2. Bungkil Kelapa, dimanfaatkan sebagai bahan pakan ternak
3. Tempurung Kelapa
Tempurung kelapa diproses lebih lanjut yaitu dengan pembakaran menjadi Arang. Arang tempurung kelapa itu sendiri dimanfaatkan lebih lanjut sebagai :
1. Tepung Arang 2. Karbon Aktif
2.3.3. Proses Pembuatan Minuman Es Kelapa Muda
Sampai saat ini pembuatan minuman es kelapa muda masih dilakukan dalam skala yang kecil sebagai industri rumah tangga dengan teknologi yang sangat
sederhana, tradisional, dan tetap turun-temurun.
1. Bahan-bahan
a. Kelapa muda b. Es batu
c. Gula putih d. Air
e. Jeruk kasturi
2. Alat-alat yang digunakan
a. Parang b. Wadah
c. Sendok Pengerok
3. Cara pembuatan minuman es kelapa muda
Beberapa buah kelapa dikupas, dibelah dan airnya ditampung. Air kelapa disaring dan daging kelapanya dikerok, kemudian keduanya dicampur.
Universitas Sumatera Utara
Campuran air kelapa tersebut ditambah air gula dan es batu secukupnya selanjutnya dimasukkan ke dalam wadah termos yang telah disediakan.
Kemudian disajikan ke dalam gelas.
2.3.4. Manfaat Minuman Kelapa Muda
Berbeda dengan buah kelapa tua yangpemanfaatannya sangat beranekaragam, dagingbuah kelapa muda umur delapan bulanumumnya hanya terbatas sebagai bahan
bakuuntuk minuman es kelapa. Sedangkan air kelapamuda dikonsumsi langsung sebagai minumansegar bersama dengan daging buahnya ataudicampur buah-buahan
segar lainnya. Komponendaging buah dan air kelapa mengandung potensigizi yang cukup baik.Hasil analisiskimia daging buah kelapa muda, menunjukkan kadarair
cukup tinggi di atas 80 dan kadar lemak diatas 5. Jika dibandingkan dengan produktanaman hortikultura, maka kadar air, lemak danprotein daging buah kelapa
muda mendekatikomposisi buah alpokat, yakni kadar air 84,3, lemak 6,5 dan protein 0,9 Direktorat Gizi Departemen Kesehatan, 1981. Selain itu daging buah
kelapa muda mengandung karbohidrat, serat kasar, galaktomanan, fosfolipida serta sejumlah makro dan mikromineral.
Air kelapa muda dikenal sebagai minuman yang banyak khasiatnya, seperti membunuh cacing perut, minuman yang baik bagi penderita kolera Woodroof,
1979, mengurangi gatal-gatal yang disebabkan oleh penyakit cacar dan berbagai penyakit kulit lainnya Ketaren dan Djatmiko, 1978. Hal ini disebabkan karena
secara alami, air kelapa muda mempunyai komposisi mineral dan gula yang sempurna sehingga mempunyai kesetimbangan elektrolit yang sempurna, sama
dengan cairan tubuh manusia Prasetyo, 2002. Di masa Perang Dunia II, orang
Universitas Sumatera Utara
Jepang yang berada di Sumatera dan orang Inggris di Sri Lanka menggunakan air kelapa muda sebagai pengobatan alternatif pada kasus wabah kolera Kumar, 1995.
Selanjutnya air kelapa muda memiliki unsur kalium K yang tertinggi, mencapai 7.300 mgl. Oleh karena itu air kelapa muda berperan penting dalam meningkatkan
frekwensi buang air kencing dan membantu mengeliminasi obat-obat dan antibodi- antibodi lain yang biasanya digunakan pada kasus-kasus infeksi. Selain itu membantu
mempercepat absorpsi obat-obat dengan cara mempercepat konsentrasinya dalam darah dan juga sebagai penangkal penyakit-penyakit yang disebabkan oleh kecanduan
alkohol dan merokok Kumar, 1995. Tim peneliti yang diketuai Dr. T. Rajamohan dan Dr. P. Anurag percaya kalau air kelapa muda dapat menolong penderita jantung
karena di dalamnya mengandung kalium K, kalsium Ca dan magnesium Mg Indo Asian News Service, 2002.Air kelapa muda yang dicampur dengan satu
sendok teh madu merupakan campuran yang efektif yang dapat menguatkan pusat- pusat saraf seks. Selanjutnya dengan mencuci muka dengan air kelapa muda setiap
hari merupakan salah satu cara untuk menghilangkan jerawat dan bintik-bintik hitam serta mencegah timbulnya keriput Kumar, 1995.
2.4. Mikroba Pada Makanan
2.4.1. Jenis-jenis Mikroba Pada Makanan
Mikroorganisme atau mikroba adalah organisme yang sangat kecil, biasanya bersel tunggal dan secara individual tidak dapat dilihat dengan mata telanjang.
Mikroba hanya dapat dilihat dengan bantuan mikroskop Sherrington, 1992. Akibat mikroorganisme yang tersebar luas di alam lingkungan, produk
pangan jarang sekali yang steril dan umumnya tercemar oleh berbagai
Universitas Sumatera Utara
mikroorganisme karena bahan pangan tersebut juga sebagai sumber makanan bagi perkembangan mikrororganisme Buckle, 1987.
Kelompok mikroorganisme yang umunya berhubungan dengan bahan pangan adalah bakteri, jamur, dan virus. Jenis-jenis mikroorganisme tersebut antara lain :
1. Bakteri Bakteri adalah mikroorganisme bersel tunggal yang tidak terlihat oleh mata,
tetapi dengan bantuan mikroskop, mikroorganisme tersebut akan tampak. Ukuran bakteri berkisar antara panjang 0,5 – 10 µ dan lebar 0,5 – 2,5 µ tergantung dari
jenisnya. Hampir semua bakteri mempunyai struktur yang sama walaupun bentuknya berbeda.
Berdasarkan morfologisnya, bakteri dibagi atas empat golongan yaitu : a. Bentuk bulat atau cocci coccus
b. Bentuk batang atau bacili baccilus c. Bentuk spiral atau spirilli spirillum
d. Bentuk koma atau vibrios vibrio Satu sifat yang penting dalam hubungannya dengan mikrobiologi pangan
adalah kemampuan beberapa jenis bakteri untuk memproduksi struktrur internal yaitu endospora. Spora – spora ini tahan terhadap kedaaan fisik atau kimiawi yang ekstrim
seperti suhu, kekeringan dan bahan – bahan kimia pembasmi kuman dan dapat bertahan dalam kedaaan tidur untuk beberapa tahun.
2. Jamur Jamur merupakan mikroorganisme yang multiseluler dan tidak berklorofil.
Jamur terdiri untaian benang tipis disebut hifa. jamur dapat bersifat parasit maupun
Universitas Sumatera Utara
saprofit. Ada jamur yang bersel tunggal dan membelah diri secara bertunas yang disebut khamir.
Khamir mempunyai peranan penting dalam industri makanan. Banyak kegiatannnya dalam makanan memang dikehendaki dan banyak dimanfaatkan dalam
pembuatan bir, anggur, minuman keras, roti dan produk makanan terfermentasi, dan juga merupakan sumber potensial dari protein sel tunggal untuk fortifikasi makanan
ternak. Galur strain saccharomyes cerevisiae hingga saat ini yang paling banyak digunakan untuk keperluan diatas. Pertumbuhan khamir dapat juga mengakibatkan
kerusakan bahan pangan, beberapa jenis khamir pembusuk dikenal adalah : Saccharomyces
Rouxxi, Debaromyces Hansenii, Hanseniaspora Uvarum,
Saccharomycdes Cerevisae, Candida Krusei, Schizosaccharomices Octosporus dan Rhodotorula Glutinus.
3. Virus Virus adalah satu golongan mikroorganisme yang tidak mempunyai struktur
sel, terdiri dari inti asam nukleat yang dibungkus dengan selubung protein. Virus berbeda dengan organisme seluler dalam struktur, komposisi kimia dan cara
pertumbuhannya, berukuran sangat kecil jauh lebih kecil dari bakteri dan hanya dapat dilihat apabila menggunakan mikroskop elektron. Virus dapat berada disemua
orgnisme yang mempunyai sel. Semua virus pertumbuhannya tergantung pada kondisi dinding sel inang. Virus dapat hidup di luar sel inang dan selalu terdapat
dalam tanah, air dan substrat seperti bahan pangan, tetapi hanya berkembang biak dan mengakibatkan infeksi setelah masuk kedalam sel inang.
Universitas Sumatera Utara
4. Protozoa Protozoa merupakan binatang kecil bersel tunggal dan bersifat motil yaitu
dapat melakukan gerakan sendiri. Dapat memperbanyak diri dengan pembelahan biner yaitu membelah diri menjadi dua belahan. Protozoa dapat menginfeksi melalui
air dan makanan.
2.4.2. Peranan Mikroba Dalam Makanan
Mikroba tersebar luas di lingkungan, temasuk dalam bahan maupun produk pangan. Bahan makanan selain merupakan sumber gizi bagi manusia, juga sebagai
sumber makanan bagi perkembangan mikroorganisme. Bahan makanan tediri dari protein, lemak, karbohidrat, dan vitamin dan mineral dimana zat – zat tersebut
merupakan medium protein, mempermentasikan karbohidrat dan menjadikan minyak dan lemak berbau tengik. Beberapa peranan mikroba dalam bahan makanan adalah
sebagai berikut Pelzcar , 1998 : 1. Sebagai indikator mutu bahan makanan
2. Sebagai penyebab kerusakan makanan 3. Sebagai bahan pembuatan produk pangan khusus
4. Sebagai sumber penyakit yang berasal dari makanan.
2.5. Bakteri Indikator Polusi
Bakteri indikator polusi adalah bakteri yang dapat digunakan sebagai petunjuk adanya polusi feses atau kotoran manusia atau hewan. Mikroorganisme
yang digunakan sebagai indikator polusi adalah bakteri yang tergolong Escherichia coli, Streptokokus fekal, dan Clostridium perferingens.
Universitas Sumatera Utara
Beberapa alasan pemilihan bakteri-bakteri tersebut adalah sebagai berikut : 1. Bakteri-bakteri tersebut dapat digunakan sebagai indikator kontaminasi
kotoran karena terdapat dalam jumlah besar dalam kotoran manusia dan hewan, dimana bakteri tersebut merupakan bakteri komensal di dalam saluran
pencernaan manusia dan hewan. 2. Bakteri-bakteri tersebut pada umumnya tidak tumbuh di dalam saluran
pencernaan organisme lainnya kecuali manusia dan hewan berdarah panas. 3. Bakteri indikator harus selalu terdapat di dalam contoh dimana ditemukan
mikroorganisme pathogen enterik. 4. Bakteri indikator harus dapat hidup lebih lama dibandingkan dengan bakteri
pathogen enterik yang berbahaya. 5. Prosedur untuk uji bakteri indikator harus sangat spesifik yang berarti tidak
memberikan hasil positif yang salah, dan sangat sensitif yang berarti dapat mendeteksi adanya bakteri indikator dalam jumlah yang sangat kecil.
6. Prosedur untuk uji bakteri indikator harus relatif mudah di kerjakan. 7. Prosedur untuk uji bakteri indikator harus aman yang berarti tidak boleh
membahayakan bagi kesehatan orang yang melakukannya. 8. Jumlah bakteri indikator harus dapat menunjukkan tingkat polusi yang berarti
kira-kira jumlahnya sebanding dengan jumlah mikroorganisme pathogen yang terdapat di dalam air.
Syarat-syarat bakteri indikator tersebut mungkin tidak selalu dapat dipenuhi karena bakteri indikator mungkin berbeda dalam hal toleransi terhadap suhu, tingkat
Universitas Sumatera Utara
klorinasi, dan terhadap konsentrasi garam. Sifat masing-masing bakteri indikator perlu diketahui untuk dapat melakukan uji yang tepat Fardiaz, 1992.
2.6. Escherichia Coli
Escherichia coli merupakan flora normal saluran pencernaan manusia dan hewan. Sejak 1940 di Amerika Serikat tela ditemukan strain-strain E.coli yang tidak
merupakan flora normal saluran pencernaan. Strain tersebut dapat menyebabkan diare pada bayi. Serotipe dari E. coli yang dapat menyebabkan diare pada manusia disebut
E.coli enteropatogenik. Berdasarkan sifat patogenik dan produksi toksin nya, strain enteropatogenik
E.Coli EPEK dapat dibedakan menjadi dua grup. Grup I terdiri dari strain yang bersifat patogenik, tapi tidak dapat memproduksi toksin, sedangakan grup II terdiri
dari strain yang memproduksi enterotoksin, dan menyebabkan gejala enterotoksigenik, menyerupai gejala penyakit kolera yang disebabkan oleh vibrio
cholerae. Strain yang termasuk grup II ini disebut E.coli enterotoksigenik ETEC atau ETEK, dan merupakan bakteri penyebab diare yang banyak menyerang bayi anak-
anak di bawah 2 tahun Supardi,1999.
2.6.1. Sifat-sifat Escherichia Coli
E.coli dalam jumlah yang banyak bersama-sama tinja, akan mencemari lingkungan. E. Coli thermotoleran adalah strain E.Coli yang dapat hidup pada suhu
biakan 44,5 C dan merupakan indikator pencemaran air dan makanan oleh tinja.
E.coli merupakan bakteri batang gram negatif, tidak berkapsul, umumnya mempunyai fimbria dan bersifat motile.
Universitas Sumatera Utara
Sel E. Coli mempunyai ukuran panjang 2,0 – 6,0 μm dan lebar 1,1-1,5 μm,
tersusun tunggal, berpasangan dengan flagella peritikus. Bakteri relatif sangat sensitif terhadap panas dan dapat diinaktifkan pada suhu pasteurisasi makanan atau selama
pemasakan makanan Supardi, 1999. 2.7. Penyakit Yang Ditularkan Melalui Makanan dan Minuman
Makanan tidak saja bermanfaat bagimanusia tapi juga sangat baik untuk pertumbuhan mikroba yang patogen. Oleh karenanya, untuk mendapat keuntungan
yang maksimum dari makanan, perlu dijaga sanitasi makanan. Gangguan kesehatan yang dapat terjadi akibat makanan dapat dikelompokkan menjadi keracunan makanan
dan penyakit bawaan makanan Soermirat, 2002.
2.7.1. Keracunan Makanan
Keracunan secara spesifik, dapat diartikan sebagai keadaan yang menimbulkan gangguan gastro-intestinal GI yang mendadak, dalam waktu 2 – 40
jam setelah makan dengan menimbulkan gejala muntah berak, dapat bertahan 1 – 2 hari atau 7 hari atau lebih. Keracunan ini bila mendapat pertolongan yang baik,
biasanya dapat sembuh dengan cepat. Keracunan makanan ini dapat disebabkan oleh Soemirat, 2002 :
- Racun asli yang berasal dari tumbuhan atau hewan tersebut. - Racun yang ada didalam pangan akibat pengotoran atau kontaminasi
Secara umum, istilah keracunan makanan yang sering digunakan untuk menyebut gangguan yang disebabkan mikroorganisme, mencakup :
Universitas Sumatera Utara
a Intoksikasi pangan adalah gangguan-gangguan yang diakibatkan termakannya toksin yang dihasilkan organisme-organisme tertentu atau
gangguan – gangguan akibat terinfeksi organisme penghasil toksin. b Infeksi pangan adalah gangguan yang disebabkan masuknya bakteri
kedalam tubuh melalui makanan yang terkontaminasi dan sebagai akibat reaksi tubuh terhadap bakteri atau hasil – hasil metabolismenya. Salah satu
jenis daripada organisme penyebabinfeksi pangan adalah Escherichia coli Albiner, 2002.
2.7.2. Penyakit Bawaan Makanan
Penyakit bawaan makanan pada hakekatnya tidak dapat dipisahkan secara nyata dari penyakit bawaan air. Yang dimaksud dengan penyakit bawaan makanan
adalah penyakit umum yang diderita seseorang akibat memakan sesuatu makanan yang terkontaminasi mikroba patogen, kecuali keracunan.
Makanan dapat terkontaminasi mikroba karena beberapa hal, seperti Soemirat, 2002 :
- Mengolah makanan atau makan dengan tangan kotor.
- Masak sambil bermain dengan hewan peliharaan.
- Menggunakan lap kotor untuk membersihkan meja, perabotan besi, dan
lain-lainnya. -
Makanan disimpan tanpa tutup sehingga serangga dan tikus dapat menjangkaunya.
- Makanan mentah dan matang disimpan bersama-sama.
- Makanan dicuci dengan air kotor.
Universitas Sumatera Utara
- Makanan terkontaminasi kotoran akibat hewan yang berkeliaran
disekitarnya. -
Sayuran dan buah-buahan yang ditanam pada tanah yang terkontaminasi. -
Memakan sayuran dan buah-buahan yang terkontaminasi. -
Pengolah makanan yang sakit atau carrier penyakit. -
Pasar yang kotor, banyak insekta, dan sebagainya.
2.8. Persyaratan Kesehatan Makanan dan Minuman Jajanan 2.8.1. Persyaratan Makanan dan Minuman Jajanan
Berdasarkan Kepmenkes RI No. 942MenkesSKVII2003, makanan jajanan adalah makanan dan minuman yang diolaholeh pengrajin makanan dan minuman di
tempat penjualan dan disajikan sebagai makanan dan minuman siap santap yang dijual bagi umum selain yang disajikan jasa boga, rumah makan, atau restoran dan
hotel. Di dalam Kepmenkes RI No. 942MenkesSKVII2003 ini dimuat persyaratan kesehatan makanan jajanan antara lain meliputi penjamah makanan, peralatan, air,
bahan makanan dan penyajian, saran penjaja serta sentra pedagang. Dalam Kepmenkes tersebut dinyatakan penjamah makanan jajanan harus
memenuhi syarat, antara lainmenjaga kebersihan tubuh dan pakaian, mencucitangan setiap kali hendak menangani minuman dan menjamah minumandengan peralatan.
Peralatan yang digunakan oleh pedagang yang sudah dipakai, dicuci dengan air bersih dan dengan sabun, disimpan ditempat yang bebas dari pencemaran dan pedagang
dilarang menggunakan kembali peralatan yang dirancang hanya untuk sekali pakai. Air yang digunakan untuk membuat minuman harus dimasak sampai
mendidih. Bahan yang diolah menjadi makanan jajanan harus dalam keadaan baik
Universitas Sumatera Utara
mutunya, segar dan tidak busuk. Makanan jajanan yang disajikan harus dengan peralatan yang bersih dan aman bagi kesehatan. Sarana penjaja harus dilengkapi
dengan tempat penyimpanan bahan minuman, tempat penyimpanan peralatan dan tempat sampah. Sentra pedagang makanan jajanan harus cukup jauh dari sumber
pencemaran seperti pembuangan sampah terbuka, tempat pengolahan limbah, rumah potong hewan dan sebagainya.
Lokasi makanan jajanan harus dilengkapi fasilitas sanitasi yang meliputi antara lain tempat pembuangan sampah dan fasilitas pengendali lalat.
2.8.2. Persyaratan Kesehatan Lokasi Usaha
Lokasi dan bangunan sangat penting bagi setiap tempat usaha, usaha yang memiliki bangunan akan memberikan rasa aman dan kenyamanan bagi konsumennya.
Saat ini banyak dijumpai pedagang yang menjual makanan dan minuman tidak memiliki bangunan dan lokasi berdagang yang memenuhi syarat kesehatan, sehingga
kemungkinan cukup besar terkontaminasi mikroorganisme. Persyaratan lokasi dan bangunan akan disesuaikan sejalan dengan
Kepmenkes RI No. 1098MenkesSKVII2003 tentang persyaratan kesehatan rumah makan. Kepmenkes ini memuat persyaratan lokasi dan bangunan, bahan makanan dan
minuman, tempat penyimpanan bahan makanan dan minuman, tempat penyajian, persyaratan peralatan dan lain-lain.
Dalam persyaratan kesehatan rumah makan tersebut dinyatakan lokasi usaha harus jauh dari sumber pencemaran, bahan makanan dan minuman dalam kondisi
baik tidak rusak dan tidak busuk dan tempat penyimpanan bahan minuman harus selalu dalam keadaan bersih serta bebas dari serangga. Selain itu peralatan yang
Universitas Sumatera Utara
digunakan harus terjaga kebersihannya, penyajian harus dilakukan oleh pedagang yang berprilaku sehat dan memakai pakaian bersih.
2.9. Peranan Mikroba Dalam Makanan Terhadap Kesehatan
Sebagian besar mikroba yang terdapat dalam makanan adalah besifat patogen. Makanan berperan sebagai agen dari penular penyakitpemindahan penyakit akibat
mikroba patogen ke tubuh manusia Nurwantoro, 1997. Penyakit yang ditimbulkan oleh mikroba dengan perantaraan pangan dapat
dibedakan menjadi 2 golongan yaitu :
A. Infeksi infection
Infeksi terjadi apabila mengkonsumsi makanan yang mengandung mikroba patogen yang jumlahnya cukup untuk mnimbulkan penyakit. Setelah dikonsumsi, maka
mikroba patogen tersebut akan berkembang biak dalam alat pencernaan. Mikroba penyebab infeksi antara lain :
1. Bakteri Salmonela choleraesuis dan Salmonela enteritidis menimbulkan penyakit salmonellosis yang mengakibatkan gastroentritis gangguan
saluran pencernaan. Gejala yang timbul adalah sakit perut, diare, mual, muntah – muntah, dan sakit kepala. Bakteri salmonella juga dapat
menyebabkan demam tifus. Pangan yang sering tercemar salmonella adalah sosis, ikan asap, susu segar, es krim, dan cokelat susu.
2. Bakteri Clostridum perfringens, Bacillus cereus, Streptococus faecallis menyebabakan gastroentritis. Tanda-tanda gastroentritis adalah sakit perut,
diare, dan terbentuk gas serta sering mual tetapi tidak muntah, pangan yang sering terkontaminasi oleh clostridium adalah pasta ikan dan daging ayam
Universitas Sumatera Utara
dingin, sedangkan panganan yang sering terkontaminasi bacillus adalah produk biji-bijian, tepung, bumbu-bumbu, pati, saus, dan nasi goreng.
3. Bakteri Vibrio cholerae menyebabkan kolera dan tanda-tanda yang disebabkannya adalah mendadak mual, muntah, diare disertai kejang perut.
Penularan penyakit ini melalui air, ikan dan pangan hasil laut. 4. Bakteri Escherechia coli menyebabkan entero pathiogenic escherechia coli.
Escherechia coli umunya diketahui terdapat secara normal dalam alat pencernaan manusia dan hewan, akan tetapi dapat menyebabkan penyakit
bila hidup diluar usus. Mudah mencemari air, oleh karena itu, kontaminasi bakteri ini pada makanan biasanya berasal dari kontaminasi air yang
digunakan. Bakteri shigella menyebabkan shigellosis virus polio dan hepatitis Abbas Djarijiah, 1997.
B. Keracunan intoxication
Keracunan makanan disebabkan mengkonsumsi makanan yang mengandung senyawa beracun yang dihasilkan oleh mikroba. Mikroba penyebab keracunan antara
lain : 1. Bakteri Clostridium botulinum menyebabkan botulism dengan gejala awal
gangguan pencernaan yang akut, mual, muntah, diare, fatig lemah fisik dan mental serta pusing. Gejala timbul dalam waktu 12 – 36 jam setelah
menelan pangan yang mengandung racun itu. Gejala selanjutnya pandangan berubah menjadi dua, sulit menelan dan bicara, kelumpuhan otot, paralisis
menyebar pada sitem pernafasan dan jantung bahkan bisa mengakibatkan kematian.
Universitas Sumatera Utara
2. Bakteri Staphilococcus aereus menghasilkan enterotoksin yang dalam jumlah tertentu akan meracuni tubuh dan menyebabkan gastroentritis atau
radang mukosa usus. Gejala umum penyakitnya adalah banyak mengeluarkan ludah, mual, muntah, kejang perut kram, diare berdarah dan
mengandung mokus, sakit kepala, kejang otot, berkeringat dingin, lemas, nafas pendek,dan suhu tubuh dibawah normal. Waktu inkubasinya 1 – 6
jam setelah kemasukan enterotoksin. 3. Bakteri Pseudomonas cocovenenans menimbulkan keracunan karena
mengkontaminasi tempe bongkrek. 4. Kapang Aspergillus flavus, A. Parasiticus, A. Ochraceus, A. Clavatus,
Penicillium patulum, fusarium nivale menghasilkan toksin mikotoksin yang bersifat karsinogenik. Pangan yang sering kali ditumbuhi kapang tersebut
adalah susu, produk yang dipanggang, sari buah, biji – bijian , kacang tanah, jagung, gandum, selai, oats, shorgum, buah badam, sayuran dan biji kapas.
Mikotoksin akan masuk kedalam tubuh penderita melalui makanan sesuai sistem peredaran dan akan tersebar ke bagian tubuh tertentu. Adapun yang
menjadi organ target dari mikotoksin adalah hati, saluran pencernaan, sistem pembuangan kemih, sistem pengatur keseimbangan darah, sistem endokrin,
sistem reproduksi dan sistem syaraf Makfoeld, 1993.Mikotoksin- mikotoksin yang dihasilkan oleh berbagai fungi antara lain adalah aflatoksin,
okhratoksin, asam penisilat, patulin, ergot, zaeralenon, atrinin, T-2, tenuazonik, asam kojik dan strigmatosistrin.
Universitas Sumatera Utara
Aspergillus flavus atau jamur kunig menghasilkan racun aflatoksin. Jamur ini juga menyerang kacang tanah selama penyimpanan terutam bila ruangan
berkelembapan tinggi dan tidak bersih. Aflatoksin bersifat larut dalam air, toksis, tahan terhadap panas dan cahaya, serta tidak terurai secara alamiah.
Senyawa tersebut sulit dikenali karena tidak berwarna, berbau atau berasa, sehingga sifatnya menjadi lebih berbahaya. Secara kimia dapat dibedakan
adanya aflatoksin B1, B2 dan Aflatoksin G1,G2. Aflatoksin B1 adalah jenis yagn paling berbahaya. Keracunan aflatoksin dapat bersifat akut dan kronis.
Gejala akut ditandai dengan hilangnya nafsu makan dan mudah terjadi pendarahan, sedangkan kronis terjadi bila aflatoksin termakan dalam dosis
rendah selama bertahun – tahun. Tubuh tampak lesu, lemah dan hilang nafsu makan. Selain bersifat karsiogenik terutam pada hati aflatoksin juga
bersifat mutagenik yang dapat menyebabakan kematian, khususnya aflatoksin B1. Aflatokin bersifat akumulatif dan berbahaya pada dosis tinggi
1000 ppb, karena dapat menyebabkan kanker hati Supriyono dan Gandapraptiyana, 2000.
2.10. Pentingnya Higiene Sanitasi Makanan
Makanan merupakan salah satu kebutuhan dari manusia untuk menunjang kehidupannya. Jika ditinjau dari segi kesehatan, makanan selain berfungsi sebagai
sumber energi zat pembangun dan zat pengatur juga mempunyai peranan dalam penyebaran penyakit. Oleh karena itu prinsip dasar sanitasi higiene tempat
pengolahan makanan diperlukan agar konsumen dapat dilindungi kesehatannya dari bahaya kontaminasi makanan dan organisme penyakit menular.
Universitas Sumatera Utara
Makanan yang aman dari mikroorganisme tidak terlepas dari pemeliharaan higiene sanitasi makanan yang baik, karena higiene sanitasi merupakan salah satu
pemecahan untuk melindungi makanan dari kontaminasi S. Djajadiningrat, 1989.
2.11. HACCP Hazard Analysis Critical Control Point
HACCP Hazard Analysis Critical Control Point merupakan suatu metode manajemen keamanan makanan yang sistematis dan didasarkan pada prinsip-prinsip
yang sudah dikenal, yang ditujukan untuk mengidentifikasi hazard bahaya yang kemungkinan dapat terjadi pada setiap tahapan dalam rantai persediaan makanan, dan
tindakan pengendalian ditempatkan untuk mencegah munculnya hazard tersebut Mortimore dan Wallace, 2005.
Prinsip-prinsip HACCP yang diterbitkan oleh Codex Alimentarius 1997 dan NACMCF USA 1997, yakni sebagai berikut Wallace, 2005 :
1. Prinsip 1 : Lakukan analisis hazard bahaya 2. Prinsip 2 : Tentukan titik kendali kritis critical control point, CCP.
3. Prinsip 3 : Tetapkan batas kritis. 4. Prinsip 4 : Bentuk sistem untuk memantau pengendalian CCP.
5. Prinsip 5 :Tetapkan tindakan perbaikan yang akan dilakukan saat hasil pemantauan menunjukan bahwa CCP tertentu berada diluar kendali.
6. Prinsip 6 : Bentuk prosedur verifikasi untuk memastikan bahwa sistem HACCP bekerja dengan efektif.
7. Prinsip 7 : Dokumentasikan semua prosedur dan catatan yang berkaitan dengan prinsip tersebut dan penerapannya.
Universitas Sumatera Utara
Ketujuh prinsip ini harus digambarkan sebagai langkah yang terus dan berkesinambungan, artinya tidak berhenti setelah satu tahap selesai dilakukan dan
bahaya diselesaikan. Analisa bahaya harus dilaksanakan secara sistematik dan terorganisasi agar analisa bahaya ini dapat benar-benar mencapai hasil yang dapat
menjamin semua informasi mengenai bahaya yang dapat diperoleh Winarno, 2004. Analisis bahaya pada minuman es kelapa muda, yakni terdiri dari :
1. Bahaya biologis yang dapat dihilangkan CCP 1 dengan pemanasan 100 C
seperti E. Coli, Salmonella spp, dan bakteri lainnya. 2. Bahaya kimia yang berasal dari penggunaan pestisida dan bahan tambahan
pangan BTP yang berlebihan. Bahan kimia sukar untuk dihilangkan dan kadarnya harus dibawah batas yang ditentukan. Akan tetapi dapat
dikurangdieliminasi CCP 2 pada saat pencucian. 3. Bahaya fisik yang tidak boleh antara lain : pecahan gelas dan logam,
potongan kerikil, tulang, kayu, plastik, bagian tubuh seperti : kuku, rambut, dan bulu. Bahaya ini dapat dihilangkan CCP 1 pada saat pencucian.
Universitas Sumatera Utara
Penerapan pohon keputusan HACCP pada setiap tahap Thaheer, 2005 : Pertanyaan 1 : Haruskah ada Ukuran Pencegahan UP ?
Perlu UP
Pertanyaan 2 : Apakah tahap ini dirancang khusus untuk mengeliminasi atau mereduksi keberadaan bahaya dan sejenisnya hingga suatu batas
tertentu yang bisa diterima ?
Tidak Pertanyaan 3 : Dapatkah kontaminasi dengan bahaya teridentifikasi timbul sebagai
limpahan dari batas di terima atau dapatkah bahaya tersebut meningkat hingga batas yang tidak di terima ?
Ya
Pertanyaan 4 : Akankah urutan tahap mampu menghilangkan bahaya teridentifikasi atau mengurangi keberadaan bahaya dan sejenisnya hingga suatu batas
yang bisa di terima ?
Tidak
CCP
Universitas Sumatera Utara
Diagram HACCP pada pengolahan minuman es kelapa muda Kelapa Muda
Es Batu
Jeruk Kasturi
Gula Pasir
Kelapa Muda
Air
Pencucian dengan air
matang CCP 1
Proses Pemotongan
Proses Pencucian kelapa dan alat
pemotong CCP 1 dengan air mengalir
Proses penyaringan air kelapa dan
pengerikan daging kelapa dengan alat
yang bersih CCP 1 Perebusan air
hingga 100 ˚C
CCP 1 Penyimpa-
nan di dalam
termos yang bersih
Proses pemecahan
dan pengambil-
an es batu dengan alat
yang bersih CCP 1
Air kelapa muda
Air gula
Proses penyajian ke dalam gelas dan
ditambah jeruk kasturi CCP 1
Es Kelapa Muda
Sumber : Thaheer, 2005
Universitas Sumatera Utara
Lembar ABTPK Analisis Bahaya dan Titik Pengendalian Kritis Pada Minuman Es Kelapa Muda
Titik Kendali
Bahaya Cara
Pengendalian Batas
Kritis Nilai
Target Pemantauan
Tindakan Koreksi
Proses pencucian
E. Coli Jeruk kasturi
dicuci dengan air matang
Tidak ada E.Coli
Tidak ada nilai
target = 0 Tidak di
temukannya E.Coli pada
pencucian Tidak
ditemukannya E.Coli
Alat yang dipakai
E. Coli, debu
dan kotoran
lainnya akai air PDAM
yang mengalir Tidak ada
E.Coli Tidak ada
nilai target = 0
Mencucinya pakai air
yang mengalir
Dicuci pakai air mengalir
dan tidak mengandung
E. Coli
Wadah yang
dipakai E. Coli,
debu dan
kotoran lainnya
akai air PDAM yang mengalir
dan dikeringkan
Tidak ada E.Coli
Tidak ada nilai
target = 0 Mencucinya
pakai air yang
mengalir dan dikeringkan
Dicuci pakai air mengalir
dan tidak mengandung
E. Coli dan dikeringkan
Proses Penyajian
E. Coli, debu
dan kotoran
lainnya anitasi penyajian
minuman es kelapa muda
Tidak ada E.Coli
Tidak ada nilai
target = 0 Higiene
sanitasi dalam
penyajian minuman es
kelapa muda Higiene
sanitasi dalam penyajian
minuman es kelapa muda
dan tidak mengandung
E. Coli
Universitas Sumatera Utara
2.12. Kerangka Konsep
Pemeriksaan Laboratorium
Higiene sanitasi pengolahan minuman es
kelapa muda : - Pemilihan bahan baku
- Penyimpanan bahan
baku - Pengolahan
- Penyimpanan makanan jadi
- Pengangkutan - Penyajian
- Lokasi usaha
Kandungan Escherechia
coli dalam minuman es
kelapa muda Memenuhi Syarat
Tidak Memenuhi Syarat
Adanya kandungan bakteri Escherichia
coli
Tidak Adanya kandungan bakteri
Escherichia coli Kepmenkes RI
No.942Menkes SKVII2003
Permenkes No. 492MenkesPER
IV2010
Universitas Sumatera Utara
BAB III METODE PENELITIAN
3.1. Jenis Penelitian
Jenis penelitian adalah surveiyang bersifat deskiptif dengan melihat gambaran higiene sanitasi dan analisa laboratorium untuk mengetahui jumlah kandungan
bakteri Escherichia coli pada minuman es kelapa muda di Taman Teladan Kecamatan Medan Kota.
3.2. Lokasi dan Waktu Penelitian
3.2.1. Lokasi Penelitian
Pengambilan sampel dan observasi terhadap penjaja minuman es kelapa muda di Taman Teladan Kecamatan Medan Kota. Alasan memilih kecamatan
tersebut sebagai lokasi penelitian karena : a. Jumlah konsumen yang membeli cukup besar.
b. Jumlah penjual minuman es kelapa muda di daerah Taman Teladan banyak
c. Lokasi pedagang menjajakan minuman es kelapa muda dekat dengan jalan raya sehingga mudah terkontaminasi.
3.2.2. Waktu Penelitian
Penelitian dilaksanakan pada bulan Februari 2012 –Juni 2012.
3.3. Objek Penelitian
Objek penelitian ini adalah 5 pedagang minuman es kelapa muda. Sampel yang diambil berasal dari pedagang yang sekaligus produsen dari minuman tersebut.
Jumlah sampel keseluruhannya adalah 22 dua puluh dua sampel. 40
Universitas Sumatera Utara
Pengambilan sampel dilakukan dengan cara purposive sampel, yaitu dengan alasan mengambil sampel pada pedagang yang telah berjualan 2 tahun dan
pedagang yang paling banyak dikunjungi konsumen. Pemeriksaan sampel dilakukan di Balai Labkes Dinas Kesehatan Propinsi Sumatera Utara.
Sampel yang diambil adalah es batu 1 sampel, minuman kelapa muda 1 sampel, dan minuman kelapa muda ditambah jeruk kasturi 1 sampel dari masing-
masing pedagang yang menjadi objek penelitian.
3.4. Metode Pengumpulan Data 3.4.1. Data Primer
Data primer yaitu data yang diperoleh dari hasil observasi langung ke lokasi menggunakan lembaran observasi dan mengadakan wawancara langsung kepada
pedagang minumam es kelapa muda serta data yang diperoleh dari hasil pemeriksaan laboratorium terhadap minuman es kelapa muda.
3.5. Pelaksanaan Penelitian 3.5.1. Bahan dan Peralatan
A. Bahan media dan regensia untuk pemeriksaan sampel B. Peralatan untuk pemeriksaan sampel
3.5.2 Cara Pengambilan Sampel
1. Persiapkan segala sesuatu untuk pengambilan sampel seperti keperluan alat tulis, catatan pada formulir pemeriksaan tentang lokasi pengambilan
sampel dan tanggal pengambilan dan kantong plastik tempat sampel. 2. Plastik kemudian dimasukkan ke dalam beaker glass.
Universitas Sumatera Utara
3. Kemudian disterilisasi ke dalam autoclave dengan suhu 121 C selama 10
menit. 4. Pesanlah minuman kelapa muda yang tidak dicampur es dan sesudah
dicampur es. 5. Sampel diberi nomor kode.
6. Pengiriman dilakukan secepatnya maksimal dalam waktu 3 jam harus sudah sampai di labotorium.
3.5.3. Teknik Penetapan Bakteri E. Coli
Sampel yang telah dibeli dari kelima pedagang langsung dibawa ke Balai Labkes Dinas Kesehatan Propinsi Sumatera Utara.
Prinsip yang dipakai dalam penetapan bakteri E. Coli adalah menghitung pertumbuhan bakteri setelah sampel diinkubasi dalam media pembenihan yang cocok
pada suhu ± 37 C dan ± 44
C selama 24-48 jam.
A. Alat-alat yang diperlukan
1. Autoclave 2. Inkubator : 37
C dan 44 C
3. Timbangan 4. Labu Erlenmeyer
5. Rak tabung reaksi 6. Tabung reaksi
7. Cawan petri 8. Pipet steril : 1 cc dan 10 cc
9. Kawat ose
Universitas Sumatera Utara
10. Tabung durham 11. Kulkas
12. Object glass 13. Mikroskop
14. Spidol 15. Kapas alkohol.
B. Media dan Regensia yang diperlukan
1. Gram buffer phosohate pH 7,2 2. Lactose Broth LB
3. Brilliant Green Lactose BrothBGLB 2 4. Endo agar
5. Alkohol 6. Lugol 1
C. Cara Kerja
Masukkan 10 ml air es kelapa muda, lalu ditambahkan 90 ml aquades atau menggunakan buffet phospat. Pemeriksaan Most Probable Number MPN atau
Angka Paling Mungkin APM dilakukan terhadap bahan pemeriksaan yang telah disiapkan dengan menggunakan metode tabung ganda:5 x 10 ml, 1 x 1 ml, 1 x 0,1 ml.
Pemeriksaan Most probable Number MPN atau Angka Paling Mungkin APM dilakukan dengan metode tabung ganda yang terdiri dari :
1. Test Perkiraan Presumptive Test 2. Test penegasan Confirmative Test
1. Test Perkiraan Presumptive Test
Universitas Sumatera Utara
Media yang digunakan adalah Lactose Broth LB. Cara pemeriksaan :
1. Siapkan 7 tabung reaksi yang masing-masing berisi media lactose broth sebanyak 10 ml. Tabung disusun pada rak tabung reaksi, masing-masing
tabung diberi tanda sebagai berikut : a. Nomor urut
b. Tanggal pemeriksaan c. Volume
2. Dengan pipet steril ambil bahan pemeriksaan yang telah disiapkan. Masukkan ke dalam :
- Tabung 1 sd 5 masing-masing sebanyak 10 ml. - Tabung ke 6 sebanyak 1 ml
- Tabung ke 7 sebanyak 0,1 ml - Masing-masing tabung tersebut digoyang-goyang agar spesimen dan
media tercampur. 3. Inkubasi pada suhu 35-37
C selama 24 jam. Setelah 24 jam diperiksa ada tidaknya pembentukan gas pada tabung durham.
4. Catat semua tabung yang menunjukkan peragian lactose pembentukan gas.
- Bila terbentuk gas pada tabung dinyatakan positif +, dan dilanjutkan dengan test penegasan.
- Apabila test dalam waktu 24 jam tidak membentuk gas, dimasukkan ke inkubator kembali pada suhu 37
C selama 24 jam. Bila terbentuk
Universitas Sumatera Utara
gas pada tabung durham, hasil menunjukkan positif + dan test dilanjutkan dengan test penegasan.
- Bila test negatif - berarti E. coli negatif - dan tidak perlu dilakukan test penegasan.
2. Test Penegasan Confirmative Test
Kategori