commit to user 27
berisi nama usaha, slogan dan alamat UKM tersebut. Setelah diberi label kemudian kemasan di tutup rapat. Penutupan kemasan masih
dengan cara tradisonal yaitu menggunakan api. Yaitu dengan cara membakar sedikit bagian ujung kemasan plastik yang telah dilipat
Gambar 4.5.
Gambar 4.5 . Proses Pengemasan
Gambar 4.6 . Macam Ukuran Kemasan Kacang Sangrai
3. Pengendalian Mutu Produk.
Pengendalian mutu produk kacang sangrai dapat dilakukan dengan melakukan pengujian produk yang telah dihasilkan. Hasil pengujian
produk kemudian dibandingkan dengan parameter pembanding hasil uji.
commit to user 28
Dalam hal ini parameter pembanding hasil uji adalah SNI nomor 01 – 3921 – 1995 tentang Kacang Tanah, SNI nomor 01-4301-1996 tentang
Kacang Garing dan perbandingan kandungan gizi produk kacang sangrai PT. Dua Kelinci. Beberapa parameter pengujian yang dijadikan patokan
mutu produk kacang sangrai antara lain kadar air, protein, lemak, asam lemak bebas FFA, benda asing, polong keriput, polong pecah, dan
randemen. Hasil analisis uji mutu kacang sangrai dapat dilihat pada
Tabel 4.2 .
Analisis mutu produk dilakukan dengan beberapa kali perlakuan uji. Pada semua uji, baik pada uji kandungan gizi kadar air, protein,
lemak, dan asam lemak bebas FFA dan uji fisik benda asing, polong keriput, polong pecah, dan rendemen dilakukan dua kali
pengulangan. Hal ini dilakukan agar mendapatkan hasil uji yang akurat. 1. Kadar Air
Kadar air merupakan banyaknya air yang terkandung dalam bahan yang dinyatakan dalam persen. Kadar air juga salah satu
karakteristik yang sangat penting pada bahan pangan, karena air dapat mempengaruhi penampakan, tekstur, dan citarasa pada bahan
pangan. Kadar air dalam bahan pangan ikut menentukan kesegaran dan daya awet bahan pangan tersebut, kadar air yang tinggi
mengakibatkan mudahnya bakteri, kapang, dan khamir untuk berkembang biak, sehingga akan terjadi perubahan pada bahan
pangan Winarno, 1997. Semakin tinggi kadar air pangan, semakin cepat rusaknya produk tersebut, baik akibat adanya aktivitas biologis
internal metabolisme maupun masuknya mikroba perusak. Pada pengujian kadar air kacang sangrai menggunakan metode
Thermogravimetri. Prinsipnya menguapkan air yang ada dalam bahan dengan jalan pemanasan. Kemudian menimbang bahan sampai berat
konstan yang berarti semua air dalam bahan sudah diuapkan. Berat konstan artinya selisih penimbangan berturut – turut 0,02 mg. Dari
hasil pengujian didapatkan hasil kadar air kacang sangrai adalah
commit to user 29
2,334. Hasil pengujian kadar air masih dibawah standart SNI, yaitu kadar air kacang garing maksimal 3,5 . Sehingga kadar air dari
produk kacang sangrai masih aman dan dapat diterima. Kadar air suatu bahan dapat dipengaruhi oleh beberapa faktor, yaitu
penyimpanan, pengeringan, pengolahan dan pengemasan. 2. Protein
Protein merupakan
senyawa nutrient
bermolekul besar
makronutrien yang tersusun dari unsur – unsur C, H, O, N, S, P, Fe, dan Cu. Unsur N pada protein dijadikan dasar pengukuran kadar
protein total dalam suatu bahan. Analisis kadar protein dalam bahan maupun olahan hasil pertanian meliputi analisis kadar protein total
yang didasarkan pada penentuan jumlah unsur N dan analisis kadar protein terlarut.
Penentuan kadar protein total kacang sangrai dilakukan dengan menggunakan metode Kjeldahl. Prinsip kerja Metode Kjeldahl adalah
penetapan protein berdasarkan oksidasi bahan – bahan berkarbon dan konversi nitrogen menjadi amonia. Selanjutnya amonia bereaksi
dengan kelebihan asam membentuk amoniumsulfat. Larutan dibuat menjadi basa dan amonia diuapkan untuk kemudian diserap dalam
larutan borat. Nitrogen yang terkandung dalam larutan dapat ditentukan jumlahnya dengan titrasi menggunakan HCl 0,02 N.
Dari hasil pengujian didapatkan hasil kadar protein total kacang sangrai adalah 23,9803. Hasil pengujian kadar protein total diatas
standart acuan yaitu kandungan nilai gizi produk kacang sangrai milik PT. Dua kelinci yaitu 16. Sehingga kadar protein produk
kacang sangrai UKM tersebut memiliki kandungan protein yang lebih tinggi dibandingkan produk kacang sangrai pembanding. Tetapi
apabila hasil uji kadar protein tersebut dibandingkan dengan kadar protein kacang tanah mentah, selisih kadar protein tidak terlalu jauh.
Kadar protein kacang tanah mentah adalah 25.
commit to user 30
Hal ini dapat terjadi dikarenakan pada proses pembuatan kacang sangrai pada UKM Kacang Sangan Bu Yati tidak terlalu banyak
mengalami proses pengolahan. Seperti proses perebusan dan pemasakan dengan suhu tinggi sehingga kadar protein kacang sangrai
pada UKM tersebut tidak jauh berbeda dibanding dengan kacang tanah mentah.
3. Lemak Lemak terdiri dari unsur C, H dan O yang mempunyai sifat tidak
larut dalam air, tetapi larut dalam bahan organik misalnya ether, petroleum spirit, heksan, kloroform. Lemak juga mempunyai fungsi
sebagai pelarut vitamin vitamin A, D, E dan K. Lemak dan minyak secara kimiawi merupakan bagian terbesar dari kelompok Lipida,
yang umumnya berupa Trigliserida. Trigliserida ini merupakan hasil dari reaksi satu molekul Gliserol dengan tiga molekul Asam Lemak
ketiganya dapat berbeda yang membentuk reaksi satu molekul Trigliserida dan tiga molekul air Darmasih, 1997.
Penentuan kadar lemak kacang sangrai menggunakan metode Soxlet. Berdasarkan sifat lemak, kadar lemak dalam suatu bahan atau
olahan hasil pertanian dapat ditentukan dengan menghitung banyaknya bahan yang terlarut. Tetapi bahan lain selain lemak juga
dapat larut dalam pelarut organik, seperti fosfolipid, sterol, asam lemak bebas, karotenoid, dan pigmen. Karena itu hasil analisisnya
disebut lemak kasar. Dari hasil pengujian didapatkan hasil kadar lemak kacang sangrai
adalah 42,2306. Hasil pengujian kadar lemak diatas standart acuan yaitu kandungan nilai gizi produk kacang sangrai milik PT. Dua
kelinci yaitu 22. Sehingga kadar lemak produk kacang sangrai UKM tersebut memiliki kandungan protein yang lebih tinggi
dibandingkan produk kacang sangrai pembanding. Bila dibandingkan dengan kadar lemak kacang tanah mentah, kadar lemak kacang
sangrai UKM Kacang Sangan Bu Yati tersebut tidak jauh berbeda.
commit to user 31
Kadar lemak kacang tanah mentah yaitu 43 . Hal ini dapat terjadi karena proses pengolahannya yang tidak terlalu banyak dan lama
sehingga kandungan lemak yang terdapat pada kacang tidak banyak berkurang.
4. Asam Lemak Bebas FFA Asam lemak bebas terbentuk pada proses oksidasi dan hidrolisa
enzim selama pengolahan dan penyimpanan bahan pangan dengan FFA labih dari 0,2 dari masa lemak akan mengakibatkan flavour
yang tidak diinginkan dan dapat bersifat toksik. Dengan proses netralisasi minyak sebelum digunakan dalam bahan pangan, maka
jumlah asam lemak bebas dalam lemak dapat dikurangi sampai kadar maksimum 0,2 Ketaren, 1986.
Asam lemak bebas dapat diikat pada molekul – molekul lain, seperti pada triglycerida atau phospholipids. Ketika asam lemak
tersebut tidak terikat pada molekul – molekul lain, maka disebut sebagai asam lemak bebas. Asam lemak yang tidak tergabung, atau
asam lemak bebas dapat timbul dari gangguan pada monogliserida, digliserida, atau trigliserida sampai ke komponen – komponennya
asam lemak dan glicerol. Ikatan asam lemak pada monogliserida, digliserida, dan trigliserida dapat putus sampai ke komponen –
komponennya asam lemak dan glicerol secara kimiawi atau hidrolisis enzimatik Anonim, 2008.
Menurut F. G Winarno 2007 reaksi oksidasi merupakan salah satu penyabab kerusakan lemak yang utama. Yaitu timbulnya bau dan
rasa tengik yang disebut proses ketengikan. Hal ini disebabkan oleh otooksidasi radikal asam lemak tak jenuh dalam lemak. Otooksidasi
dimulai dengan pembentukan radikal – radikal bebas yang disebabkan oleh faktor – faktor yang dapat mempercepat reaksi
seperti cahaya, panas, peroksida lemak atau hidroperoksida, logam – logam berat seperti Cu, Fe, Co, dan Mn, logam porfirin seperti
hematin, hemoglobin, mioglobin, klorofil, dan enzim – enzim
commit to user 32
C C
H H
2
C H
energi panas+sinar
asam lemak tak jenuh
H
2
C R
1
R
2
C C
H H
2
C H
CH R
1
R
2
+ H
radikal bebas hidrogen yang labil
+ O
2
C C
H H
2
C H
C R
1
R
2
H O
O
Peroksida aktif
C C
H H
2
C H
H
2
C R
1
R
2
+
C C
H H
2
C H
CH R
1
R
2
radikal bebas +
C C
H H
2
C H
C R
1
R
2
H O
OH
Hidroperoksida
lipoksidase. Adapun mekanisme reaksi oksidasi FFA dapat dilihat
pada Gambar 4.7.
Gambar 4.7 . Mekanisme Reaksi Oksidasi FFA
Dari hasil pengujian didapatkan hasil kadar asam lemak bebas kacang sangrai adalah 1,1708. Menurut Ketaren 1986 diketahui
bahwa apabila asam lemak bebas dari suatu bahan lebih dari 0,2 maka akan mengakibatkan flavour yang tidak diinginkan dan dapat
bersifat toksik. Dari hasil uji diketahui asam lemak bebas kacang sangrai lebih dari 0,2. Sehingga kacang sangrai tersebut rentan
terhadap kerusakan karena mengandung asam lemak bebas yang cukup tinggi.
5. Benda Asing Benda asing adalah semua benda-benda asing bukan kacang tanah
seperti batu, tanah, bagian-bagian tanaman dan lain-lain, dinyatakan dalam bobotbobot. Pada pengujian persentase benda asing yang
terdapat pada produk kacang sangrai adalah 0,26. Pada SNI jumlah
commit to user 33
benda asing yang terkandung pada produk olahan kacang adalah maksimal 0.05. Hal ini menunjukan bahwa persentase benda asing
pada produk kacang sangrai UKM tersebut masih diatas standart acuan yang digunakan. Dari pengujian ini dapat diketahui pula bahwa
proses pembersihan bahan baku produk kacang sangrai di UKM Kacang Sangan Bu Yati masih kurang baik karena masih banyak
kandungan benda asing yang terdapat pada produk. 6. Polong Keriput
Polong keriput adalah buah kacang tanah yang berubah bentuknya dan keriput, sangat muda, dan atau tidak sempurna pertumbuhannya
dinyatakan dalam bobotbobot. Pada pengujian persentase polong keriput yang terdapat pada produk kacang sangrai adalah 3,56.
Pada SNI persentase polong keriput yang terkandung pada produk olahan kacang adalah maksimal 5 . Hal ini menunjukkan bahwa
persentase polong keriput pada produk kacang sangrai UKM tersebut masih pada batas aman dibandingkan dengan acuan yang digunakan.
7. Polong Pecah Polong pecah adalah buah kacang tanah yang setengah dari
kulitnya belah atau seperempat dari kulitnya pecah, dinyatakan dalam bobotbobot. Pada pengujian persentase polong pecah yang
terdapat pada produk kacang sangrai adalah 4,46. Pada SNI persentase polong pecah yang terkandung pada produk olahan kacang
adalah maksimal 1,5 . Hal ini menunjukkan bahwa persentase polong pecah pada produk kacang sangan UKM tersebut melebihi
strandart acuan yang digunakan. Persentase polong pecah pada UKM tersebut melebihi standart acuan dapat disebabkan pada saat proses
pengadukan saat penyangraian terlalu keras sehingga banyak polong kacang yang rusak. Sehingga pada saat proses sangrai dan
pengadukan harus diperhatikan dan berhati – hati agar tidak banyak polong kacang yang mengalami kerusakan. Selain itu penyebab
tingginya persentase polong pecah dapat disebabkan karena
commit to user 34
pertemuan antara suhu panas dan suhu dingin secara mendadak. Dalam hal ini kacang tanah yang dingin bertemu dengan pasir dan
wajan yang panas. Menyebabkan kacang tanah menjadi pecah. 8. Rendemen.
Rendemen adalah hasil persentase dari perbandingan bobot produk jadi dengan bobot sortasi kacang tanah, dinyatakan dalam
bobotbobot. Pada pengujian persentase randemen produk jadi yang terdapat pada produk kacang sangrai adalah 89,405. Pada SNI
persentase rendemen produk jadi adalah minimal 65. Sedangkan persentase rendemen bahan baku adalah 83,5. Pada SNI persentase
rendemen produk jadi adalah minimal 65. Hal ini menunjukkan bahwa persentase rendemen pada produk kacang sangrai UKM
tersebut masih pada batas aman dibandingkan dengan acuan yang digunakan. Persentase rendemen produk jadi dipengaruhi oleh
beberapa hal diantaranya proses pengeringan dan proses pengolahan.
Tabel 4.2
. Hasil Analisa Kacang Sangrai.
Jenis Analisis Hasil Analisis
Parameter Pembanding
Kadar Air 2,334
Maks. 3,5 Protein
23,9803
16 Lemak
42,2306 22
Asam Lemak Bebas FFA
1,1766
Maks. 0,2 Benda Asing
0,3 Maks. 0,05
Polong Keriput 3,59
Maks. 5 Polong Pecah
4,54 Maks. 1,5
Randemen Bahan Baku 83,5
Min. 65 Randemen Produk Jadi
89,405 Min. 65
Keterangan : = SNI 01 – 4301 – 1996 Kacang Garing
= SNI 01 – 3921 – 1995 Kacang Tanah = PT. Dua Kelinci
= Ketaren 1986
C. Hazard Anaysis Critical Control Point HACCP Proses Pembuatan
