I. PENDAHULUAN
A. LATAR BELAKANG
Gula Palma adalah gula yang dihasilkan dari pengolahan nira pohon palma, yaitu aren Arenga pinnata Merr, kelapa Cocos nucifera Linn, siwalan
Borassus flabellifer atau jenis palma lainnya dan berbentuk cetak atau serbukgranula SNI 01-3743-1995. Gula palma ataupun sering disebut gula
merah umumnya digemari karena memiliki rasa dan aroma yang khas yang tidak terdapat pada gula tebu ataupun pemanis lainnya.
Dalam kehidupan sehari-hari gula palma sering digunakan sebagai pemanis ataupun sebagai campuran makanan, baik dalam skala rumah tangga maupun
industri. Seiring dengan mulai banyaknya produk pangan yang menggunakan bahan baku gula palma, maka tidaklah heran jika permintaan gula palma di dalam
negeri semakin hari semakin meningkat. Selain di dalam negeri permintaan gula palma juga datang dari luar negeri. Menurut Departemen Perindustrian di dalam
Sunanto 1993, hal ini disebabkan karena semakin banyaknya orang-orang Asia yang pindah ke Eropa, Australia, Amerika dan Timur Tengah. Selain itu mereka
juga semakin menggemari gula palma sebagai pemanis alami alternatif selain gula tebu.
Gula palma pada saat digunakan terkadang harus dicairkan terlebih dahulu, contohnya untuk bahan baku pembuatan es cendol, es dawet, dan bubur sumsum.
Mengingat di pasaran umumnya gula palma dijual dalam bentuk gula cetak dan serbuk, adanya produk gula palma yang dimodifikasi berbentuk sirup merupakan
terobosan baru yang nantinya diharapkan dapat lebih memudahkan konsumen dari segi kepraktisan penggunaanya.
Pembuatan gula palma cair merupakan salah satu upaya yang dapat meningkatkan nilai tambah produk gula palma sebagai pemanis alternatif selain
gula tebu. Dengan keunggulan yang dimiliki oleh gula palma sendiri diharapkan nantinya produk sirup gula palma ini akan semakin diminati dan menjadi pilihan
utama. Akan tetapi produk sirup gula palma juga memiliki beberapa kelemahan, kendala yang terjadi yaitu pada saat penyimpanan dan penanganan produk.
Kadar air produk yang relatif tinggi membuat produk ini rentan terhadap serangan mikroorganisme, sehingga dibutuhkan biaya penanganan yang tinggi.
Pertumbuhan mikroorganisme sebenarnya dapat dihambat, yaitu dengan cara produk sirup gula palma yang dihasilkan haruslah memiliki konsentrasi tinggi,
sehingga produk memiliki nilai aktifitas air yang cukup rendah untuk ditumbuhi oleh mikroorganisme. Akan tetapi konsentrasi sukrosa yang tinggi dapat
mengakibatkan produk sirup gula palma akan sangat mudah mengkristal. Menurut Buckle et al. 1985, kristalisasi akan terjadi secara spontan, tetapi
hal ini bisa dicegah dengan menggunakan bahan-bahan termasuk gula invert dan sirup glukosa yang bersifat tidak mengkristal akan tetapi sangat menghambat
terjadinya kristalisasi. Bahan semacam ini biasanya disebut “dokter” dan dapat ditambahkan sebagai campuran dari produk. Selain itu gula invert juga dapat
dihasilkan selama proses pemasakan dengan adanya penambahan katalis asam untuk menghidrolisis sukrosa.
Proses hidrolisis ini akan memecah sebagian sukrosa menjadi glukosa dan fruktosa yang termasuk dalam golongan gula pereduksi. Proses pemecahan
sukrosa menjadi gula invert sering disebut sebagai proses inversi. Proses ini sebenarnya dapat dilakukan dengan menggunakan katalis asam organik ataupun
enzim, akan tetapi hidrolisis menggunakan katalis asam jauh lebih murah dan mudah digunakan dibandingkan dengan hidrolisis menggunakan enzim.
Selama penyimpanan, produk pasti akan mengalami penurunan mutu. Tingkat kerusakan bahan pangan ditentukan oleh lamanya penyimpanan,
sedangkan laju deteriorasi akan dipengaruhi oleh kondisi lingkungan penyimpanan seperti suhu ruangan ataupun faktor lainnya. Dalam penelitian ini
dilakukan kajian pengaruh suhu dan waktu penyimpanan terhadap karakteristik mutu produk sirup gula palma yang dihasilkan dengan hidrolisis asam
menggunakan bahan baku gula kelapa dan gula aren.
2
B. TUJUAN PENELITIAN
Kategori