aneka kue kering yang dibungkus dengan tempat yang bagus, biasanya tamu membeli untuk oleh-oleh.

BAB V

PENUTUP

5.1Kesimpulan

Berdasarkan uraian yang telah di bahas di bab-bab sebelumnya, maka penulis dapat menyimpulkan

Pastry section merupakan salah satu bagian yang terdapat pada suatu manajemen hotel, yang sangat menunjang dalam kegiatan operasional sebuah hotel yang berada di bawah naungan dari Food & BeverageProduct Department.Pastry

mempunyai peranan yang sangat penting dalam kemajuan sebuah hotel, karena pastry section merupakan bagian yang menyediakan pesanan dari tamu-tamu yang menginap di hotel dan untuk acara-acara tertentu ataupun khusus.Oleh karena itu penanganan secara bertahap perlu dilakaukan untuk menjaga kualitas produk yang dihasilkan. Mulai dari pemiihan bahan baku, persiapan sebelum pengoahan produk, sampai cara penyimpanan produk yang sudah selesai dibuat.

Menggunakan bahan-bahan yang berkuaitas, dan memberikan pelatihan kepada karyawan adalah usaha yang harus dilakukan untuk meningkatkan kualitas produk pastry, dan harus lebih teliti dalam membuat takaran resep serta penggunaan suhu oven agar tidak terjadi kesalahan dalam pembuatan produk.

Pergantian dessert setiap harinya harus dilakukan agar tamu yang menginap tidak merasa bosan saat breakfast serta kecepatan karyawan saat membuat produk

live cooking agar tamu tidak menunggu terlalu lama.

5.2Saran

1. Bahan baku yang dipakai untuk mengolah cake harus tetap terjaga kualitasnya baik dari segi kebersihannya, penyimpanan sampai pengolahannya, agar cita rasa ataupun mutu olahan pastry JW Marriott Hotel Medan tetap terjaga.

2. Peralatan untuk mengolah cake harus benar-benar masih bagus agar pengolahan cake dapat berjalan secara efektif dan efisien.

DAFTAR PUSTAKA

Habsari, Rinto.2012. Tip&Trik Mahir Membuat Cake. Jakarta: Dian Rakyat

Pastry equipment and utensil (tanggal 4-9-2014 jam 20:00)

P.H. Bartono. SE. dan Ruffino E.M.SE. 2005. Food Product Management di Hotel dan Restoran. Yogyakarta : ANDI

P.H. Bartono. SE. dan Ruffino E.M. SE. 2006.Dasar-Dasar Food Product.Yogyakarta : ANDI

Subagjo, Adjab. 2007. Manajemen Pengolahan Kue dan Roti.Yogyakarta : Graha Ilmu.