commit to user 35
mendapatkan pengawasan yang ketat dengan tujuan untuk menjamin bahwa produk yang dihasilkan aman dan memenuhi persyaratan yang ditetapkan.
HACCP merupakan suatu sistem pengawasan yang bersifat mencegah preventif terhadap kemungkinan terjadinya keracunan atau penyakit melalui
makanan. Sebagai suatu metode, HACCP telah tercantum dalam Standart Nasional Indonesia yaitu SNI 01-4852-1998. Dalam penerapannya HACCP
masih diperlukan kajian sistem HACCP yang sesuai dengan kondisi usaha pengolahan kacang sangrai. Sehingga sistem ini dapat dijadikan acuan dan
dilaksanakan oleh industri kacang sangrai skala UKM dengan baik.
1. Deskripsi Produk.
Produk yang akan dikaji dalam penerapan HACCP adalah kacang sangrai dari UKM milik Ibu Suyati. Deskripsi produk dari UKM tersebut
dapat dilihat pada Tabel 4.2. Deskripsi produk mencantumkan bahan
baku utama dan bahan pembantu apa saja yang digunakan pada pembuatan kacang sangrai. Proses pengolahan, kemasan, umur simpan, saran
penyimpanan, populasi sensitif, dan cara penggunaan. Tabel 4.2
. Deskripsi Produk.
Produk Minaga
Bahan Baku Utama Kacang tanah
Bahan Pembantu -
Proses Pengolahan Pencucian, pensortiran, pengeringan,
penyangraian, pengemasan. Kemasan
Kemasan plastik. Umur Simpan
Sekitar 6 bulan apabila disimpan sesuai standar penyimpanan
Saran Penyimpanan Disimpan dalam kemasan yang utuh dan
tertutup, hindari kontak langsung dengan matahari dan lembab.
Populasi Sensitif Tidak ada, dapat digunakan untuk konsumsi
secara umum Cara Penggunaan
Dikonsumsi secara langsung
2. Penyusunan Diagram Alir.
Diagram alir proses penting untuk menentukan tahap operasional yang akan dikendalikan untuk mengendalikan kemungkinan ditemukan
bahaya. Dengan disusunnya diagram alir akan mempermudah pemantauan
commit to user 36
selama proses produksi kacang sangrai. Diagram alir proses produksi
pembuatan kacang sangrai dapat dilihat pada Gambar 4.1 yang meliputi
proses pencucian, proses penyortiran, proses penjemuran, proses penyangraian dan proses pengemasan.
3. Analisis Bahaya.
Setelah mengetahui deskripsi produk dari kacang sangrai kemudian dilakukan langakah – langkah studi HACCP yaitu analisis bahaya yang
mungkin terdapat pada bahan baku dan pada proses pembuatan kacang sangrai. Analisis bahaya dilakukan dengan cara mendaftarkan semua
bahaya yang mungkin terdapat pada bahan baku dan pada proses pembuatan. Kemudian mentabulasikan bahaya – bahaya tersebut dalam
sebuah tabel disertai sumber bahaya, tingkat resiko dan tindakan pencegahannya serta melakukan analisis menggunakan pohon keputusan
CCP Decision Tree. Analisis bahaya pada bahan baku dan proses
pembuatan kacang sangrai dapat dilihat pada Tabel 4.3 dan Tabel 4.4. Pada Tabel 4.3 dapat dilihat bahan baku yang digunakan dalam
pembuatan kacang sangrai adalah kacang tanah, tanpa penambahan bahan lain. Pada kacang tanah titik kritis terjadinya kontaminasi dapat terjadi
sejak perlakuan pada budidaya, pada saat panen dan penanganan pasca panen, pendistribusian maupun pada saat pengolahan menjadi produk
kacang sangan. Bahan baku kacang tanah rentan terhadap kontaminasi jamur yang menempel pada kacang terutama pada saat kondisi lembab.
Jamur yang sering menyerang kacang tanah adalah jamur yang berasal dari strains Aspergillius sp. Dapat menghasilkan aflatoksin toksin yang apabila
dikonsumsi dalam jumlah banyak maka akan membahayakan konsumen bahkan menimbulkan kematian.
Pada umumnya, aflatoksin dibentuk oleh 2 jenis kapang yaitu Aspergillus flavus dan Aspergillus parasiticus. A.
flavus tersebar luas di alam dan paling umum ditemukan pada biji-bijian yang tumbuh pada kondisi tertekan misalnya pada musim kemarau.
Kapang ini bisa ditemukan di tanah, tumbuh-tumbuhan yang mengalami pembusukan dan jerami.
commit to user 37
Kacang tanah yang telah dipanen dan tidak dapat langsung diproses menjadi biji biasanya disimpan hingga beberapa hari. Penyimpanan yang
terlalu lama akan menurunkan mutu biji akibat kontaminasi aflatoksin, suatu racun yang dihasilkan oleh jamur A. flavus. Jamur ini menginfeksi
biji sejak di lapangan hingga di tempat penyimpanan. Hasil survei di Indonesia menunjukkan bahwa 60–80 biji kacang tanah di pasaran
terkontaminasi aflatoksin dengan kadar 40–4.100 ppb Machmud 1989, padahal batas toleransi yang ditetapkan oleh FAO sebesar 30 ppb.
Menurut Deddy 1983, bahwa aflatoxin yang telah terdapat dalam bahan pangan, terutama kacang tanah, tidak dapat hilang setelah direbus,
digoreng, disangrai atau diolah menjadi berbagai hasil olahan, dan ternyata tetap mengandung aflatoxin dalam kadar yang membahayakan kesehatan.
Aflatoxin bersifat sangat tidak larut dalam air, larut dalam aseton atau chloroform dan titik cairnya antara 237-289 °C. Aflatoxin memiliki sifat
racun yang akut dan khronis.
Pada analisis bahaya proses produksi Tabel 4.4, diketahui bahwa
dari semua tahap proses bahaya yang timbul adalah bahaya fisik yaitu benda asing dan bahaya biologi yaitu jamur Aspergillius sp. Pada bahaya
fisik bahaya terhadap keselamatan tidak terlalu dititik beratkan tetapi dititik beratkan pada bahaya mutu. Sedangkan bahaya biologi dititik
beratkan pada bahaya keselamatan dan bahaya terhadap mutu produk. Penyebab bahaya disebabkan karena masih terikutnya benda asing pada
saat pengolahan bahan baku produk serta jamur yang masih terkandung pada kacang tanah yang telah busuk atau rusak dan masih tercampur pada
bahan baku. Peluang keparahan kontaminasi bahaya berbeda pada tiap proses, kontaminasi bahaya yang tidak dapat dikendalikan pada proses
selanjutnya masuk dalam kategori peluang keparahan tinggi. Sedangkan yang dapat dikendalikan pada tahap selanjutnya masuk dalam kategori
rendah atau sedang. Tindakan pengendalian juga berbeda pada tiap proses pengolahan disesuaikan dengan bahaya dan penyebab bahaya pada proses
pembuatan.
Tabel 4.3 . Analisis Bahaya Bahan Baku.
No Bahan baku
Bahaya Bahaya
terhadap Penyebab
bahaya Penting tidaknya
Tindakan pengendalian Kesela
matan Mutu
Peluang TSR
Keparahan TSR
Pentingtidak TSR
1 Kacang
tanah. Fisik :
tanah, kerikil,
batang, daun, kulit
kacang Kimia :
residu pestisida
Biologi : jamur
Aspergillus sp.
-
√
√ √
-
√ Kesalahan
penanganan bahan baku
T
T
T S
T
T T
T
T - Membeli kacang tanah pada
pedagang yang bisa dipercaya. - Memeriksa
kualitas kacang
tanah sebelum pengolahan. - Melakukan pensortiran bahan
bahan baku dengan baik agar benda asing tidak terikut.
- Mencuci bahan baku dengan air mengalir agar residu pestisida
dapat terkurangi.
- Menyimpan kacang
tanah ditempat yang kering dan sejuk.
Tabel 4.4 . Analisis Bahaya Proses Produksi.
No Tahapan
proses Bahaya
Bahaya terhadap Penyebab bahaya
Penting tidaknya Tindakan pengendalian
Keselamatan Mutu
Peluang TSR
Keparahan TSR
PentingTi dak
TSR
1 Pencucian
Fisik : lumut, debu.
Kimia : kaporit,
kapur. Biologi : E.
Coli, Shigella sp,
V. cholera, -
√
√ √
-
- Air yang digunakan
untuk mencuci
tidak bersih. T
T T
Menggunakan air yang bersih dalam proses pencucian bahan
baku, agar bahan baku tidak tercemari bahaya.
2 Pensortiran
Fisik : tanah, batang,
daun, kacang busukrusak,
kulit kacang, serabut
bambu. Biologi :
jamur atau kapang
Aspergillus sp.
-
√ √
√ - Proses sortir yang
kurang teliti
sehingga benda
asing masih
terikut pada
bahan baku. - Dasar
tampah yang berserabut
rusak. - Kacang
yang telah busuk dan
berjamur masih
tercampur dengan bahan baku.
T T
T - Proses
sortir dilakukan
dengan baik dan seksama agar benda asing dan kacang
yang rusak busuk tidak tertinggal pada bahan baku.
- Mengganti tampah apabila telah rusak.
No Tahapan
proses Bahaya
Bahaya terhadap Penyebab
bahaya Penting tidaknya
Tindakan pengendalian Keselamata
n Mutu
Peluang TSR
Keparahan TSR
Penting Tidak
TSR
3 Pengeringan
Fisik : debu, kerikil,
batang, daun, kulit
kacang, kacang
busukrusak. Biologi :
jamur atau kapang
Aspergillus sp.
-
√ √
√ - Pengeringan
ditempat terbuka berpeluang
tercampur benda asing.
- Sortasi tidak
optimal. - Proses
pengeringan yang belum sempurna
dapat menjadi
media tumbuhnya jamur
atau kapang.
S S
S
- Proses pengeringan
dilakukan di tempat yang bersih
dan bebas
dari gangguan
hewan seperti
unggas. - Pengeringan
dilakukan hingga bahan baku benar –
benar kering agar tidak menjadi media tumbuhnya
jamur atau kapang.
4 Penyangraian
Fisik : pasir, kulit kacang,
serabut bambu.
Biologi : jamur atau
kapang Aspergillus
sp. -
√ √
√ - Pemisahan
kacang dengan
pasir belum
sempurna. - Alat
pengayak yang berserabut
rusak. - Proses
penyangraian yang
belum sempurna
dapat menjadi
media tumbuhnya jamur
atau kapang.
T T
T
- Kacang dipisahkan dengan baik
sehingga kacamg
sangan benar – benar bersih dari benda asing.
- Mengganti alat pengayak apabila telah rusak.
- Pengolahan kacang
dilakukan dengan teliti agar kadar air kacang tanah benar
– benar berkurang.
No Tahapan
proses Bahaya
Bahaya terhadap Penyebab bahaya
Penting tidaknya Tindakan pengendalian
Keselamatan Mutu
Peluang TSR
Keparahan TSR
Penting Tidak
TSR
5 Pengemasan
Fisik : tanah, kerikil,
pasir, batang, kulit
kacang. Kerusakan
pada kemasan.
- √
- Benda asing yang masih
terikut pada produk jadi
tidak dihilangkan. - Proses
pengemasan yang tidak
sempurna yaitu masih ada
lubang pada
kemasan atau
kerusakan pada
kemasan. T
S S
- Menghilangkan benda asing yang masih terikut pada
produk jadi. - Proses
pengemasan dilakukan dengan baik dan
diperhatikan kerapatan
penutupan kemasan.
commit to user 42
4. Penentuan Critical Control Point CCP.
