titik isoeletrik, protein akan terdenaturasi dan akkhirnya protein akan menggumpal.
4. pH Tahu
Berdasarkan hasil analisis ragam Lampiran 6 menunjukkan bahwa antara perlakuan penambahan karagenan dan konsentrasi larutan asam sitrat terdapat
interaksi secara nyata p ≤ 0,05 terhadap pH tahu yang dihasilkan. Demikian pula
masing-masing perlakuan berpengaruh nyata. Nilai rata-rata pH tahu dengan perlakuan penambahan karagenan dan konsentrasi larutan asam sitrat dapat dilihat
pada Tabel 11.
Tabel 11. Nilai rata-rata pH tahu dengan perlakuan penambahan karagenan dan
konsentrasi larutan asam sitrat
Perlakuan Karagenangr
Larutan Asam Sitrat
Rerata pH Tahu
Notasi DMRT
5
1
2 0,10
0,15 0,20
0,10 0,15
0,20 0,10
0,15 0,20
6,77 6,47
6,33 6,77
6,47 6,33
6,97 6,57
6,37 a
b b
c
de de
ef f
f -
0,1212 0,1274
0,1310 0,1335
0,1355 0,1372
0,1380 0,1388
Keterangan : Nilai rata-rata dengan notasi yang berbeda menyatakan adanya perbedaan yang nyata p
≤ 0,05
Hasil penelitian Tabel 11 nilai rata-rata pH tahu yang didapat terbesar pH 6,97 terdapat pada perlakuan penambahan karagenan 2gr dan konsentrasi larutan asam
sitrat 0,10, sedangkan nilai rata-rata pH tahu terkecil pH 6,33 pada perlakuan penambahan karagenan 0gr dan 1gr dengan konsentrasi larutan asam sitrat 0,20.
Hubungan antara perlakuan penambahan karagenan dan konsentrasi larutan asam sitrat pada pH tahu dapat dilihat pada Gambar 10.
6,2000 6,4000
6,6000 6,8000
7,0000
1 2
Karagenan gr pH
T a
hu
Larutan asam sitrat 0,10 Larutan asam sitrat 0,15
Larutan asam sitrat 0,20
Gambar 10. Hubungan antara konsentrasi karagenan dan konsentrasi asam sitrat
terhadap pH tahu. Gambar 10, menunjukkan bahwa semakin tinggi penambahan karagenan dan
semakin rendah konsentrasi larutan asam sitrat maka pH tahu semakin tinggi. Hal ini disebabkan karena adanya karagenan yang bersifat mengikat air dan bersifat netral.
Penambahan konsentrasi larutan asam sitrat terjadi penggumpalan protein pada titik isoelektrik dan air terikat dalam gumpalan protein sehingga pH tahu mendekati netral
Hal ini didukung oleh pendapat Imeson 1999 bahwa, fungsi karagenan mengikat air dan membentuk gel yang bersifat netral. Pendapat Shurleff dan Aoyagi 1989, bahwa
asam organik dapat menggumpalkan protein kedelai dengan membuat pH mendekati titik isoelektrik.
5. Tekstur
Kategori