commit to user
4
BAB II LANDASAN TEORI
A. Kacang Tanah
Kacang tanah berasal dari Amerika Selatan, diperkirakan di kawasan sekitar Negara Bolivia, Brasil dan Peru. Tanaman kacang tanah telah
dibudidayakan sejak tahun 1500 sebelum masehi, terutama oleh orang Indian di Amerika Selatan. Dari Amerika Selatan kacang tanah dibawa oleh orang –
orang Portugis ke Asia, Afrika dan Eropa. Orang – orang Cina membawa tanaman ini ke Asia Selatan dan Tenggara. Juga orang – orang Portugis
membawa serta benih kacang tanah ke Asia Tenggara dan Indonesia, dalam usahanya berdagang rempah – rempah. Saat ini kacang tanah ditanam hampir
diseluruh dunia, di negara - negara yang terletak antara 35° Lintang Utara hingga 35° Lintang Selatan. Negara penanam kacang tanah terluas adalah
Amerika. Luas pertanaman kacang tanah di dunia setiap tahun mencapai 19 juta ha, dengan total produksi 19,8 juta ton. Hasil rata – rata tertinggi
diperoleh dari Amerika Sumarno, 1987. Nama lain dari kacang tanah adalah kacang una, suuk, kacang jebrol,
kacang bandung, kacang tuban, kacang kole, kacang banggala. Bahasa Inggrisnya kacang tanah adalah “peanut” atau “groundnut”. Sistematika
kacang tanah menurut Raffi 2006 adalah sebagai berikut:
Kingdom : Plantae atau tumbuh-tumbuhan Divisi
: Spermatophyta atau tumbuhan berbiji Sub Divisi : Angiospermae atau berbiji tertutup
Klas : Dicotyledoneae atau biji berkeping dua
Ordo : Leguminales
Famili : Papilionaceae
Genus : Arachis
Spesies : Arachis hypogeae L.; Arachis tuberosa Benth.; Arachis
guaramitica Chod Hassl.; Arachis idiagoi Hochne.; Arachis angustifolia Chod Hassl Killip.; Arachis villosa Benth.; Arachis
prostrata Benth.; Arachis helodes Mart.; Arachis marganata Garden.; Arachis namby quarae Hochne.; Arachis villoticarpa Hochne.;
Arachis glabrata Benth.
commit to user 5
a Tanaman Kacang Tanah b Biji Kacang Tanah
Gambar 2.1 Kacang Tanah
Biji kacang tanah mengandung 20 – 30 protein, dan 42 – 55 minyak. Dalam bentuk kalori 100 gram biji kacang tanah menghasilkan 540
kalori, tertinggi diantara tanaman pangan. Protein kacang tanah terdiri dari albumin, arakhin 63, dan konarakhin 33. Arakhin mengandung 0,4
sulfur, dan konarakhin mengandung 1,09 sulfur. Arakhin terutama kaya asam amino jenis threonin dan proline, tetapi miskin lisin dan methionin;
konarakhin miskin phenilalanin dan terosin. Walaupun kacang kaya protein, namun asam amino lisin, treonin, dan metionin terdapat dalam jumlah yang
rendah. Dengan menggoreng biji kacang, kadar asam amino tersebut menjadi semakin berkurang Sumarno, 1987.
Dalam SNI Nomor 01 – 3921 - 1995, spesifikasi persyaratan mutu
mengenai kacang tanah polong gelondong dapat dilihat pada Tabel 2.1 yang
berisi tentang persyaratan mengenai kadar air, kotoran, polong keriput, polong rusak, polong biji satu, dan randemen.
Tabel 2.1 Spesifikasi Persyaratan Mutu Kacang Tanah Polong Gelondong
SNI nomor 01 – 3921 – 1995. No
Jenis Uji Satuan
Persyaratan umum Mutu I
Mutu II Mutu III
1 Kadar air
Maks. 8 Maks. 9
Maks. 9 2
Kotoran Maks. 1
Maks. 2 Maks. 3
3 Polong keriput
Maks. 2 Maks. 3
Maks. 4 4
Polong rusak Maks. 0,5
Maks. 1 Maks. 2
5 Polong berbiji satu
Maks. 3 Maks. 4
Maks. 5 6
Randemen Maks. 65
Maks. 62,5 Maks. 60
Sumber : Badan Standarisasi Nasional BSN, 2011.
commit to user 6
Dalam informasi nilai gizi pada kemasan produk kacang sangrai panggang pasir, produksi PT. Dua Kelinci. Komposisi zat gizi yang
terkandung pada kacang sangrai dapat dilihat pada Tabel 2.2. Tabel 2.2 Komposisi Zat Gizi pada Kacang Sangan.
Serving Size Takaran Saji : 30 gr Servings Per Container Jumlah Sajian Per Kemasan : 1,8
Amount Per Serving Jumlah Persaji Calories Kalori 160
Calories From Fat Kalori dari Lemak 110 DV AKG
Total Fat Lemak Total 12 g
22 Saturated Fat Lemak Jenuh
3 g 15
Cholesterol Kolesterol 0 mg
Total Carbohydrate Karbohidrat Total
6 g 2
Dietary Fiber Serat Makanan 6 g
4
Sugar Gula 4 g
Protein Protein 8 g
16 Vitamin A Vitamin A
Calcium Kalsium 12
Vitamin C Vitamin C Sodium Natrium
18
Sumber : PT. Dua Kelinci.
Menurut Sumarno 1987, dapat diketahui kandungan nutrisi kacang tanah dibandingkan bahan makanan lain, dari setiap 100 gram bahan.
Kandungan nutrisi dari beberapa contoh bahan makanan dapat dilihat pada
Tabel 2.3
.
Tabel 2.3 Kandungan Nutrisi Kacang Tanah Dibandingkan Bahan Makanan
Lain, dari Setiap 100 Gram Bahan.
Bahan Kalori
Protein Lemak
Karbohidrat Air
Kacang tanah 540
25 43
21 5
Kedelai 330
35 18
35 8
Kacang hijau 345
22 1
63 10
Beras 360
7 0.7
79 13
Jagung 355
9 3.9
74 12
Ubi kayu tepung
363 1
0.5 88
9 Ikan basah
113 17
5 76
Daging 190
19 12
68 Telur ayam
162 13
12 1
74 Susu skim
360 36
1 52
4
Sumber : Lie Goan – Hong, 1976 dalam Sumarno, 1987.
Disamping menghasilkan tepung sebagai bahan makanan, industri pengolah kacang-kacangan dapat pula menghasilkan serat makanan, vitamin
B, mineral dan bahan-bahan yang lebih eksotis, misalnya enzim. Dengan
commit to user 7
teknologi pengolahan yang semakin maju, kacang-kacangan tidak hanya diolah dengan cara-cara konvensional, misalnya direbus, dikukus, disangrai
atau digoreng, tetapi dapat dibuat dalam bentuk ingredient, seperti tepung, konsentrat atau isolat protein. Jika dicampurkan dengan tepung beras atau
gandum, produk ingredien dari kacang-kacangan tersebut dapat memberikan sifat-sifat fungsional yang dikehendaki. Protein dalam tepung kacang-
kacangan dapat memberikan sifat pengemulsi minyak yang baik, membentuk busa, membentuk gel, menangkap atau menahan air dan mempunyai warna
dan bau yang dapat diterima. Bubur atau hancuran kacang-kacangan, susu kacang, gumpalan atau “curd” seperti tahu, pasta kacang-kacangan dan
kecap dari kacang-kacangan dapat digunakan sebagai campuran bagi bahan pangan yang lain. Kacang-kacangan dapat pula diolah sebagai bahan baku
pembuatan snack atau makanan ekstrusi. Dari penelitian yang telah dilakukan, berbagai masalah dalam pemanfaatan kacang-kacangan untuk konsumsi
manusia seperti tripsin inhibitor, lektin atau hemaglutinin, tanin dan fitat dapat dihilangkan dengan pemasakan dan cara pengolahan yang benar. Juga
masalah timbulnya flatulensi perut kembung, keterbatasan kandungan sistein dan metionin dan lamanya waktu pemasakan telah dapat diatasi dengan baik.
Cara memasak merupakan hal yang penting, perlakuan panas yang sedang dapat meningkatkan kecernaan digestibility, tetapi pemasakan berlanjut
over cooking menyebabkan penurunan Buckle, 1985. Minyak kacang tanah merupakan campuran ester dari gliserol dan
asam lemak rantai panjang yang sering disebut trigliserida. Trigliserida terbentuk dari asam lemak jenuh dan asam lemak tak jenuh. Minyak kacang
tanah mengandung 76–82 persen asam lemak tak jenuh yang terdiri dari 40–45 persen asam oleat C
17
H
33
COOH dan 30–45 persen asam linoleat C
17
H
31
COOH. Asam lemak jenuh sebagian besar terdiri dari asam palmitat C
15
H
31
COOH, sedangkan kadar asam miristat C
13
H
27
COOH sekitar 5 persen. Kandungan asam linoleat yang tinggi akan menurunkan kestabilan
minyak. Kestabilan minyak akan bertambah dengan cara hidrogenasi atau penambahan anti-oksidan Ketaren, 1986.
commit to user 8
B. Proses Produksi Kacang Sangrai
Kategori