C. Proses Pembuatan Tahu
Proses pembuatan tahu meliputi beberapa tahapan yaitu pemilihan bahan baku, pencucian, perendaman, penggilingan, pemasakan,
penyaringan, penggumpalan dan pengepresan Susanto, 1994. 1.
Sortasi Pemilihan bahan dimaksudkan agar kacang kedelai yang mempunyai
kualitas jelek dapat dipisahkan sehingga bahan baku yang digunakan untuk membuat tahu mempunyai kualitas atau mutu yang baik.
Pemilihan bahan dapat dilakukan dengan dua cara yaitu cara tradisional yang membutuhkan waktu yang lama dan dengan
menggunakan alat mesin atau secara mekanis. 2.
Pencucian Biji kedelai dimasukkan ke dalam ember berisi air, pencucian ini
berfungsi untuk menghilangkan kotoran yang melekat maupun yang tercampur diantara biji yang hilang.
3. Perendaman
Perendaman dilakukan di dalam air bersih selama 6-12 jam dengan tujuan untuk melunakkan struktur sel kacang kedelai sehingga mudah
untuk digiling. Perendaman yang terlalu lama dapat mengurangi total padatan karena perendaman yang terlalu lama tidak akan menyerap air
lebih banyak lagi dari batas penyerapan kedelai terhadap air sehingga akan terjadi fermentasi dan kebusukan.
4. Pengupasan kulit
Pengupasan kulit ini dilakukan dengan cara kedelai diremas-diremas dalam air kemudian dikuliti dan terjadilah keeping-keping kedelai.
5. Penggilingan
Penggilingan dilakukan dengan memasukkan air panas dengan suhu 80-100°C perbandingan antara kedelai dan air panas 1:5, bertujuan
untuk menginaktifkan enzim lipoksigenase penyebab bau langu serta memperbanyak rendemen.
6. Pendidihan
Setelah didapat bubur kedelai maka dilakukan proses pendidihan dengan tujuan meningkatkan daya cerna, mempermudah ekstraksi dan
penggumpalan protein serta menambah keawetan produk. 7.
Penyaringan Proses selanjutnya bubur kedelai disaring untuk mendapatkan sari
kedelai dengan menggunakan kain belacu pada saat bubur masih panas. Hasil utama penyaringan ini adalah sari kedelai, sedangkan
hasil sampingannya adalah ampas. 8.
Penggumpalan Penggumpalan merupakan proses yang sangat penting dalam
pembuatan tahu. Faktor yang berpengaruh yaitu pH, suhu, waktu penggumpalan dan jenis serta konsentrasi zat penggumpal. Pemberian
bahan penggumpal tipe asam pada bubur tahu yang baik dilakukan pada suhu 80-90°C. sebelum terjadinya proses penggumpalan maka
tahap awalnya terjadi denaturasi menyebabkan ikatan-ikatan yang membentuk konfigurasi molekul tersebut rusak dan molekul akan
mengembang. Pengembangan molekul akan terdenaturasi akan menyebabkan membukanya gugus reaktif yang ada pada rantai
polipetida selanjutnya akan terjadi pengikatan kembali pada gugus reaktif yang sama atau berdekatan. Protein yang terdenaturasi juga
akan berkurang kelarutannya. Pada saat bahan penggumpal tipe asam tersebut ditambahkan ke bubur tahu maka akan terjadi pengikatan
molekul protein atau molekul asam amino dari bubur tahu dan penggumpal. Jika larutan protein mendekatin pH isoelektrik dapat
menyebabkan terjadinya pelipatan atau pembalikan lapisan molekul protein bagian dalam yang bersifat hidrofobik berbalik keluar
sedangkan bagian luar yang bersifat hidrofil terlipat dalam dan akhirnya protein akan menggumpal dan mengendap. pH dimana asam
amino mempunyai muatan listrik netral disebut titik isoelektrik. Muatan listrik netral dapat terjadi karena asam amino dapat
membentuk suatu ion dipolar yaitu suatu ion yang mempunyai muatan negative dan positif sehingga asam amino dapat beeaksi dengan asam
atau dengan basa. Dalam hal ini koagulan yang ditambahkan bersifat asam menyebabkan gugus amino bereaksi dengan hidrogen H
+
sehingga protein bermuatan positif dan akhirnya molekul mempunyai muatan nol.
Perendaman 400 ml, 8 jam
Penggilingan Air : Kedelai 5 : 1
Perebusan 100°C, 10 menit
Penyaringan
Susu Kedelai
Penggumpalan
Penyaringan
Pengepresan beban 1 kg, 20 menit CH
3
COOH 25 10 ml, T = 75-80°C
Kedelai 100 gr
Ampas Tahu
Whey
Tahu
Gambar 1. Diagram Alir Proses Pembuatan Tahu Indrasari, 1991
Syarat standar tahu dapat dilihat pada tabel 4 dibawah ini yaitu sebagai berikut:
Tabel 4. Syarat Mutu Tahu No Jenis
Uji Satuan Persyaratan
1. Keadaan Bau
Rasa Warna
Penampakan Normal
Normal Putih kuning normal
Normal tidak berlendir dan tidak berjamur
2. Abu
bb Maks. 1,0
3. Protein N x 6,25
bb Min. 9,0
4. Lemak
bb Min. 0,5
5. Serat Kasar
bb Maks. 0,1
6. Bahan Tambahan Pangan
bb Sesuai SNI 01-0222-M
dan peraturan MenKesPerIX1988
7. Cemaran Arsen
Mgkg Maks. 1,0
8. Cemaran Mikroba
Escherichia coli Salmonella
APMgr 25 gr
Maks. 10 Negatif
Sumber: Departemen Perindustrian 1992.
D. Karagenan