12
“Meningkatkan Kadar Gula Buah Melon”
penyimapanan yang baik adalah diruang dingin, baik berupa cold storage maupun lemari pendingin. Suhu pada ruang
dingin biasanya mendekati ± 0 C, sehingga dapat memper-
tahankan kesegaran buah melon Rukmana, 1994. Sumber vitamin C sebagian besar berasal dari sayuran dan buah-
buahan. Buah yang masih mentah lebih banyak kandungan vitamin C-nya, semakin tua buah semakin berkurang kan-
dungannya Winarno, 1997.
Salah satu faktor penyebab kerusakan bahan pangan adalah suhu, hal ini dikarenakan suhu dapat mempengaruhi
kelayuan dan laju kehilangan air, laju respirasi dan kecepatan reaksi biokimia serta laju pertumbuhan mikroba Budaraga,
1998. Penyimpanan pada suhu rendah atau penyimpanan dingin chilling storage pada umumnya menggunakan suhu
dibawah 150C dan diatas titik beku. Pada suhu tersebut penurunan mutu buah-buahan akan dapat dihambat, karena
terhambatnya laju respirasi, laju kehilangan air bahan dan reaksi biokimia serta laju pertumbuhan mikroba pada bahan
yang disimpan Paramawati, 2001.
2.3. Edible Coating
Edible coating adalah lapisan tipis yang dapat dikonsumsi yang digunakan pada makanan dengan cara pem-
bungkusan, pencelupan, penyikatan, atau penyemprotan untuk memberikan penahan yang selektif terhadap perpindah-
an gas, uap air dan bahan terlarut serta perlindungan terhadap kerusakan mekanis Fitryani, et al., 2010.
Pelapis edibel adalah lapisan tipis dan kontinu yang dibuat dari bahan yang dapat dimakan, dibentuk di atas
komponen makanan yang berfungsi sebagai penghambat terhadap transfer massa misalnya kelembapan, oksigen, lipid
dan zat terlarut dan atau sebagai carrier bahan makanan atau
“Meningkatkan Kadar Gula Buah Melon”
13 aditif dan atau untuk meningkatkan penanganan makanan
Krocha, et al.,1992. Komponen pelapis edibel dapat dibagi menjadi tiga
golongan, yaitu: hidrokoloid, lipid dan komponen campuran- nya. Hidrokoloid yang cocok diantaranya adalah protein,
derivat sellulosa, alginat, pektin, pati dan polisakaridanya. Lipid yang cocok adalah lilin, asilgliserol dan asam lemak.
Pelapis campuran dapat berbentuk bilayer, di mana lapisan yang satu hidrokoloid bercampur dalam lapisan hidrofobik
Paramawati, 2001.
Berbagai film yang mempunyai sifat larut air sangat cocok untuk jenis makanan yang praktis atau dikenal dengan
convenience foods. Sebagai contoh adalah polivinil alkohol dan beberapa derivat selulosa, polisakarida lain amilosa
serta kolagen. Amilosa film yang dibuat dari pati jagung yang banyak dimakan banyak digunakan sebagai pembungkus
permen. Kemasan yang dapat dimakan ini dikenal dengan nama edilpex Syarief dan Irawati, 1988. Pelapisan atau
coating tidak hanya melapisi metal dari korosi, tetapi juga mencegah kontak antara makanan dengan logam yang dapat
menghasilkan warna atau cita rasa yang tidak diinginkan. Sebagai contoh misalnya warna hitam yang dihasilkan dari
reaksi antara besi atau timah dengan sulfida pada makanan yang berasam rendah atau pemucatan pigmen merah pada
sayuran atau buah-buahan misalnya bit atau anggur karena reaksi dengan baja, timah dan aluminium. Bahan yang
digunakan sebagai pelapis adalah oleoresin, zat penolik, polibutadiena, epon, vinil dan malam honey wax. Yang paling
banyak digunakan adalah oleoresin dan hampir semua pelapis dibuat dari pelapis buatan sintetik Winarno, et al., 1980.
Aplikasi dari edible film atau edible coating dapat dikelom- pokkan atas :
1. Sebagai kemasan primer dari produk pangan.
14
“Meningkatkan Kadar Gula Buah Melon”
Contoh dari penggunaan edible film sebagai kemasan primer adalah pada permen, sayur-sayuran dan buah-buahan
segar, sosis, daging dan produk hasil laut. 2.
Sebagai barrier. Penggunaan edible film sebagai barrier dapat dilihat dari
contoh-contoh berikut : Gellan gum yang direaksikan dengan garam mono atau
bivalen yang membentuk film, diperdagangkan dengan nama minyak pada bahan pangan yang digoreng, sehingga meng-
hasilkan bahan dengan kandungan minyak yang rendah. Di Jepang bahan ini digunakan untuk menggoreng tempura.
Edible coating yang terbuat dari zein protein jagung dengan nama dagang Z`coat TM Cozean dari Zumbro Inc., Hayfielf,
MN terdiri dari zein, minyak sayuran, BHA, BHT dan eti lakohol, digunakan untuk produk-produk konfiksionari seperti
permen dan cokelat. Fry Shield yang dipatenkan oleh Kerry Ingradient, Beloit, WI dan Hercules, Wilmington, DE, terdiri
dari pektin, remah-remahan roti dan kalsium, digunakan untuk mengurangi lemak pada saat penggorengan, seperti pada
penggorengan french fries. Film Zein dapat bersifat sebagai barrier untuk uap air dan gas pada kacang-kacangan atau
buah-buahan, diaplikasikan pada kismis untuk sereal dan sarapan siap santap ready to eat-breakfast cereal.
3. Sebagai pengikat Binding. Edible film juga dapat diaplikasikan pada snack atau
crackers yang diberi bumbu yaitu sebagai pengikat atau adesif dari bumbu yang diberikan agar dapat lebih merekat pada
produk. Pelapisan ini bergunak untuk mengurangi lemak pada bahan yang dengan penambahan bumbu.
4. Sebagai Pelapis Glaze.
“Meningkatkan Kadar Gula Buah Melon”
15 Edible film dapat bersifat pelapis untuk meningkatkan
penampilan dari produk-produk bakery, yaitu untuk meng- gantikan palapisan dengan telur.
2.4. Cara Uji Gula
