Karakteristik Pedagang Minuman Es Kelapa Muda Lokasi Penjualan Minuman Es Kelapa Muda

5.1 Karakteristik Pedagang Minuman Es Kelapa Muda

Berdasarkan observasi yang dilakukan oleh peneliti, terdapat 4 pedagang minuman kelapa muda yang berjenis kelamin laki-laki dan 1 pedagang yang berjenis kelamin perempuan.Pedagang minuman es kelapa muda rata-rata berada pada golongan umur 30 tahun ke atas.Mereka berjualan minuman es kelapa muda sudah cukup lama.Jadi, mereka sudah bisa dikatakan mahir dalam mengolah minuman es kelapa muda. Namun, meskipun mereka sudah memiliki banyak pengalaman, akan tetapi penerapan sanitasi dalam proses pengolahan minuman kelapa muda tersebut masih kurang. Pedagang tersebut rata-rata tamatan SMP, pendidikan mereka masih dikatakan rendah maka mereka masih butuh pembinaan dari instansi terkait seperti Dinas Kesehatan Kota Medan mengenai sikap dan tindakan yang benar dalam pengolahan minuman.Rata-rata pengetahuan mereka tentang sanitasi sudah cukup bagus, namun bila tidak diiringi oleh sikap dan tindakan yang bagus pula hal tersebut tentu sia-sia.

5.2 Prinsip-prinsip Higiene Sanitasi dalam Pengelolaan Minuman Es Kelapa Muda

Untuk memperoleh minuman yang sehat perlu dilakukan upaya-upaya higiene dan sanitasi yang mencakup 6 enam prinsip higiene dan sanitasi makanan dan minuman, yaitu :

5.2.1 Pemilihan Bahan Baku Minuman Es Kelapa Muda

59 Universitas Sumatera Utara Bahan baku minuman es kelapa muda adalah kelapa muda, jeruk kasturi, dan gula pasir. Dari hasil observasi, tidak semua pedagang sudah memenuhi syarat kesehatan dalam memilih bahan baku minuman yang berkualitas mutu yang baik..Hal ini terlihat dari kondisi pemilihan bahan baku dari segi fisik dan terdapat 2 dua pedagang yang terlihat memilih bahan baku kelapa muda yang masih kotor dan jeruk kasturi hampir busuk yaitu pada pedagang dengan kode sampel 1 dan 3. Kelapa muda yang kotor ketika dibelah dan akan diolah, kemungkinan besar akan mengkontaminasi air dan daging kelapa muda tersebut. Dalam memilih jeruk kasturi, seharusnya pedagang memilih jeruk yang masih segar dan tidak busuk. Namun dalam memperoleh bahan baku, kelima pedagang memperolehnya dari tempat yang diawasi pemerintah seperti pasar tradisional. Bahan minuman yang akan diolah harus baik, segar tidak rusak, berubah bentuk, warna atau rasa. Dianjurkan membeli bahanminuman di tempat yang telah di awasi seperti pasar swalayan atau supplier bahan makanan dan minuman yang telah berizin. Dalam pemilihan bahan baku minuman es kelapa muda, pedagang belum memenuhi syarat kesehatan. Depkes RI 2000 mengatakan bahwa salah satu titik pengendalian dalam lajur makanan dan minuman adalah penerimaan bahan atau memilih bahan yang baik dan bersih dan membuang yang rusak dan yang kotor serta pencucian bahan dengan melarutkan kotoran yang mungkin masih ada, misalnya residu pestisida. Universitas Sumatera Utara

5.2.2 Penyimpanan Bahan Minuman Es Kelapa Muda

Dari hasil penelitian dapat dilihat bahwa beberapa pedagang langsung memakai semua bahan minuman sehingga tidak perlu tempat khusus, sedangkan yang menyimpan sebagian bahan minumannya disimpan didalam toples atau plastik. Toples biasanya digunakan untuk menyimpan gula ataupun air gula, sedangkan plastik untuk menyimpan jeruk kasturi. Tidak semua pedagang memenuhi syarat kesehatan dalam penyimpanan bahan minuman. Dari lima pedagang, tidak ada pedagang yang menyimpan bahan minuman di tempat yang bersih dan kedap air. Sedangkan pada tempat penyimpanan, semua pedagang menyimpan bahan minuman dalam keadaan terbuka. Dalam penyimpanan bahan baku minuman es kelapa muda pedagang belum memenuhi syarat kesehatan. Sebaiknya, pedagang menyimpan bahan baku minuman di tempat yang bersih dan kedap air dan disimpan dalam keadaan tertutup untuk mengurangi kontaminasi terhadap bakteri. Menurut Depkes RI 2003 dalam penyimpanan bahan makanan dan minuman harus diperhatikan hal-hal sebagai berikut : a. Penyimpanan harus dilakukan dalam suatu tempat khusus yang bersih dan memenuhi syarat. b. Barang-barang harus diatur dan disusun dengan baik, sehingga mudah untuk mengambilnya, tidak menjadi tempat bersarangbersembunyi serangga dan tikus, tidak mudah membusuk dan rusak, dan bahan-bahan yang mudah membusuk harus disediakan tempat penyimpanan dingin. Universitas Sumatera Utara Penyimpanan bahan makanan dan minuman bertujuan untuk mencegah bahanagar tidak lekas rusak.

5.2.3 Pengolahan Minuman Es Kelapa Muda

Dari hasil observasi dapat dilihat bahwa semua pedagang tidak menggunakan air mengalir untuk mencuci bahan minuman kelapa muda, bercakap-cakap saat menghadapi minuman, masih ada pedagang dalam keadaan kurang sehat pilek, peralatan dicuci dengan air yang tidak mengalir, tempat pengolahan berada di tempat terbuka, tidak bebas dari vektor, tidak tersedia tempat pembuangan sampah tertutup dan hanya satu pedagang yang tidak menggunakan perhiasan. Hal ini dapat merugikan konsumen, karena dapat menimbulkan bakteri atau virus yang akhirnya menimbulkan penyakit.Prinsip pengolahan minuman yang dilakukan pedagang minuman es kelapa muda belum memenuhi syarat kesehatan. Pengolahan harus dilakukan dengan perilaku pengolah sebagai berikut : a. Tidak merokok selama mengolah minuman b. Tidak makan atau mengunyah c. Tidak memakai perhiasan d. Tidak menggunakan peralatan kerja atau fasilitas lain yang bukan peruntukannya e. Tidak mengerjakan kebiasaan menjijikkan seperti menggaruk-garuk kulit, kepala, menjilat, mencongkel hidung dan meludah. Selalu berupaya untuk menjaga kebersihan diri dan kebersihan lingkungan dengan cara : a. Menempatkan minuman pada wadah dan tempat yang layak b. Selalu mencuci tangan sebelum dan setelah bekerja Universitas Sumatera Utara c. Selalu memakai pakaian kerja dan pakaian pelindung d. Selalu bersifat teliti dan hati-hati dalam menangani makanan dan minuman. Menurut BPOM 2003, semua pekerja harus membersihkan tangannya dengan cara selalu mencuci tangan sebelum menangani makanan dan minuman, setiap saat disadari tangannya kotor, maka perlu dicuci dengan air mengalir dan sabun. Seluruh pedagang tidak menggunakan celemek dan penutup kepala pada saat pengolahan minuman dan ada yang mempunyai kuku yang panjang serta ada juga yang tidak menjaga kebersihan pakaian. Seharusnya pedagang menjaga kebersihan anggota badan dan pakaian, karena dapat menyebabkan penyakit. Pengolahan makanan dan minuman merupakan proses terpenting dalam higiene sanitasi pengolahan makanan dan minuman sehingga peran higiene perorangan, kebersihan peralatan dan lingkungan sangat mempengaruhi kebersihan minuman. Agar minuman tidak terkontaminasi maka kebersihan pekerja, peralatan dan lingkungan harus dijaga. Dari hasil penelitian sebagian pedagang belum melakukan kegiatan higiene perorangan, padahal dalam tahap pengolahan kegiatan ini sangat penting karena kemungkinan besar minuman akan terkontaminasi. Berdasarkan hasil penelitian terhadap tempat minuman, tidak ada satu pun tempat penyimpananyang bebas dari vektor. Mereka tidak menyadari bahwa vektor seperti serangga lalat, kecoa dan lain-lain dapat membuat minuman terkontaminasi oleh bakteri ataupun virus. Berdasarkan Kepmenkes RI No.942MenkesSKVII2003 tentang Pedoman Persyaratan Higiene Sanitasi Makanan Jajanan belum memenuhi syarat kesehatan. Universitas Sumatera Utara

5.2.4 Penyimpanan Minuman Es Kelapa Muda

Dari hasil observasi dapat dilihat bahwa tidak semua pedagang memiliki tempat penyimpananyang tertutup dan bebas dari serangga, dan tidak semua pedagang memiliki tempat penyimpanan dalam keadaan bersih. Hal ini berarti dalam kegiatan penyimpanan minuman jadi,pedagang tidak memenuhi syarat kesehatan. Semua pedagang membiarkan terlebih dahulu minuman es kelapa muda di dalam termos dari pagi sampai sore dan minuman es kelapa muda diolah dan ditambahkan lagi ke dalam termos apabila sudah berkurang. Dalam penyimpanan makanan dan minuman yang paling perlu diperhatikan adalah suhu dan tempat penyimpanan minuman tersebut. Tempat penyimpanan minuman jadi harus terpisah dengan bahan baku minuman. Tempat minuman jadi harus memiliki tutup dan bebas dari serangga sehingga tidak mudah terkontaminai oleh bakteri patogen dan harus selalu dibersihkan Purnawijayanti, 2003. Kualitas minuman yang diolah sangat dipengaruhi oleh suhu. Namun demikian di dalam perkembangan bakteri tersebut masih ditentukan juga oleh jenis minuman yang sesuai atau jenis minuman yang cocok sebagai media pertumbuhannya. Untuk itu perlu diperhatikan teknik penyimpanan makanan dan minuman yang baik, ditujukan untuk mencegah pertumbuhan dan perkembangan bakteri patogen. Menurut Kepmenkes RI No.715MenkesSKV2003, syarat penyimpanan makanan dan minuman jadi yaitu : 1. Terlindung dari debu, bahan kimia yang berbahaya, serangga dan hewan Universitas Sumatera Utara 2. Makanan dan minuman cepat busuk disimpan dalam suhu panas 65,5 C atau lebih atau disimpan dalam suhu dingin 4 C atau kurang. 3. Makanan dan minuman cepat busuk untuk penggunaan dalam waktu yang lama ≥ 6 jam disimpan dalam suhu -5 C sampai -1 C.

5.2.5 Pengangkutan Minuman Es Kelapa Muda

Dari hasil observasi yang dilakukan, dapat dilihat bahwa pengangkutan minuman es kelapa muda yang dilakukan pedagang yaitu dengan menggunakan gerobak dorong. Minuman yang akan diangkut telah dikemas dalam plastik dan disusun. Dalam proses pengangkutan minuman, pedagang tidak memenuhi syarat kesehatan berdasarkan Kepmenkes RI No942MenkesSKVII2003 tentang Pedoman Persyaratan Higiene Sanitasi Makanan Jajanan Depkes RI, 2003. Minuman yang berasal dari tempat pengolahan minuman perlu memerlukan pengangkutan untuk disimpan dan disajikan. Kemungkinan terkontaminasinya minuman terjadi selama pengangkutan minuman bila cara pengangkutannya kurang tepat dan alat angkutnya kurang baik dari segi kualitasnya,. Minuman yang telah diolah akan segera diangkut. Pengangkutan minuman ini juga perlu diperhatikan baik cara dan peralatan yang digunakan untuk mengangkut minuman karena akan terjadi kontaminasi apabila kondisinya tidak baik.

5.2.6 Penyajian Minuman Es Kelapa Muda

Dari hasil observasi yang dilakukan, dapat dilihat bahwa minuman jadi yang akan disajikan ditempat, hanya tiga pedagang yang mengeringkan wadah gelas setelah dicuci. Tapi semua pedagang tidak menggunakan air mengalir untuk mencuci peralatan penyajiannya. Dalam proses pengemasan, pedagang hanya menggunakan Universitas Sumatera Utara cangkir dan sendok untuk memasukkan minuman jadi ke dalam wadah plastik.Plastik tempat minuman yang digunakan semuanya dalam keadaan bersih dan baik tidak koyak.Dalam penyajian minuman es kelapa muda tidak memenuhi syarat kesehatan. Penyajianminuman merupakan bagian akhir dari perjalanan minuman es kelapa muda. Minuman yang disajikan disini sudah terdapat dalam termos dan akan segera dijual serta disajikan ke dalam gelas ataupun plastik apabila membeli dibungkus untuk dibawa pulang.Oleh sebab itu, kebersihan plastik dan pemasukan ke plastik tersebut harus diperhatikan juga kebersihannya. Kemungkinan terjadinya kontaminasi minuman melalui proses pengemasan apabila pedagang tidak menjaga kebersihan tangan, kuku dan badan Purnawijayanti, 2001. Sesuai dengan 6 prinsip higiene sanitasi, pedagang dengan kode 2 dan 4 adalah pedagang yang paling banyak memenuhi kriteria higiene sanitasi dibanding dengan 3 pedagang lainnya. Berdasarkan observasi yang telah dilakukan peneliti kedua pedagang inilah yang memiliki tempat mencuci tangan dan peralatan yang memadai, dan juga menggunakan air PDAM, serta pedagangnya selalu menjaga kebersihan kuku tangannya dalam mengolah minuman es kelapa muda, dan untuk prinsip higiene sanitasi yang lain tidak ada berbedanya dengan pedagang yang lain yang tidak memenuhi syarat kesehatan yang ditentukan sesuai dengan Kepmenkes RI No. 942MenkesSKVII2003. Universitas Sumatera Utara

5.3 Lokasi Penjualan Minuman Es Kelapa Muda

Berdasarkan hasil penelitian, hanya dua pedagang yang memenuhi kebutuhan airnya dari sumber air PDAM yaitu pedagang dengan kode sampel 2 dan 4, hal ini dikarenakan rumah pedagang tersebut tidak jauh dari lokasi penjualan. Dan tiga pedagang yang menggunakan air yang bersumber dari sumur terdekat. Semua pedagang tidak memiliki tempat penampungan air yang tertutup. Menurut Sihite 2000, air yang tidak memenuhi syarat kesehatan akan menjadi media perkembangbiakan kuman penyakit dan vektor-vektor penyakit serta dapat menimbulkan penyakit yang disebut “water borne disease”. Semua peadagang memiliki tempat penampungan sampah, tetapi tidak satu pun pedagang yang memiliki penampungan sampah tertutup. Tempat sampah yang dimiliki berupa keranjang sampah terbuka. Mereka akan membuang sampah apabila keranjang sampah tersebut telah penuh. Menurut Sihite 2000, bahwa sampah di wilayah dapur hendaknya dimasukkan ke dalam tempat sampah yang tertutup dan kedap air, dipisahkan antara sampah basah garbage dan sampah kering rubbish masing-masing mempunyai tempat sendiri, waktu pengangkutan sampah juga harus diperhatikan jangan sampai berceceran atau menimbulkan pengotoran. Lokasi penjualan minuman es kelapa muda tidak bebas dari vektor, karena lokasinya tidak jauh dari pinggir jalan raya dan tempat pembuangan sampah sementara. Universitas Sumatera Utara

5.4 Kandungan Bakteri E. coli pada Minuman Kelapa Muda Tanpa Jeruk