III. BAHAN DAN METODE A.
BAHAN DAN ALAT 1.
Bahan
Bahan utama yang digunakan untuk penelitian ini adalah gula aren dan gula kelapa, bahan baku ini diperoleh dari pasar Anyar Bogor. Bahan
kimia yang digunakan dalam proses produksi sirup gula palma antara lain HCl teknis sebagai katalis dalam proses hidrolisis asam dan untuk
menetralkannya digunakan NaHCO
3
soda kue. Bahan kimia yang digunakan untuk analisis produk sirup gula palma
ini diantaranya ialah larutan Luff Schroll, Pb asetat setengah basa, Na
2
CO
3,
KI 20, H
2
SO
4
25, indikator kanji, Na
2
S
2
O
3
0,1 N, HCl 25, katalis CuSO
4
+Na
2
SO
4
, H
2
SO
4
pekat, NaOH 50, NaOH 30, HCl 0,02 N, indikator Mengsel, NaOH 0,02 N, pelarut hexan, PCA dan larutan
etanol 70.
2. Alat
Peralatan yang digunakan untuk membuat sirup gula palma ini adalah kompor, panci dan hot plate. Peralatan yang digunakan untuk
analisis diantaranya ialah cawan alumunium, cawan porselen, desikator, oven, pemanas destruksi, tanur listrik, labu Kjeldahl, alat destilasi, pipet
volumetrik, mikropipet, tabung reaksi, tabung reaksi berulir, labu takar, labu ukur, labu Soxhlet, labu lemak, alat kondensor, pendingin tegak,
timbel, buret, erlenmeyer, otoklaf, kertas saring, gelas piala, cawan petri, penangas air, pH meter, waterbath, Viscometer Brookfield, dan
Refraktrometer Abbe.
B. METODE PENELITIAN
1. Penelitian Pendahuluan
Dalam penelitian pendahuluan dilakukan pengujian karakteristik bahan baku gula cetak yang digunakan, meliputi kadar air, kadar abu,
kadar protein, kadar lemak kasar, kadar gula pereduksi, kadar sukrosa, total padatan terlarut, dan bagian tak larut air.
2. Penelitian Utama
a. Proses produksi sirup gula invert
Diagram alir pembuatan sirup gula invert dapat dilihat pada Gambar 2 di bawah ini.
Hidrolisis suhu 70
o
C, 90 menit HCl 0,1
Netralisasi Soda kue 95
bv HCl Pendinginan
Sirup Gula Invert Gula
air Pencairan
Pemasakan selama ±10 menit
Larutan induk TSS ± 65
Gambar 2. Diagram Alir Pembuatan Sirup Gula Invert
Penelitian terdahulu yang telah dilakukan Sriwindarwati 2006, didapatkan perlakuan terbaik untuk proses produksi sirup gula invert
yaitu hidrolisis asam menggunakan HCl dengan konsentrasi 0,1 pada suhu 70
o
C dan waktu 90 menit. Proses produksi sirup gula invert pada penelitian utama ini menggunakan kombinasi perlakuan terbaik
16
tersebut dengan menggunakan bahan baku gula aren dan gula kelapa, sehingga nantinya dihasilkan dua jenis sirup gula invert.
Pembuatan sirup gula invert dengan bahan baku gula palma dilakukan dengan melarutkan gula palma dalam air panas sampai
semua gula larut. Sebelumnya gula palma dihancurkan terlebih dahulu menjadi bagian-bagian kecil untuk mempermudah dan mempersingkat
waktu pelarutan, hal ini dimaksudkan agar suhu yang digunakan tidak terlalu tinggi, serta mencegah terjadinya karamelisasi gula dan reaksi
Maillard yang berlebihan jika terlalu lama dipanaskan. Setelah semua gula larut maka dihasilkan larutan sukrosa dengan TSS ± 65
o
Brix. Larutan induk yang dihasilkan kemudian disaring dan disiapkan untuk
proses hidrolisis. Proses hidrolisis dilakukan dengan katalis asam HCl pada
konsentrasi 0,1 pada suhu 70
o
C selama 90 menit. Setelah itu dilakukan penetralan dengan menggunakan soda kue NaHCO
3
, jumlah yang ditambahkan yaitu 95 bobot per volume HCl 0,1.
Analisa yang dilakukan selama proses produksi sebelum dan sesudah hidrolisis yaitu analisa TSS, analisa kadar gula pereduksi dan sukrosa,
serta tingkat hidrolisis produk. Produk yang dihasilkan kemudian dikemas dengan menggunakan botol jar dan dikarakterisasi selama
penyimpanan.
b. Penyimpanan produk sirup gula invert
Produk sirup gula invert yang dihasilkan disimpan pada tiga suhu berbeda yaitu 25
o
C, 37
o
C, 50
o
C untuk kemudian diamati parameter mutunya secara berkala selama 8 minggu. Analisa yang dilakukan
untuk mengamati perubahan mutu yang terjadi pada produk gula selama penyimpanan yaitu analisa mikrobiologi dengan metode TPC,
kadar gula pereduksi, kadar sukrosa menggunakan metode Luff Schroll, tingkat pengkristalan, dan pH. Analisa-analisa ini dilakukan
setiap dua minggu sekali sebanyak 4 titik pengamatan. Selain analisa yang telah disebutkan, sebelum dan sesudah masa penyimpanan juga
17
dilakukan analisa-analisa lainnya seperti; kadar air, kadar abu, total padatan terlarut, viskositas, kadar bagian tak larut air, dan berat jenis.
Secara lengkap metode analisa terdapat pada Lampiran 1.
C. RANCANGAN PERCOBAAN
Kategori