PEMANFAATAN KARAGENAN DAN ASAM SITRAT UNTUK MENINGKATKAN KUALITAS TAHU.

(1)

SKRIPSI

Oleh :

Windi Novitasari

NPM. 0333010002

JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNOLOGI INDUSTRI

UNIVERSITAS PEMBANGUNAN NASIONAL ”VETERAN”

JAWA TIMUR

(2)

DAFTAR ISI ………. DAFTAR TABEL ……...……….. DAFTAR GAMBAR ....…...………. DAFTAR LAMPIRAN ………..………... INTISARI………... BAB I. PENDAHULUAN

A. Latar Belakang ………...

B. Tujuan……….

C. Manfaat………

BAB II. TINJAUAN PUSTAKA

A. Kacang Kedelai.……...………...

B. Tahu………..………...

C. Proses Pembuatan Tahu……..………

D. Karagenan………

E. Air………..……….

F. Asam Sitrat………..

G. Interaksi Protein dan Polisakarida………..

H. Interaksi Asam dan Polisakarida………

I. Analisa Keputusan………..

J. Analisis Finansial………

1. Break Even Point (BEP)………. 2. Net Present Value (NPV)……… 3. Payback Periode (PP)………. 4. Rate of Return………. 5. Gross Benefit Cost Ratio (Gross B/C Ratio)………..

K. Landasan Teori………

iii vi viii ix x 1 1 3 3 4 4 6 8 13 15 16 18 19 19 20 20 21 21 22 22 22 iii

(3)

C. Peralatan yang digunakan………

D. Metode Penelitian………

1. Rancangan Percobaan………...………

2. Variabel Tetap………..

E. Parameter yang diamati………..

F. Prosedur Penelitian………. 1. Pembuatan susu kedelai……… 2. Tahap pembuatan tahu……….

BAB IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Hasil Analisa Bahan Baku (susu kedelai)...

B. pH Penggumpalan………..……….….………

C. Kualitas Tahu………..

1. Rendemen.……….

2. Kadar Air…...………

3. Kadar Protein……….

4. pH Tahu.………...

5. Tekstur………...

6. Uji Kesukaan (Uji Hedonik)……….

a. Uji Kesukaan Rasa………...

b. Uji Kesukaan Warna………

c. Uji Kesukaan Tekstur……….

D. Analisis Keputusan……..…………...

E. Analisis Finansial... ……….…………

25 26 26 28 28 29 32 34 34 35 36 37 39 41 44 46 48 48 50 52 54 57 iv

(4)

DAFTAR PUSTAKA LAMPIRAN

(5)

Tabel 2. Tabel 3. Tabel 4. Tabel 5. Tabel 6. Tabel 7. Tabel 8. Tabel 9. Tabel 10. Tabel 11. Tabel 12. Tabel 13. Tabel 14. Tabel 15.

Komposisi asam amino kedelai (mg/gr Nitrogen Total) … Komposisi kimia tahu per 100gr bahan ………...……….. Syarat mutu tahu sesuai SII 0270 – 80 …….……….. Hasil analisa susu kedelai ... Nilai rata-rata pH penggumpalan susu kedelai dengan perlakuan penambahan karagenan …..………. Nilai rata-rata pH penggumpalan susu kedelai dengan perlakuan konsentrasi larutan asam sitrat ………. Nilai rata-rata rendemen tahu dengan perlakuan penambahan karagenan dan konsentrasi larutan asam sitrat . Nilai rata-rata kadar air tahu dengan perlakuan penambahan karagenan dan konsentrasi larutan asam sitrat ……….. Nilai rata-rata kadar protein tahu dengan perlakuan penambahan karagenan dan konsentrasi larutan asam sitrat………...………. Nilai rata-rata pH tahu dengan perlakuan penambahan karagenan dan konsentrasi larutan asam sitrat…….……….. Nilai rata-rata tekstur tahu dengan perlakuan penambahan karagenan dan konsentrasi larutan asam sitrat….………….. Jumlah ranking tingkat kesukaan rasa tahu akibat perlakuan penambahan karagenan dan konsentrasi larutan asam sitrat . Jumlah ranking tingkat kesukaan warna tahu akibat perlakuan penambahan karagenan dan konsentrasi larutan asam sitrat ………. Jumlah ranking tingkat kesukaan tekstur tahu akibat perlakuan penambahan karagenan dan konsentrasi larutan asam sitrat ……….

6 7 13 34 35 36 37 39 42 44 46 49 45 47 vi

(6)

(7)

Gambar 2. Gambar 3. Gambar 4. Gambar 5. Gambar 6. Gambar 7. Gambar 8. Gambar 9. Gambar 10. Gambar 11. Gambar 12

Struktur karagenan ……….... Rumus bangun asam sitrat ... Interaksi Karagenan dengan protein……….. Diagram alir pembuatan susu kedelai ...

Diagram alir proses pembuatan tahu dengan penambahan karagenan ... Grafik hubungan antara penambahan karagenan dan konsentrasi larutan asam sitrat terhadap rendemen tahu ... Grafik hubungan antara penambahan karagenan dan konsentrasi larutan asam sitrat terhadap kadar air tahu ... Grafik hubungan antara penambahan karagenan dan konsentrasi larutan asam sitrat terhadap kadar protein tahu ... Grafik hubungan antara penambahan karagenan dan konsentrasi larutan asam sitrat terhadap pH tahu ... Grafik hubungan antara penambahan karagenan dan konsentrasi larutan asam sitrat terhadap tekstur tahu ... Grafik BEP Produksi Tahu...

14 17 18 31 33 38 40 43 45 47 102 viii

(8)

Lampiran 2. Lampiran 3. Lampiran 4. Lampiran 5. Lampiran 6. Lampiran 7. Lampiran 8. Lampiran 9. Lampiran 10. Lampiran 11.

Analisa Ragam pH Penggumpalan ……...……… Analisa Ragam Rendemen……..………... Analisa Ragam Kadar Air……...…...………... Analisa Ragam Kadar Protein…………..…... Analisa Ragam pH Tahu……...………... Analisa Ragam Tekstur dengan Penetrometer... Data Hasil Uji Organoleptik Rasa Tahu……….………. Data Hasil Uji Organoleptik Warna Tahu... Data Hasil Uji Organoleptik Tekstur Tahu………. Perhitungan Analisis Finansial Tahu………..

71 73 75 77 79 81 83 85 87 89

(9)

Windi Novitasari NPM. 0333010002

INTISARI

Tahu merupakan produk makanan olahan yang berasal dari hasil penggumpalan protein sari kedelai. Penggumpalan protein ini berdasarkan titik isoelektrik protein kedelai yang berkisar antara pH 4,5 - 4,7. Keberhasilan dalam pembuatan tahu dapat ditentukan dari karakteristik tahu yang dihasilkan. yaitu rendemen, penggumpalan, tekstur. Masalah yang dihadapi pada pembuatan tahu adalah rendemen yang rendah, oleh sebab itu perlu digunakan karagenan yang bertujuan sebagai bahan pengisi tahu yang secara tidak langsung akan mempengaruhi rendemennya..Tujuan penelitian: 1)mengetahui pengaruh penambahan karagenan dan konsentrasi larutan asam sitrat terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik tahu, 2)menentukan kombinasi perlakuan terbaik antara penambahan karagenan dan konsentrasi larutan asam sitrat sehingga menghasilkan tahu dengan kualitas baik dan disukai konsumen. Metode penelitian ini dibagi menjadi 2 tahap. Tahap 1 yaitu pembuatan susu kedelai. Tahap 2 yaitu pembuatan tahu dengan penambahan karagenan dengan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 2 faktor, dan diulang sebanyak 3 kali. Faktor I Penambahan karagenan 0gr, 1gr, 2gr. Faktor II Konsentrasi larutan asam sitrat 0,10%;0,15%;0,20% (b/v). Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan terbaik terdapat pada penambahan karagenan 2gr dan konsentrasi larutan asam sitrat 0.10% yang menghasilkan tahu dengan rendemen 187.35%, kadar air 84.308%, kadar protein 10.177%, pH tahu 6.97 dan tekstur 23.330 mm. Hasil rata-rata oganoleptik menunjukkan nilai rasa 105, warna 82.5 dan tekstur 91.5. Hasil analisis finansial pada perlakuan terbaik menunjukkan nilai BEP sebesar 20,66% dari total produksi, NPV sebesar Rp. 156.416.492,- dan Payback Period 3,0 tahun dengan Benefit Cost Ratio sebesar 1,1130 dan IRR 22,30%, (dengan tingkat suku bunga 20%).

(10)

BAB I PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Kedelai (Glycine max (L) Merril) merupakan salah satu sumber protein nabati yang memiliki potensi untuk dikembangkan menjadi makanan berprotein tinggi, selain itu kedelai juga merupakan sumber lemak, mineral dan vitamin. Kedelai dapat dikembangkan menjadi makanan dan minuman olahan seperti tahu, kecap, taoco, tempe, kembang tahu, minuman sari kedelai dan lain-lain.

Tahu merupakan produk makanan olahan yang berasal dari hasil penggumpalan protein sari kedelai. Penggumpalan protein ini berdasarkan titik isoelektrik protein kedelai yang berkisar antara pH 4,5.

Keberhasilan dalam pembuatan tahu dapat ditentukan dari karakteristik tahu yang dihasilkan. Karakteristik tahu yaitu rendemen, penggumpalan, tekstur.

Rendemen dan mutu tahu dipengaruhi oleh beberapa faktor yaitu pemilihan bahan baku, bahan penggumpal, cara penggilingan dan sanitasi pengolahan (Koswara, 1995). Pada proses pembuatan tahu yang harus diperhatikan yaitu waktu penggumpalan, pH penggumpal, jenis penggumpal dan konsentrasi penggumpal (Suprapti, 2005). Hasil penelitian Nursita (1993), tentang perlakuan lama penyimpanan dan penambahan air kelapa pada pembuatan tahu, mengemukakan bahwa penambahan air kelapa 200 ml dan

(11)

jumlah air yang digunakan 600 ml dengan pH 4,71 menghasilkan rendemen 29,78%.

Pembuatan tahu pada dasarnya merupakan proses penggumpalan protein dari susu kedelai. Proses penggumpalan terjadi karena peristiwa denaturasi protein akibat penambahan asam. Menurut Shurleff dan Aoyagi (1979) bahan penggumpal tipe asam akan menghasilkan kualitas tahu yang lebih baik dengan rendemen tahu yang lebih tinggi. Larutan asam yang umum digunakan adalah asam cuka. Larutan asam yang digunakan untuk menggumpalkan protein pada titik isoelektrisnya, selain asam cuka juga bisa dari asam-asam organik lainnya, seperti asam sitrat. Hasil penelitian Nuryati (2001), menunjukkan bahwa asam sitrat selain berperan sebagai penggumpal, juga merupakan asam organik yang dapat berperan sebagai bahan pengawet pada pembuatan tahu.

Penggunaan karagenan dalam bahan pangan lebih didasarkan pada sifat fungsionalnya, khususnya dalam memperbaiki tekstur bahan pangan dengan mengkombinasi karagenan dengan protein susu atau dengan penambahan asam. Pada umumnya karagenan dapat melakukan interaksi dengan makromolekul misalnya protein dan membentuk senyawa yang lebih kompleks.(Imeson, 1999)

Karagenan akan membentuk gel dalam air yang bersifat reversibel. Struktur karagenan memungkinkan bagian dari kedua molekul masing-masing membentuk double heliks yang mengikat rantai molekul menjadi bentuk jaringan tiga dimensi atau gel (Stephen, 1995).

(12)

B. Tujuan

1. Untuk mengetahui pengaruh penambahan karagenan dan konsentrasi

larutan asam sitrat terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik tahu.

2. Untuk menentukan kombinasi perlakuan terbaik antara penambahan

karagenan dan konsentrasi larutan asam sitrat sehingga menghasilkan tahu dengan kualitas baik dan disukai konsumen.

C. Manfaat

Memberikan informasi pada masyarakat tentang metode pembuatan tahu dengan penambahan karagenan.

(13)

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

A. Kedelai

Kedelai yang dikenal sekarang termasuk dalam famili

Leguminosa, subfamili Papilionidae, genus Glycine dan spesies max,

nama latinnya Glycine max. Kedelai (Glycine max (L) Merril) adalah tanaman dataran rendah dengan pertumbuhan sampai 500 mm diatas permukaan laut. Tanaman ini tumbuh baik pada iklim panas dengan curah hujan 200 mm perbulan (Hasbullah, 2002).

Produk olahan kedelai pada dasarnya dapat dibedakan menjadi dua kelompok yaitu produk makanan nonfermentasi dan produk makanan fermentasi. Produk non fermentasi berupa tahu, susu kedelai dan kembang tahu. Sedangkan produk makanan fermentasi yaitu kecap, tempe, tauco dll (Nakai dan Modler, 1999).

Kedelai mengandung protein dalam konsentrasi yang relatif tinggi ( 35%) dengan nilai gizi tertinggi diantara protein nabati dari komoditas pertanian lainnya (Suprapti, 2005). Bahkan dalam varietas unggul kandungan protein kedelai dapat mencapai 40–44%. Kedelai sebagai bahan baku tahu sangat menentukan rendemen dan rasa tahu. Salah satu faktor yang mempengaruhi hal tersebut yaitu tinggi rendahnya kandungan protein dalam kedelai. Komposisi kimia kedelai tiap 100 gr dapat dilihat pada tabel 1.

(14)

Tabel 1. Komposisi Kimia Biji Kedelai per 100 gr bahan No Kandungan Gizi Jumlah

1. Kalori (kkal) 331,0

2. Protein (gr) 34,9

3. Lemak (gr) 18,1

4. Karbohidrat (gr) 34,8

5. Kalsium (mg) 227,0

6. Fosfor (mg) 585,0

7. Besi (mg) 8,0

8. Vitamin A (mg) 110,0 SI

9. Vitamin B (mg) 1,07

10. Air (gr) 7,5

Sumber: Departemen Kesehatan (1996)

Berdasarkan sifat sedimentasinya protein kedelai dapat diklasifikasikan menjadi empat fraksi (2S, 7S, 11S dan 15S). Konsentrasi dan rasio 11S atau 7S tergantung pada varietas kedelai. Gel yang dibentuk dari 11S dengan koagulan kalsium sulfat lebih keras dibandingkan 7S. Komponen protein 11S menentukan kekerasan dan kerapuhan pada tahu (Suhardi, 1989). Menurut watanabe (1997), bahwa 11S menghasilkan pengendapan partikel yang besar dan cepat bereaksi ketika pemanasan dan koagulan ditambahkan sebaliknya 7S menghasilkan endapan yang halus, sifat emulsinya lebih baik dan lambat bereaksi.

Kedelai sebagai salah satu sumber protein nabati memiliki kelebihan dalam hal kandungan asam amino lisin, leusin dan isoleusin. Namun rendah untuk asam amino methionin dan sistein. Hal ini menyebabkan kedelai sering dijadikan subsitusi dengan tepung terigu

(15)

(Winarno, 1984). Komposisi asam amino dalam kedelai dapat dilihat pada tabel 2.

Tabel 2. Komposisi Asam Amino Kedelai (mg/gr Nitrogen Total)

No. Komponen Nilai asam amino

1. Nitrogen (gr) 5,99

2. Isoleusin 290

3. Leusin 494

4. Lisin 391

5. Methionin 84

6. Sistein 81

7. Fenilanin 341

8. Treonin 247

9. Triptophan 76

10. Valin 291

11. Arginin 168

12. Histidin 279

13. Alanin 728

Sumber: Smith and Circle (1972)

B. Tahu

Istilah tahu berasal dari bahasa Cina tao-hu atau teu-hu. Suku kata tao berarti kedelai sedangkan hu berarti lumat menjadi bubur. Secara harfiah tahu atau tofu berarti makanan dengan bahan baku kedelai yang dilumatkan menjadi bubur. Tahu adalah gumpalan protein kedelai yang diperoleh dari hasil penyaringan kedelai yang telah digiling dengan penambahan cairan biang atau garam-garam kalsium (Sarwono dan Saragih, 2004). Menurut Nakai dan Modler (1999), pada dasarnya tahu berasal dari penggumpalan protein susu kedelai dan penggumpal yang digunakan antara lain magnesium klorida, kalsium klorida, kalsium sulfat

(16)

atau glukono-delta-lakton (GDL). Pada pembuatan tahu diperoleh ampas dan cairan hasil penggumpalan tahu (whey) sebagai hasil sampingan.

Mutu tahu dipengaruhi oleh tekstur, kadar air, rasio berat dan volume tahu. Sedangkan rendemen tahu dipengaruhi oleh jenis dan konsentrasi bahan penggumpal, suhu penggumpal dan kandungan protein susu kedelai (Utami, 1992). Menurut Shurtleff dan Aoyagi (1979), meskipun tahu kadar lemaknya tidak tinggi (4,3%) namun tahu mempunyai lemak yang bermutu tinggi karena sekitar 80% dari asam lemak penyusunnya sekitar 15% tidak mengandung kolesterol. Komposisi kimia tahu segar tiap 100 gr bahan dapat dilihat pada tabel 3 dibawah ini yaitu sebagai berikut:

Tabel 3. Komposisi Kimia Tahu per 100 gr bahan No Kandungan Gizi Jumlah

1. Kalori (kkal) 68

2. Protein (gr) 7,8

3. Lemak (gr) 4,6

4. Karbohidrat (gr) 1,6

5. Kalsium (mg) 124

6. Fosfor (mg) 63

7. Besi (mg) 0,8

8. Vitamin B (mg) 0,06

9. Air (gr) 85,0

Sumber: Poedjiadi (1994)

Tahu yang dijual secara komersil dapat dibedakan berdasarkan tektur, komposisi dan proses pembuatannya yaitu sebagai berikut:

1. Smith and Circle (1972) mengelompokkan tahu berdasarkan proses

(17)

dikemas dalam plastik kemudian tanpa melalui tahapan penyaringan sehingga wheynya tertinggal diplastik, ”tahu kering” atau ”kori” tahu yang dibuat dengan cara standar kemudian dibekukkan pada suhu -10°C – (-20°C) dan disimpan pada suhu -3°C dan ”tahu goreng” jenis

tahu yang dimasak dengan cara deep frying dan tahu ini warnanya

kuning, keras permukaannya dan banyak mengandung lemak dibandingkan tahu biasa.

2. Sarwono dan Saragih (2004), mengelompokkan tahu yaitu ”tahu

sumedang” dengan tekstur lunak dan kenyal, ”tahu bandung” tahu dengan tekstur agak keras, kenyal dan berbentuk persegi (kotak), ”tahu cina” jenis tahu yang memiliki tekstur lebih padat, halus dan kenyal, ”tahu kuning” tahu ini lebih mirip dengan tahu cina, ” tahu takwa” jenis tahu khas Kediri teksturnya padat jika dipijit dan ”tahu sutera” tahu yang memiliki tekstur sangat lembut dan lunak.

3. Nakai dan Modler (1999) membedakan tahu menjadi dua yaitu

”regular tofu” atau ”momen tofu” tahu dengan tekstur keras dan kasar dan ”kinu tofu” atau ”silken tofu” jenis tahu lunak, lembut dan mudah hancur.

4. Tsai et al (1981) mengklasifikasikan tahu menjadi ”soft tofu” yang

bertekstur sangat lunak dan mudah dipotong, ”hard tofu” atau

”regular tofu” yang lebih keras daripada ”soft tofu” dan ”dry tofu”

yang dibuat sebisa mungkin utnuk mengeluarkan lebih banyak whey

atau tahu dengan kandungan air yang rendah mempunyai tekstur yang keras.

(18)

C. Proses Pembuatan Tahu

Proses pembuatan tahu meliputi beberapa tahapan yaitu pemilihan bahan baku, pencucian, perendaman, penggilingan, pemasakan, penyaringan, penggumpalan dan pengepresan (Susanto, 1994).

1. Sortasi

Pemilihan bahan dimaksudkan agar kacang kedelai yang mempunyai kualitas jelek dapat dipisahkan sehingga bahan baku yang digunakan untuk membuat tahu mempunyai kualitas atau mutu yang baik. Pemilihan bahan dapat dilakukan dengan dua cara yaitu cara tradisional yang membutuhkan waktu yang lama dan dengan menggunakan alat mesin atau secara mekanis.

2. Pencucian

Biji kedelai dimasukkan ke dalam ember berisi air, pencucian ini berfungsi untuk menghilangkan kotoran yang melekat maupun yang tercampur diantara biji yang hilang.

3. Perendaman

Perendaman dilakukan di dalam air bersih selama 6-12 jam dengan tujuan untuk melunakkan struktur sel kacang kedelai sehingga mudah untuk digiling. Perendaman yang terlalu lama dapat mengurangi total padatan karena perendaman yang terlalu lama tidak akan menyerap air lebih banyak lagi dari batas penyerapan kedelai terhadap air sehingga akan terjadi fermentasi dan kebusukan.

(19)

4. Pengupasan kulit

Pengupasan kulit ini dilakukan dengan cara kedelai diremas-diremas dalam air kemudian dikuliti dan terjadilah keeping-keping kedelai.

5. Penggilingan

Penggilingan dilakukan dengan memasukkan air panas dengan suhu 80-100°C perbandingan antara kedelai dan air panas 1:5, bertujuan untuk menginaktifkan enzim lipoksigenase penyebab bau langu serta memperbanyak rendemen.

6. Pendidihan

Setelah didapat bubur kedelai maka dilakukan proses pendidihan dengan tujuan meningkatkan daya cerna, mempermudah ekstraksi dan penggumpalan protein serta menambah keawetan produk.

7. Penyaringan

Proses selanjutnya bubur kedelai disaring untuk mendapatkan sari kedelai dengan menggunakan kain belacu pada saat bubur masih panas. Hasil utama penyaringan ini adalah sari kedelai, sedangkan hasil sampingannya adalah ampas.

8. Penggumpalan

Penggumpalan merupakan proses yang sangat penting dalam pembuatan tahu. Faktor yang berpengaruh yaitu pH, suhu, waktu penggumpalan dan jenis serta konsentrasi zat penggumpal. Pemberian bahan penggumpal tipe asam pada bubur tahu yang baik dilakukan pada suhu 80-90°C. sebelum terjadinya proses penggumpalan maka

(20)

tahap awalnya terjadi denaturasi menyebabkan ikatan-ikatan yang membentuk konfigurasi molekul tersebut rusak dan molekul akan mengembang. Pengembangan molekul akan terdenaturasi akan menyebabkan membukanya gugus reaktif yang ada pada rantai polipetida selanjutnya akan terjadi pengikatan kembali pada gugus reaktif yang sama atau berdekatan. Protein yang terdenaturasi juga akan berkurang kelarutannya. Pada saat bahan penggumpal tipe asam tersebut ditambahkan ke bubur tahu maka akan terjadi pengikatan molekul protein atau molekul asam amino dari bubur tahu dan penggumpal. Jika larutan protein mendekatin pH isoelektrik dapat menyebabkan terjadinya pelipatan atau pembalikan lapisan molekul protein bagian dalam yang bersifat hidrofobik berbalik keluar sedangkan bagian luar yang bersifat hidrofil terlipat dalam dan akhirnya protein akan menggumpal dan mengendap. pH dimana asam amino mempunyai muatan listrik netral disebut titik isoelektrik. Muatan listrik netral dapat terjadi karena asam amino dapat membentuk suatu ion dipolar yaitu suatu ion yang mempunyai muatan negative dan positif sehingga asam amino dapat beeaksi dengan asam atau dengan basa. Dalam hal ini koagulan yang ditambahkan bersifat

asam menyebabkan gugus amino bereaksi dengan hidrogen (H+)

sehingga protein bermuatan positif dan akhirnya molekul mempunyai muatan nol.

(21)

Perendaman 400 ml, 8 jam

Penggilingan Air : Kedelai (5 : 1)

Perebusan 100°C, 10 menit

Penyaringan

Susu Kedelai

Penggumpalan

Penyaringan

Pengepresan (beban 1 kg, 20 menit

CH3COOH 25%

10 ml, T = 75-80°C

Kedelai (100 gr)

Ampas Tahu

Whey

Tahu

(22)

Syarat standar tahu dapat dilihat pada tabel 4 dibawah ini yaitu sebagai berikut:

Tabel 4. Syarat Mutu Tahu

No Jenis Uji Satuan Persyaratan

1. Keadaan Bau

Rasa Warna Penampakan

Normal Normal Putih /kuning normal Normal tidak berlendir

dan tidak berjamur

2. Abu % b/b Maks. 1,0

3. Protein (N x 6,25) % b/b Min. 9,0

4. Lemak % b/b Min. 0,5

5. Serat Kasar % b/b Maks. 0,1

6. Bahan Tambahan Pangan % b/b Sesuai SNI 01-0222-M

dan peraturan MenKes/Per/IX/1988

7. Cemaran Arsen Mg/kg Maks. 1,0

8. Cemaran Mikroba

Escherichia coli Salmonella

APM/gr /25 gr

Maks. 10 Negatif Sumber: Departemen Perindustrian (1992).

D. Karagenan

Karagenan berasal dari getah rumput laut yang diekstraksi dengan air atau larutan alkali dari spesies tertentu dari kelas Rhodophyceae (alga merah). Karagenan merupakan senyawa hidrokoloid yang terdiri dari ester kalium, natrium, magnesium dan kalsium sulfat dengan galaktosa dan 3,6 anhydrogalaktocopolimer (Winarno, 1990).

Sumber karagenan untuk daerah tropis dalah spesies Eucheuma

(23)

yang menghasilkan iota karagenan. Sumber karagenan yang terbanyak

didapat dari Chondrus cripus. Karagenan merupakan molekul besar

dengan berat molekul antara 100.000 – 800.000. Karagenan dapat dibedakan menjadi tiga yaitu:

1. Kappa karagenan, tersusun dari ikatan -1,3-D galaktosa-4-sulfat dan ikatan -1,4-3,6-anhydro-D-galaktosa.

2. Iota karagenan, tersusun dari ikatan -1,3- galaktosa-4-sulfat dan ikatan -1,4-3,6-anhydro-D-galaktosa-2-sulfat.

3. Lamda karagenan, tersusun dari ikatan -1,3-D galaktosa-2-sulfat dan ikatan -1,4-D-galaktosa-2,6-disulfat.

Struktur K-karagenan yang diidealkan

Struktur -karagenan yang diidealkan

(24)

Dari ketiga jenis karagenan ini, kappa dan iota karagenan mampu membentuk gel, sedangkan lamda karagenan tidak mampu membentuk gel karagenan. Karagenan larut dalam air, tetapi sedikit larut dalam pelarut-pelarut lainnya. Umumnya diperlukan pemanasan pada suhu 30C

sampai 50C agar karagenan larut semuanya atau tergantung adanya

kation yang dapat mendorong pembentukan gel seperti ion kalsium dan faktor lainnya (Tranggono, 1990).

Daya kestabilan karagenan terhadap perubahan pH terjadi pada pH netral. Hidrasi karagenan terjadi lebih cepat pada pH rendah sedangkan pada pH tinggi karagenan lebih stabil dalam membentuk gel. Pada umumnya karagenan dapat melakukan interaksi dengan makromolekul bermuatan misalnya protein sehingga mampu menghasilkan berbagai jenis pengaruh seperti peningkatan viskositas, pembentukan gel, pengendapan dan stabilitasi. Hasil interaksi dari krgenan dengan protein tergantung pada pH larutan dan titik isoelektrik protein. Mekanisme gelasi pada karagenan terjadi bila larutan dipanaskan dan kemudian diikuti pendinginan. Kappa dan iota karagenan akan membentuk gel dalam air yang bersifat reversibel. Struktur kappa dan iota karagenan memungkinkan bagian dari kedua molekul masing-masing membentuk double heliks yang mengikat rantai molekul menjadi bentuk jaringan tiga dimensi atau gel (Winarno, 1990).

(25)

E. Air Kelapa

Kelapa (Cocoa Mucifera) termasuk famili palmae, pada umumnya bagian kelapa yang dimanfaatkan adalah daging buahnya yaitu digunakan sebagai bahan baku pembuatan minyak kelapa. Salah satu bagian buah kelapa yang sampai saat ini kurang banyak dimanfaatkan adalah air kelapa.

Volume / jumlah air kelapa yang dihasilkan setiap hari di Indonesia sangat besar, sampai saat ini pemanfaatan air kelapa belum optimal. Komposisi kimia air kelapa dimanfaatkan sebagai bahan baku nata de coco.

Tabel 5. Komposisi air kelapa

Komposisi Kandungan

Gula (%) Protein (%) Lemak (%) Total padatan (%) Abu (%)

Berat Jenis (%)

Asam Ascorbat (mg / 100 ml) Asam Folat (mg / 100 ml) Asam Nikotinat (mg / 100 ml) Asam Pantotenat (mg / 100 ml) Riboflavin (mg / 100 ml)

2,50 0,55 0,74 4,71 0,46 1,26 2,2 – 3,7 0,3 34 52 1 Sumber : Lamina (1989).

Dilihat dari komposisi kimia air kelapa kandungan terbesar air kelapa adalah gula yang terdiri dari sukrosa, glukosa dan fruktosa. Selain

(26)

itu air kelapa mempunyai berat jenis sekitar 1,02 dengan pH antara 5,5 – 6,5 (Palungkung, 1992) sehingga air kelapa dapat diolah menjadi asam cuka melalui proses fermentasi aerob.

Kandungan gula yang cukup tinggi pada air kelapa memungkinkan air kelapa dapat dijadikan asam cuka dengan bantuan bakteri Acetobacter Aceti. Acetobacter Aceti merupakan bakteri berbentuk hasil.

Aktifitas bakteri Acetobacter Aceti dapat menimbulkan gas berupa

CO2. Gas ini dapat timbul sebagai hasil pernafasan aerob maupun

anaerob, jika CO2 yang timbul hanya sedikit maka gas larut saja didalam

cairan medium dan mungkin juga meninggalkan medium itu dengan jalan difusi. Jika suatu spesies itu menghasilkan CO2 banyak dan cepat maka

hal ini ditunjukkan oleh buih yang timbul pada medium tersebut. Banyak

senyawa organik menghasilkan CO2 akibat penguraian oleh bakteri.

Kebanyakan senyawa yang cepat terurai oleh bakteri serta menghasilkan CO2 itu adalah golongan gula (Dwijosaputro, 1986). Reaksi pembentukan

asam cuka dari gula-gula sederhana yang berasal dari air kelapa sebagai berikut :

C6H12O6 + Khamir ---C2H5OH + CO2

Gula Sederhana Alkohol

C2H5OH + O2 + Bakteri ---CH3COOH + H2O +Energi

Alkohol Asam cuka

Kemampuan Acetobacter Aceti untuk tumbuh dan beraktifitas dipengaruhi oleh beberapa faktor antara lain waktu untuk berlangsungnya

(27)

proses fermentasi, oleh karena itu sebelum air kelapa digunakan untuk pembuatan tahu harus disimpan terlebih dahulu untuk memberi kesempatan terjadinya fermentasi spontan dari gula sederhana menjadi alkohol dan dari alkohol menjadi asam cuka sehingga akan terjadi penurunan pH air kelapa dari 5,5 – 6,5 menjadi 4,82.

F. Interaksi Protein dan Polisakarida

Karagenan sebagai salah satu contoh hidrokoloid memiliki peranan yang sangat penting dalam industri pangan karena dapat memberikan sifat-sifat fungsional tertentu pada produk pangan yang berhubungan dengan tekstur seperti kekentalan, kestabilan emulsi, kekenyalan dan kekuatan jel. Karagenan pada umumnya dapat melakukan interaksi dengan makromolekul yang bermuatan sehingga dapat menghasilkan berbagai jenis pengaruh seperti peningkatan viskositas pembentukan jel.

Interaksi protein dan poli sakarida berperan dalam struktur dan stabilitas makanan olahan. Sifat fungsional protein seperti kelarutan, tegangan permukaan, kekuatan stabilitas, kemampuan membentuk jel, emulsi dan sifat buih (Damodaran, 1997).

G. Analisa Keputusan

Keputusan adalah kesimpulan dari suatu proses untuk memilih tindakan yang terbaik dari sejumlah alternatif yang ada. Pengambilan keputusan adalah proses yang mencakup semua pemikiran kegiatan yang

(28)

diperlukan guna membuktikan dan memperlihatkan pilihan terbaik (Siagian, 1987).

Analisa keputusan pada dasarnya adalah suatu prosedur logis dan kuantitatif yang tidak hanya menjelaskan mengenai proses pengambilan keputusan tetapi juga merupakan suatu cara untuk membuat keputusan (Admosudirjo, 1987).

Analisa keputusan dilakukan untuk memilih alternatif yang terbaik yang dilakukan dengan menilai antara aspek kualitas, kuantitas dan aspek financial dari produk yang dihasilkan pada setiap kombinasi perlakuan, kemudian ditentukan alternatif yang terbaik (Khomsah, 1999).

H. Analisis Finansial

Analisis kelayakan adalah analisa yang dilanjutkan untuk meneliti suatu proyek layak atau tidak layak untuk proses tersebut harus dikaji, diteliti dari beberapa aspek tertentu sehingga memenuhi syarat untuk dapat berkembang atau tidak (Samsudin, 1987).

Analisa financial yang dilakukan meliputi analisa nilai uang

dengan metode Net Present Value (NPV), Rate of Return dengan metode

Internal Rate of Return (IRR), Break Event Point (BEP) dan Payback Periode.

1. Break Even Point (BEP)

Break Even Point (BEP) adalah suatu keadaan dimana pada tingkat penjualan tertentu perusahan tidak memperoleh keuntungan atau

(29)

mengalami kerugian. BEP dapat dihitung dengan persamaan sebagai berikut: VC P FC BEP   Keterangan:

Po = Produk pulang/pokok FC = Biaya tetap

VC = Biaya tidak tetap persatuan produk (Rp)

Rumus untuk mencari titik impas adalah sebagai berikut: a. Biaya titik impas

tan pendapa / tetap tidak Biaya 1 tetap Biaya BEP  

Presentase titik impas:

tan Pendapa ) Rp ( BEP

BEP x 100%

b. Kapasitas titik impas

Kapasitas titik impas adalah jumlah produksi yang harus dilakukan untuk mencapai titik impas. Rumus kapasitas titik impas adalah sebagai berikut:

Kapasitas titik impas = persen titik impas x pendapatan 2. Net present value (NPV)

Net present value merupakan selisih antara present value dari benefit dan present value dari pada biaya. Rumus perhitungan NPV adalah sebagai berikut:

n Bt – Ct

(30)

t-1 (1 + i)t keterangan:

Bt = Benefit social kotor sehubungan dengan suatu proyek pada tahun t

Ct = Biaya sosial kotor sehubungan dengan proyek pada tahun t. T = 1,2,3,…,n

N = Umur ekomonis dari suatu proyek i = Sosial discaount rate

3. Payback periode

Metode ini mencoba mengukur seberapa cepat suatu investasi bisa kembali. Karena itu satuan hasilnya bukan presentase, tetapi satuan waktu seperti tahun, bulan. Rumus Payback periode sebagai berikut:

Ab I

PP

Keterangan:

I = Biaya investasi yang diperlukan

Ab = Benefit bersih yang dapat diperoleh pada setiap tahunnya 4. Rate of return

Rate of return dengan metode Internal Rate of Return adalah nilai discount rate I dengan NPV dari proyek sama dengan nol. IRR dapat juga dianggap sebagai tingkat keuntungan atas investasi bersih dalam suatu proyek, asal setiap benefit bersih yang diwujudkan secara otomatis ditanam kembali dalam tahun berikutnya.

(31)

Rumus perhitungan IRR adalah sebagai berikut: ) ' i " i ( " NPV ' NPV NPV 1 IRR     Keterangan:

NPV’ = NPV positif hasil percobaan nilai NPV” = NPV negative hasil percobaan nilai

i = Tingkat bunga

5. Gross Benefit Cost Ratio (Gross B/C Ratio)

Merupakan perbandingan antara penerimaan kotor dengan biaya kotor yang telah di present valuekan (dirupiahkan sekarang).

Nilai B/C ratio =

produksi Biaya

tan Pendapa

I. Landasan Teori

Kedelai merupakan sumber makan nabati yang potensial, karena kandungan protein yang tinggi sebesar 40% dari berat kering. Kedelai sebagai bahan utama tahu, banyak dimanfaatkan untuk peningkatan gizi penganti protein hewani yang harganya relatif lebih mahal. Kandungan protein Yang terdapat pada kedelai akan mempengaruhi kualitas tahu yang akan dihasilkan

Protein kedelai dapat berinteraksi dengan polisakarida sehingga mempengaruhi sifat fungsional protein seperti kelarutan, tegangan permukaan, kekuatan stabilitas, kemampuan membentuk jel, emulsi, dan sifat buih (Damodaran, 1997). Hidrokoloid seperti karagenan dapat mempengaruhi viskositas pembentukan jel, tekstur dan rendemen tahu.

(32)

Air kelapa merupakan salah satu hasil dari tanaman kelapa yang banyak mengandung kadar gula (2,5%) dengan demikian air kelapa ini mudah terfermentasi menjadi asam dan alkohol. Perubahan air kelapa yang terfermentasi ditandai dengan timbulnya gelembung-gelembung (buih) dan rasanya seperti asam.

Proses penggumpalan tahu dengan air kelapa berdasarkan prinsip titik isoelektrik. Isoelektrik adalah pH suatu larutan asam amino (protein) pada molekul menunjukkan tidak adanya perpindahan medan listrik. Muatan listrik juga mempengaruhi kelarutan protein pada pH selain titik isoelektrik protein mempunyai muatan dan saling menolak tetapi pada titik isoelektrik beda muatan antar molekul akan mengecil dan molekul-molekul saling berdampingan membentuk agregat dan mengendap (Suhardi, 1997).

Sifat kelarutan protein dalam air dipengaruhi oleh ikatan hidrogen antara air dan protein dan pH lingkungan diluar pH isoelektrik. Protein kedelai mengalami penggumpalan pada titik isoelektrik pH 4,5.

J. Hipotesis

Diduga perbedaan konsentrasi karagenan dan lama penyimpanan air kelapa sebagai pengumpal berpengaruh terhadap kualitas tahu kedelai yang dihasilkan.

(33)

BAB III

METODE PENELITIAN

A. Tempat dan Waktu Penelitian

Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Teknologi Pengolahan Pangan, Analisa Pangan, Uji Inderawi, Jurusan Teknologi Pangan Fakultas Teknologi Industri Universitas Pembangunan Nasional “Veteran” Jawa Timur, Laboratorium Teknologi Hasil Pertanian Universitas Muhammadiyah Malang pada bulan Juni-Agustus 2008.

B. Bahan yang Penting

Bahan-bahan yang digunakan untuk penelitian ini meliputi:

 Bahan baku yang digunakan untuk pembuatan tahu yaitu kacang kedelai

varietas Willis diperoleh dari toko grosir di Manukan Surabaya.

 Karagenan dan asam sitrat yang diperoleh dari toko bahan kimia di

Rungkut Surabaya.

 Bahan yang digunakan untuk analisa kimia adalah H2SO4 pekat, aquades,

larutan NaOH 30%, HCl 0,1N, HCl 25%, eter, NaOH 45% dan asam borak 3%.

C. Peralatan yang Penting

Alat-alat yang digunakan untuk penelitian ini yaitu:

 Alat yang digunakan untuk pembuatan tahu dalam penelitian ini antara

(34)

meter, saringan (kain belacu), baskom, cetakan tahu, gelas ukur dan thermometer.

 Peralatan yang digunakan untuk analisa kimia adalah labu kjehdhal,

pemanas, timbangan, desikator, oven, labu didih, cawan Petri dan penetrometer.

D. Metode Penelitian

1. Rancangan Percobaan

Metode penelitian menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) faktorial yang terdiri dari 2 faktor. Dimana masing-masing perlakuan diulang sebanyak tiga kali. Data yang diperoleh dianalisis dengan analisis ragam, bila terdapat perbedaan dilanjutkan dengan uji DMRT (Gasperz, 1991).

1) Faktor A: Penambahan Karagenan

A0 = 0 gram

A1 = 1 gram

A2 = 2 gram

2) Faktor B. Konsentrasi Larutan Asam Sitrat (%) B1 = 0,10%

B2 = 0,15%

B3 = 0,20%

Kombinasi masing-masing level dari kedua faktor tersebut adalah perlakuan dalam penelitian ini dan kombinasi antar perlakuan tersebut adalah

(35)

Kombinasi perlakuan faktor A dan faktor B

A/B B1 B2 B3

A0 A0B1 A0B2 A0B3

A1 A1B1 A1B2 A1B3

A2 A2B1 A2B2 A2B3

Keterangan:

A0B1 = Karagenan 0 gr dan konsentrasi larutan asam sitrat 0,10%

A0B2 = Karagenan 0 gr dan konsentrasi larutan asam sitrat 0,15%

A0B3 = Karagenan 0 gr dan konsentrasi larutan asam sitrat 0,20%

A1B1 = Karagenan 1 gr dan konsentrasi larutan asam sitrat 0,10%

A1B2 = Karagenan 1 gr dan konsentrasi larutan asam sitrat 0,15%

A1B3 = Karagenan 1 gr dan konsentrasi larutan asam sitrat 0,20%

A2B1 = Karagenan 2 gr dan konsentrasi larutan asam sitrat 0,10%

A2B2 = Karagenan 2 gr dan konsentrasi larutan asam sitrat 0,15%

A2B3 = Karagenan 2 gr dan konsentrasi larutan asam sitrat 0,20%

Menurut Gasperz (1991), model statistika untuk perlakuan faktorial yang terdiri dari dua faktor dengan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) adalah sebagai berikut:

Yijk = µ + αi + βj + (αβ)ij + εij

Keterangan:

Yijk = Nilai pengamatan pada satuan percobaan ke-k yang memperoleh kombinasi perlakuan I dan j (taraf ke-I dari faktor I dan taraf ke-j dari faktor II)

(36)

αi = Pengaruh perlakuan ke-I dari faktor I

βj = Pengaruh perlakuan ke-j dari faktor II

(αβ) = Pengaruh interaksi faktor I ke-I dari faktor II ke-j

ε = Galat percobaan pada perlakuan ke-I pada faktor I dan perlakuan ke-j pada faktor II

2. Variabel tetap yaitu:

a. Varietas kedelai : varietas Willis b. Berat kedelai 100 gram

c. Perendaman kedelai selama 12 jam

d. Suhu air panas yang digunakan dalam penggilingan 90°C e. Proporsi kedelai : air = 1 : 9

f. Volume larutan asam sitrat (penggumpal) yang digunakan sebanyak

500 ml

g. Jenis asam sebagai penggumpal adalah asam sitrat h. Jenis karagenan adalah iota dan lamda

i. Tekanan untuk pengepresan 1 kg selama 20 menit

E. Parameter yang Diamati

Parameter yang diamati dalam penelitian ini yaitu:

1. Susu Kedelai

a. Kadar protein metode mikro Kjeldhal (Sudarmadji, dkk, 1997)

b. Kadar air cara pemanasan (AOAC 1970, Sudarmadji, dkk, 1997)

(37)

2. Tahu

a. Kadar protein cara mikro Kjeldhal (Sudarmadji, 1997)

b. Kadar air cara pemanasan (AOAC 1970, Sudarmadji, dkk, 1997)

c. Rendemen

d. Tekstur dengan penetrometer (Sudarmadji, 1997) e. pH tahu dengan pH meter

f. Uji organoleptik (rasa, aroma, tekstur).

F. Prosedur Penelitian

Proses pembuatan tahu untuk penelitian terbagi menjadi dua tahapan yaitu pembuatan sari kedelai sebagai penelitian pendahuluan dan penelitian utama.

a. Proses pembuatan susu kedelai

1. Sortasi atau pemilihan kacang kedelai varietas Willis yang bertujuan untuk memperoleh biji kedelai yang baik sehingga ,menghasilkan tahu yang bermutu tinggi.

2. Penimbangan biji kedelai yang telah dikupas kulitnya sebanyak 100

gram.

3. Pencucian dengan air bersih, yang bertujuan untuk menghilangkan

kotoran-kotoran yang menempel pada biji kedelai dan sekaligus untuk memisahkan biji kedelai yang jelek (keropos) yang mungkin terlewat saat sortasi.

4. Perendaman dilakukan selama 12 jam bertujuan untuk melunakkan

(38)

digunakan untuk merendam biji yaitu air bersih dan diganti setiap 6 jam sekali. Hal ini dimaksudkan agar air tidak berbau.

5. Penirisan biji kedelai dari air rendaman dengan menggunakan

keranjang atau saringan.

6. Selanjutnya dilakukan proses penggilingan biji kedelai dengan air

panas dengan suhu 90°C dan perbandingan biji kedelai dan air yaitu 1:9. Penggilingan dilakukan dengan menggunakan blender selama 5 – 10 menit agar biji kedelai benar-benar halus dan hancur.

7. Setelah dilakukan penggilingan, biji kedelai yang telah hancur dan

berbentuk bubur segera dilakukan proses penyaringan dengan menggunakan kain belacu sehingga akan diperoleh filtrat dan ampas.

(39)

Kedelai

Fitrat (Susu Kedelai)

Sortasi

100 gr kedelai

Pencucian dengan air bersih

Perendaman selama 12 jam

Penggilingan dengan air panas (T = 90°C) Perbandingan Kedelai : Air = 1:9

Penirisan

Penyaringan

Ampas

(40)

b. Tahap pembuatan tahu.

1. Filtrat susu kedelai ditambahkan karagenan sebanyak 0gr, 1gr dan 2gr

kemudian dilakukan pengadukan hingga karagenan tercampur rata kemudian dididihkan yang bertujuan untuk mengurangi bau langu dari biji kedelai.

2 Selanjutnya dilakukan proses penggumpalan menggunakan konsentrasi

larutan asam sitrat 0,10%;0,15%;0,20% (b/v)

3. Kemudian dilakukan penyaringan dengan menggunakan kain dengan

tujuan untuk memisahkan curt dan whey. Curd tahu yang diperoleh segera dicetak dengan cara dilakukan penekanan menggunakan beban 1kg selama 20 menit.

4. Tahu yang diperoleh kemudian dilakukan analisa antara lain rendemen,

(41)

Gambar 6. Diagram Alir Proses Pembuatan Tahu dengan Penambahan Karagenan Susu Kedelai

Pendidihan selama 20 menit Suhu 100°C

Tahu

Analisa :

- Kadar protein

- Kadar air

- pH

Pemisahan

Curd Whey

Pengepresan dan Pencetakan

Pemotongan

Analisa :

-Rendemen

-Kadar Air -Kadar Protein - Tekstur -pH Penambahan Karagenan

(0gr, 1gr, 2gr)

Penggumpalan dengan Asam sitrat (0,10%, 0,15%, 0,20%)(b/v)

Penggorengan

Tahu goreng _{Analisa :}

- Uji Organoleptik ( rasa, aroma, tekstur) Volume 500 ml

(42)

BAB IV

HASIL DAN PEMBAHASAN

Analisa yang dilakukan pada penelitian ini dimulai dari analisa bahan baku, pH penggumpalan protein kedelai dan analisa produk tahu yang dihasilkan (terdiri dari analisa fisikokimiawi dan organoleptik). Analisa dilanjutkan dengan analisa keputusan dan analisa finansial yang didasarkan pada segi ekonomis apabila produk ini digunakan pada industri.

A. Analisa Bahan Baku (Susu Kedelai)

Pada penelitian pembuatan tahu dengan perlakuan konsentrasi karagenan dan konsentrasi asam sitrat dilakukan analisa bahan awal yaitu kadar air, kadar protein dan pH. Hasil analisa susu kedelai dapat dilihat pada Tabel 5.

Tabel 5. Hasil analisa susu kedelai

Komponen Jumlah Kadar air (%)

Kadar protein (%) pH

95,348 1,635

6,88

Hasil analisa awal menunjukkan bahwa susu kedelai memiliki kadar air 95,348%, kadar protein 1,635% dan pH 6,88. Hal ini disebabkan karena penambahan air pada pembuatan susu kedelai 1 : 9 maka kadar air yang dihasilkan tinggi dan kadar protein yang dihasilkan rendah. Hasil penelitian bahan baku susu kedelai Nursita (1993) kadar air yang dihasilkan 91,536%, kadar protein 1,824%, pH 6,87.

(43)

B. pH Setelah Penggumpalan

Berdasarkan hasil analisis ragam (Lampiran 2), menunjukkan bahwa antara perlakuan penambahan karagenan dan konsentrasi larutan asam sitrat tidak terdapat interaksi yang nyata terhadap pH setelah penggumpalan susu kedelai. Perlakuan penambahan karagenan tidak berpengaruh nyata, sedangkan perlakuan konsentrasi

larutan asam sitrat memberikan pengaruh yang nyata (p ≤ 0,05) terhadap pH

penggumpalan susu kedelai.

Tabel 6. Nilai rata-rata pH penggumpalan susu kedelai dengan perlakuan penambahan karagenan

Perlakuan

Penambahan karagenan (gr)

Rerata pH Penggumpalan

Notasi

0 1 2

4,43 4,43 4,43

tn tn tn

Keterangan : Nilai rata-rata dengan notasi yang berbeda menyatakan adanya perbedaan yang nyata (p ≤ 0,05)

Hasil penelitian Tabel 6, menunjukkan bahwa perlakuan penambahan karagenan tidak menyebabkan perbedaan yang nyata terhadap pH setelah penggumpalan susu kedelai. Hal ini disebabkan karena karagenan mempunyai sifat netral sehingga tidak berpengaruh terhadap pH penggumpalan. Menurut Imeson (1999), bahwa karagenan bersifat netral dalam membentuk gel.

(44)

Tabel 7. Nilai rata-rata pH penggumpalan susu kedelai dengan perlakuan penambahan konsentrasi larutan asam sitrat

Perlakuan

Konsentrasi Larutan Asam Sitrat(%)

Rerata pH penggumpalan(%)

Notasi DMRT (5%)

0.10 0.15 0.20

4,54 4,43 4,32

a b c

- 0,0181 0,0190

Keterangan : Nilai rata-rata dengan notasi yang berbeda menyatakan adanya perbedaan yang nyata (p ≤ 0.05)

Hasil penelitian Tabel 7, diketahui bahwa rata-rata pH penggumpalan susu kedelai berkisar antara 4,31 – 4,52. Semakin tinggi konsentrasi larutan asam sitrat yang ditambahkan menyebabkan penurunan pH susu kedelai secara nyata. Hal ini karena asam sitrat merupakan asam organik yang menurunkan pH. Sesuai pendapat Tranggono (1988), bahwa salah satu fungsi asam adalah untuk menurunkan pH. Penelitian pada (Tabel 7) juga menunjukkan bahwa pH pengggumpalan susu kedelai yang mendekati titik isoelektrik protein kedelai adalah pada perlakuan konsentrasi larutan asam sitrat 0,10% yaitu 4,54. Hal ini didukung oleh pendapat Shurleff dan Aoyagi (1979) dalam Nursita (1998), yang menyatakan penambahan asam organik pada prinsipnya dapat menggumpalkan protein kedelai dengan cara menurunkan pH susu kedelai sampai sekitar 4,5 yang juga merupakan titik isoelektrik protein kedelai.

C. Kualitas Tahu

Analisa terhadap kualitas yang dihasilkan meliputi rendemen, kadar air, kadar protein, pH tahu, tekstur, dan uji organoleptik yang meliputi warna, rasa dan tekstur.

(45)

1. Rendemen

Berdasarkan hasil analisa ragam (Lampiran 3), dapat diketahui bahwa perlakuan penambahan karagenan dan konsentrasi larutan asam sitrat terdapat interaksi secara

nyata (p ≤ 0,05) terhadap rendemen tahu. Demikian pula masing-masing perlakuan

berpengaruh nyata. Nilai rata-rata rendemen tahu dengan perlakuan penambahan karagenan dan konsentrasi larutan asam sitrat dapat dilihat pada Tabel 8.

Tabel 8. Nilai rata-rata rendemen tahu dengan perlakuan penambahan karagenan dan konsentrasi larutan asam sitrat.

Perlakuan

Karagenan (gr) Larutan Asam Sitrat (%)

Rerata

Rendemen(%) Notasi

DMRT (5%) 0 1 2 0,10 0,15 0,20 0,10 0,10 0,20 0,10 0,15 0,20 143,19 132,51 127,32 181,48 169,55 162,99 187,35 173,79 168.32 a b c d d e f g h - 1,1352 1,1925 1,2269 1,2499 1,2690 1,2843 1,2919 1,2996

Keterangan : Nilai rata-rata dengan notasi yang berbeda menyatakan adanya perbedaan yang nyata (p ≤ 0,05)

Hasil penelitian Tabel 8, menunjukkan nilai rata-rata rendemen tahu yang diperoleh terbesar (187,35%) terdapat pada perlakuan penambahan karagenan 2gr dan konsentrasi larutan asam sitrat 0,10%, sedangkan nilai rata-rata terkecil (127,32%) pada perlakuan penambahan karagenan 0gr dan konsentrasi larutan asam sitrat 0,20%.

(46)

Hubungan antara penambahan karagenan dan konsentrasi larutan asam sitrat pada rendemen tahu yang dihasilkan dapat dilihat pada Gambar 7.

120,0000 130,0000 140,0000 150,0000 160,0000 170,0000 180,0000 190,0000 200,0000

0 1 2

Karagenan (gr)

nde

n (

)

Larutan asam sitrat 0,10% Larutan asam sitrat 0,15% Larutan asam sitrat 0,20%

Gambar 7. Hubungan antara penambahan karagenan dan konsentrasi larutan asam sitrat terhadap rendemen tahu.

Gambar 7, menunjukkan bahwa semakin tinggi penambahan karagenan dan semakin rendah konsentrasi larutan asam sitrat maka rendemen tahu yang dihasilkan semakin tinggi. Hal ini disebabkan karena karagenan bersifat hidrofilik sehingga mampu mengikat air. Pada saat protein susu kedelai dicampur dengan karagenan kemudian dipanaskan, terjadi interaksi karena adanya kalsium yang berfungsi sebagai pengikat antara protein dan karagenan. Penambahan konsentrasi larutan asam sitrat sebagai penggumpal dimana pH mencapai titik isoelektrik, maka penggumpalan protein akan optimal dan rendemen yang dihasilkan tinggi. Hal ini didukung pendapat Imeson (1999) bahwa interaksi protein dak karagenan terjadi pada muatan positif dan

(47)

negative dari gugus fungsional protein dengan Ca++ sebagai jembatan ikatan protein dan karagenan. Pendapat Indrasari (1991), menyatakan apabila bahan penggumpal masuk kedalam protein kedelai dan mendekati titik isoelektrik maka terjadi denaturasi protein dan akan berkurang kelarutannya maka protein akan menggumpal dan mengendap.

2. Kadar Air

Berdasarkan hasil analisis ragam (Lampiran 4) maka perlakuan penambahan karagenan dan konsentrasi larutan asam sitrat terdapat interaksi secara nyata (p ≤ 0,05) terhadap kadar air tahu yang dihasilkan. Demikian pula masing-masing perlakuan berpengaruh nyata. Nilai rata-rata kadar air tahu dengan perlakuan penambahan karagenan dan konsentrasi larutan asam sitrat dapat dilihat pada Tabel 9.

Tabel 9. Nilai rata-rata kadar air tahu dengan perlakuan penambahan karagenan dan konsentrasi larutan asam sitrat.

Perlakuan

Karagenan(gr) Larutan Asam Sitrat (%)

Rerata

Kadar air(%) Notasi

DMRT (5%) 0 1 2 0,10 0,15 0,20 0,10 0,15 0,20 0,10 0,15 0,20 81,252 80,905 79,721 83,731 82,525 81,703 84,308 83,079 81.901 a ab abc bcd cd d d d e - 1,1724 1,2316 1,2672 1,2908 1,3106 1,3264 1,3343 1,3422 Keterangan : Nilai rata-rata dengan notasi yang berbeda menyatakan adanya

(48)

Berdasarkan Tabel 9 nilai rata-rata kadar air tahu yang didapat terbesar (84,308%) terdapat pada perlakuan penambahan karagenan 2gr dan konsentrasi larutan asam sitrat 0,10%, sedangkan nilai rata-rata kadar air terkecil (79,721%) pada tanpa penambahan karagenan dan konsentrasi larutan asam sitrat 0,20%. Hubungan antara perlakuan penambahan karagenan dan konsentrasi larutan asam sitrat pada kadar air dapat dilihat pada Gambar 8.

78,0000 80,0000 82,0000 84,0000 86,0000

0 1 2

Karagenan (gr)

r Ai

r (

)

Larutan asam sitrat 0,10% Larutan asam sitrat 0,15% Larutan asam sitrat 0,20%

Gambar 8. Hubungan antara penambahan karagenan dan konsentrasi larutan asam sitrat terhadap kadar air tahu.

Gambar 8, menunjukkan bahwa semakin tinggi penambahan karagenan dan semakin rendah konsentrasi larutan asam sitrat maka kadar air tahu semakin tinggi. Hal ini disebabkan karena adanya karagenan yang larut dalam air dan bekerja mengikat air untuk membentuk gel. Pada saat proses pemanasan susu kedelai, karagenan berinteraksi dengan protein akibat adanya Ca++ sebagai pengikat, maka

(49)

dihasilkan pengentalan pada susu kedelai. Penambahan konsentrasi larutan asam sitrat terjadi proses penggumpalan protein pada titik isoelektrik. Dengan demikian air terikat didalam protein yang menggumpal akibat adanya karagenan sehingga kadar air yang dihasilkan tinggi. Hal ini didukung pendapat Gaunkar (1995), bahwa sifat karagenan adalah larut dalam air dan mengikat air sehingga gel lebih kuat dengan adanya ion kalsium dimana akan bebas dari syneresis. Pendapat Kuntz dalam Suhardi (1989) yang menyatakan bahwa muatan protein yang diatur oleh pH dapat mempengaruhi pengikatan molekul air oleh asam amino.

3. Kadar Protein

Berdasarkan hasil analisis ragam (Lampiran 5) maka perlakuan penambahan karagenan dan konsentrasi larutan asam sitrat terdapat interaksi secara nyata (p ≤ 0,05) terhadap kadar protein tahu. . Demikian pula masing-masing perlakuan berpengaruh nyata. Nilai rata-rata kadar protein tahu dengan perlakuan penambahan karagenan dan konsentrasi larutan asam sitrat dapat dilihat pada Tabel 10.

(50)

Tabel 10. Nilai rata-rata kadar protein tahu dengan perlakuan penambahan karagenan dan konsentrasi larutan asam sitrat

Perlakuan

Karagenan(gr) Larutan Asam Sitrat (%)

Rerata KadarProtein

(%)

Notasi DMRT (5%) 0 1 2 0,10 0,15 0,20 0,10 0,15 0,20 0,10 0,15 0,20 9,002 8,131 7,764 9,521 9,258 8,610 10,177 9,528 8,999 a ab ab bc bc bc cd de e - 0,7624 0,8009 0,8240 0,8394 0,8523 0,8625 0,8677 0,8728

Keterangan : Nilai rata-rata dengan notasi yang berbeda menyatakan adanya perbedaan yang nyata (p ≤ 0,05)

Hasil penelitian Tabel 10 nilai rata-rata kadar protein tahu yang didapat terbesar (10,177%) terdapat pada perlakuan penambahan karagenan 2gr dan konsentrasi larutan asam sitrat 0,10%, sedangkan nilai rata-rata kadar protein terkecil (7,764%) pada perlakuan penambahan karagenan 0gr dan konsentrasi larutan asam sitrat 0,20%. Hubungan antara perlakuan penambahan karagenan dan konsentrasi larutan asam sitrat pada kadar protein dapat dilihat pada Gambar 9.

(51)

6,0000 7,0000 8,0000 9,0000 10,0000 11,0000

0 1 2

Karagenan (gr)

r P

tei

n (%

)

Larutan asam sitrat 0,10% Larutan asam sitrat 0,15% Larutan asam sitrat 0,20%

Gambar 9. Hubungan antara konsentrasi karagenan dan konsentrasi asam sitrat terhadap kadar protein tahu.

Gambar 9, menunjukkan bahwa semakin tinggi penambahan karagenan dan semakin rendah konsentrasi larutan asam sitrat maka kadar protein tahu yang dihasilkan tinggi. Hal ini disebabkan karena protein yang berinteraksi dengan karagenan dibantu oleh adanya kalsium yang berfungsi sebagai jembatan ikatan sehingga membentuk senyawa lebih komplek. Penambahan konsentrasi larutan asam sitrat sebagai penggumpal protein dimana pada pH mencapai titik isoelektrik, penggumpalan protein terjadi secara optimal dan gumpalan protein yang dihasilkan banyak sehingga kadar protein yang dihasilkan tinggi. Menurut pendapat Imeson (1994), bahwa karagenan berinteraksi dengan protein dan dibantu dengan adanya ion

Ca++ sebagai jembatan ikatan sehingga membentuk senyawa yang lebih kompleks.

(52)

titik isoeletrik, protein akan terdenaturasi dan akkhirnya protein akan menggumpal.

4. pH Tahu

Berdasarkan hasil analisis ragam (Lampiran 6) menunjukkan bahwa antara perlakuan penambahan karagenan dan konsentrasi larutan asam sitrat terdapat interaksi secara nyata (p ≤ 0,05) terhadap pH tahu yang dihasilkan. Demikian pula masing-masing perlakuan berpengaruh nyata. Nilai rata-rata pH tahu dengan perlakuan penambahan karagenan dan konsentrasi larutan asam sitrat dapat dilihat pada Tabel 11.

Tabel 11. Nilai rata-rata pH tahu dengan perlakuan penambahan karagenan dan konsentrasi larutan asam sitrat

Perlakuan

Karagenan(gr) Larutan Asam Sitrat (%)

Rerata

pH Tahu Notasi

DMRT (5%) 0 1 2 0,10 0,15 0,20 0,10 0,15 0,20 0,10 0,15 0,20 6,77 6,47 6,33 6,77 6,47 6,33 6,97 6,57 6,37 a b b c de de ef f f - 0,1212 0,1274 0,1310 0,1335 0,1355 0,1372 0,1380 0,1388

Keterangan : Nilai rata-rata dengan notasi yang berbeda menyatakan adanya perbedaan yang nyata (p ≤ 0,05)

(53)

Hasil penelitian Tabel 11 nilai rata-rata pH tahu yang didapat terbesar pH 6,97 terdapat pada perlakuan penambahan karagenan 2gr dan konsentrasi larutan asam sitrat 0,10%, sedangkan nilai rata-rata pH tahu terkecil pH 6,33 pada perlakuan penambahan karagenan 0gr dan 1gr dengan konsentrasi larutan asam sitrat 0,20%. Hubungan antara perlakuan penambahan karagenan dan konsentrasi larutan asam sitrat pada pH tahu dapat dilihat pada Gambar 10.

6,2000 6,4000 6,6000 6,8000 7,0000

0 1 2

Karagenan (gr)

Larutan asam sitrat 0,10% Larutan asam sitrat 0,15% Larutan asam sitrat 0,20%

Gambar 10. Hubungan antara konsentrasi karagenan dan konsentrasi asam sitrat terhadap pH tahu.

Gambar 10, menunjukkan bahwa semakin tinggi penambahan karagenan dan semakin rendah konsentrasi larutan asam sitrat maka pH tahu semakin tinggi. Hal ini disebabkan karena adanya karagenan yang bersifat mengikat air dan bersifat netral. Penambahan konsentrasi larutan asam sitrat terjadi penggumpalan protein pada titik isoelektrik dan air terikat dalam gumpalan protein sehingga pH tahu mendekati netral

(54)

Hal ini didukung oleh pendapat Imeson (1999) bahwa, fungsi karagenan mengikat air dan membentuk gel yang bersifat netral. Pendapat Shurleff dan Aoyagi (1989), bahwa asam organik dapat menggumpalkan protein kedelai dengan membuat pH mendekati titik isoelektrik.

5. Tekstur

Berdasarkan hasil analisis ragam (Lampiran 7) maka perlakuan penambahan karagenan dan konsentrasi larutan asam sitrat terjadi interaksi secara nyata (p ≤ 0,05) terhadap tekstur tahu. Demikian pula masing-masing perlakuan berpengaruh nyata. Nilai rata-rata tekstur tahu dengan perlakuan penambahan karagenan dan konsentrasi larutan asam sitrat dapat dilihat pada Tabel 12.

Tabel 12. Nilai rata-rata tekstur tahu dengan perlakuan penambahan karagenan dan konsentrasi larutan asam sitrat

Perlakuan

Karagenan (gr) Larutan Asam Sitrat (%)

Rerata Tekstur (mm)

Notasi DMRT (5%) 0 1 2 0,10 0,15 0,20 0,10 0,15 0,20 0,10 0,15 0,20 27,609 27,435 26,406 25,540 24,463 24,433 23,330 22,678 21,867 a a ab abc bcd bcd cde de e - 1,8147 2,0579 2,2038 2,3010 2,3247 2,4469 2,4794 2,5188 Keterangan : Nilai rata-rata dengan notasi yang berbeda menyatakan adanya

(55)

Dari hasil penelitian pada Tabel 12 dapat diketahui bahwa tekstur tahu terendah (23,685) diperoleh pada perlakuan penambahan karagenan 2gr dan konsentrasi larutan asam sitrat 0,20%, sedangkan tekstur tahu tertinggi (27,609) diperoleh pada perlakuan tanpa penambahan karagenan dan konsentrasi larutan asam sitrat 0,10%. Hubungan perlakuan penambahan karagenan dan konsentrasi larutan asam sitrat pada tekstur tahu dapat dilihat pada Gambar 11.

20,0000 22,0000 24,0000 26,0000 28,0000

0 1 2

Karagenan (gr)

r (m

)

Larutan asam sitrat 0,10% Larutan asam sitrat 0,15% Larutan asam sitrat 0,20%

Gambar 11. Hubungan antara konsentrasi karagenan dan konsentrasi asam sitrat terhadap tekstur tahu.

Gambar 11, menunjukkan bahwa semakin tinggi penambahan karagenan dan konsentrasi larutan asam sitrat yang digunakan semakin kecil nilai tekstur tahu yang diperoleh, karena pada perlakuan penambahan karagenan tekstur tahu terasa padat dan besar dibandingkan tanpa penambahan karagenan yang tekstur tahu tidak padat dan kecil. Penambahan konsentrasi larutan asam sitrat terjadi penggumpalan protein

(56)

dengan pH mencapai titik isoelektrik dan curd tahu yang dihasilkan semakin kompak.Hal ini didukung pendapat Imeson (1999), bahwa karagenan berinteraksi

dengan protein dan dibantu dengan adanya ion Ca++ sebagai jembatan ikatan

sehingga membentuk senyawa yang lebih kompleks.. Hal ini juga dikuatkan oleh pendapat Shurleff dan Aoyagi (1979) bahwa bahan penggumpal juga berpengaruh terhadap pH penggumpalan dan kekompakan tahu.

6. Uji Kesukaan (Uji Hedonik) a. Uji Kesukaan Rasa

Rasa merupakan parameter frisik pangan yang sangat penting. Kesukaan konsumen terhadap produk pangan juga ditentukan oleh rasa produk. Berdasarkan hasil analisis Friedman (Lampiran 8) menunjukkan bahwa perlakuan penambahan karagenan dan konsentrasi larutan asam sitrat terjadi interaksi secara nyata terhadap rasa pada produk tahu yang dihasilkan. Jumlah ranking kesukaan terhadap rasa tahu dapat dilihat pada Tabel 13.

(57)

Tabel 13. Jumlah ranking tingkat kesukaan rasa tahu akibat perlakuan penambahan karagenan dan konsentrasi larutan asam sitrat

Perlakuan

Karagenan (gr) Larutan

Asam Sitrat (%)

Jumlah Ranking Rasa 0 0 0 1 1 1 2 2 2 0,10 0,15 0,20 0,10 0,15 0,20 0,10 0,15 0,20 78 98,5 92 74 63 51,5 105 60,5 52,5 Keterangan: Semakin besar nilai maka semakin disukai

Tabel 13, menunjukkan bahwa setiap taraf perlakuan yaitu penambahan karagenan dan konsentrasi larutan asam sitrat memberikan jumlah ranking kesukaan rasa yang berbeda.

Hasil uji hedonik dengan metode Friedman terhadap kesukaan rasa tahu diperoleh jumlah ranking antara 51,5-105. Perlakuan penambahan karagenan 2gr dan konsentrasi larutan asam sitrat 0,10% merupakan perlakuan yang memiliki jumlah ranking kesukaan rasa paling besar (105) sedangkan perlakuan penambahan karagenan 1gr dan konsentrasi larutan asam sitrat 0,20% merupakan perlakuan yang memiliki jumlah ranking terendah (51,5). Hal ini dapat terjadi karena dengan penambahan karagenan 2gr dan konsentrasi larutan asam sitrat 0,10% memiliki rasa yang khas rasa tahu yaitu sedikit asam. Panelis tidak menyukai tahu yang hambar maupun yang terlalu asam.

(58)

Semakin tinggi konsentrasi larutan asam sitrat yang diberikan akan memberikan rasa asam yang semakin kuat karena hal ini disebabkan molekul protein mempunyai gugus amino dan karboksil bebas pada ujung-ujung rantainya dan dapat bereaksi dengan H+ (berasal dari koagulan yang ditambahkan yaitu asam sitrat), dengan adanya ikatan yang kuat antara gugus amino dengan H+ maka konsentrasi ion hidrogen akan meningkat dan berakibat terjadinya perubahan rasa yaitu rasa asam. Menurut Winarno (1986) dalam Nursita (1993) menyatakan bahwa rasa asam ditentukan oleh konsentrasi ion hidrogen..

b. Uji Kesukaan Warna

Warna merupakan parameter fisik uji kesukaan konsumen terhadap produk pangan. Berdasarkan hasil analisis Friedman (Lampiran 9) menunjukkan bahwa perlakuan penambahan karagenan dan konsentrasi larutan asam sitrat yang diberikan tidak terjadi interaksi secara nyata terhadap warna produk tahu yang dihasilkan. Jumlah ranking kesukaan terhadap warna tahu dapat dilihat pada Tabel 14.

(59)

Tabel 14. Jumlah ranking tingkat kesukaan warna tahu akibat perlakuan penambahan karagenan dan konsentrasi larutan asam sitrat

Perlakuan

Karagenan (gr) Larutan

Asam Sitrat (%)

Jumlah Ranking Warna 0 0 0 1 1 1 2 2 2 0,10 0,15 0,20 0,10 0,15 0,20 0,10 0,15 0,20 82,5 77,5 80,5 73 71,5 74,8 82,5 65,5 67,5 Keterangan: Semakin besar nilai maka semakin disukai

Tabel 14. menunjukkan bahwa setiap taraf perlakuan yaitu penambahan karagenan dan konsentrasi larutan asam sitrat tidak memberikan jumlah ranking kesukaan warna yang berbeda atau para panelis memberikan penilaian yang hampir sama pada perlakuan. Hal ini karena tahu yang dihasilkan pada dasarnya berwarna putih. Hal ini disebabkan karena sifat dari karagenan dan asam sitrat yang berwarna putih larut sempurna dalam air dan tidak menimbulkan perubahan warna pada larutan. Hal ini sesuai dengan pendapat Alistair (1995) bahwa karagenan bersifat larut dalam air dan pendapat Anonymous (2005) yang menyebutkan bahwa sifat warna asam sitrat hádala putih dan larut dalam air.

Hasil uji hedonik dengan metode Friedman terhadap kesukaan warna tahu diperoleh jumlah ranking antara 65,5-82,5. Perlakuan penambahan karagenan 0gr, 2gr dan konsentrasi larutan asam sitrat 0,10% merupakan perlakuan yang memiliki

(60)

jumlah ranking warna paling besar (82,5) sedangkan perlakuan penambahan karagenan 2gr dan konsentrasi larutan asam sitrat 0,20% merupakan perlakuan yang memiliki jumlah ranking warna terendah (65,5). Hal ini dapat terjadi karena menurut panelis tahu dengan penambahan karagenan 2gr dan konsentrasi larutan asam sitrat 0,15% memiliki warna yang paling putih (cerah). Pada perlakuan penambahan konsentrasi karagenan 2gr dan konsentrasi asam sitrat 0,10% diperoleh kadar air paling tinggi karena adanya air yang banyak pada bahan yang diakibatkan peran karagenan pengikat air sehingga tahu bewarna semakin cerah. Hal ini didukung oleh pendapat Winarno (2002) bahwa air dalam bahan berpengaruh pada kenempakan, tekstur, dan citarasa makanan.

c. Uji Kesukaan Tekstur

Tekstur merupakan salah satu parameter fisik uji kesukaan konsumen terhadap produk pangan. Berdasarkan hasil analisis Friedman (Lampiran 10) menunjukkan bahwa perlakuan konsentrasi karagenan dan konsentrasi asam sitrat yang diberikan tidak terjadi interaksi secara nyata terhadap tekstur produk tahu yang dihasilkan. Jumlah ranking kesukaan terhadap tekstur tahu dapat dilihat pada Tabel 15.

(61)

Tabel 15. Jumlah ranking tingkat kesukaan tekstur tahu akibat perlakuan penambahan karagenan dan konsentrasi larutan asam sitrat

Perlakuan

Karagenan (gr) Larutan

Asam Sitrat (%)

Jumlah Ranking Tekstur 0 0 0 1 1 1 2 2 2 0,10 0,15 0,20 0,10 0,15 0,20 0,10 0,15 0,20 73 80,5 82 67,5 84 78 91,5 59,5 59 Keterangan: Semakin besar nilai maka semakin disukai

Tabel 15. menunjukkan bahwa setiap taraf perlakuan yaitu penambahan karagenan dan konsentrasi larutan asam sitrat tidak memberikan jumlah ranking kesukaan tekstur yang berbeda atau para paneles memberikan penilaian yang hampir sama pada perlakuan. Hal ini karena tahu yang dihasilkan pada dasarnya lunak.

Hasil uji hedonik dengan metode Friedman terhadap kesukaan tekstur tahu diperoleh jumlah ranking antara 59-91,5. Perlakuan penambahan karagenan 2gr dan konsentrasi larutan asam sitrat 0,20% merupakan perlakuan yang memiliki jumlah ranking kesukaan paling rendah (59) sedangkan perlakuan penambahan karagenan 2gr dan konsentrasi larutan asam sitrat 0,10% merupakan perlakuan yang memiliki jumlah ranking paling tinggi (91,5). Hal ini dapat terjadi karena dengan penambahan karagenan 2gr dan konsentrasi larutan asam sitrat 0,20% memiliki tekstur tahu yang paling lunak. Sedangkan penambahan karagenan 2gr dan konsentrasi larutan asam

(62)

sitrat 0,10% tahu yang diperoleh memiliki tekstur tahu yang paling kenyal. Panelis pada umumnya menyukai tekstur tahu yang kenyal. Pada produk tahu dengan perlakuan penambahan karagenan 2gr dan konsentrasi larutan asam sitrat 0,10% tercapai penggumpalan dan mekanisme gel pada karagenan yang paling optimal. Hal ini didukung pendapat Winarno (2002) bahwa air dalam bahan berpengaruh pada kenampakan, tekstur dan citarasa makanan.

D. Analisis Keputusan

Mutu statu bahan pangan dapat diketahui berdasarkan tiga sifat yaitu kimia, fisik dan organoleptik. Analisa keputusan pada proses pembuatan tahu dengan perlakuan penambahan karagenan dan konsentrasi larutan asam sitrat dilakukan berdasarkan dari data-data hasil analisa yang dilakukan. Data-data analisa diperoleh dari aspek kualitatif (uji organoleptik meliputi rasa, warna dan tekstur) dan aspek kuantitatif atau kimiawi (rendemen, kadar air, kadar protein, pH dan tekstur).

Diterima atau tidaknya produk pangan oleh konsumen lebih banyak ditentukan oleh faktor sifat organoleptik, karena berhubungan langsung dengan selera konsumen.

Data-data hasil analisa secara kualitatif dan kuantitatif tahu dengan perlakuan konsentrasi karagenan dan konsentrasi asam sitrat dapat dilihat pada Tabel 16.

(63)

(64)

Pemilihan alternatif pada pembuatan tahu dilakukan uji organoleptik rasa, warna dan tekstur. Berdasarkan hasil analisis ragam uji organoleptik rasa menunjukkan terjadi interaksi secara nyata akibat perlakuan penambahan karagenan dan konsentrasi larutan asam sitrat, sedangkan pada uji analisis ragam organoleptik warna dan tekstur menunjukkan tidak terjadi interaksi secara nyata akibat perlakuan penambahan karagenan dan konsentrasi larutan asam sitrat. Jumlah ranking terbesar untuk rasa, warna dan tekstur yaitu 105; 82,5 dan 91,5. Jumlah ranking tersebut terdapat pada perlakuan penambahan karagenan 2gr dan konsentrasi larutan asam sitrat 0,10%. Perlakuan tersebut juga menghasilkan nilai rata-rata rendemen yang tinggi yaitu 187,35%.

Dari data yang diperoleh tersebut maka tahu dengan perlakuan penambahan karagenan 2gr dan konsentrasi larutan asam sitrat 0,10% merupakan produk dengan rendemen tertinggi dengan uji organoleptik rasa, warna dan tekstur yang dapat diterima konsumen. Tahu yang diperoleh dengan perlakuan penambahan karagenan 2gr dan konsentrasi larutan asam sitrat 0,10% jika dibandingkan dengan SII No. 0270-80 maka masih memenuhi standart untuk tahu ini dapat diproduksi dan dikonsumsi. Tahu yang dihasilkan memiliki rasa, warna da tekstur (kenampakan) yang normal sesuai dengan syarat yang ada pada SII dengan kadar air lebih tinggi yaitu 84,308%. Alternatif ini selanjutnya akan dilanjutkan dengan analisis finansial.

(65)

E. Analisis Finansial

1. Kapasitas produksi

Kapasitas produksi direncanakan tiap hari memerlukan bahan baku 9,99 kg kedelai, 0,19 kg karagenan dan 0,05 kg asam sitrat sehingga menghasilkan tahu sebanyak 500 biji.

Kapasitas produksi dalam satu tahun menghasilkan tahu sebanyak 312.000 biji. Data kapasitas produksi lebih lengkap dapat dilihat pada Lampiran 11.

2. Biaya Produksi

Biaya produksi merupakan biaya yang dikeluarkan untuk menjalankan suatu usaha, terdiri dari biaya tidak tetap dan biaya tetap. Biaya tidak tetap adalah biaya yang besarnya berubah sejalan dengan tingkat produksi yang dihasilkan. Biaya tetap adalah biaya-biaya yang dalam jangka waktu tertentu tidak berubah mengikuti perubahan tingkat produksi. Biaya tetap bersifat konstan pada relevan range tertentu.

Secara singkat total biaya per tahun dari industri biskuit jagung adalah sebagai berikut :

Total Biaya Produksi = Biaya Tetap + Biaya Tidak Tetap = Rp 14.045.875,52 + Rp 93.865.600,-

= Rp 107.911.475,52

(66)

3. Harga Pokok Produksi

Berdasarkan kapasitas produksi tiap tahun dan biaya produksi tiap tahun, maka dapat diketahui harga pokok tiap bungkus.

Harga Pokok = Total biaya produksi

Kapasitas produksi per tahun

= 107.911.475,52 312.000

= Rp 345.87,-

4. Harga Jual Produksi

Harga jual diperoleh berdasarkan dari harga pokok, harga produk lain dipasarkan dan juga keuntungan yang ingin dicapai ditambah pajak. Keuntungan yang ingin dicapai 50% dari harga pokok. Pajak 10% dari harga jual.

Harga Jual = harga pokok + keuntungan 40% + pajak 10%

= Rp 345.87 +Rp 138.35 + Rp 34.587 = Rp 518.81,- = Rp

500,-5. Break Event Point (BEP)

Analisa Break Event adalah suatu teknik untuk mempelajari hubungan antara

biaya tetap, biaya variabel, keuntungan dan volume kegiatan. Volume penjualan dimana penghasilannya tetap sama dengan biaya totalnya, sehingga perusahaan tidak

mendapatkan keuntungan dan menderita kerugian dinamakan “Break Event Point”.

(67)

langsung, dan komisi penjualan. Sedangkan yang termasuk golongan biaya tetap pada umumnya depresiasi aktiva tetap, sewa bangunan, bunga pinjaman, gaji pegawai, gaji pimpinan, gaji staff research, biaya kantor (Pujawa, 2002)

Berdasarkan Lampiran 11 diperoleh BEP sebagai berikut: - Produksi tiap tahun (n) = 312.000 biji tahu

- Harga jual per unit (p) = Rp. 500,- - Volume penjualan (s) = p x n

= 312.000 x Rp 500,- = Rp 156.000.000,- - Biaya tetap (Fc) = Rp 14.045.875,52,-

- BEP (biaya titik impas) = Rp 33.434.011,62

- % BEP (% titik impas) = 20,66%

- Kapasitas titik impas = 201.388,29 biji

Berdasarkan perhitungan diatas BEP dicapai kapasitas produksi mencapai 201.388,29 biji tahu atau volume penjualan mencapai Rp 156.000.000,- atau juga dapat dinyatakan kapasitas produksi mencapai 20,66% dari total produksi yang direncanakan. Grafik BEP dapat dilihat pada Lampiran 11.

6. Net Present Value (NPV)

Net Present Value merupakan selisih antara nilai investasi saat sekarang dengan nilai penerimaan kas bersih dimasa yang akan datang. Suatu proyek dapat dipilih jika NPV-nya lebih besar dari nol.

(68)

Berdasarkan Lampiran XV diperoleh nilai NPV sebesar Rp 156.416.492,- dengan demikian proyek ini dapat diterima karena nilai NPV-nya positif atau lebih besar dari nol.

7. Payback Period (PP)

Payback Period menggambarkan panjangnya waktu yang diperlukan agar dana yang tertanam dalam suatu investasi dapat diperoleh kembali seluruhnya (Pujawa, 2002). Payback Period dari suatu investasi yang diusulkan lebih pendek dari pada Periode Payback maximum, maka usul investasi tersebut diterima.

Berdasarkan Lampiran XII, diperoleh nilai Payback Periode (PP) selama.

3.0 tahun. Umur ekonomis proyek yang akan direncanakan selama 5 tahun. Berarti

investasi pada proyek ini dapat diterima karena nilai PP lebih kecil dari pada umur ekonomis proyek yang direncanakan.

8. Gross Benefit Cost Ratio

Gross Benefit Cost Ratio (Gross B/C) merupakan perbandingan antara penerimaan kotor dengan harga kotor yang telah dirupiahkan sekarang. Proyek akan dipilih apabila Gross B/C > 1, bila proyek mempunyai Gross B/C ≤ 1 maka tidak akan dipilih.

Berdasarkan lampiran 11 diperoleh nilai Gross B/C sebesar 1,1130 berarti proyek ini dapat diterima atau layak untuk dijalankan.

(69)

9. Rate of Return (ROR)

Rate of Return metode Internal Rate of Return merupakan tingkat suku bunga yang menunjukkan persamaan antara nilai penerimaan bersih sekarang dengan jumlah investasi awal dari suatu proyek yang sekarang dengan jumlah investasi awal dari suatu proyek yang dikerjakan. Menurut (Pujawa, 2002), bahwa pada tingkat suku bunga inilah nilai NPV sama dengan nol. Proyek dapat diterima apabila dinilai IRR lebih besar dari suku bunga sekarang.

Berdasarkan Lampiran 11 diperoleh IRR sebesar 22,30%. Berarti proyek ini

dapat diterima karena nilai IRR lebih besar dari pada suku bunga yang dikehendaki yaitu 20% per tahun.

(70)

(71)

BAB V

KESIMPULAN DAN SARAN

A. Kesimpulan

Dari hasil penelitian yang dilakukan dapat diperoleh kesimpulan sebagai berikut :

1. Terdapat interaksi secara nyata antara perlakuan penambahan karagenan dan konsentrasi larutan asam sitrat terhadap rendemen, kadar air, kadar protein, pH tahu, tekstur dan skor kesukaan rasa.

2. Tidak terdapat interaksi yang nyata antara perlakuan penambahan

karagenan dan konsentrasi larutan asam sitrat terhadap pH penggumpalan, skor kesukaan warna dan tekstur.

3. Hasil analisis keputusan menunjukkan perlakuan terbaik adalah

penambahan karagenan 2% dan konsentrasi larutan asam sitrat 0,10% yang menghasilkan tahu dengan rendemen 187,35%, kadar air 84,308%, kadar protein 10,177%, pH tahu 6,97 dan tekstur 23,330 mm. Hasil rata-rata oganoleptik menunjukkan nilai rasa 105, warna 82,5 dan tekstur 91,5.

4. Hasil analisis finansial diketahui bahwa nilai Break Event Point (BEP) dicapai pada Rp 33.434.011,62,- sebesar 20,66% dan pada 201.388,29 biji, sedangkan Internal Rate of Return (IRR) mencapai 22,30%, Payback Period (PP) dicapai selama 3.0 tahun, Net Present Value (NPV) sebesar Rp 156.416.492,-

(72)

Saran

Disarankan penelitian lebih lanjut untuk mengetahui masa simpan tahu dengan penambahan karagenan.

(73)

Alistair. M. 1995. Food Polysaccharides and Their Applications. Department of Chemistry University of Cape Town Rondebosch, South Africa.

Anonymousa. 1990. SII Tahu. Departemen Perindustrian Indonesia, Jakarta.

Anonymousb. 2006. Asam Karboksilat : Asam Sitrat. http

://id.wikipedia.org/wiki//Asam Sitrat.

Damodaran, S. 1997. Food Protein and Their Application. Marcell Dekker, USA.

De Man, J. M. 1997. Kimia Pangan. Penerbit ITB, Bandung.

Desrosier, W. 1988. Teknologi Pengawetan Pangan. Penerbit UI, Jakarta.

Direktorat Gizi Departemen Kesehatan R. I. 1996. Daftar Komposisi Bahan

Makanan. Penerbit Bhratara, Jakarta.

Fardiaz, S. 1987. Bahan Tambahan Kimiawi (Food Additives). Pusat Antar Universitas (PAU) Pangan dan Gizi. IPB, Bogor.

Fenema, O. R. 1996. Food Chemistry. Third Edition, New York

Gaspersz, V. 1991. Metode Perancangan Percobaan. Armico, Bandung.

Gaunkar, A. G. 1995.Ingredient Interaction Effect on Food Quality. Marcel Dekker Inc, New York

Hasbullah. 2002. Kedelai. Penerbit Penebar Swadaya, Jakarta

Heyne, K. 1987. Tumbuhan Berguna Indonesia I. Badan Penelitian dan Pengembangan Kehutanan. Departemen Kehutanan, Jakarta.

Hieronymus, B. S. 1993. Pembuatan Tempe dan Tahu Kedelai. Kanisius, Yogyakarta.

Imeson, A. 1999. Thickening and Gelling Agents for Food. Asphen Publishers, Maryland.

Indrasari, S. D. 1991. Sifat Fisik dan Kimia Varietas Kedelai dan

Hubungannya dengan Rendemen Tahu. Media Penelitian Sukamandi

(74)

Lamina. 1989. Kedelai dan Pengembangannya. CV. Simplex, Jakarta.

Mangunsubroto, K dan Listiani. 1987. Analisis Keputusan Sistem Manajemen

Usaha dan Proyek. ITB, Bandung

Muchtadi, T. R. 1989. Petunjuk Laboratorium Teknologi Proses Pengolahan

Pangan. Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi IPB, Bogor.

Nakai, S and Modler, H.W. 1996. Food Protein Properties Characterization. Wiley VCH, Canada.

Nursita, A. 1993. Pengaruh Lama Penyimpanan dan Jumlah Air Kelapa pada

Pembuatan Tahu. Skripsi Fakultas Teknologi Industri. UPN “Veteran”

Jawa Timur, Surabaya

Poedjiadi, A. 1994. Dasar-Dasar Biokimia. UI Press, Jakarta.

Presscott, S. G and Dunn, C. G. 1959. Industrial Microbiology. Mc. Graw Hill Book Company. Inc, New York.

Sarwono, B. dan Saragih, Y. P. 2004. Membuat Aneka Tahu. Penebar Swadaya, Jakarta.

Shurtleff, W and Aoyagi, A. 1979. Tofu and Soymilk Production. Dalam Utami, I. S, Murdiati, A dan Kanomi, S. 1992. Pengendalian Tekstur Tahu

(Pengaruh Ekstraksi dan Penggumpalan).

Siagin, P. 1987. Penelitian Operasional. Universitas Indonesia Press, Jakarta Smith, K. A and Circle, J. S. 1992. Soybeans Chemistry and Technology. The

AVI Publishing Company Inc. Connecticut, West Port.

Sudarmadji, S., B. Haryono dan Suhardi. 1996. Prosedur Analisa untuk Bahan

Makanan dan Pertanian. Liberty, Yogyakarta.

Suhardi. 1989. Kimia dan Teknologi Protein. Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi. UGM, Yogyakarta.

Supardi I, Sukamto. 1999. Mikrobiologi dalam Pengolahan dan Keamanan

Pangan. Penerbit Yayasan Adi Karya IKAPI, Bandung.

Susanto, T dan Suseno. 1994. Teknologi Pengolahan Hasil Pertanian. Pt. Bina Ilmu, Surabaya.

(75)

Tranggono dkk. 1990. Bahan Tambahan Pangan (Food Additives). Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi. UGM, Yogyakarta.

Watanabe, T. 1997. Science of Tofu. Food Journal Co, LTD. Kyoto, Japan.

Winarno, F. G. 1990. Teknologi Pengolahan Rumput Laut. Pustaka Sinar Harapan, Jakarta.

_____________. 1992. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.

(1)

(2)

Kesimpulan dan Saran 62

BAB V

KESIMPULAN DAN SARAN

A. Kesimpulan

Dari hasil penelitian yang dilakukan dapat diperoleh kesimpulan sebagai berikut :

1. Terdapat interaksi secara nyata antara perlakuan penambahan karagenan dan konsentrasi larutan asam sitrat terhadap rendemen, kadar air, kadar protein, pH tahu, tekstur dan skor kesukaan rasa.

2. Tidak terdapat interaksi yang nyata antara perlakuan penambahan karagenan dan konsentrasi larutan asam sitrat terhadap pH penggumpalan, skor kesukaan warna dan tekstur.

3. Hasil analisis keputusan menunjukkan perlakuan terbaik adalah penambahan karagenan 2% dan konsentrasi larutan asam sitrat 0,10% yang menghasilkan tahu dengan rendemen 187,35%, kadar air 84,308%, kadar protein 10,177%, pH tahu 6,97 dan tekstur 23,330 mm. Hasil rata-rata oganoleptik menunjukkan nilai rasa 105, warna 82,5 dan tekstur 91,5.

(3)

Kesimpulan dan Saran 63

Saran

Disarankan penelitian lebih lanjut untuk mengetahui masa simpan tahu dengan penambahan karagenan.

(4)

DAFTAR PUSTAKA