BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN
Analisa yang dilakukan pada penelitian ini dimulai dari analisa bahan baku, pH penggumpalan protein kedelai dan analisa produk tahu yang dihasilkan terdiri dari
analisa fisikokimiawi dan organoleptik. Analisa dilanjutkan dengan analisa keputusan dan analisa finansial yang didasarkan pada segi ekonomis apabila produk ini digunakan
pada industri.
A. Analisa Bahan Baku Susu Kedelai
Pada penelitian pembuatan tahu dengan perlakuan konsentrasi karagenan dan konsentrasi asam sitrat dilakukan analisa bahan awal yaitu kadar air, kadar protein dan
pH. Hasil analisa susu kedelai dapat dilihat pada Tabel 5.
Tabel 5. Hasil analisa susu kedelai
Komponen Jumlah Kadar air
Kadar protein pH
95,348 1,635
6,88
Hasil analisa awal menunjukkan bahwa susu kedelai memiliki kadar air 95,348, kadar protein 1,635 dan pH 6,88. Hal ini disebabkan karena penambahan air pada
pembuatan susu kedelai 1 : 9 maka kadar air yang dihasilkan tinggi dan kadar protein yang dihasilkan rendah. Hasil penelitian bahan baku susu kedelai Nursita 1993 kadar air
yang dihasilkan 91,536, kadar protein 1,824, pH 6,87.
B. pH Setelah Penggumpalan
Berdasarkan hasil analisis ragam Lampiran 2, menunjukkan bahwa antara perlakuan penambahan karagenan dan konsentrasi larutan asam sitrat tidak terdapat
interaksi yang nyata terhadap pH setelah penggumpalan susu kedelai. Perlakuan penambahan karagenan tidak berpengaruh nyata, sedangkan perlakuan konsentrasi
larutan asam sitrat memberikan pengaruh yang nyata p ≤ 0,05 terhadap pH
penggumpalan susu kedelai.
Tabel 6. Nilai rata-rata pH penggumpalan susu kedelai dengan perlakuan penambahan
karagenan Perlakuan
Penambahan karagenan gr Rerata
pH Penggumpalan Notasi
1 2
4,43 4,43
4,43 tn
tn tn
Keterangan : Nilai rata-rata dengan notasi yang berbeda menyatakan adanya perbedaan yang nyata p
≤ 0,05 Hasil penelitian Tabel 6, menunjukkan bahwa perlakuan penambahan karagenan
tidak menyebabkan perbedaan yang nyata terhadap pH setelah penggumpalan susu kedelai. Hal ini disebabkan karena karagenan mempunyai sifat netral sehingga tidak
berpengaruh terhadap pH penggumpalan. Menurut Imeson 1999, bahwa karagenan bersifat netral dalam membentuk gel.
Tabel 7. Nilai rata-rata pH penggumpalan susu kedelai dengan perlakuan penambahan
konsentrasi larutan asam sitrat Perlakuan
Konsentrasi Larutan Asam Sitrat Rerata
pH penggumpalan
Notasi DMRT 5
0.10 0.15
0.20 4,54
4,43 4,32
a b
c -
0,0181 0,0190
Keterangan : Nilai rata-rata dengan notasi yang berbeda menyatakan adanya perbedaan yang nyata p
≤ 0.05
Hasil penelitian Tabel 7, diketahui bahwa rata-rata pH penggumpalan susu kedelai berkisar antara 4,31 – 4,52. Semakin tinggi konsentrasi larutan asam sitrat yang
ditambahkan menyebabkan penurunan pH susu kedelai secara nyata. Hal ini karena asam sitrat merupakan asam organik yang menurunkan pH. Sesuai pendapat Tranggono 1988,
bahwa salah satu fungsi asam adalah untuk menurunkan pH. Penelitian pada Tabel 7 juga menunjukkan bahwa pH pengggumpalan susu kedelai yang mendekati titik
isoelektrik protein kedelai adalah pada perlakuan konsentrasi larutan asam sitrat 0,10 yaitu 4,54. Hal ini didukung oleh pendapat Shurleff dan Aoyagi 1979 dalam Nursita
1998, yang menyatakan penambahan asam organik pada prinsipnya dapat menggumpalkan protein kedelai dengan cara menurunkan pH susu kedelai sampai sekitar
4,5 yang juga merupakan titik isoelektrik protein kedelai.
C. Kualitas Tahu
Kategori