Tabel 2. Standar Nasional Mutu Gula Palma
Persyaratan Kriteria Uji
Satuan Cetak
Butiran
1. Keadaan Bentuk
Normal Normal
Aroma dan rasa Normal, khas
Normal, khas Warna
Kuning kecoklatan- coklat
Kuning kecoklatan- coklat
2. Bagian yang tidak larut air bb
Maks. 1,0 Maks. 2,0
3. Air bb
Maks. 10 Maks. 3,0
4. Abu bb
Maks. 2,0 Maks. 2,0
5. Gula pereduksi bb
Maks. 10 Maks. 60
6. Jumlah gula sebagai sukrosa
bb Maks. 77
Maks. 90
Sumber : SNI 01-3743-1995
C. HIDROLISIS ASAM
Menurut Wilbraham dan Matta 1992, hidrolisis berarti pembelahan suatu molekul di dalam air. Jika molekul terbelah, hidrogen dari air melekat
pada salah satu produk, sedangkan –OH pada produk lainnya. Hidrolisis gula termasuk yang cukup rumit, yaitu dilakukan dengan memanaskan larutan
karbohidrat dengan air, dan sedikit katalis asam. Reaksi umum hidrolisis adalah :
H
+
MA + H
2
O MOH + HA Beberapa polisakarida akan terhidrolisis selama pemasakan atau proses
pengolahan. Hal ini lebih dimungkinkan terjadi terutama pada produk yang mengandung banyak zat asam didalamnya, atau dengan penambahan zat asam
didalamnya. Sebagai contoh polisakarida akan terhidrolisis oleh asam membentuk fruktosa dan glukosa Meyer, 1978.
Goutara dan Wijandi 1985 menyatakan bahwa semua karbohidrat dapat dihidrolisis oleh asam. Sebagai contoh, polisakarida jika dihidrolisis akan
menghasilkan sejumlah monosakarida, dan oligosakarida akan menghasilkan dua sampai enam gula monosakarida. Girindra 1993, juga menyatakan
9
bahwa polisakarida termasuk karbohidrat jika dihidrolisis menghasilkan sejumlah monosakarida.
Proses hidrolisis dengan katalis asam merupakan cara yang umum dan sering dipergunakan. Hampir semua jenis asam anorganik maupun organik
dapat dipergunakan sebagai katalis. Pemilihan asam yang akan digunakan tergantung pada penggunaan akhir sirup invert tersebut. Asam yang sering
dipergunakan sebagai katalis adalah asam klorida Junk dan Pancoast, 1980. Secara komersial asam klorida banyak digunakan untuk menghidrolisis
sukrosa karena daya inversinya yang tinggi. Daya inversi dari beberapa jenis asam disajikan pada Tabel 3.
Tabel 3. Daya Inversi Beberapa Jenis Asam
Jenis Asam Daya Inversi
Asam klorida 100
Asam sulfat 53,6
Asam fosfat 6,21
Asam tartarat 3,0
Asam sitrat 1,72
Asam laktat 1,07
Sumber : Junk dan Pancoast 1980 Asam klorida termasuk golongan asam halida. Larutan asam ini tidak
berwarna dan mempunyai bau asam yang khas. Asam klorida akan terionisasi dengan sempurna di dalam air dan termasuk golongan asam kuat. kekuatan
asam ini dalam ionisasi dinyatakan dengan nilai K
a
konstanta pengionan asam sebesar 2,5 x 10
7
. Reaksi ionisasi asam klorida dalam air adalah sebagai berikut:
HCl + H
2
O H
3
O
+
+ Cl
-
Junk dan Pancoast 1980 menyebutkan faktor-faktor yang berpengaruh terhadap kesempurnaan hidrolisis asam adalah konsentrasi asam yang
ditambahkan, suhu pemanasan dan waktu pemanasan. Ion H
+
dihasilkan dari asam sebagai katalis. Ion-ion ini akan terus dihasilkan selama proses inversi
berlangsung. Konsentrasi asam yang dipergunakan akan mempengaruhi kecepatan inversi, karena semakin tinggi konsentrasi asam maka ion H
+
yang
dihasilkan semakin banyak dan proses inversi berjalan cepat.
10
D. SIRUP GULA INVERT
