D. SIRUP GULA INVERT
Gula invert merupakan hasil hidrolisis dari sukrosa yaitu α-D-glukosa
dan β-D-fruktosa. Hidrolisis terjadi pada larutan dengan suasana asam atau
dengan enzim invertase Junk dan Pancoast, 1980. Reaksi hidrolisis ini disebut inversi karena terjadi akibat perubahan putaran optik sebagai berikut :
Sukrosa + air D +-glukosa + D--fruktosa [
α]
D
= +66,5 [
α]
D
= +52,5 [
α]
D
= -92
[ α]
D
= -20 Selama pendidihan larutan sukrosa dengan adanya asam akan terjadi
proses hidrolisis menghasilkan gula pereduksi glukosa dan fruktosa. Sukrosa diubah menjadi gula pereduksi dan hasilnya dikenal sebagai gula invert.
Kecepatan inversi dipengaruhi oleh suhu, waktu pemanasan, dan nilai pH dari larutan Desrosier, 1988.
Apabila sukrosa terhidrolisis sempurna, maka akan dihasilkan 52,63 glukosa dan 52,63 fruktosa. Jadi dari hasil reaksi ini ada tambahan padatan
terlarut sekitar 5. Hal ini tergantung pada derajat inversinya. Mekanisme hidrolisis sukrosa menjadi glukosa dan fruktosa dapat dilihat pada Gambar 1.
Gambar 1. Mekanisme hidrolisis sukrosa menjadi glukosa dan fruktosa www.britishsugar.co.uk
Menurut Winarno 1997, ada tidaknya sifat pereduksi dari suatu molekul gula ditentukan dari ada tidaknya gugus hidroksil OH bebas yang
reaktif. Gugus hidroksil yang reaktif pada glukosa aldosa biasanya terletak 11
pada karbon nomor satu anomerik, sedangkan pada fruktosa ketosa hidroksil reaktifnya terdapat pada karbon nomor dua.
Beberapa tipe gula cair yang penting menurut Junk dan Pancoast 1980, adalah gula cair sukrosa, gula cair invert, dan liquid brown sugar. Gula cair
sukrosa dapat diperoleh melalui dua cara yaitu pencairan gula kristal secara langsung merupakan gula cair pertama atau pada saat pembuatan gula kristal
namun tanpa melewati proses kristalisasi. Menurut Junk dan Pancoast 1980, sirup gula invert dapat diproduksi
melalui tiga cara. Pertama adalah dengan menggunakan enzim invertase, cara yang kedua dengan hidrolisis asam sedangkan cara yang ketiga dengan
menggunakan resin penukar ion. Gula invert mempunyai nilai kemanisan yang lebih tinggi dibandingkan
sukrosa. Dengan basis sukrosa 100, gula invert dianggap memiliki kemanisan 85-130 dengan rata-rata 105 Johnson, 1976.
Gula cair invert adalah gula cair dengan persentase gula invert yang bervariasi yaitu dari 10 hingga 90. Gula cair jenis ini biasanya dibuat
dengan konsentrasi yang lebih tinggi dari gula cair sukrosa yang umumnya dibuat dengan konsentrasi padatan 66,5
o
-68
o
Brix. Gula cair invert lebih diterima karena memiliki densitas yang lebih tinggi. Dengan sifat ini sirup
gula invert mempunyai ketahanan terhadap serangan kapang dan khamir Junk dan Pancoast, 1980.
E. PENYIMPANAN PRODUK
Kategori