Tempat dan Waktu Pelaksanaan Metode Pengambilan Data Metode Analisis Diagram Penerapan HACCP

commit to user 17

BAB III METODOLOGI PELAKSANAAN

A. Tempat dan Waktu Pelaksanaan

Kegiatan pembuatan Tugas Akhir ini dilakukan penelitian pada tanggal 1 April 2011 – 31 Mei 2011 di Usaha Kecil Menengah UKM “Kacang Sangan Bu Yati”. Dk. Kampung Baru Rt.02 Rw.06, Ds. Godog, Kec. Polokarto, Kab. Sukoharjo.

B. Metode Pengambilan Data

1. Pengumpulan Data secara Langsung a Wawancara Yaitu melaksanakan wawancara secara langsung dengan pekerja yang berkaitan dengan masing-masing proses mulai dari bahan baku sampai menjadi produk akhir. b Observasi Yaitu melakukan pengamatan secara langsung mengenai kondisi dan kegiatan yang ada di lokasi industri kecil menengah. 2. Pengumpulan Data secara Tidak Langsung a Studi Pustaka Yaitu mencari dan mempelajari pustaka mengenai permasalahan - permasalahan yang berkaitan dengan pelaksanaan kegiatan. b Dokumentasi dan Data - Data Yaitu mendokumentasikan dan mencatat data atau hasil - hasil yang ada pada pelaksanaan kegiatan.

C. Metode Analisis

Tabel 3.1 Metode Analisis Uji Persyaratan Mutu Kacang Sangrai Jenis Analisis Metode Kadar air Sudarmadji, dkk., 1989 Kadar protein Anton A, dkk., 1989 Kadar lemak Sudarmadji, dkk., 1989 Asam lemak bebas Sudarmadji, dkk., 1989 Benda asing SNI 01 – 4301 - 1996 Polong keriput SNI 01 – 4301 - 1996 Polong rusak SNI 01 – 3921 - 1995 Randemen SNI 01 – 4301 - 1996 commit to user 18

D. Diagram Penerapan HACCP

Gambar 3.1 Langkah Penyusunan dan Implementasi Sistem HACCP Identifikasi Bahaya Fisik, Kimia, Mikrobiologis Batas kritis CCP CCP Bila terjadi penyimpangan Pemantauan CCP Dokumentasi. Tindakan koreksi Tindakan verifikasi CCP DECISION TREE BAHAN BAKU Apakah bahan mentah mungkin mengandung bahan berbahaya mikrobiologikimiafisik Apakah penanganan pengolahan termasuk cara mengkonsumsi dapat menghilangkan atau mengurangi bahaya Ya Tidak Ya Tidak CCP Bukan CCP Gambar 3.2 Decision Tree Untuk Penetapan CCP Pada Bahan Baku Bukan CCP commit to user 19 CCP DESSISSION TREE Setiap Tahap Proses Apakah tahap ini khusus ditujukan untuk menghilangkan atau mengurangi bahaya sampai batas aman? Ya CCP Apakah Kontaminasi bahaya dapat terjadi meningkat sampai melebihi batas? Apakah tahap Proses Selanjutnya dapat menghilangkan mengurangi bahaya sampai batas aman? Ya Tidak Bukan CCP Ya Bukan CCP Tidak CCP Gambar 3.3 Decision Tree Untuk Penetapan CCP Pada Tahapan Proses Apakah ada upaya pencegahan pada tahap tersebut atau tahap berikutnya terhadap bahaya yang di identifikasi? Tidak Ya Tidak P1 P2 P3 P4 commit to user 20

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN