PERHITUNGAN TARIF BIAYA OVERHEAD PABRIK KAIN KATUN DAN KAIN RAYON DENGAN METODE ACTIVITY BASED COSTING (ABC) PADA PT KUSUMAHADI SANTOSA

perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

commit to user

TUGAS AKHIR QUALITY CONTROL (QC)

PENGENDALIAN MUTU DI USAHA KECIL MENENGAH ”KACANG SANGAN BU YATI”

Dk. Kampung Baru Rt. 02 / Rw. 06, Ds. Godog, Kec. Polokarto, Kab. Sukoharjo.

Oleh :

HANNY SRI WULANDARI H 3108088

PROGRAM STUDI DIII TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN FAKULTAS PERTANIAN

UNIVERSITAS SEBELAS MARET SURAKARTA

perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

commit to user

ii

TUGAS AKHIR QUALITY CONTROL (QC)

PENGENDALIAN MUTU DI USAHA KECIL MENENGAH ”KACANG SANGAN BU YATI”

Dk. Kampung Baru Rt. 02 / Rw. 06, Ds. Godog, Kec. Polokarto, Kab. Sukoharjo.

Oleh :

HANNY SRI WULANDARI H3108088

Jurusan Teknologi Hasil Pertanian

Ditulis Dan Diajukan Sebagai Syarat Pelaksanaan Tugas Akhir, Guna Memperoleh Gelar Ahli Madya dan Sebagai Sarana Mahasiswa untuk

Menerapkan Disiplin Ilmu Di Bidang Teknologi Hasil Pertanian.

PROGRAM STUDI DIII TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN FAKULTAS PERTANIAN

UNIVERSITAS SEBELAS MARET SURAKARTA

perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

commit to user

perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

commit to user

iv

PERSEMBAHAN

Karya ini kupersembahkan untuk :

1. Ibu Bapak yang tidak henti – hentinya mencurahkan kasih sayang dan senantiasa memanjatkan untaian doa untukku.

2. Kakakku Mas Eko dan Mas Budi, untuk kalian aku berjuang menjadi adik yang baik dan menjadi kebanggaan.

3. My lovely “Embil” dan “Cimplon” yang selalu memberikan kehangatan dan semangat baru untukku. Luv u..,

4. Lia Umi Khasanah S.T. MT dan Ir. Windi Atmaka, M.P selaku dosen pembimbing yang telah membimbingku dengan ikhlas dan sabar.

5. Teman seperjuanganku Dwi Wahyuni, Dwi Trisya Restyawati, dan Ganis Pawarti terima kasih untuk kebersamaannya selama ini. 6. Teman – teman Diploma III Teknologi hasil

Pertanian angkatan 2008.

7. Saudari – saudariku di wisma Nurul Handayani, kini aku mengerti arti berbagi dan menyayangi dengan ikhlas.

perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

commit to user

v

MOTTO

Doa memberikan kekuatan pada orang yang lemah, membuat orang tidak percaya menjadi percaya dan memberikan keberanian pada orang yang ketakutan.

(Nasrul Kurniawan)

“Man shabara zhafira”

(siapa yang bersabar akan beruntung)

Demi masa, sesungguhnya manusia dalam (keadaan) merugi, kecuali orang – orang yang beriman dan beramal saleh dan saling nasihat menasihati (dengan)

kebenaran dan kesabaran (QS. Al – ‘Ashr 103 : 1 – 3)

“Man sara ala darbi washala”

(siapa yang berjalan di jalur – Nya akan sampai)

Para malaikat membentangkan sayapnya untuk pencari ilmu karena ridha dengan apa yang mereka cari

(HR. Imam Ahmad, Abu Dawud, dan Ibnu Majjah)

KATA PENGANTAR

Dengan memanjatkan puji syukur kehadhirat Allah SWT segala limpahan rahmat, hidayah, serta inayahNya sehingga penulis dapat menyelesaikan Tugas Akhir Quality Control (QC) yang berjudul Pengendalian Mutu Di Usaha Kecil Menengah ”Kacang Sangan Bu Yati” dengan baik sesuai dengan batas waktu yang telah ditentukan.

perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

commit to user

vi

Dalam pelaksanaan pengamatan dan penulisan laporan hasil penelitian, penulis banyak mendapatkan bantuan dan bimbingan dari berbagai pihak. Maka pada kesempatan ini penulis menyampaikan ucapan terima kasih kepada :

1. Allah Azza wa Jalla atas segala nikmat yang diberikan sehingga penulis dapat menyelasaikan Tugas Akhir ini.

2. Prof. Dr. Ir. H. Bambang Pujiasmanto, M.S., selaku Dekan Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta.

3. Ir. Choiroel Anam, M.P, M.T. selaku Ketua Program Studi D III Teknologi Hasil Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta.

4. Lia Umi Khasanah S.T. M.T dan Ir. Windi Atmaka, M.P selaku Dosen Pembimbing dan penguji Tugas Akhir atas bantuan dan pengarahannya selama penyusunan laporan ini.

5. Ibu Suyati selaku pemilik UKM “Kacang Sangan Bu Yati” atas kerjasama dan bantuannya selama penelitian Tugas Akhir.

6. Ibu dan Bapak tersayang terima kasih atas doa dan dukungannya selama ini. 7. Kakakku tercinta Mas Eko dan Mas Budi yang selalu memberikan dukungan

dan motivasi.

8. My lovely “Embil” dan “Cimplon” keberadaan kalian memberikan warna tersendiri.

9. Teman – teman seperjuanganku Dwi Wahyuni, Dwi Trisya Restyawati, dan Ganis Pawarti terima kasih untuk kebersamaannya selama ini.

10.Teman- teman Diploma III Teknologi Hasil Pertanian angkatan 2008, ada banyak kisah dibalik kebersamaan kita selama 3 tahun.

11.Saudari – saudariku tercinta di Wisma Nurul Handayani (Yunani, mbak Maya, mbk Rahma, mbak Dije, mbak Vivi, mbak Woro, mbak Lica, mbak Kiki, Risa, Nike).

12.Serta semua pihak yang tidak dapat kami sebutkan satu persatu yang telah membantu penulisan Tugas Akhir ini, terimakasih atas semangat, saran dan dukungannya

perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

commit to user

vii

Penulis menyadari bahwa di dalam penyusunan Tugas Akhir ini masih jauh dari kesempurnaan.Oleh karena itu, penulis mengharapkan segala bentuk kritik dan saran yang bersifat membangun bagi penulis.

Akhir kata penulis penulis berharap agar tugas akhir ini dapat bermanfaat khususnya bagi penulis pribadi dan pihak lain pada umumnya, selain itu juga dapat memberikan sumbangan bagi perkembangan ilmu pengetahuan.

Surakarta, Juli 2011

Penulis

DAFTAR ISI

HALAMAN JUDUL ... i

HALAMAN PENGAJUAN ... ii

HALAMAN PENGESAHAN ... iii

perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

commit to user

viii

HALAMAN MOTTO ... v

KATA PENGANTAR ... vi

DAFTAR ISI ... viii

DAFTAR TABEL ... x

DAFTAR GAMBAR ... xi

DAFTAR LAMPIRAN ... xii

BAB I : PENDAHULUAN ... 1

A. Latar Belakang ... 1

B. Perumusan Masalah ... 3

C. Tujuan ... 3

BAB II : LANDASAN TEORI ... 4

A. Kacang Tanah ... 4

B. Proses Produksi Kacang Sangrai ... 8

1. Proses Pencucian ... 8

2. Proses Pengeringan ... 9

3. Proses Sortasi... 10

4. Proses Penyangraian ... 10

5. Proses Pengemasan ... 11

C. Pengendalian Mutu ... 11

D. Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) ... 14

BAB III : METODOLOGI PELAKSANAAN ... 17

A. Tempat dan Waktu Pelaksanaan ... 17

B. Metode Pengambilan Data ... 17

C. Metode Analisis ... 17

D. Diagram Penerapan HACCP ... 18

BAB IV : HASIL DAN PEMBAHASAN... 20

A. Profil Usaha Kecil Menengah (UKM) ... 20

B. Pengendalian Mutu Kacang Sangrai ... 20

1. Pengendalian Mutu Bahan Baku ... 20

2. Pengendalian Mutu Proses Produksi ... 23

perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

commit to user

ix

C. Hazard Anaysis Critical Control Point (HACCP) Proses

Pembuatan Kacang Sangrai ... 34

1. Deskripsi Produk ... 35

2. Penyusunan Diagram Alir ... 35

3. Analisis Bahaya ... 36

4. Penentuan (Critical Control Point) CCP ... 42

BAB V : KESIMPULAN DAN SARAN... 47

A. Kesimpulan ... 47

B. Saran ... 48

DAFTAR PUSTAKA ... 49

LAMPIRAN ... 52

DAFTAR TABEL Tabel 2.1. Spesifikasi Persyaratan Mutu Kacang Tanah Polong (Gelondong) (SNI nomor 01 – 3921 – 1995) ... 5

Tabel 2.2. Komposisi Zat Gizi pada Kacang Sangan ... 6

perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

commit to user

x

Lain, dari Setiap 100 Gram Bahan ... 6

Tabel 3.1. Metode Analisis Uji Persyaratan Mutu Kacang Sangrai ... 17

Tabel 4.1. Harga Kacang Sangrai ... 20

Tabel 4.2. Hasil Analisa Kacang Sangrai ... 34

Tabel 4.3. Analisis Bahaya Bahan Baku ... 38

Tabel 4.4. Analisis Bahaya Proses Produksi ... 39

Tabel 4.5. Penetapan Penentuan CCP Bahan Baku ... 42

Tabel 4.6. Penetapan Penentuan CCP Tahap Proses Produksi ... 43

Tabel 4.7. Rencana HACCP Proses Pembuatan Kacang Sangrai ... 44

DAFTAR GAMBAR Gambar 2.1. Kacang Tanah ... 5

Gambar 2.2. Diagram Alir Proses Pembuatan Kacang Sangrai ... 8

Gambar 2.3. Langkah-langkah Pembuatan Quality Assurance System ... 13

perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

commit to user

xi

Gambar 3.2. Decision Tree Untuk Penetapan CCP Pada Bahan Baku ... 18

Gambar 3.3. Decision Tree Untuk Penetapan CCP Pada Tahapan Proses ... 19

Gambar 4.1. Diagram Alir Proses Pembuatan Kacang Sangrai ... 23

Gambar 4.2. Proses Pencucian ... 24

Gambar 4.3. Proses Pensortiran ... 25

Gambar 4.4. Proses Penyangraian ... 26

Gambar 4.5. Proses Pengemasan ... 27

Gambar 4.6. Macam Ukuran Kemasan Kacang Sangrai ... 27

Gambar 4.7. Mekanisme Reaksi Oksidasi FFA ... 32

DAFTAR LAMPIRAN Lampiran 1. Metode Analisis Kadar Air ... 53

Lampiran 2. Metode Analisis Protein ... 55

Lampiran 3. Metode Analisis Lemak ... 58

perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

commit to user

xii

Lampiran 5. Metode Analisis Persentase Benda Asing ... 62

Lampiran 6. Metode Analisis Persentase Polong Pecah ... 64

Lampiran 7. Metode Analisis Persentase Polong Keriput ... 66

( QUALITY CONTROL KACANG SANGRAI ) DI UKM KACANG SANGAN BU YATI

SUKOHARJO, JAWA TENGAH HANNY SRI WULANDARI1

H3108088

Lia Umi Khasanah, S.T. M.T 2 dan Ir. Windi Atmaka, M.P 3

ABSTRAK

Kacang sangrai adalah jenis olahan kacang yang dilakukan dengan cara mengolah kacang tanah dengan cara pemanasan dengan bantuan pasir. Tulisan ini mengulas proses pembuatan kacang sangrai, karakteristik fisikokimia, manajemen mutu bahan baku, proses produksi, dan produk jadi dari kacang sangrai, dan konsep pengendalian mutu dan konsep HACCP kacang sangrai. Tahapan proses pembuatan kacang sangrai diantaranya proses pencucian, proses penyortiran, proses penjemuran, proses penyangraian, dan proses pengemasan. Karakteristik fisikokimia yang diamati pada penelitian ini adalah kadar air, kadar protein, kadar lemak, kadar asam lemak bebas, benda asing, kacang keriput, polong pecah, randemen bahan baku, dan randemen produk jadi. Kadar air kacang sangrai adalah 2,334%. Kadar protein total sebesar 23,9803%. Kadar lemak sebesar 42,2306%. Kadar asam lemak bebas sebesar 1,1708%. Persentase benda asing yang terdapat pada produk kacang sangan adalah 0,26%. Persentase polong keriput yang terdapat pada produk kacang sangan adalah 3,56%. Persentase polong pecah yang terdapat pada produk kacang sangan adalah 4,46%. Randemen produk jadi yang terdapat pada produk kacang sangan adalah 89,405% dan randemen bahan baku adalah 83,5%. Dari hasil penelitian yang melebihi parameter yang ditentukan adalah kadar asam lemak bebas, benda asing, dan polong pecah. Ada dua tahapan proses pembuatan kacang sangrai yang dianggap sebagai CCP yaitu proses penyortiran dan penyangraian. Hal ini dikarenakan bahaya yang terdapat pada kedua proses tersebut tidak dapat dikendalikan pada tahap berikutnya.

Kata Kunci : Kacang Sangrai, Proses Pembuatan Kacang Sangrai. Keterangan :

1. Mahasiswa Jurusan/Program Studi D-III Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta dengan Nama Hanny Sri Wulandari NIM H3108088

2. Dosen Pembimbing 3. Dosen Penguji

( QUALITY CONTROL OF BEAN SANGRAI ) IN UKM KACANG SANGAN BU YATI

SUKOHARJO, CENTRAL JAVA HANNY SRI WULANDARI1

H3108088

Lia Umi Khasanah, S.T. M.T 2 dan Ir. Windi Atmaka, M.P 3

ABSTRACT

Penut Sangrai is type of process cooking bean done by cooking peanut by warm-up constructively sand. This article comment the process of bean sangrai, characteristic fisikokimia, management quality of raw material, production process, and product become from bean sangrai, and concept of quality control and concept of HACCP of bean sangrai. Step of is process of bean sangrai among others process the wash, process the sorting, process the drier, process the frying without oil (penyangraian), and process the packaging. Characteristic Fisikokimia perceived at this research is rate irrigate the, protein rate, fat rate, acid contents free fat, foreign object, bean dwindle, bean break, randemen raw material, and randemen product become the. Rate irrigate the bean sangrai is 2,334%. Total Protein rate equal to 23,9803%. Fat rate of equal to 42,2306%. Acid contents free fat equal to 1,1708%. Foreign object percentage found on crucible bean product is 0,26%. Percentage of bean dwindle of found on crucible bean product is 3,56%. Percentage bean break found on crucible bean product is 4,46%. Randemen product become found on crucible bean product is 89,405% and randemen of raw material is 83,5%. From research result exceeding parameter determined by acid contents free fat, foreign object, and polong break. There is two step of is process of bean sangrai which is considered to be by CCP that is process of sorting and frying without oil (penyangraian). This matter because of danger of found on both the process uncontrolable at next phase.

Keywords: Bean Sangrai, Process Of Bean Sangrai. Description:

1. Student Programs / D-III Study Program of Agricultural Technology Faculty of Agriculture, Sebelas Maret University Hanny Sri Wulandari Name NIM H3108088 2. Lecturer

perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

commit to user

1

BAB I PENDAHULUAN

A.Latar Belakang

Pertanian di Indonesia identik dengan tanaman padi atau palawija. Pengertian ini kurang tepat karena arti pertanian yang sebenarnya mencakup semua jenis tanaman. Pertanian (agriculture) didefinisikan sebagai usaha manusia untuk dapat memberikan manfaat yang sebesar-besarnya bagi kesejahteraan manusia. Berdasarkan pengertian dari pertanian di atas, campur tangan manusia mempunyai peranan yang sangat penting dalam pengolahan bahan. Tujuan akhirnya adalah untuk mendapatkan hasil yang lebih bermanfaat dan melimpah dibandingkan jika hasil pertanian dibiarkan begitu saja. Seperti halnya kacang tanah, tidak hanya dijual sebagai kacang rebus saja tapi dapat diolah menjadi produk lain yang mempunyai nilai guna lebih tinggi untuk kesehatan. Kacang tanah telah dibudidayakan di Indonesia sejak awal abad ke- 17, kemungkinan masuk ke Indonesia dibawa oleh orang Portugis atau orang Cina. Tanaman kacang tanah termasuk jenis tanaman yang relatif mudah dalam penanaman dan tidak terlalu banyak mendapat gangguan hama dan penyakit. Sehingga kacang tanah cepat menyebar keseluruh wilayah Indonesia.

Menurut Sumarno (1987), pemanfaatan kacang tanah dalam kehidupan sehari - hari sangatlah beragam. Diantaranya direbus, digoreng, digunakan untuk campuran roti atau kue, untuk campuran bumbu, saus dan sambal, selai, kembang gula, campuran es krim, diambil minyaknya dan bungkil dari kacang untuk tempe oncom atau makanan ternak. Selain biji yang digunakan, batang dan daunnya yang masih hijau biasanya dimanfaatkan untuk makanan ternak. Kulit kacang banyak digunakan untuk bahan bakar. Jumlah peminat kacang tanah di Indonesia cukup tinggi. Oleh karena itu permintaan terhadap kacang tanah di Indonesia semakin meningkat. Menurut data statistik tahun 2006 – 2009 produktivitas kacang tanah terus meningkat, tetapi pada tahun 2010 produktivitas kacang tanah menurun tipis yaitu pada tahun 2009 produktivitas kacang tanah Indonesia adalah 12,49 kuintal/ha sedangkan pada tahun 2010 produktivitas kacang tanah Indonesia adalah 12,34 kuintal/ha. Harga kacang

perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

commit to user

2

tanah di tingkat petani ditentukan oleh mekanisme pasar, Dengan demikian, peningkatan luas areal kacang tanah merupakan respon terhadap harga jual kacang tanah yang cenderung meningkat sebagai akibat ketidakseimbangan antara penawaran dan permintaan kacang tanah domestik. Pengolahan kacang sangrai pada umumnya dilakukan tanpa penambahan rasa atau rasa alami. Kacang sangrai tanpa penambahan rasa banyak ditemukan pada industri rumah tangga. Sedangkan pada industri besar pengolahan kacang sangrai dilakukan dengan penambahan rasa, seperti rasa asin.

Industri kacang sangrai saat ini belum terlalu mendapat perhatian, sehingga dalam penanganannya pun belum tertata dengan baik. Industri kecil di bidang pangan sangat membutuhkan binaan agar produk pangan yang dihasilkan baik dan aman bagi konsumennya karena telah memenuhi persyaratan mutu dan keamanan. Pangan yang aman, dan bermutu harus tersedia bagi semua lapisan masyarakat Indonesia. Jika dipilih secara hati - hati atau tidak diolah dengan cara - cara yang benar, pangan dapat membahayakan kesehatan konsumen yang mengkonsumsinya. Untuk mencapai kualitas kacang sangrai yang baik dan sesuai kriteria yang dipersyaratkan yaitu SNI Nomor 01 – 3921 – 1995 tentang kacang tanah dan SNI nomor 01 – 4301 – 1996 tentang kacang garing. Maka dalam setiap tahapan prosesnya perlu dilakukan pengawasan dan pengendalian, mulai dari penerimaan bahan baku hingga produk siap untuk dipasarkan. Selain itu perlu dilakukan penyusunan suatu konsep Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) yaitu analisis resiko bahaya yang mungkin timbul pada setiap tahap produksi yang bertujuan untuk meminimalisasi bahkan menghilangkan kandungan kontaminan yang mungkin terdapat pada produk kacang sangrai tersebut. Hal ini agar mutu serta kualitas produknya tetap terjaga dan dipertahankan hingga ke tangan konsumen. Berdasarkan latar belakang di atas dilakukan penelitian tentang Pengendalian Mutu Di Usaha Kecil Menengah ”Kacang Sangan Bu Yati”.

perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

commit to user

3

B.Perumusan Masalah

Berdasarkan latar belakang dan judul di atas maka dapat dirumuskan permasalahan sebagai berikut:

1. Bagaimana proses pembuatan kacang sangrai ?

2. Bagaimana pengendalian mutu yang diterapkan pada proses pembuatan kacang sangrai dari bahan baku, proses produksi dan produk akhirnya ? 3. Bagaimana konsep pengendalian mutu dan konsep HACCP yang dapat

diterapkan pada Usaha Kecil Menengah pembuatan kacang sangrai ?

C.Tujuan

Tujuan dari pelaksanaan Praktek Quality Control “Pengendalian Mutu Di Usaha Kecil Menengah ”Kacang Sangan Bu Yati” ini adalah :

1. Mengetahui proses pembuatan kacang sangrai.

2. Mengetahui karakteristik fisikokimia kacang sangrai (kadar air, kadar protein, kadar lemak, kadar asam lemak bebas, benda asing, kacang keriput, polong pecah, randemen) sesuai dengan SNI 01 – 3921 – 1995 tentang Kacang Tanah dan SNI 01 – 4301 – 1996 tentang Kacang Garing.

3. Mengetahui pengendalian mutu proses pembuatan kacang sangrai dari bahan baku, proses produksi dan produk akhirnya.

4. Membuat konsep pengendalian mutu dan konsep HACCP pada Usaha Kecil Menengah pembuatan kacang sangrai.

perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

commit to user

4

BAB II

LANDASAN TEORI

A. Kacang Tanah

Kacang tanah berasal dari Amerika Selatan, diperkirakan di kawasan sekitar Negara Bolivia, Brasil dan Peru. Tanaman kacang tanah telah dibudidayakan sejak tahun 1500 sebelum masehi, terutama oleh orang Indian di Amerika Selatan. Dari Amerika Selatan kacang tanah dibawa oleh orang – orang Portugis ke Asia, Afrika dan Eropa. Orang – orang Cina membawa tanaman ini ke Asia Selatan dan Tenggara. Juga orang – orang Portugis membawa serta benih kacang tanah ke Asia Tenggara dan Indonesia, dalam usahanya berdagang rempah – rempah. Saat ini kacang tanah ditanam hampir diseluruh dunia, di negara - negara yang terletak antara 35° Lintang Utara hingga 35° Lintang Selatan. Negara penanam kacang tanah terluas adalah Amerika. Luas pertanaman kacang tanah di dunia setiap tahun mencapai 19 juta ha, dengan total produksi 19,8 juta ton. Hasil rata – rata tertinggi diperoleh dari Amerika (Sumarno, 1987).

Nama lain dari kacang tanah adalah kacang una, suuk, kacang jebrol, kacang bandung, kacang tuban, kacang kole, kacang banggala. Bahasa Inggrisnya kacang tanah adalah “peanut” atau “groundnut”. Sistematika kacang tanah menurut Raffi (2006) adalah sebagai berikut:

Kingdom : Plantae atau tumbuh-tumbuhan Divisi : Spermatophyta atau tumbuhan berbiji Sub Divisi : Angiospermae atau berbiji tertutup Klas : Dicotyledoneae atau biji berkeping dua Ordo : Leguminales

Famili : Papilionaceae Genus : Arachis

Spesies : Arachis hypogeae L.; Arachis tuberosa Benth.; Arachis guaramitica Chod & Hassl.; Arachis idiagoi Hochne.; Arachis angustifolia (Chod & Hassl) Killip.; Arachis villosa Benth.; Arachis prostrata Benth.; Arachis helodes Mart.; Arachis marganata Garden.; Arachis namby quarae Hochne.; Arachis villoticarpa Hochne.; Arachis glabrata Benth.

perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

commit to user

5

(a) Tanaman Kacang Tanah (b) Biji Kacang Tanah

Gambar 2.1 Kacang Tanah

Biji kacang tanah mengandung 20 – 30 % protein, dan 42 – 55 % minyak. Dalam bentuk kalori 100 gram biji kacang tanah menghasilkan 540 kalori, tertinggi diantara tanaman pangan. Protein kacang tanah terdiri dari albumin, arakhin (63%), dan konarakhin (33%). Arakhin mengandung 0,4% sulfur, dan konarakhin mengandung 1,09% sulfur. Arakhin terutama kaya asam amino jenis threonin dan proline, tetapi miskin lisin dan methionin; konarakhin miskin phenilalanin dan terosin. Walaupun kacang kaya protein, namun asam amino lisin, treonin, dan metionin terdapat dalam jumlah yang rendah. Dengan menggoreng biji kacang, kadar asam amino tersebut menjadi semakin berkurang (Sumarno, 1987).

Dalam SNI Nomor 01 – 3921 - 1995, spesifikasi persyaratan mutu mengenai kacang tanah polong (gelondong) dapat dilihat pada Tabel 2.1 yang berisi tentang persyaratan mengenai kadar air, kotoran, polong keriput, polong rusak, polong biji satu, dan randemen.

Tabel 2.1 Spesifikasi Persyaratan Mutu Kacang Tanah Polong (Gelondong)

(SNI nomor 01 – 3921 – 1995).

No Jenis Uji Satuan Persyaratan umum

Mutu I Mutu II Mutu III 1 Kadar air (%) Maks. 8 Maks. 9 Maks. 9

2 Kotoran (%) Maks. 1 Maks. 2 Maks. 3

3 Polong keriput (%) Maks. 2 Maks. 3 Maks. 4 4 Polong rusak (%) Maks. 0,5 Maks. 1 Maks. 2 5 Polong berbiji satu (%) Maks. 3 Maks. 4 Maks. 5 6 Randemen (%) Maks. 65 Maks. 62,5 Maks. 60

perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

commit to user

6

Dalam informasi nilai gizi pada kemasan produk kacang sangrai panggang pasir, produksi PT. Dua Kelinci. Komposisi zat gizi yang terkandung pada kacang sangrai dapat dilihat pada Tabel 2.2.

Tabel 2.2 Komposisi Zat Gizi pada Kacang Sangan.

Serving Size / Takaran Saji : 30 gr

Servings Per Container / Jumlah Sajian Per Kemasan : 1,8

Amount Per Serving / Jumlah Persaji

Calories / Kalori 160 Calories From Fat / Kalori dari Lemak 110 % DV* / % AKG

Total Fat / Lemak Total 12 g 22 %

Saturated Fat / Lemak Jenuh 3 g 15 %

Cholesterol / Kolesterol 0 mg 0 %

Total Carbohydrate / Karbohidrat Total 6 g 2 %

Dietary Fiber / Serat Makanan 6 g 4 %

Sugar / Gula 4 g

Protein / Protein 8 g 16 %

Vitamin A / Vitamin A 0 % Calcium / Kalsium 12 %

Vitamin C / Vitamin C 0 % Sodium / Natrium 18 % Sumber : PT. Dua Kelinci.

Menurut Sumarno (1987), dapat diketahui kandungan nutrisi kacang tanah dibandingkan bahan makanan lain, dari setiap 100 gram bahan. Kandungan nutrisi dari beberapa contoh bahan makanan dapat dilihat pada

Tabel 2.3.

Tabel 2.3 Kandungan Nutrisi Kacang Tanah Dibandingkan Bahan Makanan

Lain, dari Setiap 100 Gram Bahan.

Bahan Kalori Protein (%) Lemak (%) Karbohidrat (%) Air (%)

Kacang tanah 540 25 43 21 5

Kedelai 330 35 18 35 8

Kacang hijau 345 22 1 63 10

Beras 360 7 0.7 79 13

Jagung 355 9 3.9 74 12

Ubi kayu

(tepung) 363 1 0.5 88 9

Ikan basah 113 17 5 0 76

Daging 190 19 12 0 68

Telur ayam 162 13 12 1 74

Susu skim 360 36 1 52 4

Sumber : Lie Goan – Hong, 1976 dalam Sumarno, 1987.

Disamping menghasilkan tepung sebagai bahan makanan, industri pengolah kacang-kacangan dapat pula menghasilkan serat makanan, vitamin B, mineral dan bahan-bahan yang lebih eksotis, misalnya enzim. Dengan

perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

commit to user

7

teknologi pengolahan yang semakin maju, kacang-kacangan tidak hanya diolah dengan cara-cara konvensional, misalnya direbus, dikukus, disangrai atau digoreng, tetapi dapat dibuat dalam bentuk ingredient, seperti tepung, konsentrat atau isolat protein. Jika dicampurkan dengan tepung beras atau gandum, produk ingredien dari kacang-kacangan tersebut dapat memberikan sifat-sifat fungsional yang dikehendaki. Protein dalam tepung kacang-kacangan dapat memberikan sifat pengemulsi minyak yang baik, membentuk busa, membentuk gel, menangkap atau menahan air dan mempunyai warna dan bau yang dapat diterima. Bubur atau hancuran kacang-kacangan, susu kacang, gumpalan atau “curd” (seperti tahu), pasta kacang-kacangan dan kecap dari kacang-kacangan dapat digunakan sebagai campuran bagi bahan pangan yang lain. Kacang-kacangan dapat pula diolah sebagai bahan baku pembuatan snack atau makanan ekstrusi. Dari penelitian yang telah dilakukan, berbagai masalah dalam pemanfaatan kacang-kacangan untuk konsumsi manusia seperti tripsin inhibitor, lektin atau hemaglutinin, tanin dan fitat dapat dihilangkan dengan pemasakan dan cara pengolahan yang benar. Juga masalah timbulnya flatulensi (perut kembung), keterbatasan kandungan sistein dan metionin dan lamanya waktu pemasakan telah dapat diatasi dengan baik. Cara memasak merupakan hal yang penting, perlakuan panas yang sedang dapat meningkatkan kecernaan (digestibility), tetapi pemasakan berlanjut (over cooking) menyebabkan penurunan (Buckle, 1985).

Minyak kacang tanah merupakan campuran ester dari gliserol dan asam lemak rantai panjang yang sering disebut trigliserida. Trigliserida terbentuk dari asam lemak jenuh dan asam lemak tak jenuh. Minyak kacang tanah mengandung 76–82 persen asam lemak tak jenuh yang terdiri dari 40–45 persen asam oleat (C17H33COOH) dan 30–45 persen asam linoleat

(C17H31COOH). Asam lemak jenuh sebagian besar terdiri dari asam palmitat

(C15H31COOH), sedangkan kadar asam miristat (C13H27COOH) sekitar 5

persen. Kandungan asam linoleat yang tinggi akan menurunkan kestabilan minyak. Kestabilan minyak akan bertambah dengan cara hidrogenasi atau penambahan anti-oksidan (Ketaren, 1986).

perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

commit to user

8

B. Proses Produksi Kacang Sangrai

Kacang sangrai adalah salah satu bentuk olahan kacang tanah yang cukup sederhana. Dalam pembuatan kacang sangrai melalui beberapa tahap proses yaitu proses pencucian, proses sortasi, proses pengeringan, proses sangrai, proses pendinginan dan yang terakhir proses pengemasan. Proses pembuatan kacang sangrai dilakukan dengan menggunakan pasir yang berfungsi menghomogenkan panas dan media panas dari bara api agar kacang tidak mudah gosong. Adapun tahap proses pembuatan kacang sangrai dapat dilihat pada Gambar 2.2.

Gambar 2.2. Diagram Alir Proses Pembuatan Kacang Sangrai

Tahapan proses pembuatan kacang sangrai adalah sebagai berikut:

1. Proses pencucian

Proses pencucian adalah suatu tindakan untuk menghilangkan kotoran dari bahan yang dibersihkan. Pembersih yang digunakan biasanya yaitu air, alkohol, sabun, dan bahan- bahan kimia lain yang sifatnya membersihkan (Anonima, 2010). Menurut Sudarmaji (1989) sumber air yang dapat dengan mudah diperoleh akan mempermudah dalam

Pencucian

Sortasi

Pengeringan

Penyangraian

Pengemasan Kacang Tanah

perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

commit to user

9

keberlangsungan suatu usaha. Misalnya digunakan untuk pencucian, bahan baku proses, pembentukan uap, sterilisasi, dan pencucian sisa bahan. Terutama dalam proses bahan makanan, air yang dipergunakan memerlukan persyaratan yang lebih tinggi. Syarat air yang digunakan dalam pengolahan makanan sama dengan persyaratan air minum, yaitu tidak mengandung pathogen, tanpa bau, tanpa rasa yang tidak dikehendaki, dan tanpa warna.

2. Proses pengeringan

Pengeringan adalah proses pemindahan panas dan uap air secara simultan, yang memerlukan energi panas untuk menguapkan kandungan air yang dipindahkan dari permukaan bahan, yang dikeringkan oleh media pengering yang biasanya berupa panas. Tujuan pengeringan adalah mengurangi kadar air bahan sampai batas dimana perkembangan mikroorganisme dan kegiatan enzim yang dapat menyebabkan pembusukan terhambat atau terhenti. Dengan demikian bahan yang dikeringkan dapat mempunyai waktu simpan yang lebih lama (Hudaya, 2000).

Pada umumnya pengeringan (drying) zat padat berarti pemisahan sejumlah kecil air atau zat cair lain dari bahan padat, sehingga mengurangi kandungan sisi zat cair di dalam zat padat itu sampai suatu nilai rendah yang dapat diterima. Kandungan zat cair di dalam bahan yang dikeringkan berbeda dari satu bahan ke bahan lain. Secara umum faktor-faktor yang mempengaruhi pengeringan ada 2, yaitu:

1. Faktor yang berhubungan dengan udara pengering. Yaitu kecepatan volumetrik aliran udara pengering, dan kelembaban udara.

2. Faktor yang berhubungan dengan sifat bahan. Yaitu ukuran bahan, kadar air awal, dan tekanan parsial dalam bahan. Ukuran bahan yang besar akan memperlambat proses pengeringan, kadar air awal bahan awal yang tinggi juga sangat berpengaruh terhadap proses pengeringan yakni waktu yang dibutuhkan untuk mengeringkan bahan semakin lama. Selain itu tekanan parsial dalam bahan yang besar menyebabkan

perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

commit to user

10

bahan cepat kering karena adanya tekanan dari dalam, namun apabila tekanan yang ditimbulkan dari bahan terlalu besar akan mengakibatkan bahan yang dikeringkan akan pecah atau rusak terutama dari golongan biji- bijian (Nenk, 2007).

Macam-macam pengeringan ada dua macam yaitu pengeringan secara alami dan secara buatan. Pengeringan secara alami adalah proses kehilangan air yang disebabkan oleh kekuatan alam seperti matahari. Sedangkan pengeringan secara buatan adalah proses kehilangan air dengan menggunakan alat-alat pengering (Purwadi, 1990).

3. Proses Sortasi

Sortasi biji yang telah dikeringkan dilaksanakan atas dasar berat biji, kemurnian, warna dan bahan ikutan serta jamur. Dalam menetapkan kualitas biji, faktor-faktor yang harus diperhatikan adalah kulit ari, kadar lemak dan kadar air. Sortasi biji yang dilakukan secara visual adalah dengan membuang biji yang jelek dan rendah mutunya. Biji yang telah mengalami proses sortasi dimasukan kedalam karung goni. Dalam menetapkan kualitas biji, ada beberapa faktor yang harus diperhatikan, yaitu berat biji dan jenis biji- bijian (Earle, 1969).

4. Proses Penyangraian

Alat goreng sangrai banyak digunakan untuk kegiatan usaha di bidang pengolahan komoditi kacang tanah. Inovasi desain dengan memanfaatkan perputaran drum sebagai ruang pemanggangan telah banyak dimanfaatkan untuk kegiatan usaha dibidang pengolahan kopi, coklat, dan pengeringan sistem kontinyu untuk komoditas bahan pertanian tertentu. Penggunaan daya listrik motor penggerak yang cukup rendah menurunkan biaya ekonomis operasional dalam kegiatan produksi (Anonimb, 2009).

Goreng sangan merupakan cara pemasakan bahan makanan dengan radiasi panas. Dimana dengan perlakuan – perlakuan tersebut terjadi perubahan keadaan bahan makanan, baik sifat fisik maupun sifat kimiawinya sehingga keadaan bahan pangan ada yang menjadi lunak dan

perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

commit to user

11

enak dimakan. Dengan pemanasan maka sebagian besar mikroorganisme dan enzim mengalami kerusakan, sehingga bahan yang telah dimasak lebih tahan lama dalam beberapa hari. Proses penggorengan sangan biasanya dilakukan pada bahan jenis biji – bijian seperti kacang tanah. Pada dasarnya penggorengan sangan dapat dilakukan dengan berbagai macam cara misalnya dengan wajan dan autoklaf, yang terpenting adalah pemrosesan yang benar (Anonimc, 1970).

5. Proses pengemasan

Kemasan dapat dikelompokkan dalam beberapa jenis. Misalnya paket transportasi atau distribusi paket dapat menjadi wadah pengiriman digunakan untuk kapal, menyimpan, dan menangani produk atau paket batin. Beberapa mengidentifikasi paket konsumen sebagai salah satu yang diarahkan ke konsumen atau rumah tangga. Kemasan dapat dijelaskan dalam kaitannya dengan jenis produk yang dikemas, yaitu : kemasan perangkat medis, kemasan curah kimia, kemasan ritel makanan, pengemasan peralatan militer, kemasan farmasi, dan lain- lain. Ada 3 jenis kemasan, yaitu :

1. Kemasan primer adalah materi yang pertama menyelubungi produk dan memegangnya. Hal ini biasanya adalah unit terkecil dari distribusi atau penggunaan dan paket yang berhubungan langsung dengan isi. 2. Kemasan sekunder di luar kemasan utama, digunakan untuk

mengelompokkan paket-paket utama bersama-sama.

3. Kemasan tersier digunakan untuk penanganan massal, gudang penyimpanan dan transportasi pengiriman. Kemasan yang paling umum adalah palletized beban unit kemasan (berbentuk persegi dan datar agar barang yang dikemas dapat terangkat dengan stabil) yang erat dengan kontainer (Soroka, 2002).

C. Pengendalian Mutu

Menurut Prasetyono (2000) dalam Implementasi GMP dan HACCP Dalam Menunjang Quality Assurance Industri Pangan. Quality Control produk pangan, kosmetik dan obat-obatan sedikit lebih ketat jika

perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

commit to user

12

dibandingkan dengan produk lain terutama dalam hal higiene dan keamanan. Pembuatan Quality Assurance System dapat digolongkan menjadi dua, yaitu: 1. Quality Assurance System untuk produk baru

2. Quality Assurance System untuk produk yang telah diproduksi

Pembuatan Quality Assurance System dimulai dari identifikasi kebutuhan konsumen dan keinginan konsumen. Dari hasil identifikasi itu ditetapkan pula standar safety dan higiene produk. Langkah selanjutnya adalah merancang produk (product design) dan perancangan proses (process design). Dalam memilih proses yang dipakai perlu adanya identifikasi critical control points (CCPs) dalam setiap langkah proses.

Titik kontrol dalam penerimaan bahan baku (raw material): 1. Kualitas bahan baku yang diterima dari suplier

2. Cara penanganan bahan (material handling), kondisi penyimpanan yang sesuai (suhu, humiditas, dll). Semua material yang disimpan harus berada di atas pallet dan berjarak 30 cm dari dinding, hal ini bertujuan untuk mempermudah pengontrolan terhadap hewan perusak.

3. Kode penerimaan, diperlukan untuk menjamin FIFO (First In First Out) 4. Sistem pemindahan bahan dari area penyimpanan ke area produksi

Titik kontrol dalam proses produksi:

1. Aliran proses memisahkan jalur yang jelas antara input dan output 2. Kebersihan alat-alat proses.

3. Personal hygiene, kebersihan perorangan harus diperhatikan.

4. Pest and rodent control, area produksi harus bebas dari serangga dan tikus. 5. Pemberian kode produksi yang tepat.

Titik kontrol pada bagian penyimpanan dan distribusi produk: 1. Kondisi penyimpanan produk.

2. Sistem distribusi produk yang harus menutamakan FIFO.

Untuk produk yang sudah diproduksi secara massa pembuatan Quality Assurance System berarti perbaikan proses secara bertahap sehingga kondisi proses sesuai dengan standar yang ditetapkan. Proses pembuatan sistem dapat dilihat pada Gambar 2.3.

perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

commit to user

13

Menurut Ermina (2010) ada tiga pendekatan penting dalam pengawasan mutu pangan:

1. Food Safety / Keamanan Pangan.

Aspek - aspek dalam proses produksi yang dapat menyebabkan timbulnya penyakit atau bahkan kematian. Masalah ini umumnya dihubungkan dengan masalah biologi, kimia dan fisika.

2. Wholesomeness / Kebersihan.

Merupakan karakteristik - karakteristik produk atau proses dalam kaitannya dengan kontaminasi produk atau fasilitas sanitasi dan hygiene. 3. Economic Fraud / Pemalsuan.

Adalah tindakan - tindakan yang ilegal atau penyelewengan yang dapat merugikan pembeli. Tindakan ini mencakup diantaranya pemalsuan species (bahan baku), penggunaan bahan tambahan yang berlebihan, berat tidak sesuai dengan label, overglazing dan jumlah komponen yang kurang seperti yang tertera dalam kemasan.

Gambar 2.3. Langkah-langkah Pembuatan Quality Assurance System

Identifikasi Standar Sanitasi dan Higiene Produk

Identifikasi Critical Control Point Perancangan Proses

Identifikasi Kebutuhan Konsumen

Perancangan Produk

Optimasi Spesifikasi Produk

Implementasi dalam Jalur Produksi Pembuatan Quality AssuranceSystem,

SOP, dan Bahan Training Optimasi Proses

perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

commit to user

14

D. Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP)

HACCP atau Hazard Analysis and Critical Control Point dipelopori oleh Pillsbury Company yang bekerjasama dengan National Aeronautic and Space Administration (NASA), Natick Laboratories dan United States Air Force Laboratory Project Group. Sistem ini mulai dirintis sejak tahun 1960 untuk menjamin makanan yang akan dikonsumsi oleh para astonot di luar angkasa benar-benar terbebas dari bakteri, virus dan bahan kimia lain yang dapat menyebabkan para astronot sakit atau cedera. HACCP merupakan suatu sistem yang dirancang untuk mencegah terjadinya masalah kualitas produk makanan baik yang disebabkan oleh faktor biologi, kimia maupun fisis (food safety problem). Identifikasi sumber masalah dilakukan sejak datangnya bahan baku, proses produksi dilakukan sampai dengan produk jadi yang siap didistribusikan. HACCP akan dapat mengidentifikasi critical control points (CCPs) dalam sistem produksi yang potensial dapat menurunkan mutu produk. Titik - titik kritis ini harus dikontrol secara ketat untuk menjamin mutu produk dan menjaga kadar kontaminan tidak melebihi critical limit (Prasetyono, 2000).

Sejarah perkembangan HACCP oleh beberapa ahli dianggap sebagai evolusi, sejak ditemukannya pada tahun 1960, dimana Pilsbury Co. NASA dan US Army Natick and Space Administration, mengadakan penelitian dengan tujuan utama mengembangkan makanan yang aman bagi astronot. HACCP baru berkembang pesat sejak tahun 1990, di Indonesia pada tahun 1998 yang diadopsi menjadi SNI 01-4852-1998. Menurut Ermina (2010) manfaat dari sistem HACCP adalah sebagai berikut :

1. Menjamin keamanan pangan

- Memproduksi produk pangan yang aman setiap saat;

- Memberikan bukti sistem produksi dan penanganan produk yang aman;

- Memberikan rasa percaya diri pada produsen akan jaminan keamanannya;

perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

commit to user

15

- Memberikan kepuasan pada pelanggan akan konformitasnya terhadap standar nasional maupun internasional.

2. Mencegah kasus keracunan pangan, sebab dalam penerapan sistem HACCP bahaya - bahaya dapat diidentifikasi secara dini, termasuk bagaimana tindakan pencegahan dan tindakan penanggulangannya.

3. Mencegah / mengurangi terjadinya kerusakkan produksi atau ketidakamanan pangan, yang tidak mudah bila hanya dilakukan pada sistem pengujian akhir produk saja.

4. Dengan berkembangnya HACCP menjadi standar internasional dan persyaratan wajib pemerintah, memberikan produk memiliki nilai kompetitif di pasar global.

5. Memberikan efisiensi manajemen keamanan pangan, karena sistemnya sistematik dan mudah dipelajari, sehingga dapat diterapkan pada semua tingkat bisnis pangan.

HACCP merupakan suatu sistem yang dilakukan untuk mengidentifikasi bahaya tertentu dan tindakan pencegahan yang perlu dilakukan untuk pengendaliannya. Menurut Taheer (2005) sistem ini terdiri dari tujuh prinsip sebagai berikut:

1. Prinsip 1 : Mengidentifikasi potensi bahaya yang berhubungan dengan produksi pangan pada semua tahapan, mulai dari usaha tani, penanganan, pengolahan di pabrik dan distribusi, sampai kepada titik produk pangan dikonsumsi. Peningkatan kemungkinan terjadinya bahaya dan menentukan tindakan pencegahan, untuk pengendaliannya.

2. Prinsip 2 : Menentukan titik atau tahap prosedur operasional yang dapat dikendalikan untuk menghilangkan bahaya atau mengurangi kemungkinan terjadi bahaya tersebut. CCP (Critical Control Point) berarti setiap tahapan di dalam produksi pangan dan / atau pabrik yang meliputi sejak bahan baku yang diterima, dan / atau diproduksi, panen, diangkut, formulasi, diolah, disimpan dan lain sebagainya.

3. Prinsip 3 : Menetapkan batas kritis yang harus dicapai untuk menjamin bahwa CCP berada.

perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

commit to user

16

4. Prinsip 4 : Menetapkan sistem pemantauan pengendalian (monitoring) dari CCP dengan cara pengujian atau pengamatan.

5. Prinsip 5 : Menetapkan tindakan perbaikan yang dilaksanakan jika hasil pemantauan menunjukkan bahwa CCP tertentu tidak terkendali.

6. Prinsip 6 : Menetapkan prosedur verifikasi yang mencakup dari pengujian tambahan dan prosedur penyesuaian yang menyatakan bahwa sistem HACCP berjalan efektif.

7. Prinsip 7 : Mengembangkan dokumentasi mengenai semua prosedur dan pencatatan yang tepat untuk prinsip-prinsip ini dan penerapannya.

perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

commit to user

17

BAB III

METODOLOGI PELAKSANAAN

A. Tempat dan Waktu Pelaksanaan

Kegiatan pembuatan Tugas Akhir ini dilakukan penelitian pada tanggal 1 April 2011 – 31 Mei 2011 di Usaha Kecil Menengah (UKM) “Kacang Sangan Bu Yati”. Dk. Kampung Baru Rt.02 / Rw.06, Ds. Godog, Kec. Polokarto, Kab. Sukoharjo.

B. Metode Pengambilan Data

1. Pengumpulan Data secara Langsung a) Wawancara

Yaitu melaksanakan wawancara secara langsung dengan pekerja yang berkaitan dengan masing-masing proses mulai dari bahan baku sampai menjadi produk akhir.

b) Observasi

Yaitu melakukan pengamatan secara langsung mengenai kondisi dan kegiatan yang ada di lokasi industri kecil menengah.

2. Pengumpulan Data secara Tidak Langsung a) Studi Pustaka

Yaitu mencari dan mempelajari pustaka mengenai permasalahan - permasalahan yang berkaitan dengan pelaksanaan kegiatan.

b) Dokumentasi dan Data - Data

Yaitu mendokumentasikan dan mencatat data atau hasil - hasil yang ada pada pelaksanaan kegiatan.

C. Metode Analisis

Tabel 3.1 Metode Analisis Uji Persyaratan Mutu Kacang Sangrai

Jenis Analisis Metode

Kadar air Sudarmadji, dkk., 1989

Kadar protein Anton A, dkk., 1989

Kadar lemak Sudarmadji, dkk., 1989

Asam lemak bebas Sudarmadji, dkk., 1989

Benda asing SNI 01 – 4301 - 1996

Polong keriput SNI 01 – 4301 - 1996

Polong rusak SNI 01 – 3921 - 1995

perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

commit to user

18

D. Diagram Penerapan HACCP

Gambar 3.1 Langkah Penyusunan dan Implementasi Sistem HACCP

Identifikasi Bahaya (Fisik, Kimia, Mikrobiologis)

Batas kritis CCP CCP

Bila terjadi penyimpangan Pemantauan CCP

Dokumentasi. Tindakan koreksi

Tindakan verifikasi

CCP DECISION TREE

BAHAN BAKU

Apakah bahan mentah mungkin mengandung bahan berbahaya (mikrobiologi/kimia/fisik)

Apakah penanganan / pengolahan (termasuk cara mengkonsumsi) dapat menghilangkan atau mengurangi bahaya

Ya Tidak

Ya _{Bukan CCP} Tidak _CCP

Gambar 3.2 Decision Tree Untuk Penetapan CCP Pada Bahan Baku

perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

commit to user

19

CCP DESSISSION TREE

Setiap Tahap Proses

Apakah tahap ini khusus ditujukan untuk menghilangkan atau mengurangi bahaya sampai batas aman?

Ya CCP

Apakah Kontaminasi bahaya dapat terjadi / meningkat sampai melebihi batas?

Apakah tahap Proses Selanjutnya dapat menghilangkan / mengurangi bahaya sampai batas aman?

Ya Tidak Bukan CCP

Ya Bukan CCP Tidak _CCP

Gambar 3.3 Decision Tree Untuk Penetapan CCP Pada Tahapan Proses Apakah ada upaya pencegahan pada tahap tersebut atau tahap

berikutnya terhadap bahaya yang di identifikasi?

Tidak

Ya Tidak

P1

P2

P3

perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

commit to user

20

BAB IV

HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Profil Usaha Kecil Menengah (UKM).

Usaha Kecil Menengah (UKM) yang didirikan oleh ibu Suyati bergerak dalam bidang pembuatan kacang sangrai, dengan nama Usaha Kecil Menengah “Kacang Sangan Bu Yati”. Usaha Kecil Menengah (UKM) kacang sangrai milik ibu Suyati beralamat di Dk. Kampung Baru Rt. 02/Rw. 06, Ds. Godog, Kec. Polokarto, Kab. Sukoharjo. Memiliki 3 orang karyawan, dengan jam kerja dari pukul 08.00 WIB sampai pukul 14.00 WIB. Proses pembuatan kacang sangrai di UKM tersebut masih menggunakan cara tradisional, yaitu kacang disangrai menggunakan wajan dan sedikit pasir. Proses pengemasan kacang sangrai juga masih menggunakan cara tradisional dengan bahan pengemas plastik PE dan direkatkan dengan disulut api.

Dalam satu hari Usaha Kecil Menengah (UKM) Kacang Sangan Bu Yati menghasilkan 20 – 25 kg kacang sangrai. Pemasaran kacang sangrai UKM milik ibu Yati dipasarkan di toko - toko dan di sekolah – sekolah di daerah sekitar Polokarto. Selain itu UKM tersebut juga menerima pesanan untuk keperluan hajatan atau yang lainnya. Harga kacang sangrai juga bervariasi berdasarkan ukuran kemasan kacang sangrai. Harga kacang sangrai UKM Kacang Sangan Bu Yati dapat dilihat pada Tabel 4.1.

Tabel 4.1. Harga Kacang Sangrai.

Ukuran Kemasan Harga

500 gram Rp 8.500,00 300 gram Rp 3.000,00 150 gram Rp 2.000,00 50 gram Rp 500,00

B. Pengendalian Mutu Kacang Sangrai.

1. Pengendalian Mutu Bahan Baku.

Pada pembuatan kacang sangrai di UKM Kacang Sangan Bu Yati, bahan baku yang digunakan hanyalah kacang tanah. Tanpa menggunakan bahan tambahan. Dalam proses pembuatan kacang sangrai perlu

perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

commit to user

21

dilakukan pengendalian mutu pada bahan baku yang digunakan, proses produksi, maupun produk akhir yang dihasilkan. Pengendalian mutu ini perlu dilakukan untuk menjaga kualitas produk kacang sangrai yang dihasilkan.

Hal pertama yang harus diperhatikan pada pengendalian mutu bahan baku kacang tanah adalah penanganan pasca panen. Kacang tanah yang baru dipanen diletakkan di tempat yang strategis. Yaitu tempat yang leluasa dan tidak terhalang oleh benda – benda yang menghalangi dalam penanganan kacang tanah. Hal ini bertujuan agar lebih mudah dalam penangan selanjutnya. Polong muda dan polong tua di pisah berdasarkan derajat ketuaannya, kemudian dilakukan seleksi polong rusak dan polong busuk.

Dalam penyimpanan kacang tanah dilakukan dengan cara penyimpanan dalam bentuk polong kering. Penyimpanan dalam bentuk polong kering adalah polong kacang tanah yang telah kering dimasukkan kedalam karung goni atau kaleng yang tertutup rapat kemudian disimpan di dalam gudang penyimpanan yang suhu dan kelembabannya terjaga. Yaitu pada suhu 28,5 - 30°C, dan kelembaban relatif penyimpanan berkisar antara 76 – 82 %.

Syarat mutu kacang tanah polong (gelondong) menurut SNI nomor 01-3921-1995 antara lain kadar air, kotoran, polong keriput, polong rusak, polong berbiji satu dan randemen. Hal – hal tersebut penting diketahui untuk menjaga kualitas produk kacang sangrai yang dihasilkan. Kadar air adalah jumlah kandungan air dalam butir biji kacang tanah yang dinyatakan dalam persentase berat basah (wet basis). Untuk mengukur kadar air kacang tanah polong harus dikupas dahulu kulitnya, kemudian diukur kadar airnya. Kadar air kacang tanah polong (gelondong) menurut SNI nomor 01-3921-1995 adalah untuk mutu I : maks. 8%; mutu II : maks. 9%; mutu III : maks. 9%. Apabila kadar air melebihi standart tersebut maka dapat menimbulkan pertumbuhan kapang atau jamur.

perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

commit to user

22

Kotoran adalah benda – benda asing seperti kerikil, pasir, tanah, kotoran – kotoran lain (organis) seperti potongan – potongan / sisa – sisa batang daun, kulit polong, biji – bijian lain yang bukan kacang tanah dan sebagainya. Cara pengujian kotoran dilakukan dengan cara manual yaitu dengan menggunakan pinset. Syarat kotoran pada SNI nomor 01-3921-1995 adalah mutu I : maks. 1%; mutu II : maks. 2%; mutu III : maks. 3%.

Polong keriput adalah polong kacang tanah yang berubah bentuknya dan keriput, termasuk biji yang muda dan atau tidak sempurna pertumbuhannya. Cara pengujian dilakukan dengan menimbang sampel ± 500 gr, kemudian memilih kacang yang masuk dalam kategori kacang keriput. Setelah dilakukan pemilihan kemudian menentukan persentase polong keriput dengan perhitungan bobot polong keriput dibagi bobot sampel dikali 100%. Persentase kacang keriput menurut SNI nomor 01-3921-1995 adalah mutu I : maks.2%; mutu II : maks. 3%; mutu III : maks. 4%.

Polong rusak adalah buah kacang tanah yang kulit polong rusak pecah, terserang hama penyakit dan jamur. Cara pengujian polong rusak adalah dilakukan dengan cara manual menggunakan pinset. Dengan menimbang sampel ± 500 gr, kemudian memilih kacang yang masuk termasuk polong rusak. Setelah dilakukan pemilihan kemudian menentukan persentase polong rusak dengan perhitungan bobot polong rusak dibagi bobot sampel dikali 100%. Syarat polong rusak pada SNI nomor 01-3921-1995 adalah mutu I : maks. 0,5%; mutu II : maks. 1%; mutu III : maks. 2%.

Polong berbiji satu adalah polong yang berisi satu biji kacang tanah. Cara pengujian dilakukan dengan menimbang sampel ± 500 gr, kemudian memilih kacang yang masuk dalam kategori polong berbiji satu. Setelah dilakukan pemilihan kemudian menentukan persentase polong berbiji satu dengan perhitungan bobot polong berbiji satu dibagi bobot sampel dikali 100%. Persentase kacang keriput menurut SNI

perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

commit to user

23

nomor 01-3921-1995 adalah mutu I : maks. 3%; mutu II : maks. 4%; mutu III : maks. 5%.

Rendemen adalah hasil persentase dari perbandingan bobot sortasi dengan bobot awal kacang tanah. Cara pengujian dilakukan dengan cara menimbang bobot awal bahan baku, kemudian menimbang bobot bahan baku setelah dilakukan sortasi. Perhitungan penentuan persentase rendemen yaitu perbandingan bobot sortasi dengan bobot awal dikali 100%. Persentase randemen menurut SNI nomor 01-3921-1995 adalah mutu I : min. 65%; mutu II : min. 62,5%; mutu III : min. 60%. Dari hasil analisis rendemen bahan baku rata – rata yakni 83,5% . Angka ini masih diatas syarat mutu rendemen kacang tanah polong (gelondong). Dengan demikian rendemen bahan baku ini maih memenuhi syarat SNI.

2. Pengendalian Mutu Proses Produksi.

Proses pembuatan kacang sangrai memerlukan waktu antara 20 – 30 menit. Bahan baku yang digunakan hanya kacang tanah yang telah disortir tanpa menggunakan bahan tambahan. Proses pembuatan kacang sangrai di UKM Kacang Sangan Bu Yati melalui beberapa tahap proses. Tahapan proses pembuatan kacang sangrai dapat dilihat pada Gambar 4.1.

Gambar 4.1. Diagram Alir Proses Pembuatan Kacang Sangrai.

Kacang Tanah 20 kg/hari

Pencucian Sortasi Pengeringan Penyangraian

Pengemasan Kacang sangrai 15 kg/hari Pasir

perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

commit to user

24

Proses pembuatan kacang sangrai di UKM Kacang Sangan Bu Yati dapat dijelaskan sebagai berikut :

1. Proses Pencucian.

Bahan baku yang diperoleh dari petani atau pasar dibersihkan dengan cara dicuci, pencucian kacang dilakukan dengan menampung kacang pada wadah kemudian diisi dengan air (Gambar 4.2). Kacang kemudian dicelup – celupkan sambil digosok perlahan untuk membersihkan tanah yang menempel pada kacang. Bahan baku kacang dibersihkan hingga bersih atau hilang dari kotoran yang menempel seperti tanah atau benda asing lain seperti akar, daun, batang dan lain-lain.

Gambar 4.2. Proses Pencucian

2. Proses Pensortiran.

Setelah proses pencucian bahan baku disortir atau dipisahkan antara kacang yang berukuran besar, kacang yang berukuran kecil dan kacang yang jelek atau busuk (Gambar 4.3). Kacang yang berukuran besar kemudian digunakan untuk kacang sangrai. Sedangkan kacang yang berukuran kecil dikupas kulitnya untuk dijual sebagai kacang tanah kupas. Kacang yang besar yang telah disortir dipisahkan dengan kacang tanah yang belum disortir agar tidak tercampur pada saat proses sangrai.

perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

commit to user

25

Gambar 4.3. Proses Pensortiran

3. Proses Pengeringan.

Proses pengeringan dilakukan dengan bantuan sinar matahari. Proses pengeringan dapat berlangsung hingga 1 – 2 hari, hal ini terjadi apabila memasuki musim penghujan atau bila sinar matahari kurang. Kacang dikeringkan pada tempat terbuka yang langsung terkena sinar matahari. Bagian bawah kacang tidak diberi alas tetapi langsung diletakkan pada lantai dari semen. Kacang dibiarkan begitu saja hingga kandungan air yang terdapat pada kacang berkurang, yaitu berkisar antara 9 – 12 %.

4. Proses Penyangraian.

Kacang berukuran besar yang telah kering kemudian disangrai dengan menggunakan wajan besi yang telah ditambah dengan pasir

(Gambar 4.4). Pasir yang digunakan adalah pasir simping yang telah

dibersihkan dengan cara diayak agar terpisah dari kerikil. Sehingga didapatkan pasir yang halus. Pasir yang halus dan seragam dapat menghantarkan panas yang merata kepermukaan kacang. Banyaknya pasir yang digunakan untuk menyangrai lebih sedikit dibanding kacang yang disangrai, dengan perbandingan 30 : 70. Dimana 30 pasir dan 70 kacang tanah. Setelah panas kacang dimasukkan dan diaduk dengan pengaduk kayu hingga matang. Penggunaan pasir

perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

commit to user

26

bertujuan untuk meratakan panas sehingga kacang sangrai dapat matang dengan rata. Proses sangrai menggunakan bara api untuk pemanasannya, pemanasan menggunakan bara api bertujuan untuk mendapatkan panas yang sedang dan stabil. Bila menggunakan api yang besar maka kacang akan cepat gosong. Pada proses sangrai kacang harus selalu diaduk hal ini bertujuan agar kacang dapat matang secara merata. Proses pengadukan harus dilakukan dengan hati-hati karena apabila terlalu keras akan mengakibatkan banyak kacang yang pecah. Proses sangrai dilakukan selama 20 – 30 menit. Setelah proses sangrai kacang tanah diletakkan pada saringan bambu untuk memisahkan antara kacang dan pasir. Kacang yang telah dipisahkan dari pasir kemudian disimpan pada wadah gentong plastik dan ditutup rapat.

(a) Proses Penyangraian (b) Pasir Simping

Gambar 4.4. Proses Penyangraian.

5. Proses Pengemasan.

Pengemasan kacang sangrai dilakukan dengan menggunakan kemasan plastik. Kemasan plastik yang digunakan ada 4 ukuran yaitu kemasan plastik ukuran 500 gram, 300 gram, 150 gram, 50 gram. Macam ukuran kemasan kacang sangrai dapat dilihat pada Gambar 4.6. Kacang yang telah dimasukkan dalam kemasan plastik kemudian diberi label. Label kacang garing tersebut terbuat dari kertas yang

perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

commit to user

27

berisi nama usaha, slogan dan alamat UKM tersebut. Setelah diberi label kemudian kemasan di tutup rapat. Penutupan kemasan masih dengan cara tradisonal yaitu menggunakan api. Yaitu dengan cara membakar sedikit bagian ujung kemasan plastik yang telah dilipat

(Gambar 4.5).

Gambar 4.5. Proses Pengemasan

Gambar 4.6. Macam Ukuran Kemasan Kacang Sangrai

3. Pengendalian Mutu Produk.

Pengendalian mutu produk kacang sangrai dapat dilakukan dengan melakukan pengujian produk yang telah dihasilkan. Hasil pengujian produk kemudian dibandingkan dengan parameter pembanding hasil uji.

perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

commit to user

28

Dalam hal ini parameter pembanding hasil uji adalah SNI nomor 01 – 3921 – 1995 tentang Kacang Tanah, SNI nomor 01-4301-1996 tentang Kacang Garing dan perbandingan kandungan gizi produk kacang sangrai PT. Dua Kelinci. Beberapa parameter pengujian yang dijadikan patokan mutu produk kacang sangrai antara lain kadar air, protein, lemak, asam lemak bebas (% FFA), benda asing, polong keriput, polong pecah, dan randemen. Hasil analisis uji mutu kacang sangrai dapat dilihat pada

Tabel 4.2.

Analisis mutu produk dilakukan dengan beberapa kali perlakuan uji. Pada semua uji, baik pada uji kandungan gizi (kadar air, protein, lemak, dan asam lemak bebas (% FFA)) dan uji fisik (benda asing, polong keriput, polong pecah, dan rendemen) dilakukan dua kali pengulangan. Hal ini dilakukan agar mendapatkan hasil uji yang akurat. 1. Kadar Air

Kadar air merupakan banyaknya air yang terkandung dalam bahan yang dinyatakan dalam persen. Kadar air juga salah satu karakteristik yang sangat penting pada bahan pangan, karena air dapat mempengaruhi penampakan, tekstur, dan citarasa pada bahan pangan. Kadar air dalam bahan pangan ikut menentukan kesegaran dan daya awet bahan pangan tersebut, kadar air yang tinggi mengakibatkan mudahnya bakteri, kapang, dan khamir untuk berkembang biak, sehingga akan terjadi perubahan pada bahan pangan (Winarno, 1997). Semakin tinggi kadar air pangan, semakin cepat rusaknya produk tersebut, baik akibat adanya aktivitas biologis internal (metabolisme) maupun masuknya mikroba perusak.

Pada pengujian kadar air kacang sangrai menggunakan metode Thermogravimetri. Prinsipnya menguapkan air yang ada dalam bahan dengan jalan pemanasan. Kemudian menimbang bahan sampai berat konstan yang berarti semua air dalam bahan sudah diuapkan. Berat konstan artinya selisih penimbangan berturut – turut 0,02 mg. Dari hasil pengujian didapatkan hasil kadar air kacang sangrai adalah

perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

commit to user

29

2,334%. Hasil pengujian kadar air masih dibawah standart SNI, yaitu kadar air kacang garing maksimal 3,5 %. Sehingga kadar air dari produk kacang sangrai masih aman dan dapat diterima. Kadar air suatu bahan dapat dipengaruhi oleh beberapa faktor, yaitu penyimpanan, pengeringan, pengolahan dan pengemasan.

2. Protein

Protein merupakan senyawa nutrient bermolekul besar (makronutrien) yang tersusun dari unsur – unsur C, H, O, N, S, P, Fe, dan Cu. Unsur N pada protein dijadikan dasar pengukuran kadar protein total dalam suatu bahan. Analisis kadar protein dalam bahan maupun olahan hasil pertanian meliputi analisis kadar protein total yang didasarkan pada penentuan jumlah unsur N dan analisis kadar protein terlarut.

Penentuan kadar protein total kacang sangrai dilakukan dengan menggunakan metode Kjeldahl. Prinsip kerja Metode Kjeldahl adalah penetapan protein berdasarkan oksidasi bahan – bahan berkarbon dan konversi nitrogen menjadi amonia. Selanjutnya amonia bereaksi dengan kelebihan asam membentuk amoniumsulfat. Larutan dibuat menjadi basa dan amonia diuapkan untuk kemudian diserap dalam larutan borat. Nitrogen yang terkandung dalam larutan dapat ditentukan jumlahnya dengan titrasi menggunakan HCl 0,02 N.

Dari hasil pengujian didapatkan hasil kadar protein total kacang sangrai adalah 23,9803%. Hasil pengujian kadar protein total diatas standart acuan yaitu kandungan nilai gizi produk kacang sangrai milik PT. Dua kelinci yaitu 16%. Sehingga kadar protein produk kacang sangrai UKM tersebut memiliki kandungan protein yang lebih tinggi dibandingkan produk kacang sangrai pembanding. Tetapi apabila hasil uji kadar protein tersebut dibandingkan dengan kadar protein kacang tanah mentah, selisih kadar protein tidak terlalu jauh. Kadar protein kacang tanah mentah adalah 25%.

perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

commit to user

30

Hal ini dapat terjadi dikarenakan pada proses pembuatan kacang sangrai pada UKM Kacang Sangan Bu Yati tidak terlalu banyak mengalami proses pengolahan. Seperti proses perebusan dan pemasakan dengan suhu tinggi sehingga kadar protein kacang sangrai pada UKM tersebut tidak jauh berbeda dibanding dengan kacang tanah mentah.

3. Lemak

Lemak terdiri dari unsur C, H dan O yang mempunyai sifat tidak larut dalam air, tetapi larut dalam bahan organik misalnya ether, petroleum spirit, heksan, kloroform. Lemak juga mempunyai fungsi sebagai pelarut vitamin vitamin A, D, E dan K. Lemak dan minyak secara kimiawi merupakan bagian terbesar dari kelompok Lipida, yang umumnya berupa Trigliserida. Trigliserida ini merupakan hasil dari reaksi satu molekul Gliserol dengan tiga molekul Asam Lemak (ketiganya dapat berbeda) yang membentuk reaksi satu molekul Trigliserida dan tiga molekul air (Darmasih, 1997).

Penentuan kadar lemak kacang sangrai menggunakan metode Soxlet. Berdasarkan sifat lemak, kadar lemak dalam suatu bahan atau olahan hasil pertanian dapat ditentukan dengan menghitung banyaknya bahan yang terlarut. Tetapi bahan lain selain lemak juga dapat larut dalam pelarut organik, seperti fosfolipid, sterol, asam lemak bebas, karotenoid, dan pigmen. Karena itu hasil analisisnya disebut lemak kasar.

Dari hasil pengujian didapatkan hasil kadar lemak kacang sangrai adalah 42,2306%. Hasil pengujian kadar lemak diatas standart acuan yaitu kandungan nilai gizi produk kacang sangrai milik PT. Dua kelinci yaitu 22%. Sehingga kadar lemak produk kacang sangrai UKM tersebut memiliki kandungan protein yang lebih tinggi dibandingkan produk kacang sangrai pembanding. Bila dibandingkan dengan kadar lemak kacang tanah mentah, kadar lemak kacang sangrai UKM Kacang Sangan Bu Yati tersebut tidak jauh berbeda.

perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

commit to user

31

Kadar lemak kacang tanah mentah yaitu 43 %. Hal ini dapat terjadi karena proses pengolahannya yang tidak terlalu banyak dan lama sehingga kandungan lemak yang terdapat pada kacang tidak banyak berkurang.

4. Asam Lemak Bebas (% FFA)

Asam lemak bebas terbentuk pada proses oksidasi dan hidrolisa enzim selama pengolahan dan penyimpanan bahan pangan dengan % FFA labih dari 0,2% dari masa lemak akan mengakibatkan flavour yang tidak diinginkan dan dapat bersifat toksik. Dengan proses netralisasi minyak sebelum digunakan dalam bahan pangan, maka jumlah asam lemak bebas dalam lemak dapat dikurangi sampai kadar maksimum 0,2 % (Ketaren, 1986).

Asam lemak bebas dapat diikat pada molekul – molekul lain, seperti pada triglycerida atau phospholipids. Ketika asam lemak tersebut tidak terikat pada molekul – molekul lain, maka disebut sebagai asam lemak bebas. Asam lemak yang tidak tergabung, atau asam lemak bebas dapat timbul dari gangguan pada monogliserida, digliserida, atau trigliserida sampai ke komponen – komponennya (asam lemak dan glicerol). Ikatan asam lemak pada monogliserida, digliserida, dan trigliserida dapat putus sampai ke komponen – komponennya (asam lemak dan glicerol) secara kimiawi atau hidrolisis enzimatik (Anonim, 2008).

Menurut F. G Winarno (2007) reaksi oksidasi merupakan salah satu penyabab kerusakan lemak yang utama. Yaitu timbulnya bau dan rasa tengik yang disebut proses ketengikan. Hal ini disebabkan oleh otooksidasi radikal asam lemak tak jenuh dalam lemak. Otooksidasi dimulai dengan pembentukan radikal – radikal bebas yang disebabkan oleh faktor – faktor yang dapat mempercepat reaksi seperti cahaya, panas, peroksida lemak atau hidroperoksida, logam – logam berat seperti Cu, Fe, Co, dan Mn, logam porfirin seperti hematin, hemoglobin, mioglobin, klorofil, dan enzim – enzim

perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

commit to user

32 C C H H2 C H energi panas+sinar asam lemak tak jenuh

H2

C

R1 R2 _{C C}

H H2

C H CH

R1 R2 + H

radikal bebas

hidrogen yang labil + O₂

C C H H2 C H C

R1 R2

H O O Peroksida aktif C C H H2 C H H2 C

R1 R2 +

C C H H2 C H CH

R1 R2

radikal bebas + C C H H2 C H C

R1 R2

H

O OH

Hidroperoksida

lipoksidase. Adapun mekanisme reaksi oksidasi FFA dapat dilihat pada Gambar 4.7.

Gambar 4.7. Mekanisme Reaksi Oksidasi FFA

Dari hasil pengujian didapatkan hasil kadar asam lemak bebas kacang sangrai adalah 1,1708%. Menurut Ketaren (1986) diketahui bahwa apabila asam lemak bebas dari suatu bahan lebih dari 0,2% maka akan mengakibatkan flavour yang tidak diinginkan dan dapat bersifat toksik. Dari hasil uji diketahui asam lemak bebas kacang sangrai lebih dari 0,2%. Sehingga kacang sangrai tersebut rentan terhadap kerusakan karena mengandung asam lemak bebas yang cukup tinggi.

5. Benda Asing

Benda asing adalah semua benda-benda asing bukan kacang tanah seperti batu, tanah, bagian-bagian tanaman dan lain-lain, dinyatakan dalam % (bobot/bobot). Pada pengujian persentase benda asing yang terdapat pada produk kacang sangrai adalah 0,26%. Pada SNI jumlah

perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

commit to user

33

benda asing yang terkandung pada produk olahan kacang adalah maksimal 0.05%. Hal ini menunjukan bahwa persentase benda asing pada produk kacang sangrai UKM tersebut masih diatas standart acuan yang digunakan. Dari pengujian ini dapat diketahui pula bahwa proses pembersihan bahan baku produk kacang sangrai di UKM Kacang Sangan Bu Yati masih kurang baik karena masih banyak kandungan benda asing yang terdapat pada produk.

6. Polong Keriput

Polong keriput adalah buah kacang tanah yang berubah bentuknya dan keriput, sangat muda, dan atau tidak sempurna pertumbuhannya dinyatakan dalam % (bobot/bobot). Pada pengujian persentase polong keriput yang terdapat pada produk kacang sangrai adalah 3,56%. Pada SNI persentase polong keriput yang terkandung pada produk olahan kacang adalah maksimal 5 %. Hal ini menunjukkan bahwa persentase polong keriput pada produk kacang sangrai UKM tersebut masih pada batas aman dibandingkan dengan acuan yang digunakan. 7. Polong Pecah

Polong pecah adalah buah kacang tanah yang setengah dari kulitnya belah atau seperempat dari kulitnya pecah, dinyatakan dalam % (bobot/bobot). Pada pengujian persentase polong pecah yang terdapat pada produk kacang sangrai adalah 4,46%. Pada SNI persentase polong pecah yang terkandung pada produk olahan kacang adalah maksimal 1,5 %. Hal ini menunjukkan bahwa persentase polong pecah pada produk kacang sangan UKM tersebut melebihi strandart acuan yang digunakan. Persentase polong pecah pada UKM tersebut melebihi standart acuan dapat disebabkan pada saat proses pengadukan saat penyangraian terlalu keras sehingga banyak polong kacang yang rusak. Sehingga pada saat proses sangrai dan pengadukan harus diperhatikan dan berhati – hati agar tidak banyak polong kacang yang mengalami kerusakan. Selain itu penyebab tingginya persentase polong pecah dapat disebabkan karena

perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

commit to user

34

pertemuan antara suhu panas dan suhu dingin secara mendadak. Dalam hal ini kacang tanah yang dingin bertemu dengan pasir dan wajan yang panas. Menyebabkan kacang tanah menjadi pecah. 8. Rendemen.

Rendemen adalah hasil persentase dari perbandingan bobot produk jadi dengan bobot sortasi kacang tanah, dinyatakan dalam % (bobot/bobot). Pada pengujian persentase randemen produk jadi yang terdapat pada produk kacang sangrai adalah 89,405%. Pada SNI persentase rendemen produk jadi adalah minimal 65%. Sedangkan persentase rendemen bahan baku adalah 83,5%. Pada SNI persentase rendemen produk jadi adalah minimal 65%. Hal ini menunjukkan bahwa persentase rendemen pada produk kacang sangrai UKM tersebut masih pada batas aman dibandingkan dengan acuan yang digunakan. Persentase rendemen produk jadi dipengaruhi oleh beberapa hal diantaranya proses pengeringan dan proses pengolahan.

Tabel 4.2. Hasil Analisa Kacang Sangrai.

Jenis Analisis Hasil Analisis Parameter Pembanding

Kadar Air 2,334% Maks. 3,5% (*)

Protein 23,9803 % 16% ( ***)

Lemak 42,2306% 22% (***)

Asam Lemak Bebas (% FFA) 1,1766 % Maks. 0,2 % (****)

Benda Asing 0,3% Maks. 0,05% (*)

Polong Keriput 3,59% Maks. 5 % (*)

Polong Pecah 4,54% Maks. 1,5% (*)

Randemen Bahan Baku 83,5% Min. 65% (**)

Randemen Produk Jadi 89,405% Min. 65% (*)

Keterangan : (*) = SNI 01 – 4301 – 1996 Kacang Garing (**) = SNI 01 – 3921 – 1995 Kacang Tanah (***) = PT. Dua Kelinci

(****) = Ketaren (1986)

C. Hazard Anaysis Critical Control Point (HACCP) Proses Pembuatan

Kacang Sangrai.

Fardiaz (1997) menyatakan bahwa Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP) atau Analisis Bahaya dan Pengendalian Titik Kritis adalah suatu analisis yang dilakukan terhadap bahan, produk, atau proses untuk menentukan komponen, kondisi atau tahap proses yang harus

perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

commit to user

35

mendapatkan pengawasan yang ketat dengan tujuan untuk menjamin bahwa produk yang dihasilkan aman dan memenuhi persyaratan yang ditetapkan. HACCP merupakan suatu sistem pengawasan yang bersifat mencegah (preventif) terhadap kemungkinan terjadinya keracunan atau penyakit melalui makanan. Sebagai suatu metode, HACCP telah tercantum dalam Standart Nasional Indonesia yaitu SNI 01-4852-1998. Dalam penerapannya HACCP masih diperlukan kajian sistem HACCP yang sesuai dengan kondisi usaha pengolahan kacang sangrai. Sehingga sistem ini dapat dijadikan acuan dan dilaksanakan oleh industri kacang sangrai skala UKM dengan baik.

1. Deskripsi Produk.

Produk yang akan dikaji dalam penerapan HACCP adalah kacang sangrai dari UKM milik Ibu Suyati. Deskripsi produk dari UKM tersebut dapat dilihat pada Tabel 4.2. Deskripsi produk mencantumkan bahan baku utama dan bahan pembantu apa saja yang digunakan pada pembuatan kacang sangrai. Proses pengolahan, kemasan, umur simpan, saran penyimpanan, populasi sensitif, dan cara penggunaan.

Tabel 4.2. Deskripsi Produk.

Produk Minaga

Bahan Baku Utama Kacang tanah Bahan Pembantu -

Proses Pengolahan Pencucian, pensortiran, pengeringan, penyangraian, pengemasan.

Kemasan Kemasan plastik.

Umur Simpan Sekitar 6 bulan apabila disimpan sesuai standar penyimpanan

Saran Penyimpanan Disimpan dalam kemasan yang utuh dan tertutup, hindari kontak langsung dengan matahari dan lembab.

Populasi Sensitif Tidak ada, dapat digunakan untuk konsumsi secara umum

Cara Penggunaan Dikonsumsi secara langsung

2. Penyusunan Diagram Alir.

Diagram alir proses penting untuk menentukan tahap operasional yang akan dikendalikan untuk mengendalikan kemungkinan ditemukan bahaya. Dengan disusunnya diagram alir akan mempermudah pemantauan

perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

commit to user

36

selama proses produksi kacang sangrai. Diagram alir proses produksi pembuatan kacang sangrai dapat dilihat pada Gambar 4.1 yang meliputi proses pencucian, proses penyortiran, proses penjemuran, proses penyangraian dan proses pengemasan.

3. Analisis Bahaya.

Setelah mengetahui deskripsi produk dari kacang sangrai kemudian dilakukan langakah – langkah studi HACCP yaitu analisis bahaya yang mungkin terdapat pada bahan baku dan pada proses pembuatan kacang sangrai. Analisis bahaya dilakukan dengan cara mendaftarkan semua bahaya yang mungkin terdapat pada bahan baku dan pada proses pembuatan. Kemudian mentabulasikan bahaya – bahaya tersebut dalam sebuah tabel disertai sumber bahaya, tingkat resiko dan tindakan pencegahannya serta melakukan analisis menggunakan pohon keputusan (CCP Decision Tree). Analisis bahaya pada bahan baku dan proses pembuatan kacang sangrai dapat dilihat pada Tabel 4.3 dan Tabel 4.4.

Pada Tabel 4.3 dapat dilihat bahan baku yang digunakan dalam pembuatan kacang sangrai adalah kacang tanah, tanpa penambahan bahan lain. Pada kacang tanah titik kritis terjadinya kontaminasi dapat terjadi sejak perlakuan pada budidaya, pada saat panen dan penanganan pasca panen, pendistribusian maupun pada saat pengolahan menjadi produk kacang sangan. Bahan baku kacang tanah rentan terhadap kontaminasi jamur yang menempel pada kacang terutama pada saat kondisi lembab. Jamur yang sering menyerang kacang tanah adalah jamur yang berasal dari strains Aspergillius sp. Dapat menghasilkan aflatoksin toksin yang apabila dikonsumsi dalam jumlah banyak maka akan membahayakan konsumen bahkan menimbulkan kematian. Pada umumnya, aflatoksin dibentuk oleh 2 jenis kapang yaitu Aspergillus flavus dan Aspergillus parasiticus. A. flavus tersebar luas di alam dan paling umum ditemukan pada biji-bijian yang tumbuh pada kondisi tertekan misalnya pada musim kemarau. Kapang ini bisa ditemukan di tanah, tumbuh-tumbuhan yang mengalami pembusukan dan jerami.

Tabel 4.7. Rencana HACCP Proses Pembuatan Kacang Sangrai.

No. Tahap Proses Jenis Bahaya Batas Kritis Monitoring Tindakan Koreksi

Metode Frekunsi

1. Penyortiran Fisik

Mikrobiologi

Bersih dari benda asing yang terdapat dalam kacang tanah.

< 1% jamur yang tampak pada kacang tanah.

Pengamatan secara visual pada kacang tanah.

Setiap proses Membuang kacang tanah yang memiliki persentase jamur / kapang > 1%, kacang tanah yang busuk, dan benda asing lain.

2. Penyangraian Fisik

Mikrobiologi

Kacang tanah disangrai hingga kadar air yang ditentukan maksimal 3,5%. Pengamatan terhadap kadar air kacang sangrai.

Setiap proses Kacang sangrai yang belum mencapai kadar air yang ditentukkan disangrai kembali.

commit to user 1. Proses penyortiran

Bahan baku kacang tanah disortir atau dipisahkan antara kacang yang berukuran besar, kacang yang berukuran kecil dan kacang yang jelek atau busuk. Jenis bahaya yang mungkin timbul adalah bahaya fisik yang meliputi tanah, batang, daun, kacang busuk / rusak, kulit kacang dan bahaya biologi yang meliputi jamur atau kapang Aspergillus sp. Proses penyortiran dianggap CCP karena pada saat penyortiran masih dimungkinkan terikutnya benda asing yang menempel pada kacang dan kacang busuk yang mengandung mikroba Aspergillus sp yang menyebabkan terbentuknya aflatoksin. Batas kritis proses pensortiran adalah bersih dari benda asing yang terdapat dalam kacang tanah dan < 1% jamur yang tampak pada kacang tanah.

Metode penyortiran dengan pengamatan secara visual pada kacang tanah. Hal ini dilakukan untuk menyeleksi bahan baku kacang tanah bususk atau mengandung jamur tidak terdapat pada bahan baku yang akan diolah. Tindakan koreksi yang dilakukan adalah membuang kacang tanah yang memiliki persentase > 1%, kacang tanah yang busuk, dan benda asing lain.

2. Proses Penyangraian

Kacang tanah disangrai dengan menggunakan wajan besi yang telah ditambah dengan pasir yang telah dibersihkan dan dipanaskan. Jenis bahaya yang mungkin timbul adalah bahaya fisik yang meliputi debu, kerikil, batang, daun, kulit kacang, kacang busuk / rusak dan bahaya biologi yang meliputi jamur atau kapang Aspergillus sp. Proses penyangraian dianggap CCP karena pada saat penyangraian dimungkinkan kacang tanah yang disangrai belum kering sempurna atau dengan kata lain belum mencapai kadar air yang ditentukan yaitu maksimal 3,5%. Sehingga masih dimungkinkan tumbuhnya jamur Aspergillus sp sebagai penyebab terbentuknya aflatoksin. Salah satu penyebab tumbuhnya jamur adalah proses penyortiran yang kurang baik, sehingga masih ada kacang busuk yang terikut.

commit to user

Diketahui bahwa aflatoksin yang telah terdapat dalam bahan pangan, terutama kacang tanah, tidak dapat hilang setelah direbus, digoreng, disangrai atau diolah menjadi berbagai hasil olahan, dan ternyata tetap mengandung aflatoksin dalam kadar yang membahayakan kesehatan.

Monitoring penyangraian dengan pengamatan terhadap kadar air kacang sangrai. Hal ini dilakukan untuk mengetahui apakah kadar air kacang sangrai sudah mencapai kadar air yang ditentukan. Frekuensi monitoring dilakukan setiap kali proses. Tindakan koreksi yang dilakukan adalah kacang sangrai yang belum mencapai kadar air yang ditentukan disangrai kembali, sehingga kadar air dapat turun dan mencegah timbulnya bahaya yang mungkin terjadi pada produk kacang sangrai.

commit to user

47 BAB V

KESIMPULAN DAN SARAN

A. Kesimpulan

Dari hasil pengamatan proses produksi, pengujian karakteristik fisikokimia, pengendalian mutu, dan HACCP pada UKM Kacang Sangan Bu Yati, dapat diambil kesimpulan sebagai berikut :

1. Proses pembuatan kacang sangrai di UKM Kacang Sangan Bu Yati melalui beberapa tahap proses. Tahapan proses pembuatan kacang sangrai diantaranya proses pencucian, proses penyortiran, proses penjemuran, proses penyangraian, dan proses pengemasan.

2. Karakteristik fisikokimia yang diamati pada penelitian ini adalah kadar air, kadar protein, kadar lemak, kadar asam lemak bebas, benda asing, kacang keriput, polong pecah, randemen bahan baku, dan randemen produk jadi. Kadar air kacang sangrai adalah 2,334%. Kadar protein total sebesar 23,9803%. Kadar lemak sebesar 42,2306%. Kadar asam lemak bebas sebesar 1,1708%. Persentase benda asing yang terdapat pada produk kacang sangan adalah 0,26%. Persentase polong keriput yang terdapat pada produk kacang sangan adalah 3,56%. Persentase polong pecah yang terdapat pada produk kacang sangan adalah 4,46%. Randemen produk jadi yang terdapat pada produk kacang sangan adalah 89,405% dan randemen bahan baku adalah 83,5%. Dari hasil penelitian yang melebihi parameter yang ditentukan adalah kadar asam lemak bebas, benda asing, dan polong pecah.

3. Bahan baku yang digunakan dalam pembuatan kacang sangrai adalah kacang tanah. Syarat mutu kacang tanah polong (gelondong) menurut SNI nomor 01-3921-1995 antara lain kadar air, kotoran, polong keriput, polong rusak, polong berbiji satu dan rendemen. Proses pembuatan kacang sangrai di UKM Kacang Sangan Bu Yati melalui beberapa tahap proses. Pencucian kacang dilakukan dengan menampung kacang pada

commit to user

wadah kemudian diisi dengan air. Proses penyortiran dilakukan dengan cara dipilih atau dipisahkan antara kacang yang berukuran besar, kacang yang berukuran kecil dan kacang yang jelek atau busuk. Proses pengeringan dilakukan dengan bantuan sinar matahari. Proses pengeringan dapat berlangsung hingga 1 – 2 hari, hal ini terjadi apabila memasuki musim penghujan atau bila sinar matahari kurang. Proses penyangraian dilakukan dengan cara disangrai dengan menggunakan wajan besi yang telah ditambah dengan pasir. Pengemasan kacang sangrai dilakukan dengan menggunakan kemasan plastik.

4. Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) merupakan suatu

pendekatan untuk mencegah dan mengontrol penyakit karena keracunan makanan. Penentuan CCP dapat diperoleh dari analisis bahaya yang telah dilakukan dengan menggunakan pohon keputusan (CCP Decision Tree). Ada dua tahapan proses pembuatan kacang sangrai yang dianggap sebagai CCP yaitu proses penyortiran dan penyangraian. Hal ini dikarenakan bahaya yang terdapat pada kedua proses tersebut tidak dapat dikendalikan pada tahap berikutnya.

B. Saran

Berdasarkan pengalaman pengamatan proses pembuatan kacang sangrai di UKM Kacang Sangan Bu Yati dapat diketahui bahwa proses pembuatan kacang sangrai di UKM tersebut berbeda dengan pembuatan kacang sangrai di pada skala besar. Pada UKM tersebut masih menggunaka peralatan yang sederhana. Sehingga hasil produksi yang diperoleh masih dalam jumlah yang kecil. Melihat permintaan konsumen yang cukup banyak diharapkan UKM tersebut dapat meningkatkan jumah produksi dengan cara menggunakan alat proses yang lebih modern. Pada proses pencucian sebaiknya menggunakan air yang mengalir sehingga kotoran dan jamur yang terdapat pada kacang dapat terbuang bersama air yang mengalir.

Pada proses sortasi sebaiknya menggunakan alat sortasi kacang sehingga lebih cepat dan menghasilkan jumlah kacang sortasi yang banyak

commit to user

juga bersih. Selain itu juga dapat memisahkan antara kacang yang berukuran besar dan kecil, sehingga dalam penjualan dapat dipisahkan menurut mutu. Misalnya mutu I dan mutu II, hal ini dapat membantu meningkatkan harga jual dan keuntungan dari pihak UKM.

Pada proses penyangraian sebaiknya menggunakan mesin penyangrai, sehingga lebih praktis dan tidak terlalu banyak mengeluarkan tenaga. Dan setelah proses penyangraian sebaiknya kacang diangin – anginkan terlebih dahulu agar uap panas hilang, sehingga tidak menyebabkan kacang menjadi berembun yang mengakibatkan kadar air kacang meningkat atau istilah lain melempem. Pada proses pengemasan sebaiknya menggunakan kemasan plastik polyethylene (PE) karena permeabilitas film polyethylene (PE) lebih kecil daripada polypropylene (PP). Hal ini menunjukkan bahwa gas atau uap air akan lebih mudah masuk pada bahan pengemas jenis PP daripada PE. Selain kemasan, proses penutupan kemasan juga harus diperhatikan. Dalam proses tersebut sebaiknya menggunakan alat sealer, sehingga didapatkan hasil penutupan kemasan yang sempurna.