Analisis Proksimat Komponen Tempe Biji-bijian pada Berbagai Perlakuan

1. Analisis Proksimat Komponen Tempe Biji-bijian pada Berbagai Perlakuan

Analisa proksimat yang dilakukan bertujuan untuk mengetahui komposisi kimia tempe biji-bijian, yaitu campuran kedelai, sorgum, jewawut dan millet sangrai pada berbagai perbandingan. Analisis komposisi kimia pada tempe pada berbagai perlakuan disajikan pada Tabel 1.

Tabel 1: Komposisi kimia tempe biji-bijian pada setiap perlakuan

Jenis Perlakuan Parameter K:M:S:J

Kadar air

Kadar

Kadar

Kadar Kadar

Lemak Serat TI. 12,5:25:25:37,5

21.9227 5.6234 Keterangan: masing-masing perlakuan diulang 3 kali. K = kedelai, M=millet, S=sorgum, J=jewawut, F = formulasi

Hasil analisis sidik ragam menunjukkan bahwa jenis perlakuan tempe berpengaruh sangat nyata (p<0.01) terhadap kadar air, kadar abu, kadar lemak, kadar protein dan kadar serat. Kadar air pada bahan akan mempengaruhi komponen di dalam bahan. Kadar air tertinggi terdapat pada perlakuan tempe I yaitu campuran kedelai:millet:sorgum:jewawut (12,5:25:25:37,5) yaitu sebesar 5.4995%, hal ini disebabkan perlakuan tempe I banyak mengandung pati (perbandingan kedelai hanya 12,5%), sehingga mempunyai kemampuan mengikat air yang relatif lebih besar secara fisik, namun mudah dihilangkan (Minhajuddin, 2005 dalam

Anonimous 1 , 2009). Pada setiap perlakuan formulasi tempe ternyata mengandung

nilai gizi yang relatif cukup tinggi terutama protein dan lemak, sehingga !"-)/"!" nilai gizi yang relatif cukup tinggi terutama protein dan lemak, sehingga !"-)/"!"

Hubungan antara jenis formulasi tempe dengan kadar air (% )

a ir a r 2 d

t 3 Series1

Jenis formulasi tempe

Gambar 1. Pengaruh jenis formulasi tempe terhadap kadar air tempe

Keterangan: T = tempe

Kedelai merupakan komoditi yang memiliki banyak keunggulan, namun bisa menimbulkan gangguan pada metabolisme tubuh bila tidak ditangani dan diolah secara baik, diantaraya timbulnya bau langu, adanya anti-tripsin, maupun hemaglutinin. Kedelai merupakan sumber protein yang mendekati sempurna, karena hanya kekurangan asam amio essensiil metionin dan cystein bila dibandingkan dengan pola FAO/WHO yaitu 100 mg/gN untuk metionin dan systein dan 200 mg/gN.

Kandungan nutrisi kedelai sedikit dibawah protein hewani (Kwon dan Song, 1996). Kedelai memiliki senyawa bioaktif yang dapat menurunkan kolesterol, anti-kanker dan penyakit cardiovaskular (tekanan darah tinggi, penyakit cerebro-vascular dan penyakit jantung koroner), sedangkan faktor-faktor yang mempengaruhi level kolesterol darah dalam diet adalah protein nabati, ratio asam lemak jenuh dan tidak jenuh, ratio asam lemak omega-3 dan omega-6 dan kadar serat makanan tidak larut. Oleh karena itu kedelai digunakan dalam penelitian ini., kadar protein masih tetap tinggi walaupun telah diberi berbagai perlakuan.

Kapang tempe menghasilkan enzim proteolitik dan lipolitik, dan ini menyebabkan degradasi protein dan lemak kedelai menjadi senyawa yang lebih mudah dicerna karena nitrogen terlarut menjadi meningkat dan pH tempe juga meningkat (Deliani, 2008).

Selain itu tempe mengandung berbagai vitamin penting dan selama fermentasi berlangsung kadarnya semakin meningkat.Vitamin B12 aktivitasnya meningkat hingga 33 kali, vitamin B2 aktivitasnya

!"-)&"!"

" meningkat 8-47 kali, piridoksin 4-14 kali, niacin 2-5 kali, biotin 2-3 kali,

asam folat 4-5 kali dan asam pantotenat 2 kali ipat (Siswono, 2003). Komponen yang dihasilkan selama proses fermentasi merupakan bentuk yang tersedia bagi tubuh. Tempe kedelai mengandung antioksidan yang bebas yaitu daidzein, glisitein, genestein dan antiokasidan faktor II (6,7,4 tri hidroksi isoflavon) yang memiliki sifat antioksidan paling kuat. Antioksidan ini disintesa pada saat terjadinya proses fermentasi kedelai menjadi tempe oleh bakteri Micrococcus luteus dan Coreyne bacterium.

Dari hasil-hasil penelitian tersebut, maka dapat disimpulkan bahwa kemungkinan munculnya antioksidan dari hasil fermentasi biji- bijian lain adalah cukup relevan dan ini dapat dilihat dari hasil analisis IPB bersertifikasi (Gambar 2 dan 3.).

Hubungan antara jenis biji-bijian sangrai dengan total tokoferol

jenis biji-bijian

Keterangan: KS, WS, MS, SS, MIS, JS dan TS (kedelai, wijen, biji markisa, sorgum, millet, jewawut dan teh sangrai).

Gambar 2. Hubungan antara jenis biji-bijian sangrai dengan total tokoferol

Hubungan antara jenis biji-biijian dengan total fenol

g 7000 00 6000

g/ 5000 m ( 4000

3000 Series1

enol

al f 2000 Tot 1000

Jenis biji-bijian

Keterangan: KS, SS, MIS, JS (kedelai, sorgum, milet dan jewawut sangrai).

Gambar 3. Hubungan antara jenis biji-bijian dengan total fenol

!"-)'"!"

Dari Gambar 3 menunjukkan kedelai dan milet mengandung total tokoferol yang lebih banyak dibanding lainnya, sedangkan Gambar 4 menunjukkan kedelai dan sorgum sangrai mengandung total fenol yang lebih tinggi.

Kadar abu dari setiap perlakuan memberikan pengaruh yang berbeda sangat nyata (p<0.01). Sorgum dan biji-bijian lain kaya dengan Mg, suatu mineral yang ternyata merupakan co-faktor untuk lebih dari 300 enzim metabolisme, termasuk enzim yang terlibat pada penggunaan gula tubuh dan sekresi insulin. Menurut laporan Anonimus (2009) dengan mengkonsumsi sorgum sebanyak 100 g per hari sudah dapat memenuhi kebutuhan tubuh akan zat besi dan zink, karena masing-masing mengandung 7 mg dan 5 mg per 100 g nya.

Hubungan antara jenis formulasi tempe dengan kadar abu (%)

Jenis form ulasi tem pe

Gambar 4. Pengaruh jenis formulasi tempe terhadap kadar abu tempe

Di negara Inggris telah diteliti bahwa wanita yang sedang mengalami awal menopause secara signifikan terhindar dari kanker payudara setelah diet yang kaya fiber dari biji-bijian utuh seperti sorgum, millet, jewawut (Cade et al., 2007).

Bila dibandingkan biji sorghum tanpa perlakuan maka diperoleh hasil sebagai berikut:

Protein (%) Lemak (%) Biji Utuh*

Air (%)

Abu (%) Serat (%)

10.470 1.49 2.54 9.01 3.66 Biji Rebus**

12.1425 6.2720 Biji Kukus**

13.4503 4.8140 Biji Sangrai**

12.8709 5.4969 Keterangan: * Data dari Beti et al, (1990) ** Hasil Penelitian di Laboratorium Teknologi Pangan, USU, hasil perebusan dan pengukusan dikeringkan dalam oven vakum.

!"-)("!"

" Dari tabel diatas menunjukkan bahwa pada berbagai perlakuan

ternyata sorgum masih dapat memberikan kontribusi yang cukup baik terhadap nutrisi yang dibutuhkan oleh tubuh.

Sorghum yang digunakan pada penelitian adalah sorghum yang dibudidayakan di Sumatera Barat mempunyai nama ilmiah Sorgum bicolor (L) Moench . Nama lainnya adalah Holchus sorghum L, Andropogan sorghum (L) Bot , Sifat biji sorgum, Laimeheriwa (1990) melaporkan bahwa di antara kulit biji sorgum dan daging biji dilapisi oleh lapisan testa termasuk pada bagian kulit biji dan lapisan aleuron termasuk pada bagian dari daging biji, jaringan kulit biji terikat erat oleh daging biji (lapisan semen), oleh karena itu pada perlakuan penyangraian kulit biji sulit dipisahkan dari dagingnya.

Sorgum merupakan sumber KH yang cukup potensial karena kandungan karbohidratnya cukup tinggi yaitu sekitar 73%. Namun masalah utama penggunaan biji sorgum sebagai bahan pangan adalah karena kandungan tanin yang cukup tinggi yaitu mencapai 0.40-3.60% (Rooney dan Sullines, 1977). Oleh karena itu pada penelitian ini dilakukan proses fermentasi menggunakan kapang laru tempe agar dihasilkan senyawa antioksidan bebas yang memiliki berat molekul rendah, terbukti hasil aktivitas antioksidan pada perlakuan pemasakan biji-bijian relatif lebih rendah dibanding perlakuan fermentasi tempe.

Jika dibandingkan dengan bahan makanan lain seperti jagung, beras, terigu, kedelai dan kacang tanah, sorgum megandung leusin, valin, fenillalanin, asam glutamat, alanin dan tirosin yang relatif tinggi (Beti, et al . 1990), sorgum juga mengandung amilopektin yang tinggi dalam pati sorgum (Sirappa, 2003). Bentuk tempe akan memberikan daya cerna dan penyerapan nutrisi yang relatif tinggi. Jika dilihat dari kandungan nutrisinya, sorghum mengandung protein yang relatif lebih tinggi dari beras, jagung atau gandum.

Millet, sorgum dan jewawut mengandung serat tidak larut yang tinggi, sehingga dapat membantu wanita terhindar dari gallstone (telah dipublikasikan pada American Journal of Gastroenterology). Para peneliti telah membuktikan bahwa serat tidak larut tidak hanya memberikan waktu transit yang pendek pada usus (makanan dengan cepat bergerak melalui usus), tetapi juga mengurangi sekresi asam-asam empedu, meningkatkan sesnsitivitas insulin dan menurunkan trigliserida (lemak darah), oleh karena itu sorgum, millet dan jewawut dapat digunakan sebagai sumber serat yang tidak larut (The Food Meteljan Foundation, 2009).

Lemak biji-bijian ternyata mengandung asam lemak trans yang relatif sangat rendah, mengandung asam lemak jenuh yang lebih rendah, namun mengandung asam-asam lemak tidak jenuh yang relatif tinggi

!"-))"!"

(Tabel 2), sehingga sangat baik untuk mempertahankan dan meningkatkan kesehatan tubuh.

Tabel 2: Sifat fisiko-kimia pada minyak biji-bijian sangrai

Biji Perlakuan

Jewawut Wijen Markisa

42.11% 74.03% Keterangan: Hasil analisis di Laboratorium kimia MIPA menggunakan Gas

Dari Tabel diatas menunjukkan bahwa biji markisa dan jewawut mengandung asam lemak tidah jenuh relatif tinggi dibanding biji yang lain. Asam lemak tidak jenuh mempunyai efek penurunan terhadap kandungan kolesterol serum, sehingga dapat menetralkan efek negatif sterol di dalam tubuh (Wikipedia, 2009).