proses fermentasi, oleh karena itu sebelum air kelapa digunakan untuk pembuatan tahu harus disimpan terlebih dahulu untuk memberi
kesempatan terjadinya fermentasi spontan dari gula sederhana menjadi alkohol dan dari alkohol menjadi asam cuka sehingga akan terjadi
penurunan pH air kelapa dari 5,5 – 6,5 menjadi 4,82.
F. Interaksi Protein dan Polisakarida
Karagenan sebagai salah satu contoh hidrokoloid memiliki peranan yang sangat penting dalam industri pangan karena dapat
memberikan sifat-sifat fungsional tertentu pada produk pangan yang berhubungan dengan tekstur seperti kekentalan, kestabilan emulsi,
kekenyalan dan kekuatan jel. Karagenan pada umumnya dapat melakukan interaksi dengan makromolekul yang bermuatan sehingga dapat
menghasilkan berbagai jenis pengaruh seperti peningkatan viskositas pembentukan jel.
Interaksi protein dan poli sakarida berperan dalam struktur dan stabilitas makanan olahan. Sifat fungsional protein seperti kelarutan,
tegangan permukaan, kekuatan stabilitas, kemampuan membentuk jel, emulsi dan sifat buih Damodaran, 1997.
G. Analisa Keputusan
Keputusan adalah kesimpulan dari suatu proses untuk memilih tindakan yang terbaik dari sejumlah alternatif yang ada. Pengambilan
keputusan adalah proses yang mencakup semua pemikiran kegiatan yang
diperlukan guna membuktikan dan memperlihatkan pilihan terbaik Siagian, 1987.
Analisa keputusan pada dasarnya adalah suatu prosedur logis dan kuantitatif yang tidak hanya menjelaskan mengenai proses pengambilan
keputusan tetapi juga merupakan suatu cara untuk membuat keputusan Admosudirjo, 1987.
Analisa keputusan dilakukan untuk memilih alternatif yang terbaik yang dilakukan dengan menilai antara aspek kualitas, kuantitas dan aspek
financial dari produk yang dihasilkan pada setiap kombinasi perlakuan, kemudian ditentukan alternatif yang terbaik Khomsah, 1999.
H. Analisis Finansial
Analisis kelayakan adalah analisa yang dilanjutkan untuk meneliti suatu proyek layak atau tidak layak untuk proses tersebut harus dikaji,
diteliti dari beberapa aspek tertentu sehingga memenuhi syarat untuk dapat berkembang atau tidak Samsudin, 1987.
Analisa financial yang dilakukan meliputi analisa nilai uang dengan metode Net Present Value NPV, Rate of Return dengan metode
Internal Rate of Return IRR, Break Event Point BEP dan Payback Periode.
1. Break Even Point BEP
Break Even Point BEP adalah suatu keadaan dimana pada tingkat penjualan tertentu perusahan tidak memperoleh keuntungan atau
mengalami kerugian. BEP dapat dihitung dengan persamaan sebagai berikut:
VC P
FC BEP
Keterangan: Po = Produk pulangpokok
FC = Biaya tetap VC = Biaya tidak tetap persatuan produk Rp
Rumus untuk mencari titik impas adalah sebagai berikut: a.
Biaya titik impas
tan pendapa
tetap tidak
Biaya 1
tetap Biaya
BEP
Presentase titik impas:
tan Pendapa
Rp BEP
BEP
x 100 b.
Kapasitas titik impas Kapasitas titik impas adalah jumlah produksi yang harus
dilakukan untuk mencapai titik impas. Rumus kapasitas titik impas adalah sebagai berikut:
Kapasitas titik impas = persen titik impas x pendapatan
2. Net present value NPV
Net present value merupakan selisih antara present value dari benefit dan present value dari pada biaya. Rumus perhitungan NPV adalah
sebagai berikut: n
Bt – Ct NPV =
∑ ____________
t-1 1 + it keterangan:
Bt = Benefit social kotor sehubungan dengan suatu proyek pada tahun t
Ct = Biaya sosial kotor sehubungan dengan proyek pada tahun t. T = 1,2,3,…,n
N = Umur ekomonis dari suatu proyek i = Sosial discaount rate
3. Payback periode
Metode ini mencoba mengukur seberapa cepat suatu investasi bisa kembali. Karena itu satuan hasilnya bukan presentase, tetapi satuan
waktu seperti tahun, bulan. Rumus Payback periode sebagai berikut:
Ab I
PP
Keterangan: I
= Biaya investasi yang diperlukan Ab = Benefit bersih yang dapat diperoleh pada setiap tahunnya
4. Rate of return
Rate of return dengan metode Internal Rate of Return adalah nilai discount rate I dengan NPV dari proyek sama dengan nol. IRR dapat
juga dianggap sebagai tingkat keuntungan atas investasi bersih dalam suatu proyek, asal setiap benefit bersih yang diwujudkan secara
otomatis ditanam kembali dalam tahun berikutnya.
Rumus perhitungan IRR adalah sebagai berikut: i
i NPV
NPV NPV
1 IRR
Keterangan: NPV’ = NPV positif hasil percobaan nilai
NPV” = NPV negative hasil percobaan nilai i
= Tingkat bunga
5. Gross Benefit Cost Ratio Gross BC Ratio
Merupakan perbandingan antara penerimaan kotor dengan biaya kotor yang telah di present valuekan dirupiahkan sekarang.
Nilai BC ratio = produksi
Biaya tan
Pendapa
I. Landasan Teori
Kedelai merupakan sumber makan nabati yang potensial, karena kandungan protein yang tinggi sebesar 40 dari berat kering. Kedelai
sebagai bahan utama tahu, banyak dimanfaatkan untuk peningkatan gizi penganti protein hewani yang harganya relatif lebih mahal. Kandungan
protein Yang terdapat pada kedelai akan mempengaruhi kualitas tahu yang akan dihasilkan
Protein kedelai dapat berinteraksi dengan polisakarida sehingga mempengaruhi sifat fungsional protein seperti kelarutan, tegangan
permukaan, kekuatan stabilitas, kemampuan membentuk jel, emulsi, dan sifat buih Damodaran, 1997. Hidrokoloid seperti karagenan dapat
mempengaruhi viskositas pembentukan jel, tekstur dan rendemen tahu.
Air kelapa merupakan salah satu hasil dari tanaman kelapa yang banyak mengandung kadar gula 2,5 dengan demikian air kelapa ini
mudah terfermentasi menjadi asam dan alkohol. Perubahan air kelapa yang terfermentasi ditandai dengan timbulnya gelembung-gelembung
buih dan rasanya seperti asam. Proses penggumpalan tahu dengan air kelapa berdasarkan prinsip
titik isoelektrik. Isoelektrik adalah pH suatu larutan asam amino protein pada molekul menunjukkan tidak adanya perpindahan medan listrik.
Muatan listrik juga mempengaruhi kelarutan protein pada pH selain titik isoelektrik protein mempunyai muatan dan saling menolak tetapi pada
titik isoelektrik beda muatan antar molekul akan mengecil dan molekul- molekul saling berdampingan membentuk agregat dan mengendap
Suhardi, 1997. Sifat kelarutan protein dalam air dipengaruhi oleh ikatan hidrogen
antara air dan protein dan pH lingkungan diluar pH isoelektrik. Protein kedelai mengalami penggumpalan pada titik isoelektrik pH 4,5.
J. Hipotesis
Diduga perbedaan konsentrasi karagenan dan lama penyimpanan air kelapa sebagai pengumpal berpengaruh terhadap kualitas tahu kedelai
yang dihasilkan.
BAB III METODE PENELITIAN
A. Tempat dan Waktu Penelitian
Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Teknologi Pengolahan Pangan, Analisa Pangan, Uji Inderawi, Jurusan Teknologi Pangan Fakultas
Teknologi Industri Universitas Pembangunan Nasional “Veteran” Jawa Timur, Laboratorium Teknologi Hasil Pertanian Universitas Muhammadiyah
Malang pada bulan Juni-Agustus 2008.
B. Bahan yang Penting
Bahan-bahan yang digunakan untuk penelitian ini meliputi:
Bahan baku yang digunakan untuk pembuatan tahu yaitu kacang kedelai varietas Willis diperoleh dari toko grosir di Manukan Surabaya.
Karagenan dan asam sitrat yang diperoleh dari toko bahan kimia di
Rungkut Surabaya.
Bahan yang digunakan untuk analisa kimia adalah H
2
SO
4
pekat, aquades, larutan NaOH 30, HCl 0,1N, HCl 25, eter, NaOH 45 dan asam
borak 3.
C. Peralatan yang Penting
Alat-alat yang digunakan untuk penelitian ini yaitu:
Alat yang digunakan untuk pembuatan tahu dalam penelitian ini antara lain bak pencuci kacang kedelai, blender, panci pemasak, pemanas, pH
