dihasilkan pengentalan pada susu kedelai. Penambahan konsentrasi larutan asam sitrat terjadi proses penggumpalan protein pada titik isoelektrik. Dengan demikian air
terikat didalam protein yang menggumpal akibat adanya karagenan sehingga kadar air yang dihasilkan tinggi. Hal ini didukung pendapat Gaunkar 1995, bahwa sifat
karagenan adalah larut dalam air dan mengikat air sehingga gel lebih kuat dengan adanya ion kalsium dimana akan bebas dari syneresis. Pendapat Kuntz dalam Suhardi
1989 yang menyatakan bahwa muatan protein yang diatur oleh pH dapat mempengaruhi pengikatan molekul air oleh asam amino.
3. Kadar Protein
Berdasarkan hasil analisis ragam Lampiran 5 maka perlakuan penambahan karagenan dan konsentrasi larutan asam sitrat terdapat interaksi secara nyata p
≤ 0,05 terhadap kadar protein tahu. . Demikian pula masing-masing perlakuan
berpengaruh nyata. Nilai rata-rata kadar protein tahu dengan perlakuan penambahan karagenan dan konsentrasi larutan asam sitrat dapat dilihat pada Tabel 10.
Tabel 10. Nilai rata-rata kadar protein tahu dengan perlakuan penambahan
karagenan dan konsentrasi larutan asam sitrat
Perlakuan Karagenangr
Larutan Asam Sitrat
Rerata KadarProtein
Notasi DMRT
5
1
2 0,10
0,15 0,20
0,10 0,15
0,20 0,10
0,15 0,20
9,002 8,131
7,764 9,521
9,258 8,610
10,177 9,528
8,999 a
ab ab
bc bc
bc cd
de
e -
0,7624 0,8009
0,8240 0,8394
0,8523 0,8625
0,8677 0,8728
Keterangan : Nilai rata-rata dengan notasi yang berbeda menyatakan adanya perbedaan yang nyata p
≤ 0,05 Hasil penelitian Tabel 10 nilai rata-rata kadar protein tahu yang didapat terbesar
10,177 terdapat pada perlakuan penambahan karagenan 2gr dan konsentrasi larutan asam sitrat 0,10, sedangkan nilai rata-rata kadar protein terkecil 7,764
pada perlakuan penambahan karagenan 0gr dan konsentrasi larutan asam sitrat 0,20. Hubungan antara perlakuan penambahan karagenan dan konsentrasi larutan asam
sitrat pada kadar protein dapat dilihat pada Gambar 9.
6,0000 7,0000
8,0000 9,0000
10,0000 11,0000
1 2
Karagenan gr K
a da
r P ro
tei n
Larutan asam sitrat 0,10 Larutan asam sitrat 0,15
Larutan asam sitrat 0,20
Gambar 9. Hubungan antara konsentrasi karagenan dan konsentrasi asam sitrat
terhadap kadar protein tahu. Gambar 9, menunjukkan bahwa semakin tinggi penambahan karagenan dan
semakin rendah konsentrasi larutan asam sitrat maka kadar protein tahu yang dihasilkan tinggi. Hal ini disebabkan karena protein yang berinteraksi dengan
karagenan dibantu oleh adanya kalsium yang berfungsi sebagai jembatan ikatan sehingga membentuk senyawa lebih komplek. Penambahan konsentrasi larutan asam
sitrat sebagai penggumpal protein dimana pada pH mencapai titik isoelektrik, penggumpalan protein terjadi secara optimal dan gumpalan protein yang dihasilkan
banyak sehingga kadar protein yang dihasilkan tinggi. Menurut pendapat Imeson 1994, bahwa karagenan berinteraksi dengan protein dan dibantu dengan adanya ion
Ca
++
sebagai jembatan ikatan sehingga membentuk senyawa yang lebih kompleks. Pendapat Winarno2002 dalam Anna2001, bila suatau larutan protein mendekati
titik isoeletrik, protein akan terdenaturasi dan akkhirnya protein akan menggumpal.
4. pH Tahu
