E. Air Kelapa
Kelapa Cocoa Mucifera termasuk famili palmae, pada umumnya bagian kelapa yang dimanfaatkan adalah daging buahnya yaitu digunakan
sebagai bahan baku pembuatan minyak kelapa. Salah satu bagian buah kelapa yang sampai saat ini kurang banyak dimanfaatkan adalah air
kelapa. Volume jumlah air kelapa yang dihasilkan setiap hari di
Indonesia sangat besar, sampai saat ini pemanfaatan air kelapa belum optimal. Komposisi kimia air kelapa dimanfaatkan sebagai bahan baku
nata de coco.
Tabel 5. Komposisi air kelapa Komposisi Kandungan
Gula Protein
Lemak Total padatan
Abu Berat Jenis
Asam Ascorbat mg 100 ml Asam Folat mg 100 ml
Asam Nikotinat mg 100 ml Asam Pantotenat mg 100 ml
Riboflavin mg 100 ml 2,50
0,55 0,74
4,71 0,46
1,26 2,2 – 3,7
0,3 34
52 1
Sumber : Lamina 1989. Dilihat dari komposisi kimia air kelapa kandungan terbesar air
kelapa adalah gula yang terdiri dari sukrosa, glukosa dan fruktosa. Selain
itu air kelapa mempunyai berat jenis sekitar 1,02 dengan pH antara 5,5 – 6,5 Palungkung, 1992 sehingga air kelapa dapat diolah menjadi asam
cuka melalui proses fermentasi aerob. Kandungan gula yang cukup tinggi pada air kelapa
memungkinkan air kelapa dapat dijadikan asam cuka dengan bantuan bakteri Acetobacter Aceti. Acetobacter Aceti merupakan bakteri
berbentuk hasil. Aktifitas bakteri Acetobacter Aceti dapat menimbulkan gas berupa
CO
2
. Gas ini dapat timbul sebagai hasil pernafasan aerob maupun anaerob, jika CO
2
yang timbul hanya sedikit maka gas larut saja didalam cairan medium dan mungkin juga meninggalkan medium itu dengan jalan
difusi. Jika suatu spesies itu menghasilkan CO
2
banyak dan cepat maka hal ini ditunjukkan oleh buih yang timbul pada medium tersebut. Banyak
senyawa organik menghasilkan CO
2
akibat penguraian oleh bakteri. Kebanyakan senyawa yang cepat terurai oleh bakteri serta menghasilkan
CO
2
itu adalah golongan gula Dwijosaputro, 1986. Reaksi pembentukan asam cuka dari gula-gula sederhana yang berasal dari air kelapa sebagai
berikut : C
6
H
12
O
6
+ Khamir -----------------------------C
2
H
5
OH + CO
2
Gula Sederhana Alkohol C
2
H
5
OH + O
2
+ Bakteri -----------------------CH
3
COOH + H
2
O +Energi Alkohol Asam cuka
Kemampuan Acetobacter Aceti untuk tumbuh dan beraktifitas dipengaruhi oleh beberapa faktor antara lain waktu untuk berlangsungnya
proses fermentasi, oleh karena itu sebelum air kelapa digunakan untuk pembuatan tahu harus disimpan terlebih dahulu untuk memberi
kesempatan terjadinya fermentasi spontan dari gula sederhana menjadi alkohol dan dari alkohol menjadi asam cuka sehingga akan terjadi
penurunan pH air kelapa dari 5,5 – 6,5 menjadi 4,82.
F. Interaksi Protein dan Polisakarida
Kategori