Aw bahan. Penambahan gliserol yang berlebihan dan mengakibatkan rasa manis pahit pada bahan. Penambahan gliserol akan menghasilkan film yang
lebih fleksibel dan halus, selain itu gliserol dapat meningkatkan permeabilitas film terhadap gas, uap air dan zat terlarut Winarno,1992. Adapun struktur
kimia dari gliserol ditunjukkan oleh gambar 2.5 berikut.
CH
2
OH CHOH
CH
2
OH
Gambar 2.5 Struktur Gliserol Winarno,1992
Untuk memproduksi edible film dengan daya kerja yang baik, suatu plastizer seperti gliserol sering digunakan. Penmabahan gliserol yang
dideskripsikan membuat film lebih muda dicetak, karena gliserol digunakan sebagai plastilizer. Dari hasil analisis yang telah dilakukan dimana permukaan
spesimen pati dengan gliserol sebagai pemplastis menunjukkan permukaan yang lebih halus dan sedikit gumpalan. Hali ini disebabkan gliserol sebagai pemplastis
juga membantu kelarutan pati lebih homogenitas dimana ini dapat disebabkan karena terbentuknya ikatan hidrogen antara gugus OH pati dengan gugus OH dari
gliserol yang selanjutnya interaksi hidrogren ini dapat meningkatkan sifat mekanik Yusmarlela,2009.
2.4 Sifat-sifat Edible Film
Sifat fisik film meliputi sifat mekanik dan penghambatan. Sifat mekanik menunjukkan kemampuan kekutan fim dalam menahan kerusakan bahan selama
pengolahan., sedangkan sifat penghmabatan menunjukkan kemampuan film melindungi produk yang dikemas dengan menggunkan film tersebut.
Beberapa sifat film meliputi kekutan renggang putus, ketebalan, pemanjangan, laju transmisi uap air dan kelrutan film.
1. Ketebalan edible film
Ketebalan film merupakan sifat fisik yang dipengaruhi oleh konsentrasi padatan terlarut dalam larutan film. Ketebalan film akan mempengaruhi laju
transmisi uap air,gas dan senyawa volatile.
Universitas Sumatera Utara
2. Perpanjangan edible film atau elongasi
Perpanjangan edible
film atau
elongasi merupakan
kemampuan perpanjangan bahan saat diberikan gaya tarik. Nilai elongasi edible film
menunjukkan kemampuan rentanganya. Safitri, dkk 2012 menyebutkan bahwa nilai persen perpanjangan edible film dikatakan baik jika nilainya
lebih dari 50 dan dikatakan rendah jika nilainya kurang dari 10.
3. Peregangan edible film atau tensile strength
Peregangan edible film merupakan kemampuan bahan dalam menahan tekanan yang diberikan saat bahan tersebut berada dalam reganggan
maksimumnya. Kekuatan peregangan menggambarkan tekanan maksimum yang dapat diterima oleh bahan atau sampel.
4. Kelarutan film
Persen kelarutan edible film adalah persen berat kering dari film yang terlarut setelah dicelupkan didalam air selama 24 jam.
5. Laju transmisi uap air
Laju transmisi uap air merupakan jumlah uap air yang hilang per satuan waktu dibagi dengan luas area film. Oleh karena itu salah satu fungsi edible
film adalah untuk menahan migrasi uap air maka permeabilitasnya terhadap uao air harus serendah mungkin Gontard,1993
2.5 Karakteristik Edible Film
2.5.1 Fourier Transform Infrared FTIR
Spektrofotometer inframerah pada umumnya digunakan untuk menentukan gugus fungsi suatu senyawa organik dan mengetahui informasi struktur suatu senyawa
organik denagn membandingkan daerah sidik jarinya. Cahaya tampak terdiri dari beberapa range frekuensi elektromagnetik yang
berbeda. Radiasi inframerah juga mengandung beberapa range frekuensi tetapi tidak dapat dilihat oleh mata. Pengukuran pada spektrum inframerah dilakukan
Universitas Sumatera Utara
pada daerah cahaya inframerah tengah mid-infrared yaitu pada panjang gelombang 2.5-50 µm atau bilangan gelombang 4000-200 cm
-1
. Energi yang dihasilkan oleh radiasi ini akan menyebabkan vibrasi atau
geteran pada molekul. Pita adsorbsi inframerah sangat khas dan spesifik untuk setiap tipe ikatan kimia atau gugus fungsi. Metode ini sangat berguna untuk
mengidentifikasi senyawa organik dan organometalik Sagala,2013
2.5.2 Scanning Elektron Microscopy SEM
Mikroskop electron adalah sebuah mikroskop yang dapat melakukan pembesaran objek sampai 2 juta kali. Mikroskop ini menggunkan elektrostatik
dan elektromagnetik untuk pembesaran onjek serta resolusi yang jauh lebih bagus daripada mikrosop cahaya. Mikroskop electron menggunkan jauh lebih banyak
energi dan radiasi elektromagnetik yang lebih pendek dibandingkan mikroskop cahaya Sagala, 2013.
SEM adalah alat yang dapat membetuk bayangan permukaan spesimen secara makroskopik. Berkas elektron dengan diameter 5-10 nm diarahkan pada
spesimen interaksi berkas elktron dengan spesimen menghasilkan beberapa fenomena yaitu hamburan balik kertas elektron, sinar X, elektron sekunder,
absorbsi elektron. Teknik SEM pada hakikatnya merupakan pemeriksaan dan analisa
permukaan. Data atau tampilan yang diperoleh merupkan gambar tofografi dengan segala tonjolan, lekukan, dan lubang permukaan Wirjosentono,1996.
2.5.3 Uji Tarik
Kekuatan tarik adalah salah satu sifat dasar dari bahan polimer yang terpenting dan sering digunakan untuk karakteristik suatu bahan polimer. Kekutan tarik suatu
bahan didefinisikan sebagai besarnya beban maksimum E
maks
yang digunakan untuk memutuskan spesimen bahan dibagi luas penampang awal A
. Bila suatu bahan dikenakan beban tarik yang disebut tegangan gaya
persatuan luas, maka bahan akan mengalami perpanjangan regangan. Kurva tegangan terhadap regangan merupakan gambar karakteristik dar sifat mekanik
suatu bahan Wirjosentono,1996.
Universitas Sumatera Utara
2.5.4 Kue Dadar Gulung
Kue dadar gulung Bahasa Malaysia, Kuih Ketayap merupakan panganan khas Indonesia dan Malaysia yang dapat digolongkan sebagai pancake
yang diisi dengan parutan kelapa yang dicampur dengan gula Jawa cair. Kue dadar gulung umumnya dibungkus dalam suatu pembungkus yang secara
tradisional menggunakan usus hewan, tapi sekarang sering kali menggunkan bahan sintetis, serta diawetkan dengan suatu cara, misalnya dengan pengasapan.
2.6 Bahan Pangan
Semua bahan pangan semula berasal dari jaringan hidup dan berasal dari bahan organik. Karena sifat organik, bahan pangan mudah mengalami peruraian
atau kerusakan oleh mikroorganisme saprofitik dan parasitif. Jika terjadi kerusakan pangan, dua proses yang berbeda terlibat di dalamnya, yaitu :
a. Autokatalisis
