membentuk struktur film yang tidak mudah hancur dan plastilizer untuk meningkatkan elastisitas Wahyu, 2008.
Fungsi dari edible film sebagai penghambat perpindahan uap air, menghambat pertukaran gas, mencegah kehilangan aroma, mencegah
perpindahan lemak, meningkatkan karakteristik fisik, dan sebagai pembawa zat aditif. Edible film yang terbuat dari lipida dan juga film dua lapis bilayer atau
campuran yang terbuat dari lipida dan protein atau polisakarida pada umumnya baik digunakan sebagai penghambat perpindahan uap air dibandingkan dengan
edible film yang terbuat dari protein dan polisakarida dikarenakan lebih bersifat hidrofobik Hui,2006
Sifat mekanik edible film sangat penting karena menetukan kemampuan edible film saat digunakan sebagai pengemasan pangan seperti kekuatan tarik
ketika mengalami gaya tekan dan elastisitas ketika digulung. Edible film yang terlalu tipis memilki kemungkinan mudah sobek, jika terlalu tebal kurang efektif
untuk pengemasan karena akan mengganggu kenampakan, volume dan cita rasa produk yang dikemas.
2.3 Bahan yang Ditambahkan Dalam Pembuatan Edible Film
Bahan baku yang ditambahkan dalam pembuatan edible film antara lain antimikroba, antioksidan, flavor, pewarna, dan plasticizer. Bahan antimikroba
yang umumnya sering digunakan adalah asam benzoat, asam askorbat, kalium sorbat, dan asam propionat. Antioksidan yang sering digunakan berupa senyawa
asam dan senyawa fenolik. Senyawa asam yang digunakan antara lain asam sitrat dan asam sorbet. Sedangkan senyawa fenolik yang dipakai adalah BHA,
BHT Mumtaz, 2006 Pada pembuatan edible film dari bahan dasar yang terbuat dari pati,
digunakan bahan-bahan seperti gula, urea, gliserin, dan kitosan. Yang masing- masing dari bahan tersebut mempunyai fungsi sebagai sumber karbohidrat,
sumber nitrogen, plasticizer, dan antimokroba.
2.3.1 Pati
Pati merupakan butiran atau granula yang berwarna putih mengkilat, tidak berbau dan tidak mempunyai rasa. Pati tidak larut dalam air dingin tetapi di
Universitas Sumatera Utara
dalam air panas membentuk gel yang bersifat kental. Sifar kekentalnya ini dapat digunkan untuk mengatur tekstur makanan. Pati merupakan polimer glukosa
dengan ikatan α-glikosidik. Pati terdiri dari dua fraksi yang dapat dipisahkan dengan air panas. Fraksi terlarut disebut amilosa dan fraksi tidak larut disebut
amilopektin Winarno, 1992. Gambar dibawah ini menunjukkan struktur dari amilosa.
Gambar 2.2 Amilosa Winarno, 1992
Pati merupakan polisakarida yang dapat digunakan sebagai bahan baku pembuatan edible film. Pati sering digunakan dalam industri pangan sebagai
biodegradable film untuk menggantikan polimer plastik karena harganya yang ekonomis, dapat diperbaharui dan memberikan karakteristik fisik yang baik
Bourtoom,2007. Suatu polisakarida yang jauh lebih besar daripada amilosa, mengandung
1000 satuan glukosa atau lebih per molekul. Seperti rantai dalam amilosa, rantai utama dari amilopektin mengandung 1,4-
α-D-glukosa. Tidak seperti amilosa, amilopektin bercabang sehingga terdapat satu glukosa ujung kira0kira tiap 25
saruan glukosa. Ikatan pada titik percabangan ialah ikatan 1,6- α-glikosida.
Adapun struktur kimia dari amilopektin ditunjukkan oleh gambar 2.3 berikut.
Gambar 2.3 Struktur Amilopektin Winarno, 1992
Universitas Sumatera Utara
Hidrolisis lengkap amilopektin hanya menghasilkan D-glukosa. Namun hidrolisis tak lengkap menghasilkan suatu campuran disakarida maltosa dan
isomaltosa, yang kedua ini berasal dari percabangan 1,6 Fessenden, 1986
2.3.2 Kitosan
Kitosan merupakan jenis polimer alam yang mempunyai bentuk rantai linier, sebgai produk deastilasi kitin melalui proses reaksi kimia menggunakan basa
kuat Muzarelli,1988. Kitosan adalah poly-D-glukosamine Tersusun lebih dari 500 unit glukosamin dan asetil glukosamin dengan berat molekul lebih
dari satu juta dalton, merupakan dietry fiber serat yang bisa dimakan kedua setelah selulosa Simunek, 2006.
Kitosan merupakan jenis polisakaridan yang bersifat mudah terdegradasi secara alami atau biologis. Kitosan dapat diperoleh dari cangkang
udang atau hewan laut lainnya. Adzapun struktur kimia dari kitosan ditunjukkan oleh gambar 2.4.
Gambar 2.4 Struktur kitosan Sabeth dan Zulfahmi, 2010
Kitosan daoat diperoleh dari berbagai macam bentuk morfologi diantaranya memilki struktur yang tidak teratur, bentuknya kristalin atau
semikristalin. Selain itu dapat juga berbentuk padatan amorf berwarna putih dengan struktur kristal tetap dari bentuk awal kitin murni. Kelarutan kitosan
dalam larutan asam seta viskositas larutannya tergantung pada derajat asetilasi dan derajat degradasi polimernya Sabeth dan Zulfahmi, 2010.
2.2.3 Gliserol
