Analisis Aktivitas Atioksidan Ekstrak Heksan dan Etanol pada Berbagai Jenis Perlakuan Formulasi Tempe dengan Metode Tiosianat

2. Analisis Aktivitas Atioksidan Ekstrak Heksan dan Etanol pada Berbagai Jenis Perlakuan Formulasi Tempe dengan Metode Tiosianat

Pengujian aktivitas antioksidan dengan metode tiosianat adalah untuk mengukur nilai peroksidanya dengan menggunakan tiosianat sebagai indikator warna. Senyawa peroksida sebagai produk hasil oksidasi lipida akan mengoksida ferro menjadi ferri. Ferri dan tiosinat membentuk warna merah.

Pengukuran aktivitas antioksidan berdasarkan seberapa kuat kemampuan antioksidan yang ditambahkan dapat mereduksi atau menghambat hasil-hasil dari oksidasi asam lemak linoleat.

Hasil uji aktivitas antioksidan dari ekstrak H dan E tempe biji- bijian yang diuji menunjukkan bahwa nilai absorbansi yang dicapai ekstak H tempe biji-bijian, tokoferol, sebagian berada dibawah 0.3, hanya BHT sampai dengan pengamatan hari ke 14 masih berada dibawah 0.3. Dari persamaan regresi linier diperoleh nilai periode induksi berturut- turut : kontrol< tokoferol<tempeFXI<FI<FX<FVII<FII<FV<FIX <FVIII< FVI< FIII< BHT (Gb 5). Diantara formulasi tempe pada penelitian ini, tempe F6 memberikan periode induksi selama 27.32 hari.

!"-)*"!"

" Sebagai pembanding digunakan tokoferol (antioksidan alami) dan BHT

(antioksidan sintetis). Ekstrak heksan tempe biji-bijian pada penelitian ini memberikan pengaruh antioksidasi yang lebih tinggi dari pada tokoferol, tetapi lebih kecil daripada BHT.

Sampel dengan nilai absorbansi dibawah 0.3 menunjukkan bahwa jumlah hidroperoksida yang terbentuk selama reaksi oksidasi juga rendah. Pada metode tiosinat dinyatakan bawa nilai absorbansi 0.30 menunjukkan batas tertinggi jumlah hidroperoksida yang terbentuk selama reaksi oksidasi asam linoleat berlangsung. Diatas nilai 0.30 senyawa anti- oksidan tidak mampu lagi menghambat oksidasi asam linoleat. Pada kondisi ini seluruh asam linoleat yang ada dianggap sudah rusak.

Periode Induks i

Tempe XI

Tempe X

Tempe IX

Tempe V III

Tempe V II

an 14.36 ku

Tempe V I

Pe rla Tempe IV

Tempe V

Tempe III

Tempe II

Tempe I

BHT 36.04 Tokof erol

Pe r iode Induk s i (har i)

Gambar 5: Periode Induksi Aktivitas Antioksidan Ekstrak H Tempe Biji- bijian

Tempe XI

Tempe X

Tempe IX

Tempe V III

Tempe V II

an 3.60 ku

Tempe V I

Tempe V

rla Tempe IV

Pe 3.46

Tempe III

Tempe II

Tempe I

BHT 9.06 Tokof erol

Gambar 6: Faktor protektif aktivitas antioksidan ekstrak H tempe Biji- bijian

!"-)+"!"

Tempe XI

Tempe X

Tempe IX

Tempe V III

Tempe V II

Tempe V I

an

ku 16.84

Tempe V

Pe 13.76

rla Tempe IV

Tempe III

Tempe II

Tempe I

BHT 36.04 Tokof erol

Pe r ode Induk s i (har i)

Gambar 7. Periode Induksi aktivitas antioksidan ekstrak E Tempe Biji- bijian

Tempe XI

Tempe X

Tempe IX

Tempe V III

Tempe V II

an 5.14

Tempe V I

ku 4.23

Tempe V

rla Tempe IV

Pe 3.85

Tempe III

Tempe II

Tempe I

BHT 9.06 Tokof erol

Gambar 8. Faktor Protektif Aktivitas Antioksidan Ekstrak E Tempe Biji- bijian

Ekstrak heksan dari tempe formulasi III (F3: kedelai: millet :sorgum: jewawut =37,5:25:25:12,5) memberikan faktor protektif (FP) yang relatif tinggi dibanding formulasi lain, yaitu sebesar 3,7 kali lebih kuat dibandingkan tokoferol (FP=1,98) atau sekitar 40.8399% dibanding BHT, yang artinya masih lebih lemah dibandingkan BHT.

!"-),"!"

" Ekstrak Etanol, tempe formulasi VI (F6: kedelai:

millet:sorgum:jewawut =25:37,5:25:12,5) memiliki Periode Induksi Yang paling tinggi dibanding biji lain pada penelitian ini, tetapi masih lebih rendah dari BHT yaitu selama 20,49 hari dan memiliki kemampuan 5,14 kali lebih kuat dibanding antioksidan yang lain. Untuk lebih jelasnya dapat dilihat pada Gambar 7 dan 8.

Pada uji total fenol, kedelai sangrai mengandung total fenol yang relatif tinggi dibanding yang lain yaitu sebesar 5935.57 mg/1000 g ekstrak E (hasil analisis Laboratorium Analisis IPB, sertifikasi), sedangkan tertinggi kedua adalah sorgum sangrai yaitu sebesar 3129.89 mg/1000 gram. Total tokoferol ekstrak heksan tertinggi diperoleh dari kedelai sangrai dan millet sangrai, masing-masing sebesar 168.45 dan 114.90 mg/100 g. Pada uji aktivitas antioksidan tempe kedelai menempati urutan terakhir (paling rendah) dibanding formulasi tempe yang lain, hal ini menunjukkan campuran dari berbagai biji-bijian ternyata dapat meningkatkan aktivitas antioksidan pada setiap perlakuan.

Kedelai mengandung tiga (3) jenis isoflavon yaitu daizein, glisitein, genistein dan faktor 2 (6, 7, 4 trihidroksi isoflavon). Faktor II merupakan antioksidan paling kuat disbanding isoflavon pada kedelai. Antioksidan ini disintesis pada saat terjadinya proses fermentasi kedelai menjadi tempe oleh bakteri Micrococcus luteus dan Coryene bacterium. Penelitian yang dilakukan di Universitas North Carolina Amerika Serikat menemukan bahwa genestein dan fitoestrogen pada tempe ternyata dapat mencegah kanker prostate dan payudara (Wikipedia, 2009).

Sorgum mengandung senyawa fenol yaitu asam ferulat dan polifenol yang banyak terdapat pada lapisan aleuron yang berguna untuk kesehatan yaitu sebagai anti-kanker dan kemampuannya dalam menurunkan kolesterol darah. Dari penelitian mahasiswa IPB membuktikan bahwa dengan mengkonsumsi sorgum indeks gliscemik pada tikus percobaan memberikan hasil yang rendah yaitu sebesar 44.69 % sehingga baik untuk penderita diabetes, sedangkan percobaan dengan tikus membuktikan bahwa tikus yang mengkonsumsi sorgum mempunyai sel-sel imun 3.3 samai 3.4 kali lebih aktif mempebanyak diri, mempunyai kapasitas antioksidan hati 30% lebih tinggi, dan aktivitas enzim-enzim antioksidan hampir 2 kali lebih tinggi (Anonimus 2009).

Dari hasil penelitian ini juga membuktikan bahwa aktivitas antioksidan tempe formulasi seluruhnya memberikan hasil yang lebih tinggi dibanding bahan bakunya (setelah perlakuan pemasakan).