commit to user 42
4. Penentuan Critical Control Point CCP.
Penentuan CCP dapat diperoleh dari analisis bahaya yang telah dilakukan dengan menggunakan pohon keputusan CCP Decision Tree.
Penetapan CCP dilakukan berdasarkan pemantauan analisis bahaya pada proses produksi. Apabila dilihat tingkat dan jenis bahaya yang timbul ada
beberapa proses yang perlu mendapat perhatian untuk tindakan CCPnya.
Pada Tabel 4.5 menunjukkan bahwa pada bahan baku masuk sebagai
CCP. Hal ini dikarenakan pada bahaya biologi yaitu bahaya aflatoksin yang disebabkan oleh jamur aspergillus.sp banyak terdapat pada kacang
tanah. Pada pengandaan bahan baku diharapkan bahan baku tersebut bebas dari bahaya, baik bahaya fisik, kimia, maupun biologi. Atau setidaknya
dapat dihilangkan pada tahap proses. Sedangkan bahaya biologi yang terdapat pada kacang tanah tidak dapat dihilangkan walaupun sudah
melewati tahapan proses.
Tabel 4.5 Penetapan Penentuan CCP Bahan Baku.
No Bahan Baku Identifikasi bahaya
Identifikasi CCP
CCP Bukan
CCP Tipe
Bahaya P1
P2
1 Kacang tanah
Fisik Kimia
Biologi Tanah, daun,
batang, akar, kerikil.
Residu pestisida
Jamur Aspergillus sp.
Ya Tidak
CCP
Pada Tabel 4.6 dapat diketahui bahwa ada dua tahapan proses
pembuatan kacang sangrai yang dianggap sebagai CCP. Kedua tahapan proses tersebut adalah proses pensortiran, dan proses penyangraian.
Sedangkan pada proses pencucian, pengeringan dan pengemasan tidak termasuk dalam CCP. Hal ini dikarenakan bahaya yang terdapat pada
ketiga proses tersebut dapat dikendalikan pada tahap berikutnya. Kegiatan selanjutnya adalah penetapan batas kritis dan pemantauan monitoring
commit to user 43
terhadap efektifitas proses mengendalikan CCP serta tindakan koreksi apabila terjadi penyimpangan terhadap batas kritis suatu CCP. Hal ini
bertujuan untuk menjamin keamanan produk kacang sangrai yang dihasilkan. Semua tindakan CCP yang dilakukan dibentuk dalam rencana
HACCP yang dapat dilihat pada Tabel 4.7. Tabel 4.6
Penetapan Penentuan CCP Tahap Proses Produksi.
No Tahapan proses
Identifikasi bahaya Identifikasi CCP
CCP Bukan CCP
Tipe Bahaya
P1 P2
P3 P4
1 Pencucian
Fisik Kimia
Biologi Lumut, debu.
Kaporit, kapur. E. Coli, Shigella
sp, V. cholera Ya
Tidak Tidak
- Bukan CCP
2 Pensortiran
Fisik Biologi
tanah, batang, daun, kacang
busukrusak, kulit kacang,
serabut bambu. jamur atau
kapang Aspergillus sp.
Ya Ya
- -
CCP
3 Pengeringan
Fisik Biologi
tanah, kerikil, batang, daun,
kulit kacang, kacang
busukrusak. jamur atau
kapang Aspergillus sp.
Ya Tidak Tidak
- Bukan CCP
4 Penyangraian
Fisik Biologi
Debu, kerikil, batang, daun,
kulit kacang, kacang
busukrusak. Jamur atau
kapang Aspergillus sp..
Ya Tidak
Ya Tidak
CCP
5 Pengemasan
Fisik tanah, kerikil,
pasir, batang, kulit kacang.
Kerusakan pada kemasan.
Ya Tidak
Tidak -
Bukan CCP
Tabel 4.7 . Rencana HACCP Proses Pembuatan Kacang Sangrai.
No. Tahap Proses
Jenis Bahaya Batas Kritis
Monitoring Tindakan Koreksi
Metode Frekunsi
1. Penyortiran Fisik
Mikrobiologi Bersih
dari benda
asing yang terdapat
dalam kacang tanah.
1 jamur yang
tampak pada
kacang tanah.
Pengamatan secara visual
pada kacang tanah.
Setiap proses Membuang
kacang tanah yang memiliki
persentase jamur
kapang 1, kacang tanah yang busuk, dan
benda asing lain.
2. Penyangraian Fisik
Mikrobiologi Kacang tanah
disangrai hingga
kadar air
yang ditentukan
maksimal 3,5.
Pengamatan terhadap kadar
air kacang sangrai.
Setiap proses Kacang sangrai yang
belum mencapai kadar air yang ditentukkan
disangrai kembali.
44
commit to user 45
1. Proses penyortiran Bahan baku kacang tanah disortir atau dipisahkan antara kacang yang
berukuran besar, kacang yang berukuran kecil dan kacang yang jelek atau busuk. Jenis bahaya yang mungkin timbul adalah bahaya fisik yang
meliputi tanah, batang, daun, kacang busuk rusak, kulit kacang dan bahaya biologi yang meliputi jamur atau kapang Aspergillus sp. Proses
penyortiran dianggap CCP karena pada saat penyortiran masih dimungkinkan terikutnya benda asing yang menempel pada kacang dan
kacang busuk yang mengandung mikroba Aspergillus sp yang menyebabkan terbentuknya aflatoksin. Batas kritis proses pensortiran
adalah bersih dari benda asing yang terdapat dalam kacang tanah dan 1 jamur yang tampak pada kacang tanah.
Metode penyortiran dengan pengamatan secara visual pada kacang tanah. Hal ini dilakukan untuk menyeleksi bahan baku kacang tanah
bususk atau mengandung jamur tidak terdapat pada bahan baku yang akan diolah. Tindakan koreksi yang dilakukan adalah membuang kacang tanah
yang memiliki persentase 1, kacang tanah yang busuk, dan benda asing lain.
2. Proses Penyangraian Kacang tanah disangrai dengan menggunakan wajan besi yang telah
ditambah dengan pasir yang telah dibersihkan dan dipanaskan. Jenis bahaya yang mungkin timbul adalah bahaya fisik yang meliputi
debu, kerikil, batang, daun, kulit kacang, kacang busuk rusak
dan bahaya biologi yang meliputi jamur atau kapang Aspergillus sp. Proses penyangraian
dianggap CCP karena pada saat penyangraian dimungkinkan kacang tanah yang disangrai belum kering sempurna atau dengan kata lain belum
mencapai kadar air yang ditentukan yaitu maksimal 3,5. Sehingga masih dimungkinkan tumbuhnya jamur Aspergillus sp sebagai penyebab
terbentuknya aflatoksin. Salah satu penyebab tumbuhnya jamur adalah proses penyortiran yang kurang baik, sehingga masih ada kacang busuk
yang terikut.
commit to user 46
Diketahui bahwa aflatoksin yang telah terdapat dalam bahan pangan, terutama kacang tanah, tidak dapat hilang setelah direbus, digoreng,
disangrai atau diolah menjadi berbagai hasil olahan, dan ternyata tetap mengandung aflatoksin dalam kadar yang membahayakan kesehatan.
Monitoring penyangraian dengan pengamatan terhadap kadar air kacang sangrai. Hal ini dilakukan untuk mengetahui apakah kadar air
kacang sangrai sudah mencapai kadar air yang ditentukan. Frekuensi monitoring dilakukan setiap kali proses. Tindakan koreksi yang dilakukan
adalah kacang sangrai yang belum mencapai kadar air yang ditentukan disangrai kembali, sehingga kadar air dapat turun dan mencegah timbulnya
bahaya yang mungkin terjadi pada produk kacang sangrai.
commit to user
47
BAB V KESIMPULAN DAN SARAN
A. Kesimpulan
Dari hasil pengamatan proses produksi, pengujian karakteristik fisikokimia, pengendalian mutu, dan HACCP pada UKM Kacang Sangan Bu
Yati, dapat diambil kesimpulan sebagai berikut : 1. Proses pembuatan kacang sangrai di UKM Kacang Sangan Bu Yati
melalui beberapa tahap proses. Tahapan proses pembuatan kacang sangrai diantaranya proses pencucian, proses penyortiran, proses penjemuran,
proses penyangraian, dan proses pengemasan. 2. Karakteristik fisikokimia yang diamati pada penelitian ini adalah kadar
air, kadar protein, kadar lemak, kadar asam lemak bebas, benda asing, kacang keriput, polong pecah, randemen bahan baku, dan randemen
produk jadi. Kadar air kacang sangrai adalah 2,334. Kadar protein total sebesar 23,9803. Kadar lemak sebesar 42,2306. Kadar asam lemak
bebas sebesar 1,1708. Persentase benda asing yang terdapat pada produk kacang sangan adalah 0,26. Persentase polong keriput yang
terdapat pada produk kacang sangan adalah 3,56. Persentase polong pecah yang terdapat pada produk kacang sangan adalah 4,46. Randemen
produk jadi yang terdapat pada produk kacang sangan adalah 89,405 dan randemen bahan baku adalah 83,5. Dari hasil penelitian yang
melebihi parameter yang ditentukan adalah kadar asam lemak bebas, benda asing, dan polong pecah.
3. Bahan baku yang digunakan dalam pembuatan kacang sangrai adalah kacang tanah. Syarat mutu kacang tanah polong gelondong menurut SNI
nomor 01-3921-1995 antara lain kadar air, kotoran, polong keriput, polong rusak, polong berbiji satu dan rendemen. Proses pembuatan
kacang sangrai di UKM Kacang Sangan Bu Yati melalui beberapa tahap proses. Pencucian kacang dilakukan dengan menampung kacang pada
Kategori