pada karbon nomor satu anomerik, sedangkan pada fruktosa ketosa hidroksil reaktifnya terdapat pada karbon nomor dua.
Beberapa tipe gula cair yang penting menurut Junk dan Pancoast 1980, adalah gula cair sukrosa, gula cair invert, dan liquid brown sugar. Gula cair
sukrosa dapat diperoleh melalui dua cara yaitu pencairan gula kristal secara langsung merupakan gula cair pertama atau pada saat pembuatan gula kristal
namun tanpa melewati proses kristalisasi. Menurut Junk dan Pancoast 1980, sirup gula invert dapat diproduksi
melalui tiga cara. Pertama adalah dengan menggunakan enzim invertase, cara yang kedua dengan hidrolisis asam sedangkan cara yang ketiga dengan
menggunakan resin penukar ion. Gula invert mempunyai nilai kemanisan yang lebih tinggi dibandingkan
sukrosa. Dengan basis sukrosa 100, gula invert dianggap memiliki kemanisan 85-130 dengan rata-rata 105 Johnson, 1976.
Gula cair invert adalah gula cair dengan persentase gula invert yang bervariasi yaitu dari 10 hingga 90. Gula cair jenis ini biasanya dibuat
dengan konsentrasi yang lebih tinggi dari gula cair sukrosa yang umumnya dibuat dengan konsentrasi padatan 66,5
o
-68
o
Brix. Gula cair invert lebih diterima karena memiliki densitas yang lebih tinggi. Dengan sifat ini sirup
gula invert mempunyai ketahanan terhadap serangan kapang dan khamir Junk dan Pancoast, 1980.
E. PENYIMPANAN PRODUK
Produk bahan pangan secara alami akan mudah mengalami kerusakan yaitu terjadinya perubahan-perubahan selama proses pengolahan dan
penyimpanan. Kondisi selama proses pengolahan maupun penyimpanan akan dapat mempengaruhi atribut mutu bahan pangan. Perubahan kimia, fisika dan
mikrobiologi merupakan perubahan-perubahan yang dapat menyebabkan kerusakan pada produk pangan.
Suatu larutan gula dengan konsentrasi tinggi TSS 70
o
Brix akan mampu memberikan stabilitas mikroorganisme pada suatu produk. Pembuatan
gula dengan konsentrasi yang tinggi merupakan salah satu teknik pengawetan
12
pangan yang cukup penting. Hal ini disebabkan oleh terjadinya penurunan aktivitas air A
w
seiring dengan peningkatan konsentrasi gula itu sendiri, sehingga air yang ada menjadi tidak tersedia untuk pertumbuhan
mikroorganisme Buckle et al., 1985. Selama penyimpanan suatu larutan sukrosa dengan konsentrasi tinggi
akan mudah mengalami kristalisasi ataupun graining. Hal ini dapat mengurangi mutu rupa dan tekstur dari produk tersebut. Kristalisasi ini terjadi
secara spontan akan tetapi dapat dicegah dengan menggunakan bahan-bahan termasuk sirup glukosa dan gula invert yang bersifat tidak mengkristal akan
tetapi sangat menghambat terjadinya pengkristalan. Bahan semacam ini sering disebut “dokter” yang bisa ditambahkan dari luar ataupun gula invert
dihasilkan dengan menghidrolisis sebagian sukrosa yang ada dengan menggunakan katalis asam Buckle et al., 1985.
Arpah 2001 menyatakan perubahan mikrobiologis ditandai oleh adanya pertumbuhan mikroba. Terdapat dua faktor yang mempengaruhi pertumbuhan
mikroba yaitu faktor intrinsik pH, A
w
, kandungan nutrisi, struktur biologis dan kandungan anti mikroba dan faktor ekstrinsik suhu penyimpanan,
kelembaban relatif, jenis dan jumlah gas pada lingkungan. Hasil atau akibat dari berbagai reaksi kimia yang terjadi dalam produk
pangan bersifat kumulatif dan ireversible tidak dapat dipulihkan kembali selama penyimpanan, sehingga pada saat tertentu hasil reaksi tersebut
mengakibatkan mutu makanan tidak dapat diterima lagi. Lama waktu akumulasi hasil reaksi yang mengakibatkan mutu produk makanan tidak dapat
lagi diterima disebut sebagai waktu kadaluarsa Syarief dan Halid, 1993. Syarief et al. 1989 mengemukakan beberapa faktor yang
mempengaruhi umur simpan bahan pangan. faktor-faktor tersebut antara lain 1 keadaan alamiah atau sifat makanan dan mekanisme berlangsungnya
perubahan, misalnya kepekaan terhadap air dan oksigen yang memungkinkan terjadinya perubahan kimia internal dan fisik, 2 ukuran kemasan dalam
hubungannya dengan volume, 3 kondisi atmosfer terutama suhu dan kelembaban dimana kemasan dapat bertahan selama transit dan sebelum
digunakan, 4 sifat keseluruhan dari kemasan.
13
F. KRISTALISASI GULA
