negative dari gugus fungsional protein dengan Ca
++
sebagai jembatan ikatan protein dan karagenan. Pendapat Indrasari 1991, menyatakan apabila bahan penggumpal
masuk kedalam protein kedelai dan mendekati titik isoelektrik maka terjadi denaturasi protein dan akan berkurang kelarutannya maka protein akan menggumpal dan
mengendap.
2. Kadar Air
Berdasarkan hasil analisis ragam Lampiran 4 maka perlakuan penambahan karagenan dan konsentrasi larutan asam sitrat terdapat interaksi secara nyata p
≤ 0,05 terhadap kadar air tahu yang dihasilkan. Demikian pula masing-masing
perlakuan berpengaruh nyata. Nilai rata-rata kadar air tahu dengan perlakuan penambahan karagenan dan konsentrasi larutan asam sitrat dapat dilihat pada Tabel 9.
Tabel 9. Nilai rata-rata kadar air tahu dengan perlakuan penambahan karagenan dan
konsentrasi larutan asam sitrat.
Perlakuan Karagenangr
Larutan Asam Sitrat
Rerata Kadar air
Notasi DMRT
5
1
2 0,10
0,15 0,20
0,10 0,15
0,20 0,10
0,15 0,20
81,252 80,905
79,721 83,731
82,525 81,703
84,308 83,079
81.901 a
ab abc
bcd cd
d d
d e
- 1,1724
1,2316 1,2672
1,2908 1,3106
1,3264 1,3343
1,3422
Keterangan : Nilai rata-rata dengan notasi yang berbeda menyatakan adanya perbedaan yang nyata p
≤ 0,05
Berdasarkan Tabel 9 nilai rata-rata kadar air tahu yang didapat terbesar 84,308 terdapat pada perlakuan penambahan karagenan 2gr dan konsentrasi larutan asam
sitrat 0,10, sedangkan nilai rata-rata kadar air terkecil 79,721 pada tanpa penambahan karagenan dan konsentrasi larutan asam sitrat 0,20. Hubungan antara
perlakuan penambahan karagenan dan konsentrasi larutan asam sitrat pada kadar air dapat dilihat pada Gambar 8.
78,0000 80,0000
82,0000 84,0000
86,0000
1 2
Karagenan gr Ka
d a
r Ai r
Larutan asam sitrat 0,10 Larutan asam sitrat 0,15
Larutan asam sitrat 0,20
Gambar 8. Hubungan antara penambahan karagenan dan konsentrasi larutan asam
sitrat terhadap kadar air tahu. Gambar 8, menunjukkan bahwa semakin tinggi penambahan karagenan dan
semakin rendah konsentrasi larutan asam sitrat maka kadar air tahu semakin tinggi. Hal ini disebabkan karena adanya karagenan yang larut dalam air dan bekerja
mengikat air untuk membentuk gel. Pada saat proses pemanasan susu kedelai, karagenan berinteraksi dengan protein akibat adanya Ca
++
sebagai pengikat, maka
dihasilkan pengentalan pada susu kedelai. Penambahan konsentrasi larutan asam sitrat terjadi proses penggumpalan protein pada titik isoelektrik. Dengan demikian air
terikat didalam protein yang menggumpal akibat adanya karagenan sehingga kadar air yang dihasilkan tinggi. Hal ini didukung pendapat Gaunkar 1995, bahwa sifat
karagenan adalah larut dalam air dan mengikat air sehingga gel lebih kuat dengan adanya ion kalsium dimana akan bebas dari syneresis. Pendapat Kuntz dalam Suhardi
1989 yang menyatakan bahwa muatan protein yang diatur oleh pH dapat mempengaruhi pengikatan molekul air oleh asam amino.
3. Kadar Protein
